Солод ржаной и что с ним можно сделать? Ботанические будни самогонщика, или зеленый солод по-домашнему.

Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать - о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод - темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.

ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса

Что такое солод

Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический) , который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический) , который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно. Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.

вот булочки с солодом, например

Соложение зерна - проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.

Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал - основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна - эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» - ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых - подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.

Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны - это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. , что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.

«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…» , - пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.

Красный и белый солод

Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата », - подтверждает Хамельман в своей книге.

Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой , заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.

Заварка из муки, солода и специй

заварка на производстве, фото из сети

Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.

Что дает белый НЕферментированный солод

белый солод выгляит, как ржаная мука

О том, как именно работает белый диастатический солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот - там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки ». Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.

Дозировка

хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк

Как видите, белый солод - хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода - 1-2% от общей массы муки. Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.

Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)

С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!

Многие природные компоненты способны принести огромную пользу человеческому организму. Так обыкновенные зерна ржи при правильном приготовлении и переработке могут стать настоящим лекарством, предупреждающим болезни и исцеляющим их. Как раз такими свойствами характеризуется ржаной солод. Этот продукт представляет собой зерна данного злака, которые были особенным образом пророщены в искусственных условиях до определенного уровня. Давайте поговорим на www.сайт о том, что собой представляет солод ржаной, рецепты с таким сырьем рассмотрим, а также обсудим его применение в домашних условиях.

За что ценится солод ржаной, полезные свойства его какие?

Солод ржаной молотый, который можно легко приобрести во многих торговых точках, характеризуется массой полезных качеств. Такой продукт является источником значительного количества полезных веществ, среди которых огромное количество аминокислот, в том числе и незаменимых: лизин, треонин, валин и пр. Солод имеет в своем составе ряд олигопептидов, другими словами регуляторных пептидов. Данное вещество природного происхождения насыщает организм огромным количеством минеральных веществ, представленных фосфором, магнием, калием, марганцем, железом, медью, кальцием, фтором, йодом, селеном и цинком. Солод ржаной молотый содержит ряд легкоусваиваемых полисахаридов (глюкозу, фруктозу, мальтозу и декстран). Также в его составе есть масса фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.

О том для чего и как используется ржаной солод (применение с пользой)

Солод ржаной молотый может использоваться для общего оздоровления, а также для очистки организма. Для этого его нужно принимать по одной-три чайных ложечки каждый день. Такое средство помогает очистить организм от шлаков, повысить энергетический тонус, оптимизировать белковый и жировой обмен. Также такое природное средство поможет понизить количество «вредного» холестерина в организме, активизировать процессы кроветворения и синтеза инсулина. Кроме того ржаной солод при таком потреблении помогает оптимизировать пищеварение, он способен создать в ЖКТ идеальную среду для роста и размножения полезной микрофлоры.

Дозировка может корректироваться в зависимости от общего самочувствия пациента, а также от его индивидуальных особенностей.

Рецепты

Ржаной солод характеризуется приятными вкусовыми качествами, его можно потреблять как сам по себе, так и добавлять в разную выпечку, а также в супы и разные блюда на основе мяса и овощей. Также такое вещество отлично подходит для добавления в кефир и йогурт, различные фруктовые пюре, соусы и салаты.

Отличными вкусовыми качествами характеризуется ржаной квас, который готовится следующим образом: пару столовых ложек солода соедините с одним литром предварительно вскипяченной воды, которая была остужена до шестидесяти градусов Цельсия. Настаивайте в течение одного часа, после чего перелейте в какую-то другую емкость, отфильтровав осадок. Соедините полученную жидкость с парой столовых ложек сахара, одним-двумя граммами сухих дрожжей и некоторым количеством изюма (при желании). Далее выдержите такую смесь при температуре примерно в двадцать градусов на протяжении суток. Далее поместите ее в холодильник еще на сутки. После этого напиток готов к потреблению, но хранить его можно лишь в холодильнике, в течение недели – не более.

Еще вы можете приготовить вкуснейший питательный напиток из солода: чайную ложечку такого сырья соедините с двумястами-двумястами пятьюдесятью миллилитрами теплой воды (60С). Хорошенько вымешайте и оставьте на пять минут для настаивания. Далее перелейте полученный состав в другую емкость, оставив осадок на дне. Полученное питье можно считать готовым, а чтобы немного улучшить его вкусовые качества можно соединить его с молоком либо со сливками.

Ржаной солод в домашних условиях можно использовать для выпечки самых разных сортов хлеба – ржаного, пшенично-ржаного либо солодового. Такая добавка способствует набуханию муки, на порядок усиливает брожение и положительно сказывается на эластичности теста и на структуре хлебного мякиша. Кроме того солод существенно увеличивает сроки годности готовой выпечки.

