Уйдет ли горечь из огурцов после засолки. Как избавить огурцы от горечи

Свежие, малосольные и маринованные – огурцы хороши в любом виде! Огурец – один из наиболее популярных овощей. Его любят не только за вкус и набор полезных веществ и витаминов, но и за легкость выращивания.

Огурцы – одна из самых неприхотливых овощных культур, к тому же поспевают они одними из первых на огороде. Казалось бы, у этого овоща нет недостатков, однако это не так. «Ложкой дегтя» является горечь, которая ощущается при надкусывании свежего огурца.

Многие хозяйки ломают голову над тем, как убрать горечь из огурцов перед нарезанием салата или закатыванием банок с консервацией.

Почему огурец горчит

Причины появления горечи в огурцах интересны скорее огородникам. Знание поможет не допустить ошибок при выращивании овоща. Вещество, отвечающее за повышенную степень горькости, называется гликозид кукурбитацин.

Многие уверены, что неприятный вкус предупреждает о вреде плода. На горькие огурцы это правило не распространяется. Овощ с горькими «попками» обладает желчегонным и противовоспалительным действием.

Недостаточное количество калия и азота в почве может стать причиной огуречной горечи

Кукурбитацин вырабатывается вследствие стресса. Чтобы выращиваемые вами огурчики были сладкие и аппетитные, необходимо учитывать следующие правила:

• Регулярно поливайте кусты огурцов. Слишком частые или нерегулярные поливы – причина, по которой в плоде появляется «кусающая» горечь.
• Горечь накапливается из-за недостаточного количества влаги. Слишком редкий полив отрицательно сказывается не только на вкусовых качествах, но и на внешнем виде плодов.
• Если кусты высажены на затемненном участке, есть шанс, что плоды вырастут покрученные и горькие. Огурцы очень любят солнечный свет. Для высадки огуречных семян выбирайте только хорошо освещаемые зоны.
• Часто горькие огурчики вырастают в теплице. Это обусловлено тем, что в закрытом помещении сложно отрегулировать уровень влажности и обеспечить достаточное количество солнечного света.
• Чтобы плоды не горчили, нужно обеспечивать им необходимую подкормку, особенно в первые месяцы роста. Повышенный уровень кукурбитацина может быть вызван недостаточным количеством азота и калия в почве.
• Последняя причина включает в себя ряд факторов, не зависящих от человека. Горечь в огурце может появиться из-за длительной засухи или в период обильных ливней, при резком похолодании или повышении температуры на улице.

После сбора урожая или покупки огурцов для засолки важно знать, как избавиться от неприятной горечи, портящей всё наслаждение от употребления свежего салата или солений.

Как убрать горький привкус

Горечь необходимо обязательно устранить перед засаливанием огурцов. Не предприняв никаких мер, вы рискуете проделать всю работу зря. Часы, потраченные на приготовление консервации, будут потрачены впустую, потому что горький продукт есть невозможно.

Существует несколько способов, обещающих избавиться от горечи.

Замачивание в холодной воде

Перед засолкой замочите овощи в холодной воде на 10-12 часов. Это можно сделать в большом тазу, ведре или даже в ванной (если вы планируете «расправиться» сразу с большим количеством огурцов). Перед замачиванием не срезайте попки и кожуру. После замачивания очистите овощи от кожуры, нарежьте, если это необходимо, и разместите по банкам. Перед закатыванием желательно добавить в банку немного сухой горчицы (1 ч. л. на литровую банку) и 2 дольки хрена (можно заменить листвой).

Замачивание в соленой воде

Еще один верный способ «выгнать» горечь из огурцов перед закатыванием – замачивание в соленой воде. Для этой процедуры не обязательно выжидать 12 часов, достаточно всего 40 минут. Поместите овощи в миску, залейте холодной водой и добавьте немного соли (1 ст. л. на 2 л воды). Во время «соляной ванной» огурцы дадут сок, вместе с которым из плода уйдет горечь. Такие овощи нельзя использовать для приготовления свежего салата. Они пригодны для маринования или засаливания.