Так вы можете добавлять солод ржаной ферментированный в любой рецепт приготовления хлебного теста, берите такую добавку в количестве 3-5% от общего веса используемой муки.

Для замешивания солодового хлеба нужно использовать семьсот грамм пшеничной муки, четыреста миллилитров воды (18-20С), тридцать-тридцать пять грамм солода и семь-восемь грамм высушенных дрожжей. Также используйте для такого теста десять грамм растительного масла, столовую ложечку сахарного песка и одну-две чайных ложечки соли.

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба необходимо использовать шестьсот грамм пшеничной муки, сто грамм ржаной муки, а также тридцать-тридцать пять грамм солода. Вам понадобится четыреста двадцать миллилитров воды, семь-восемь грамм высушенных дрожжей, десять грамм растительного масла, одна столовая ложечка сахара и пара чайных ложек соли.

Ржаной солод может применяться и наружно, на его основе можно делать маски для лица два раза в неделю. Такое средство отлично питает кожу, увеличивает ее тонус, помогает избавиться от морщинок и добавляет здорового цвета. Для приготовления маски нужно соединить чайную ложечку солода с таким же количеством меда и свежим желтком. Нанесите приготовленную смесь на очищенную кожу на полчаса, после смойте тепленькой водой.

Таким образом, ржаной солод при правильном применении может принести огромную пользу человеку.

Не многие знают, что такое солод, однако этот полезный продукт широко используется в пивоварении. Без применения ферментированного зерна не обходится приготовление и других востребованных напитков, таких как и квас, а также выпечка хлеба.

Что такое ячменный солод

Продукт производится в результате переработки зерен злаковых культур, чаще всего — ячменя, ржи и пшеницы. Ячменный солод изготавливается из ячменных зерен. Процесс переработки заключается в следующем: зерно замачивают в воде, на этом этапе происходит наклевывание семян, потом его томят в теплой влажной среде, а затем высушивают, чтобы остановить процесс развития ростка. Смысл этих процедур в том, чтобы обогатить зерно такими элементами, которые необходимы для создания алкогольного напитка натурального брожения, придать ему вкус и аромат.

Во время прорастания зародыша в зерне крахмал частично растворяется, благодаря чему образуется глюкоза, сахар и мальтоза. Последняя играет важную роль, поскольку этот вид сахара обладает высокой способностью к брожению и помогает дрожжам в сусле поддерживать активность. Также в результате томления при высоких температурах в продукте образуются меланоидины — полимерные соединения, придающие продукту красноватый цвет и характерный насыщенный хлебный вкус и аромат. Эти характеристики крайне важны, когда изготавливают солодовое пиво.

Для городского жителя привычно, что зерно проращивают и ферментируют на пивных заводах, но при желании можно приготовить ячменный солод в домашних условиях. Перед тем как осуществить эту манипляцию, надо основательно подготовиться: подробно изучить этапы изготовления продукта и приобрести необходимое оборудование. Неправильно обработанное зерно может привести к разочарованию при производстве напитков на его основе.

Зачем нужен солод — его применение

Пивоваренное дело, хлебопечение, дрожжевое производство, винокурение — все эти отрасли пищевой промышленности не обходятся без пророщенного зерна. Проращивание ячменя и последующий процесс ферментации помогают обогатить его такими веществами, которые в дальнейшем придают пиву, квасу, хлебу яркий вкус и аромат. Немногие знают, но благодаря пророщенному зерну черный хлеб имеет тот самый характерный привкус, который всеми любим с самого детства. Черный хлеб, приготовленный без добавления солода, получается пресным и не имеет выраженного «хлебного» аромата.

Солод для пива играет ту же роль, что и в хлебопечении, с тем отличием, что при изготовлении пенного напитка солод влияет не только на запах и вкус. Качеством пророщенного зерна определяются такие характеристики, как крепость напитка, стабильность этапов его производства и даже количество пены. Пиво — живой продукт, в его создании ключевую роль играют дрожжи, а их жизнеспособность напрямую зависит от качества осахаренного зерна. В винокурении (производстве спиртов) пророщенное зерно используется для получения основы алкогольных напитков высокого класса.

Из чего можно приготовить

Наиболее рациональным считается производство продукта из ячменя, ржи и пшеницы. Менее оправдано использование овса, кукурузы, чумизы, проса, тритикале. Ячменный солод для пива считается наиболее подходящим. Зерно необходимо брать хорошего качества, не пораженное грибками и плесенью и не обработанное химикатами. Чтобы приготовить солод своими руками, подробно изучают технологический процесс и тонкости химических реакций, протекающих в сырье на каждом этапе.

Те, кто хочет узнать, как сделать солод в домашних условиях, могут найти подробную информацию на пивоваренных форумах в интернете, а также в литературе, посвященной данному процессу. На веб-ресурсах и страницах печатных изданий подробно рассмотрены все технологические хитрости и разобраны ошибки, с которыми может столкнуться начинающий пивовар.

Как приготовить солод самостоятельно

Самостоятельное приготовление предусматривает четкое следование инструкции. Перед тем как приготовить солод для пива, необходимо очистить зерно. Подготовка заключается в промывании семян с целью избавления их от пыли и мелкого мусора и последующей дезинфекции. Обеззараживают зерно путем добавления йода (30 капель) в воду для промывания (10 л). Можно воспользоваться марганцовкой (на кончике ножа). Время дезинфекции — 3 часа.

Следующий этап — замачивание. Зерно заливают холодной водой так, чтобы ее уровень был на 2-3 см выше сырья, выдерживают 6 часов. Затем воду сливают вместе со всплывшим мусором, выдерживают 6 часов в сухом состоянии, снова заливают. Повторяют еще 2 таких цикла, в общей сложности замачивание занимает 36 часов. Зерно необходимо периодически перемешивать. Процедуру проводят в прохладном темном месте.

Дальше производят проращивание зерна. Его распределяют по лоткам слоем 2-4 см и накрывают хлопковой тканью. Несколько раз в сутки сырье осматривают, переворачивают и перемешивают (для обеспечения доступа кислорода и предотвращения образования плесени), при необходимости — сбрызгивают водой. Оптимальная температура для проращивания — +12…+15°C.

После того как на семенах появились маленькие ростки, пророщенное зерно просушивают. Его переносят в теплое сухое помещение (летом) либо сушат в духовке (зимой). Искусственная сушка (с применением духового шкафа) занимает до 30 часов и производится при температуре 40°C. Зерно периодически перемешивают. Высушенный продукт избавляют от корешков, перетирая руками, провеивают для избавления от мелких частиц. На этом приготовление солода в домашних условиях можно считать завершенным.

Польза и вред

Ячменный солод считается продуктом, полезным для здоровья. Он содержит микроэлементы, витамины, белок, полезные аминокислоты, пищевые волокна. Благодаря последним продукт оказывает положительное действие на пищеварительную систему, помогает в борьбе с желудочными болезнями и является хорошим профилактическим средством от них. Ячмень имеет богатый минеральный состав, благодаря чему укрепляет организм, а клетчатка, содержащаяся в зернах, способствует очищению кишечника.

Овсяный солод содержит большое количество витаминов группы В, что благотворно действует на нервную систему, показан он при нервном истощении, нарушениях со стороны сердечно-сосудистой системы. Эфирные масла, аминокислоты, микроэлементы, камедь и глютен, содержащиеся в овсе, оказывают всестороннее положительное действие на организм (понижают содержание холестерина и сахара в крови, укрепляют костную систему и иммунитет, приводят в порядок микрофлору кишечника, регулируют обмен веществ).

Солод из пшеницы не уступает по своим полезным свойствам пророщенным зернам овса и ячменя, хотя и используется реже. Противопоказанием к приему солодовых продуктов является обострение желудочных болезней, таких как холецистит, гастрит, язва и панкреатит. С осторожностью следует использовать солод тем, у кого диагностирована повышенная кислотность желудочного сока. Стоит сказать, что пшеница, овес и ячмень — это крупы, которые содержат глютен, а значит, продукты из этих злаков не стоит употреблять тем, кто страдает целиакией (непереносимостью глютена).

продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Проращивание это имеет целью вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения, причем в одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ - диастаз (винокуренное производство), в других же случаях пользуются помимо диастаза совокупностью измененных растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастаза растворять и осахаривать крахмал, причем получается мальтоза - сахар, обладающий способностью брожения. Процесс получения С. распадается на намачивание и проращивание семян; намачивание имеет целью дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается уже дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастаза. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, тростниковый сахар, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастаза, отчасти содержавшегося уже в неизмененном семени, главным же образом образовавшегося при прорастании; часть названных углеводов потребляется на дыхание, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же, частью окисляются в угольную кислоту жирные масла, частью же они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, т. е. переходят в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты, как аспарагин, амидокислоты и т. д. Уже в непроросшем зерне можно обнаружить диастаз; сосредоточен он там, главным образом, в щитке; вместе с прорастанием идет усиленное новообразование диастаза в эндосперме; под его влиянием происходит растворение крахмала, и получающиеся при этом продукты всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в молодое растеньице, потребляясь там на новообразования и дыхание. Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастаза щитку, откуда фермент этот поступает в эндосперм; на это указывает тот факт, что отделенный от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяют крахмал. Однако, имеются указания на то, что растворение это происходит не под влиянием диастаза, а низших организмов; что эндосперм в состоянии вырабатывать диастаз и без участия щитка, доказывается тем, что в известных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишенного зародыша; если такой эндосперм при помощи гипсового столбика привести в соприкосновение с водой, то в нем протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причем растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образование диастаза наиболее значительно, по-видимому, в наружном, так назыв. алейроновом слое его; однако, и другие части эндосперма в состоянии образовать диастаз, что вытекает из того, что такое образование замечается и в том случае, когда эндосперм лишен этого слоя. В то время как, до сравнительно недавнего времени, полагали, что пригоден только такой С., прорастание которого не шло до появления листочка, в новейшее время доказано, что С., в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный С., Langmalz) содержит значительно большие количества диастаза, если только соложение велось при возможно невысокой температуре. Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, который по новейшим исследованиям разрушает диастаз [Это наблюдение дает объяснение тому, что помещения для соложения - солодовни - устраиваются с малым доступом света]. Как сказано выше, С. применяется в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором пользуются одним только С.; в обоих случаях действует диастаз, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого С.; получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению. Помимо этих производств, С. находит себе применение и для приготовления так назыв. солодового экстракта, представляющего сгущенную вытяжку из С. В пивоваренном производстве для приготовления С. находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и пшеница; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, еще и овес, рожь, пшеница, а в Америке и маис. Смотря по тому, применяется ли С. в сушеном или свежем виде, различают С. сухой и С. зеленый. Технические подробности см. Пиво.

Приготовление напитков и блюд с использованием солода, имеющим полезные свойства, известны с давних времён. Для производства качественного солода и соответственно хорошего продукта на выходе необходимо кондиционное зерно.

В рамках статьи рассмотрим следующие вопросы: как сделать солод в домашних условиях, что это за изделие, как проращивать рожь, как приготовить солод своими руками и какие продукты из него изготавливаются.

Солод является производным искусственного пророщенного зерна, ячменя и других злаковых растений (рожь, кукуруза, овёс, тритикале, пшеница). Тритикале - гибридная злаковая культура, полученная путём скрещивания пшеницы и ржи. Солод подразделяется на два вида: зелёный и сухой .

Первый тип солода используется в свежем состоянии, второй - в высушенном по специальной технологии. При подготовке солода должны соблюдаться следующие условия: поступление кислорода; малое освещение. Кислород способствует образованию гликозидазы, фермента который преобразовывает крахмал в глюкозу. Наличие света действует разрушительно на ферменты. Солод используют в следующих производствах:

При выпечке хлеба используют красный пшеничный солод и солод ржаной. Наиболее подходящими для производства пива являются пшеничный и ячменный солод. В производстве кваса, алкогольных напитков (виски, водка, спирт, махсыма) используется ячмень, пшеница, рожь, овёс, кукуруза. Для приготовления кваса лучшим считается ржаной солод. Для производства виски - ячмень. Лучший солод для пива — из ячменя и пшеницы. Существуют следующие основные виды продукта:

Существует подразделение на солод короткого периода проращивания (не более семидесяти часов) с очень маленькими ростками и длительного периода. Такой продукт пригоден для производства светлого ячменного пива. При коротком времени проращивания ячменя нужно десять дней. При длинном ращении - до 18 суток. Рожь используется для подготовки солода, пригодного для производства кваса, пива, хлеба.

Ржаной вид бывает несброженный и ферментированный . Диафарин или ферментированный вид можно сделать путём замачивания и проращивания зерна в течение пяти дней и его выдержке в закрытом резервуаре без поступления кислорода при температуре 70 градусов по Цельсию. Через трое суток зерно измельчают до состояния муки. В итоге получается красный солод с высоким содержанием азота и глюкозы.

Обжаренный продукт используется для приготовления крепкого и тёмного пива (Стаут, Альтбир, Портер). Для производства такого вида наиболее пригодна пшеница. Пиво получается приятное, с устойчивой пеной. А также можно использовать ячмень и рожь. Изделие тёмного вида обладает нежным ароматом и вкусом обжаренного вида из-за наличия в нём высокомолекулярных соединений (меланоидинов). Они придают тёмный цвет пиву, хлебу, жареным продуктам, фруктам в сушёном виде, консервам.