Натирание среза

Единственный метод выведения горечи из свежего овоща – натирание среза. Промойте огурец под проточной водой и срежьте «попку» (более широкий край, на котором рос стебелек). Нужно не просто очистить кожуру, а сделать один ровный срез. В одну руку возьмите целый огурчик, а в другую срезанную «попку». Быстро потрите срез срезанным кусочком плода. Вскоре образуется белая пена. Это означает, что вы на верном пути: вместе с пеной из огурца выходит вся горечь. Через 1 минуту попробуйте огурец на вкус. Этот метод пользуется широкой популярностью в ресторанах и кафе, чтобы посетители не почувствовали горькие нотки в свежем салате.

Предотвращение горечи

Для тех, кто покупает огурцы на рынке или в магазине, достаточно знать, как вывести горечь из сочного плода. Однако, если вы занимаетесь выращиванием овощей, важно знать, как вырастить здоровый, сладкий огурец.

Основные правила по выращиванию вкусных огурцов без «горчинки»:

Регулярно поливайте кусты

Для полива используйте теплую воду. Так как растения поливают вечером, вода в шланге нагревается сама по себе. Чтобы проверить, достаточно ли растениям воды, нужно копнуть почву на грядке. Она должна быть увлажнена как минимум на 15 см.

Вносите в почву удобрения

Огурцы любят калийную селитру и азот. О недостаче того или иного минерала можно понять по состоянию растения. Листья начинают скручиваться или меняют цвет. Навоз и перегной в почву лучше не добавлять.

Особое внимание нужно уделить выбору семян

Их нужно покупать только в проверенных местах. Консультант в магазине семян по вашей просьбе проконсультирует вас и поможет выбрать «сладкий» сорт. В большинстве современных сортов присутствует специальный ген. Он предотвращает накопление кукурбитацина в плоде.

Выращивание огурцов – несложный процесс, однако он требует знания и выполнения определенных правил. Если вы готовы соблюдать рекомендации опытных огородников, на вашем столе окажутся сладкие сочные огурчики.

Чтобы ненароком не испортить салат огуречной горечью, некоторые хозяйки стараются полностью срезать кожуру, в которой скапливается больше всего неприятного вкуса. Но постоянно пренебрегать ею все же не стоит: в кожуре много витаминов и полезных микроэлементов.

Почему огурцы горчат

Причина горечи огурцов - в веществе, которое кукурбитацином. Оно имеет горьковатый привкус и содержится во всех огурцах, но в некоторых сортах его больше, а в некоторых меньше. Невысокое содержание кукурбитацина в основном в гибридных сортах. Но его количество может увеличиться под влиянием каких-либо внешних факторов.

Основными причинами для проявления в огурцах горечи может быть нерегулярные или недостаточно обильные поливы или, напротив, чересчур много влаги в дождливое и прохладное лето. Вреден в этом отношении и избыточный солнечный свет, и прямое действие солнечных лучей, и чересчур низкая влажность в теплице. Увеличить количество кукурбитацина в огурцах может недостаточное азотно-калийное питание или выборка семян с конца огурца.

Неаккуратный сбор огурцов, в результате которого путаются и повреждаются плети, также может усилить горечь. Еще одна причина – внезапное долговременное похолодание с обилием дождей сразу после жаркой погоды.

Что можно сделать для предотвращения горечи

Чтобы снизить содержание кукурбитацина в огурцах, поливать их лучше только теплой водой, в жаркую погоду немного увеличивать полив, при похолодании – приостанавливать. Почву вполне достаточно будет увлажнять на глубину 15 см. Если жара стоит сильная, растения полезно будет дополнительно опрыскивать – это можно вечером или утром. Подкармливать огурцы лучше калийной селитрой, комплексными удобрениями, где правильно сбалансирован состав питательных веществ. Огурцы не любят свежего навоза – это необходимо запомнить.

При выборе семян для посадки предпочтение лучше отдавать тем, где на упаковке есть указание, что этот сорт горчить не будет. Есть много сортов огурцов с содержанием особенного гена, который препятствует накоплению кукурбитацина. Но вкус у таких огурцов мягкий, менее выразительный. Проявлениям горечи больше всего подвержены именно сорта с ярко выраженным вкусом.

Горькие огурцы можно не выбрасывать. Кукурбитацин расщепляется при обработке, и огурцы, которые непригодны к употреблению в свежем виде, можно засолить или замариновать. При небольшой горечи кожуру можно срезать, а огурцы положить на несколько часов в простую воду, чтобы неприятный вкус перешел в нее.

Представить огород без всеми любимых хрустящих зеленых пупырчатых огурчиков невозможно. Их выращивают все без исключения, кому-то нравятся свежие, кто-то предпочитает маринованные соленые огурцы. И очень неприятно становится дачнику-садоводу, когда после стольких усилий, забот и ухода обнаруживается горечь огурцов. Возникает вопрос почему огурцы горькие, как убрать горечь с огурцов и есть ли сорта без горечи?

Причины горечи в огурцах

Обычный огурец от горького, на внешний вид отличить невозможно. Это можно понять, попробовав его. Горечь накапливается в кожуре огурца, а срезав её убирается значительное количество полезных веществ и витаминов, которые в ней содержатся. Поэтому убирать корочку не лучший вариант.

Причина по которой огурцы стали горчить – это содержащееся в нем вещество – кукурбитацин. Оно содержится в каждом огурце, но в одних его больше, а в других совсем немного. Количество этого вещества может повышаться, например, при поливе холодной водой, при недостаточном поливе, если длительное время стояла холодная погода, из-за избыточного воздействия солнечных лучей.

Было замечено, что чем ярче солнце, тем больше горьких огурцов. Нехватка питательных веществ и удобрений тоже вызывает горечь огурцов.

Кукурбитацин быстро повышается при недостатке влаги в почве, сухости воздуха, недостаточно богатом питательными веществами составе почвы. Не любят огурцы свежий конский навоз, глинистую не удобренную почву. Меньше всего горьких огурцов выращенных в открытом грунте, с богатым содержанием азота. Считается, что темно-зеленые сорта самые горькие. Так же имеет место быть наследственная горечь.

Как предотвратить горечь в огурцах?

Горечь огурцов передается по наследству. Чтобы предотвратить ее, нужно поливать растения теплой водой, увеличивая объем поливов в жаркое время (до двух раз в день), утром и вечером, когда солнце не такое знойное, желательно под корень.

Своевременно рыхлить грядку с огурцами, удобрять калийной селитрой или опрыскивать «Эпином-экстра», либо «Экоберином». Во время солнцепека накрывать сверху «Спанбондом» или посадить в междурядьях кукурузу, чтоб она затеняла их от палящего солнца. Когда холодно, накрывать пленкой. Одним словом, искоренить причины, вследствие которых огурцы становятся горькими.

Как убрать горечь с огурцов?

Чтобы снизить содержание горечи, нужно срезать перед употреблением хвостики и очистить их. Это объясняется тем, что горечь скапливается в месте прикрепления плодоножки к кожуре огурца.

Второй способ, убрать кончики огурца с обеих сторон, положить их ненадолго в подсоленную воду. Если горечь небольшая, срезать кожуру и оставить огурец на некоторое время полежать, горечь может уйти.
Использовать горькие огурцы можно на засолку или мариновку, т. к. при обработке кукурбитацин расщепляется и исчезает.

Сорта огурцов без горечи

Сейчас на рынке большой выбор хороших семян на любой вкус. Покупая упаковку, нужно посмотреть на этикетку и выбрать ту, на которой указано, что горчить огурцы не будут. Селекционеры долго занимались выведение сортов без горечи, и смогли получит ген, который препятствует накоплению кукурбитацина.

Но у таких огурцов вкус менее выразителен а, скорее, мягок, чем у тех сортов, которые подвержены горечи.
Конечно, никто не может изменить погоду и внешние факторы, влияющие на растения, но в силах каждого дачника создать все необходимые условия, внимательно выбирать сорта, поливать теплой водой, посадить в подходящее место огурцы. Тогда они будут сладкими, вкусными, радовать хорошим урожаем.

Выращивая огурцы самостоятельно, овощеводы часто сталкиваются с проблемой возникновения неприятной горечи плодов. Проблема состоит в том, что эти требовательные растения не приспособлены к нашим строгим климатическим условиям. Родиной огурцов является теплая Индия, там, созревая в тропических лесах, растения получают достаточное количество влаги и имеют естественное укрытие от палящего солнца.

Горькими же плоды вырастают из-за наших стрессовых условиях климата (резкие перепады температуры, жара, недостаток влаги), отчего у них выделяется вещество под названием кукурбитацин, сосредоточенное, в основном, в кожуре огурца.

Сорта с отсутствием горечи

Благодаря прогрессирующим технологиям и работе селекционеров можно приобрести семена огурцов, которые не вырастут горькими, даже если условия ухода за ними будут неидеальными. Такой результат достигнут за счет введения гена, который может подавлять выделение кукурбитацина.

• Мотылек;
• Взгляд;
• Бизнес;
• Степной;
• Удав;
• Тихоновский;
• Шанхайский.

Парникам и теплицам больше подходят:

• Карнавал;
• Корни;
• Китайский;
• Барабулька;
• Гвоздевой;
• Насамонте;
• Козырная карта.

Существуют также салатные сорта без горечи:

• Кадриль;
• Герман;
• Престиж;
• Адам;
• Егоза;
• Гармонист;
• Лилипут;
• Клавдия;
• Берендей.

Приятный вкус у сортов белоплодных:

• Невеста;
• Блондин;
• Три белых листа.

Как убрать горечь у свежих огурцов

Если не удалось уберечь урожай от неблагоприятных условий и плоды оказались горькими, не стоит расстраиваться. Есть несколько методов, которые помогут избавиться от горечи.

1. Наиболее горькой является кожура плода, можно просто ее удалить и съесть огурец или порезать в салат. К сожалению, у этого метода есть большой недостаток, в кожице сосредоточена значительная часть витаминов, содержащихся в этом овоще, которые вы недополучите.
2. Можно воспользоваться способом натирания. Необходимо у вымытого огурца отрезать попку и ею натереть срез плода. На этом месте начнет выделяться белая пена, когда ее станет меньше можно перестать тереть. Дело в том, что с образованием пены с овоща удаляется кукурбитацин.
3. Метод замачивания. Нужно срезать попки огурцов и залить плоды водой, периодически ее меняя в течение 12–24 часов.
4. Верным способом является маринование овощей. Во время тепловой обработки кукурбитацин разрушается.

Причины горечи

Чтобы вырастить хороший и вкусный урожай, необходимо строго придерживаться нескольких правил по уходу за огурцами, нужно устранить основные причины появления горечи в плодах:

Нарушение светового режима

Огурцы страдают от попадания прямых солнечных лучей. Чтобы этого избежать, можно использовать затеняющую сетку, установить ее на грядках.

Помните, недостаточное количество солнечного света тоже может привести к появлению горечи.

Нарушение теплового режима

Лучше всего выращивать огурцы при температуре 20–28 градусов тепла. Проблема в том, что намного легче повлиять на температуру, если выращивать овощи в закрытом грунте, чего практически нельзя сделать при выращивании на открытом грунте.

Снизить температуру можно такими способами:

• обеспечение прямого доступа воздуха;
• опрыскивание теплицы раствором мела (белый цвет отражает солнечные лучи);
• обильное поливание растения с утра.

Для повышения температуры можно прибегнуть к:

• установлению дополнительного укрытия пленкой, сделав воздушную прослойку;
• укрытию почвы темной пленкой, которая будет притягивать тепло.

Чтобы уберечь огурцы от сильной жары, можно накрыть грядки нетканым материалом, и приподнять для создания воздушной прослойки. Ни в коем случае торцы грядок закрывать нельзя!

При корректировке температуры помните, что резкие перепады температур губительно влияют на растения.

Неправильный полив

Также плоды вырастут горькими, если растениям будет недостаточно воды, но и переусердствовать не стоит.

Когда семена начнут прорастать, до цветения поливать рассаду можно 2 раза в неделю. После появления завязей стоит делать это каждый день. В жаркую погоду важно утром и вечером проводить мероприятия дождевания (сверху опрыскивать водой). Если холодно и дождливо, стоит проложить дренажные канавки между рядами.

Неподходящая почва

Не следует выращивать огурцы на почве, в которой большое содержание глины и песка. Лучше сохранять нейтральность кислотности. Введение удобрений – очень важный момент при выращивании, но есть одно ограничение – это свежий навоз. Его категорически нельзя вносить. Такая подкормка может вызвать гниение корней растений.

Рекомендуется использовать удобрения, содержащие азот, кальций и калий. Можно добавлять в землю компост, опилки и рыхлые материалы, это увеличит ее воздухоемкость. Первый раз подкормку нужно вносить после прореживания всходов, за весь период желательно это сделать 5–6 раз.

Невзирая на доводы учёных о том, что горечь в огурцах является полезной, мало кто будет в восторге от покупки таких плодов. Ещё более неприятная ситуация - когда почти весь собранный урожай, предназначавшийся для засолки или маринования, оказывается горьким. О том, солят ли горчащие плоды на зиму, или от них лучше отказываться читайте в данной статье.

Можно ли солить горькие огурцы на зиму?

Горечь в огурцах вызывается накоплением в области их хвостиков вещества под названием кукурбитацин. Засолка на зиму - один из немногих способов, позволяющих избавиться от горького привкуса. При температурной обработке или при длительной выдержке овощей в концентрированном солевом растворе кукурбитацин полностью разрушается.

Поэтому непригодные для употребления в пищу свежие огурцы можно успешно замолосолить. У малосольных, солёных и квашеных плодов горчинка совершенно не чувствуется. Таким образом, горькие плоды пригодны для заготовок на зиму, главное подобрать подходящий рецепт. Особенность закрытия таких огурцов заключается в необходимости предварительно избавляться от кончиков, а также выдерживать в холодной воде.

Важно! Работая с горькими огурцами, особенно ответственно подойдите к процессу консервирования. Строго придерживайтесь рецептуры и всех рекомендаций.

Выбор и подготовка ингредиентов

Выберите плотные свежие образцы без трещин, пятен и гнили, желательно, чтобы они были ровными. Отборные зелёные овощи тщательно вымойте, затем погрузите в глубокий таз с холодной водой минимум на 10–12 часов. Воду рекомендуется периодически освежать.

Рецепты для засолки

Рецепты консерваций, представленные ниже, специально разработаны для горьких овощей. Они предполагают использование пряностей и острых компонентов. Разнообразие рецептов позволяет приготовить закуску в соответствии со своими предпочтениями.

Рецепт №1

В томате

90 минут

Шаги

10 ингредиентов

огурцы

4-4,5 кг

Чеснок

5 небольших головок

Паста томатная

0,5 стакана

Вода

100 мл

Сахарный песок

5 ст. л.

Масло подсолнечное

250 мл

Уксус столовый 6%

0,5 стакана

Морская соль

3 ст. л.

Чёрный перец молотый

1 ст. л.

Паприка сушёная

1 ч. л.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

Углеводы

1. У мытых плодов срежьте кончики. Затем разрежьте овощи вдоль на две или четыре части.
2. Огурцы переложите в большую кастрюлю, засыпьте измельчённым чесноком, паприкой, сахарным песком, солью и перцем. Влейте подсолнечное масло и томат. Отправьте продукты томиться на низком огне в течение получаса.
3. К огурцам влейте воду с уксусом, после чего накройте их крышкой и готовьте ещё 15 минут.
4. Огурцы распределите по банкам, залейте рассолом и отправьте на стерилизацию.
5. Используя захват, достаньте банки из кипятка и закатайте.
6. Укройте заготовки тёплым одеялом. Выдержите готовую закатку в перевёрнутом состоянии до окончательного остывания.

Важно! Банки, в которых вы планируете закрывать плоды на зиму, нужно как следует вымыть моющим средством, затем простерилизовать. Аналогичную процедуру должны пройти и крышки.

Рецепт №2

Пряные огурцы

40 минут

Шаги

14 ингредиентов

огурцы

1 кг

Вода

Примерно 1,5 л

Сахарный песок

2 ст. л.

Соль

3 ст. л.

Уксус столовый 9%

100 мл

Красный лук

1 шт.

Перец чёрный горошком

10 шт.

Зелёный сладкий перец

1 стручок

Чеснок

2 зубчика

Корень хрена

По вкусу

Листья хрена

2 шт.

Листья чёрной смородины

5 шт.

Укроп зонтичный

5 шт.

Лавровый лист

По вкусу

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

Углеводы

1. Мытые огурцы оставляйте целыми, срезав у них только кончики.
2. Болгарский перец очистите от семян, нарежьте на мелкие части.
3. Корень хрена и чеснок нашинкуйте кольцами, а лук - полукольцами.
4. На дно банки уложите мытые листья и зонтики укропа. Сверху плотно разместите огурцы, засыпьте измельчённым перцем, луком, чесноком и хреном.
5. Залейте банку кипящей водой и оставьте на 5 минут.
6. Слейте воду с плодов в отдельную кастрюлю. Отправьте ёмкость с водой на средний огонь, добавьте в неё остальные компоненты (уксус, чёрный перец, сахар и соль).
7. Закипевшим маринадом заполните доверху банку с овощами и специями.
8. Закатайте банку, затем переверните её и накройте пледом до полного остывания.

Знаете ли вы? Вместе с прочими ценными дарами древние египтяне помещали в могилы своих фараонов плоды огурцов.

Рецепт №3

Острые огурцы

40 минут

Шаги

11 ингредиентов

огурцы

1,5 кг

Чеснок

2 зубчика

Острый перец

Полстручка

Душистый перец

4 горошины

Лавровый лист

2 шт.

Уксус столовый 9%

6 ст. л.

Вода

Примерно 2 л

Соль

3-4 ст. л.

Сахарный песок

6 ст. л.

Горчичные семена

0,5 ч. л. Закатайте банку. Выдержите готовую консервацию в перевёрнутом состоянии до окончательного остывания.

Особенности хранения заготовок

Организуйте хранение заготовок в холодном месте (подвал, погреб). В квартире также выбирайте самое холодное место, например, балкон.

Как предотвратить появление горечи в огурцах на грядке

Горечь огурцов является наследуемым видовым признаком - чаще всего горчат плоды таких сортов, как Нежинский, Вязниковский и Муромский. Если эти разновидности заставить зреть в неблагоприятной среде - они вырастут горькими. Вредными же условиями для них являются жара, яркое солнце, недостаток или переизбыток влаги, резкие колебания температур.
Поэтому соблюдения рекомендаций по выращиванию огуречной культуры позволит предотвратить появление горечи в плодах:

1. Полив должен быть умеренным. Чтобы затенить кусты, применяйте совместные посевы огурцов и кукурузы.
2. Следует также регулярно убирать созревшие экземпляры, так как нельзя, чтобы на кустах оставались старые огурцы. В такой ситуации подрастающий огурец будет развиваться дольше обычного, что вызовет накопление кукурбитацина.
3. Для орошения пользуйтесь тёплой водой. Чтобы удостовериться, хватает ли кустам влаги, копните землю в огороде - она должна быть влажной минимум на 15 см.
4. Пристальное внимание уделяйте выбору посевного материала. Большинство современных разновидностей имеет специальный ген, предотвращающий скопление кукурбитацина в огурце. Попросите консультанта в специализированном магазине помочь вам подобрать «сладкий» сорт.

Как видите, разговоры о полной бесполезности горчащих огурцов являются мифом. Надеемся, у вас больше не возникнет вопроса, что делать с урожаем горьких плодов. При соблюдении всех рекомендаций по их засолке, горечь полностью уйдёт, а зимой на столе появится отменная закуска в виде острых, пряных или малосольных огурчиков.