Этот вид используется для варки тёмного, полутемного и светлого пива. Меланоидиновый продукт применяется при варке тёмного пива. Этот тип солода придаёт напитку красноватый цвет, устойчивость пены, способствует улучшению качества и вкуса (нет горечи или кислоты по сравнению с аналогичными слабоалкогольными напитками) благодаря содержанию меланоидинов в большом количестве.

Приготовление солода в домашних условиях

Производство ячменного солода в домашних условиях включает несколько этапов:

Разберём подробно как приготовить солод в домашних условиях, как прорастить ячмень. На первом этапе нужно проверить зёрна на всхожесть . Для этого намочить зёрна, оптимальным вариантом считается сто штук и через определённое время подсчитать сколько растений проросло.

Например, проросло 95 зёрен - это хорошая всхожесть и она должна быть не менее 90%. На втором этапе необходимо удалить из массы бракованные и плесневелые зёрна и грязь . Зерно помещаем в любую ёмкость, наливаем воду комнатной температуры. Через десять минут заготовку помешать. А затем убрать из емкости с поверхности воды мусор и негодное зерно. Грязную жидкость вылить и промыть злаки чистой холодной водой, удаляя остатки мусора.

Приготовить дезинфицирующую жидкость , добавив на одно ведро воды (десять литров) либо два грамма калия марганцовокислого, либо 0,6 мл спиртового раствора йодида калия. В промытые зёрна добавить воду комнатной температуры и обеззараживающий раствор. Через два часа раствор удалить и заготовку промыть холодной водой. Обеззараживать зерно желательно, чтобы удалить патогенные для человека микроорганизмы, плесень.

На третьем этапе зерно замачивается . Это необходимо для напитывания влагой и набухания злака с целью запустить процесс прорастания зёрен, при котором начинается спиртовое брожение (ферментация), происходят химические преобразования. В начале роста образуется фермент амилаза, которые превращает крахмал в углеводы (мальтоза, глюкоза, сахароза). Некоторое количество этих веществ и масла окисляется, переходя в состояние воды и угольной кислоты. Белки преобразовываются в пептоны и аминокислоты. Ферментация происходит в период прорастания зёрен. Запускать этот процесс необходимо при температуре не более пятнадцати градусов, небольшой влажности воздуха и в тёмном помещении.

Зерно насыпается в неглубокую ёмкость . Слой может быть не более четыре сантиметра, а воды - не более половины объёма зерна. Сверху положить смоченную в воде хлопковую ткань. Зерно надо периодически перемешивать (пять часов) ткань сбрызгивать водой, а помещение проветривать. Затем температура воздуха повышается до семнадцати градусов. Периодически (10 часов) вода сливается и наливается свежая. В конце проращивания ростки должны быть не более шести сантиметров. Длина корешков - не более 15 мм. Вкус зерна изменяется с мучного на огуречный, зерно становится мягким. На пятом этапе зерно надо просушить .

Производство зелёного солода

Для производства солода (зелёного) сушка производится в духовом шкафу с температурой нагрева не более сорока градусов. Такой фабрикат считается светлым и используется для варки пива светлых сортов и выпечки хлеба некоторых видов. Таким же образом готовится красный (неактивный ферментативно) продукт из зёрен ржи. Этот продукт используется для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, например: бородинский, чайный, заварной, карело-финский, любительский. После просушки солод перетирают, отделяя корешки, и просеивают.

Существуют следующие периоды проращивания зерна: овёс,ячмень и пшеница - до десяти дней; рожь и просо — до шести дней. Приготовление солода в домашних условиях - хлопотный и трудоёмкий процесс. Рассмотрим простой вариант приготовления своего продукта, как прорастить ячмень. После проращивания в течение шести суток длина ростка должна быть одинаковой с зерном. Заготовку сушат двое суток в духовом шкафу при температуре сорок градусов. Затем удаляют ростки и корешки, чтобы напиток не приобрёл горький вкус.

Для усиления аромата и придания цвета продукт сушится в течение пяти часов при температуре семьдесят градусов, остужается. Затем снова прогревается в таком же режиме. Для окончательного созревания нужно тридцать суток выдержки продукта при комнатной температуре в сухом и тёмном помещении.

Полезные качества солода и состав

Продукт содержит группы витаминов Е, В, большое количество микроэлементов: марганец, селен, магний, фтор, кальций, медь, натрий, фосфор, кобальт, молибден, железо, цинк, йод, сера; белков, энзимов, углеводов, минеральных солей; олигоэлементов (ванадий, хром, никель, кадмий, кремний). Продукт полезен при следующих заболеваниях и состояниях: