Какой обжиг бочки нужен для виски. Как правильно подобрать дубовую бочку

29.03.2020

Какие критерии следует учитывать при выборе дубовой бочки?

Во-первых, нужно определиться для какого напитка вы выбираете бочку, так как для разных видов напитков необходимы и определенного вида бочки. Помимо этого, некоторые напитки «не любят» перенимать бочку после других напитков. Так бочки после вина совершенно не подходят для выдержки коньяка, так как при настаивании вина выделяются особые вещества, которые могут испортить вкус и запах напитка, занимающего эту бочку после него.
Во-вторых, необходимо определиться с объемом бочки . Чем меньше по размеру бочонок, тем быстрее выдерживается в нем напиток, но если вы планируете настаивать самогон продолжительное время, то следует рассмотреть вариант объемом 10-50 литров. Также не стоит забывать, что при настаивании часть алкоголя испаряется. Чтобы избежать этого, лучше покупать вощеные бочки или провощить бочку при подготовке.

Для чего обжигают бочки?

Технология обжига препятствует проявлению ярких древесных нот в напитке и помогает приобрести напитку интересные ароматы и вкусы. Для разных напитков подходит определенная степень обжига. При легкой степени обжига напиток, помещенный в такую бочку, приобретет легкий ванильный вкус с добавлением цветочных и фруктовых нот, бочки данной степени обжига зачастую используются для легких красных и белых вин. Средняя степень обжига дает ванильную ноту с нотками кокоса, миндаля и карамели, они подходят для выдержки более терпких вин, кальвадоса и бренди. Сильная степень обжига делает аромат напитков более насыщенным с ароматом и привкусом шоколада и копченостей. Такие бочки лучше всего использовать для выдержки крепких напитков: виски, бурбон, коньяк и херес. При этом степени обжига могут варьироваться, бочка для виски, например, может обжигаться до обугливания, при этом зола будет фильтровать жесткие элементы напитка и позволит получить ему более насыщенный цвет.
Обжиг бочки может быть и стадией подготовки бочки к использованию, так как некоторые предпочитают использовать необожжённые бочки. О подготовке бочки к использованию вы можете прочитать в следующей статье.

Вывод

Таким образом, если вы хотите выдержать напитки, вам следует обратить внимание на следующие виды бочек:

Бренди и коньяк - бочка объема 10-50 литров, средней или сильной степени обжига. В такой бочке бренди может обрести интересные карамельно-ванильные нотки, а коньяк свой цвет и древесно-шоколадный аромат.
Бурбон - бочка объема 10-50 литров средней или сильной степени обжига. В бочке среднего обжига можно получить цветочно-фруктовые нотки аромата и вкуса, бочка сильного обжига подарит этому напитку карамельно-шоколадный вкус.
Вино - бочка объема 10-50 литров, легкая или средняя степень обжига. Также не стоит забывать, что для вина нужна отдельная бочка, использовать ее для других напитков нельзя. Также следует иметь разные бочки для белого и красного вина.
Виски - бочка объема 10-50 литров, сильная степень обжига. В такой бочке за счет золы у напитка будет более мягкий вкус и яркий янтарный цвет.
Другие крепкие напитки - бочка объема 5-50 литров, сильной степени обжига.

Бочки маленьких объемов (3-5 литров) также использовать для выдержки вышеперечисленных напитков в том случае, если время не терпит, и напитком собственного приготовления хочется насладиться как можно скорее.
Более подробно рассмотреть ассортимент вы можете в разделе каталога "Бондарные изделия"

Мысль о покупке дубового бочонка меня посещала давно, еще до той поры, как я увлекся виноделием и самогоноварением. Тогда мне казалось, что достаточно купить бочку, налить в нее спирта и по прошествии 3-5 лет получить трёх-, а лучше пятизвездочный коньяк. Когда же я начал вникать в тему винокурения, а потом и в бондарный вопрос, то все оказалось не совсем так, вернее совсем не так.

Во-первых, лить в бочку абы что, а тем более чистый спирт нельзя, ну как нельзя, можно, но не нужно - ибо на выходе получится тот же спирт, но со вкусом дуба. Бочка способна облагородить пригодный для выдержки напиток и придать ему нотки, которых в нем раньше никогда не было: чернослива, карамели, ванили, даже шоколада и цветов - вкусовые рецепторы у всех разные и каждый по своему описывает эти ощущения, я например очень четко чувствовал запах чернослива, когда настаивал самогон на специально подготовленной дубовой щепе. Однако бочка это не волшебный сосуд и сделать из бяки конфетку она не сможет. Поэтому для выдержки в бочке используют качественно приготовленный материал - фруктовые либо зерновые дистилляты, они же в бытовых условиях самогон, не имеющий противного запаха сивушных масел, который можно получить дома с помощью современного для самогоноварения, сохраняя при этом вкус исходного сырья. Именно так делают коньяк (он же разновидность бренди), заливая в дубовые бочки виноградный спирт. Кальвадос изготавливают из яблочного/грушового сырья, а вот виски, скотч, бурбон получают путем выдерживания в бочках различных зерновых дистиллятов.
Содержащиеся в таких дистиллятах (в отличии от чистого спирта), ароматные частицы исходного фруктового либо зернового сырья вступают в реакцию с древесиной дуба, которая в свою очередь содержит дубильные вещества: танины, кислоты и лигнины - одеревеневшие стенки растительных клеток, представляющие собой смесь ароматических полимеров, и результатом этого взаимодействия становится напиток со вкусом всем нам известного коньяка либо виски. Одновременно с этой реакцией в бочке происходит газообмен напитка с окружающим воздухом через поры дерева.
Но на эти процессы требуется время. Как гласит википедия «Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет». С одной стороны, чем больше выдержка, тем благороднее и вкуснее становится напиток, а с другой стороны, тем больше так называемая «доля ангелов» - объем напитка, который за годы выдержки из бочки попросту испарится. И чем меньше будет бочка, тем больше доля ангелов, так как соотношение внутренней поверхности бочки к ее объему у маленьких бочек максимален, площадь контакта жидкости со стенками бочки также максимальна и соответственно испарение также будет наибольшим. Например у самых маленьких трех-пятилитровых бочек доля ангелов может составлять до 50% в год от исходно залитого объема, то есть через пару лет пить из бочки уже будет нечего. Но таким бочкам и не нужен длительный срок выдержки, так как за счет того же максимального соотношения внутренней поверхности бочки к ее объему экстракция дубильных веществ будет происходить также максимально быстро и уже через пару месяцев напиток свое из дуба вытянет. А вот 225 литровым бочкам, используемым на винзаводах, наоборот - потребуются годы для выдержки. Одновременно с выдержкой напиток еще и созревает: как говорят понимающие вкус смягчается, округляется, облагораживается, проявляются различные вкусовые нотки. Таким образом, чем больше бочка, тем более благородным получится напиток и тем дольше он будет созревать.
Я для себя выбрал 15 литровую бочку, так как считаю этот объем оптимальным, потому что винокурением занимаюсь в небольшой квартире и с большими объемами будет уже тяжеловато упражняться.
Долго ходил по магазинам смотрел бочки, но как то они мне не нравились: то щели большие, то цвет дерева какой-то странный, то запах от нее исходит неприятный. И вот в последнюю Покровскую ярмарку, выставку-продажу продукции сельхозпроизводителей, проводимую в нашем городе, я наткнулся на бочки местных производителей из символичного этому изделию района нашей области - Бондарского. Бочки мне понравились, цена была приемлемой, я уже было собрался совершить покупку, но решил пройтись по ярмарке дальше - может где еще попадется. И действительно, недалеко стояла палатка иногородних бондарей, какого то из южных регионов, к сожалению не запомнил какого. Их цены на бочки значительно отличались от цен местных умельцев и причем не в лучшую сторону. На мое резонное «пуркуа?» колоритный бородач в овечьей бурке ответил, что только у них на юге растет пригодное для винных бочек дерево, а ваше местное пойдет лишь для засолки огурцов. Тут я понял, что не все так просто в вопросе выбора бочек и надо в него углубляться. Пришлось покупку отложить и взять тайм-аут на изучение материала.
Много читал информации с разных сайтов, форумов, смотрел ютуб, пока не наткнулся на краснодарских мастеров ООО «Бондарная лавка». В этом блоге опубликовано очень много роликов, в которых сами бондари не стесняются объяснять, что такое качественная бочка, как она изготавливается и как правильно ее выбирать. Ну раз они это публично делают, то логично предположить, что не должны и отходить от собой же сказанного. Заказал бочку у них. Проверим насколько сможем, что из сказанного правда, а что нет.
Бочка была доставлена службой DPD через 10 дней после оплаты заказа

Из упаковки только стрейч-пленка

Под ней слои с пупыркой

Вот в таком количестве

В комплекте с бочкой идет подставка, вощеная пробка, инструкция и бирочка. Пчелиный воск я покупал отдельно, такая 200 гр. баночка стоит 300 рублей, позже я узнал, что она продается в магазинах с товарами для пчеловодства и стоит гораздо дешевле.

Итак, что же мне удалось понять в вопросе бондарных изделий? Первым делом «правильная» дубовая бочка должна быть изготовлена из «правильного» дуба. В природе существуют несколько сотен видов дуба, однако для винных бочек подходят всего три: дуб черешчатый (Quercus peduncolator), дуб скальный (Quercus sesstiis), американский дуб белый (Quercus alba), который растет в Северной Америке. В нашей же стране встречаются только два вида пригодного дуба: черешчатый (он же равнинный) и скальный, который растет на склонах гор. Наибольшую ценность из них имеет скальный дуб, так как его древесина имеет большую плотность и соответственно изделия из этого дуба более прочные и надежные. Знаменитые французские коньяки заливаются как раз в лимузенские «каменные» бочки изготовленные из скального дуба, произрастающего на землях в графстве Лимузен. Это самый дорогой сорт дуба, так как его ароматика считается во всем мире непревзойденной.
Как утверждает производитель, все бочки ООО «Бондарная лавка» изготавливаются только из скального кавказского дуба. Отличить его от черешчатого можно по расстоянию между годовыми кольцами, у скального дуба оно не должно превышать 2 мм. Смотрим на утор - торец клепки (изогнутая доска из которой сделана бочка) и замеряем расстояние между годовыми кольцами

У всех клепок это расстояние разное, но вроде бы больше, чем 2 мм нет
Для чистоты эксперимента я взял полено из нашего местного моршанского дуба и также замерил расстояние между годовыми кольцами

Здесь также это расстояние не превышает 2 мм, хотя никаких скал в нашей центрально-черноземной местности не имеется, сплошная лесостепь, возможно это сравнение некорректное и наш дуб не черешчатый, а какой то иной из более чем 300 видов этого дерева.
Второе: качество изготовления бочки. По информации с сайта производителя все бочки изготавливаются из колотого дуба и радиально напиленной доски. Что это такое? Это когда дубовое бревно раскалывают на поленья, как обычно это делается топором для заготовки дров

В условиях производства это делают с применением механизмов подобного плана (кликабельно gif)

Правильные бондари бревна не пилят, а именно раскалывают для того, чтобы разделить древесину в том месте где у неё есть слабина, которая может себя проявить в готовом изделии и дать течь. Раскол бревна должен идти так, чтобы из окружности получились сегменты с центром в точке схождения годовых колец (это в идеале), по факту просто по центру бревна. А уже из этих сегментов делают радиальный распил досок для изготовления клепок - дощечек, из которых состоит стенка бочки

В результате такой обработки годовые кольца идут перпендикулярно стенке бочки, это нужно для того, чтобы бочка правильно дышала, ну и как считают гурманы обогащала напиток вкусами разных лет жизни дерева. Соковыводящие каналы таким образом располагаются параллельно стенке бочки и напиток через них протекать не будет. В нашей бочке это именно так и сделано.

Еще один важный момент это сама клепка, она должна быть одинаковой по всей бочке, а ее ширина должна быть достаточной для того, чтобы просверленное заливное отверстие не ослабило клепку и не дало трещину. Отверстие должно быть обязательно по центру клепки, а не между двух клепок! Вот так:

В противном случае при забивании в отверстие пробки, она расклинит смежные клепки и образуется щель, через которую весь напиток очень быстро испарится.
Также клепка должна иметь одинаковую толщину по всей длине, так как «пузатость» бочке придают путем пропаривания бочки, выгибания клепок и фиксации их обручами, а не за счет вытачивания профиля доски, как это делают некоторые «умельцы». Замерим толщину клепки в заливном отверстии и в торце, так называемом уторе бочки.
В заливном отверстии замерить сложновато, подсвечивал фонариком

В уторе попроще, толщина вроде бы одинаковая - около 17 мм

Бочку можно выбрать с тремя степенями обжига: слабый, средний, сильный. Как утверждается на сайте производителя

Обжиг необходим для снятия напряжения древесины и её размягчения, чтобы клепка в дальнейшем не треснула и зафиксировалась в изогнутой форме.
При обжиге также происходит карамелизация содержащихся в дубе углеводов (сахара). И от интенсивности этого процесса зависит вкус готового напитка. Чем сильнее обжиг, тем больше карамельных оттенков будет во вкусе и аромате. При среднем обжиге - вкус будет более ванильный.
Слабый (технологический) обжиг как правило применяется для выдержки в бочках пива или белого вина, т.к. для них изменение вкуса и цвета практически не требуется. Средний обжиг подходит для выдержки красных вин. Сильный обжиг лучше всего подходит для крепких напитков - виски, коньяка, кальвадоса или просто сахарного самогона, а так же для крепленых вин (мадейра, херес и т.д.)

Я выбрал средний обжиг, несмотря на то, что планирую держать крепкий алкоголь, так как в одном из роликов на ютубе видел, что кто то из покупателей бочки этого производителя жаловался, что очень уж сильно их обжигают, чуть ли не до углей.
Проверить степень обжига оказалось не так уж и просто, так как я заказал бочку только с одним заливным отверстием без крана (лишние варианты для протечки мне ни к чему) и подсветить сбоку, чтобы увидеть, что же там внутри невозможно. На помощь пришел всем известный гибкий USB светильник и повербанк

Светильник впритык прошел в отверстие, но что то рассмотреть, а тем более сфотографировать не удавалось

А то, что удалось увидеть, не то что на угли не тянуло, но и на обжиг как то было не очень похоже, просто какая то серая доска. И тут мне пришла в голову, как мне тогда показалось, отличная идея использовать USB удлинитель

C его помощью содержимое бочки удалось разглядеть гораздо лучше, обжиг действительно есть, даже видно какие то цифры, нарисованные мелом на клепках

Сомнения развеяны, можно вытаскивать светильник из бочки и вот тут я совершил ошибку, которая стоила впоследствии кучу времени и нервов - слишком резко потащил кабель и в месте его соединения с разъемом светильника он застрял в отверстии бочки и благополучно провалился вниз. Следующий час превратился в «занимательный» квест для всей семьи по извлечению этого чертового светильника из бочки. И так и сяк мы пытались это сделать, но ничего не получалось. Я уже с тоской представлял, как буду сбивать обручи и разбирать бочку без особой надежды вернуть взад все как было, но тут родилась мысль разработать спасательную операцию с моделированием ситуации при помощи второго такого же светильника (спасибо Mysku и ее акциям) и полки шкафа.

В итоге была выработана стратегия совместных действий и сыну удалось пальцем поставить на попа светильник, после чего USB разъем показался в отверстии, супруга смогла его подцепить узкогубцами и вытащить наружу. Пальцы сына подтверждают - обжиг действительно есть

С виду бочка очень понравилась: красивая, ладненькая, пахнет очень приятно.

Щелей нет, все хорошо подогнано, обработано и зашлифовано

Обручи сидят ровно, натянуты плотно. Они изготовлены из оцинкованной стали, заклепками расположены вверх

Производитель утверждает, что это не минус, а плюс - так как стекающая с бочки вода при ее вымачивании не будет скапливаться на заклепках и ржаветь.
Есть небольшие задиры под ними, но по другому осадить обручи видимо и не получится

На переднем донце выжжен логотип производителя

Пробка также дубовая, вощеная - покрытая слоем пчелиного воска, это защитит ее от разбухания и плесени.

Подставка идет в разобранном виде и только с одной поперечиной, это мне сразу не понравилось

Когда стал стыковать детали понял почему - ровно совместить боковые части никак не получалось, они разъезжались то в одну сторону, то в другую и подставка в итоге получилась неровной

Один край выше, другой ниже и при установке бочки вся конструкция балансирует, разумеется когда бочка будет наполнена, она этот перекос уберет, но все равно как то это не конструктивно. Производитель в своем с ответами на вопросы покупателей это объясняет некоей экономией, которая в конечном итоге ляжет в карман покупателя, ну не знаю - насколько такая экономия на одной тоненькой палочке и паре отверстий в условиях крупного производства оправдана.

Размеры бочки

Диаметр по донцу 28 см

Длина по клепке 36 см

Высота на подставке 35,5 см

Сразу же заливать напиток в новую бочку нельзя, ее нужно сначала специальным образом подготовить. Как это сделать кратко изложено в инструкции

Более подробно в специальном из блога Бондарной лавки.
Перво-наперво бочку необходимо вымочить. Это нужно для того, чтобы древесина внутри бочки разбухла и закрыла все трещинки и щели, чтобы исключить протекание, а также для того, чтобы вода вобрала в себя излишек танинов из дуба и залитый впоследствии алкоголь не превратился в плинтусовку - спирт со вкусом табуретки. Воду желательно брать умягченную, очищенную или родниковую, ведь одновременно с вымыванием танинов из древесины, вода будет добавлять бочке своих составляющих и ржавчина с хлоркой из водопровода вкус бочки явно не улучшат.
У меня на кухне под мойкой стоит трехступенчатая система фильтрации, будем брать воду оттуда.

Но вначале измерим полезный объем бочки, наливаем воду в мерный стакан

И через воронку отправляем в бочку

Я наливаю, а сын ведет подсчет на листочке почему то римскими цифрами, в написании чего то напутляхал, но я про себя тоже считал, результат у нас совпал - ушло 16 полных литровых стаканов

И еще 100 мл из 17 стакана, а это явно больше заявленных 15 литров.

В первые несколько дней вымачивания, бочку при хранении в условиях отличных от рекомендуемых (температура 14-18°С, влажность 75-85%) необходимо еще смачивать снаружи, чтобы избежать растрескивания клепки

Полностью проливаем всю бочку снаружи и оставляем на ночь в раковине, на тот случай если вдруг бочка потечет и устроит потоп

На следующий день бочка вся высохла, за исключением места вокруг пробки

И двух мест в уторе

Снизу в месте примыкания клепок друг к другу

И сбоку в аналогичном месте

В остальных местах все сухо

И чисто

Раз бочка не потекла в первый день вымачивания, то она уже не потечет и в последующем, древесина будет разбухать все больше и больше, шансы на протечку исчезнут напрочь. Такой исход в принципе можно было предположить, так как бочка изготовлена очень хорошо, все клепки подогнаны, обручи подбиты и получил я ее с пылу с жару - прямо с производства. Текут же бочки либо некачественно сделанные, либо долго стоявшие пустыми в неправильных условиях хранения - где нибудь на пыльной полке магазина, обернутые в пленку.
В первую неделю воду будем менять ежедневно, следующую неделю раз в 2 дня, оставшиеся раз в 3 дня. Сливаем первую воду.

Она имеет вот такой чайный цвет, очень сильно пахнет дубом, никаких других тонов не слышно

На дне видны щепочки и кусочки вымывшейся древесины

Вновь заливаем внутрь воду и смачиваем бочку снаружи, теперь уже смело оставляем ее на столе

Вторая вода уже гораздо светлее, практически бесцветная, но терпкий запах дуба в ней по прежнему присутствует

Вымачивание водой будем производить четыре недели. Перед последней заливкой на всякий случай подкладываем под бочку газетку, чтобы на 100% убедиться в герметичности бочки

Осматриваем газету - все сухо, можно приступать к следующим этапам

Для этого нам потребуется следующий ассортимент товаров народного потребления: сода пищевая, пчелиный воск, небольшой кусок наждачки, малярная кисть, газовый баллончик с цанговым зажимом и горелкой под него.

Вначале бочку нужно ошпарить кипятком. Наливаем воду в кастрюлю, ставим на плиту и доводим до кипения

На 15 литровую бочку по инструкции требуется около 6-8 литров кипятка. Аккуратно заливаем кипяток в бочку, соблюдая технику безопасности - работаем в варежках-прихватках

Плотно забиваем пробку и начинаем интенсивно трясти и рывками раскачивать бочку в течении 10 минут, дольше оставлять кипяток в бочке нельзя, он ни в коем случае не должен в ней остыть.

После этой процедуры бочка начинает немного течь по уторам, в этом нет ничего страшного, так и должно быть

Сливаем воду, она опять имеет коричневатый цвет и содержит частички древесины

Для следующего этапа вновь нужно нагреть воду, но уже не до кипятка, а до 70-80 °С

И разводим в ней 6 ложек соды

Этот раствор вновь заливаем в бочку и опять трясем 10 минут. Надо признать это весьма энергозатратные процедуры, я от них весь взмок и мышцы рук потом болели несколько дней, даже и не знаю сколько надо иметь здоровья, чтобы таким образом подготовить 30-литровую бочку.

Сода окончательно вымоет лишние танины и продезинфицирует бочку перед заливкой алкоголя. Затем бочку нужно несколько раз тщательно прополоскать водой, чтобы убрать остатки соды. Сначала промываю водопроводной водой, а потом фильтрованной

Затем я планировал обжечь бочку снаружи, чтобы придать ей интересный вид, никакого практического смысла в этом нет. Я никогда не работал с горелкой, но когда то надо начинать, монтируем ее на баллон и поджигаем

Это оказалось непросто, горелка то тухла, то напор газа сдувал пламя. Сначала я грешил на свою неопытность в этом вопросе, но потом понял, что дело было не в бобине. Сперва я решил потренироваться на подставке

Весь измучался, пока это делал, даже обжег себе большой палец, то и дело поджигая струю и регулируя напор вентилем, пока горелка окончательно не потухла и отказывалась гореть вновь, несмотря на то, что при открытии вентиля газ с шипением куда то уходил.
Если вы вдруг решите купить подобную горелку, то вот эту дрянь под «брендом» Чингисхан ни в коем случае не берите - выкинутые деньги на ветер.

В общем хватило этой горе-горелки только слегка обжечь подставку и донца

Вернемся к этому вопросу позднее, а дальше нужно приступать к следующему этапу, которого в инструкции производителя нет, но мне он потребуется для последующего действия - вощения бочки. Оптимально выполнить эту процедуру можно при помощи строительного фена, которого у меня нет, а покупать только ради одного раза как то не хотелось, тем более с учетом неудачного опыта покупки горелки. Поэтому перед вощением бочку потребуется хорошенько прогреть, сделать это можно с помощью пропаривания. Собираем парогенератор - чайник с натянутым на носик силиконовым шлангом

Заполняем чайник фильтрованной водой

Ставим его на плиту, придавливаем крышку мокрым полотенцем, возле размещаем бочку, шланг вставляем в заливное отверстие, под него подставляем емкость для сбора конденсата

Проверяем работу парогенератора, пар идет исправно

Со временем он даже вырывается из бочки, парим около часа

Тем временем приступим к вощению, оно потребуется для уменьшения доли ангелов, воск впитается в древесину и зальет ее поры, но всю бочку целиком вощить нельзя, иначе газообмен через древесину с окружающим воздухом нарушится и напиток не будет дышать и зреть. Поэтому вощить будем только донца и уторы. Отрезаем треть от купленного куска воска, думаю, что этого мне хватит, кстати пах он как то терпко и не очень приятно, а резался очень тяжело.

И растапливаем его на водяной бане

Когда воск растопился, то запАх вкусно и знакомо, как мед. После того, как бочка прогрелась, я заметил, что на лицевом донце появилась трещина после обжига, видимо поэтому производитель снимает обожженные снаружи бочки с гарантии. Но эта трещина не страшная, поверхностная - я совсем немного смог бочку обжечь. Так что увлекаться с таким обжигом не стоит.

Переворачиваем бочку на попа, чтобы пар поднимался вверх и прогревал противоположное донце

Температура достигает того порога, при котором рука уже не терпит

К этому времени весь воск уже растопился, пора приступать к вощению

Берем кисть и быстро промазываем жидким воском донце

Несмотря на прогретое дерево воск моментально застывает, не успев впитаться в дерево, я предполагал такое развитие событий и приготовил мощный фен для волос, с его помощью воск вновь растопился и начал впитываться в древесину

Излишки убираем х/б тканью

Переворачиваем бочку и проделываем то же самое со вторым донцем

Даем воску впитаться и сформировать защитную пленку на поверхности дерева, затем сливаем конденсат из бочки. Он имеет насыщенный коньячный цвет и терпкий запах

Результат вощения сразу заметен, капелька воды не впитывается в дерево

Еще раз промываем бочку чистой водой

Не закрывая пробку даем ей остыть

Затем выносим в проветриваемое место - на балкон, температура этой зимой стоит теплая, плюсовая. Оставляем бочку там для проветривания на 1-2 дня

Кролик обитает там же - присмотрит, если что)

За время вымачивания место вокруг пробки потемнело и приобрело некрасивый вид

Исправим это мелкозернистой наждачкой

После непродолжительной зачистки получилось вот так

А вот подставка рассохлась и после ерзания при обработке бочки развалилась

Проклеим стык клеем ПВА

Для первой заливки будем использовать яблочно-грушовое вино, которое в отличии от виноградного я делал в первый раз и жене оно не очень пришлось по вкусу

Сидр окончательно заберет лишний дуб из дерева и обогатит его фруктовыми нотами, как говорят бывалые, пить его потом будет нельзя - плинтусовка должна получится стопроцентная.
Однако, если использовать бочку для вина, необходимо ее еще и окурить серой, чтобы вино в бочке не скисло, в магазине производителя для этого продаются специальные . Я же собираюсь использовать бочку для выдержки крепкого алкоголя и мне лишняя химия в бочке не нужна. Для того, чтобы избежать скисания, я свой сидр укреплю виноградным дистиллятом, который я сделал для первой питейной заливки.

Судя по виномеру-сахарометру в сидре порядка 10% спиртуозности

А в виноградном дистилляте около 82% (да, знаю - этот спиртометр полная ерунда, но все три комплекта ареометров, заказанных в Китае, до меня так и не доехали - черт бы побрал этих алкопочтальонов)

Крепленое вино я хочу получить спиртуозностью 20%, калькулятор самогонщика подсчитал необходимый объем дистиллята

Подготавливаем требуемые объемы виноматериала

И при помощи нержавеющей аккумуляторной перекачиваем большую банку с вином в бочку

За ним виноградный дистиллят

И в конце последнюю банку с сидром

Стоял рядом следил, чтобы не перетекло, но есть у помпы недостаток, не всегда срабатывает кнопка выключения

Хотел сначала отхлебнуть - напиток действительно получился ядреным, откачал шприцем лишнее

По правилам пробку надо забивать деревянной киянкой, у меня ее нет, отлично подойдет для этих целей деревянная толкушка

Отправляем бочку на место постоянной дислокации - в кладовку к другим запасам

У нас угловая квартира и кладовка расположена как раз по боковой стене дома, в зимний период там подходящая температура, внешний датчик погодной станции я поставил в кладовку он показывает около 17°С, при этом на улице плюс, значит в морозы будет еще холоднее.

А вот влажность низковата 65%, попробуем скорректировать ее, расположив рядом с бочкой емкость с водой

Однако показания не изменились, те же 65%

Ну и ладно, учтем это когда будем готовить дистиллят под заливку, слишком крепким его делать не будем, так как после выдержки напиток будет увеличивать крепость в сухом помещении, а вот во влажном наоборот градус упадет со временем.
Тем временем выяснилось, что у коллеги по работе имеется нормальная газовая горелка с пьезоподжигом.

С ее помощью я дообжег подставку и бочку, пока фокусировал фотоаппарат слегка перестарался)

Затем провощил подставку, чтобы уберечь ее от гниения и плесневения, так как на летний период планирую хранить бочку в подвале на даче, а там бывает сыровато.

Ну и вот такая симпатичная бочка у меня получилась в итоге

На этом я хочу закончить свой обзор, не дожидаясь вызревания конечного продукта и его восхваления превосходными эпитетами, ибо описывать словами вкусовые характеристики считаю такой же бессмыслицей, как и петь дифирамбы каким нибудь наушникам или аудиоплеерам, да уж простят меня аудиообзорщики.
Ну и по традиции: берегите себя, покупайте качественный алкоголь в проверенных магазинах, либо перенимайте мой опыт и тогда алкоголь будет не только вреден, но и немножечко полезен, главное знать меру. Планирую купить +85 Добавить в избранное Обзор понравился +258 +469

Урок № 20 в «Школе крафта» посвящен выбору бочки для выдержки коньяка. Я расскажу о наиболее подходящих вариантах, на что обращать внимание, как создать условия для правильной выдержки и как подготовить бочку для коньяка. Звенит звонок – начинаем урок!

Только дуб, альтернативы нет

Коньяк получают путем дистилляции виноградного вина. Полученный дистиллят приобретает янтарную окраску, изысканный букет и характерный аромат благородного напитка после выдержки в бочке. Весь накопленный винодельческий опыт свидетельствует: для коньяка нужна только дубовая бочка.

Почему именно дуб?

Выбор дуба как единственно возможного материала для коньячных бочек объясняется свойствами древесины.

Высокая плотность и прочность. Дуб не ссыхается так сильно, как мягкие породы, служит долго и с возрастом становится все крепче.
Древесина имеет низкое содержание смолистых веществ и отсутствие смольных каналов, что положительно сказывается на вкусе напитка.
В химическом составе много танинов, дубильных и фенольных веществ. Они вносят в букет древесные, торфяные и сигарные ноты. Они же придают спирту цвет.
Дуб содержит большое количество лигнина. Распадаясь при обжиге бочки на более простые соединения, лигнин обеспечивает присутствие в букете ванильных и пряных нот.
В состав входит гемицеллюлоза. При обжиге бочки она разлагается на простые сахара, которые добавляют напитку сладкие карамельные ноты и глубину цвета.

Из какого дуба должны быть коньячная бочка?

Дуб дубу рознь. Деревья произрастают в разных климатических и географических зонах. Естественно, это влияет на характеристики древесины. Из какого дуба должна быть хорошая бочка для выдержки коньяка? В идеале – из французского, в реальности можно взять бочку из славонского или кавказского, а также дуба российского происхождения, но с некоторыми оговорками.

Французский дуб

Французский дуб, он же европейский или лимузенский, считается идеальным материалом для изготовления коньячной бочки. Он обладает высокой плотностью, насыщенностью танинами и фенольными веществами. В химическом составе древесины количество лингина доходит до 25 %. Именно поэтому коньяк в таких бочках приобретает тонкий аромат ванили и нежное цветочное послевкусие.

Изготовление лучших французских бочек занимает несколько лет. За это время дубы распускают на доски. Обратите внимание: лучшие бочки получаются только из колотых, но не пиленых досок. Велик и расход древесины. Из 5 кубических метров выходит лишь 1 кубический метр материала, пригодного для производства бочек. Колотые доски лежат под открытым небом три года. И только после этого из них собирают бочки, обжигают их и отправляют на продажу.

Минус у этих замечательных бочек только один, но существенный. Они дорого стоят.

Американский белый дуб

Белый дуб североамериканского происхождения обладает высокой прочностью, насыщен лигнинами, их содержание в древесине доходит до 32 %. Составляет уверенную конкуренцию французскому собрату, но больше используется для выдержки виски из-за большого количества лактонов в древесине. Они насыщают дистиллят древесными, коксовыми, угольными и торфяными ароматами, более уместными в виски, чем в коньяке.

Кавказский скальный дуб

Близкий родственник французского, имеет довольно высокое содержание лигнинов (до 30 %), которые при выдержке придают мягкость и аромат напиткам. Однако древесина уступает европейскому дубу по плотности и содержанию танинов.

Славонский (сербский) дуб

Славонский дуб не такой плотный, как французский, но довольно устойчивый, крепкий, с хорошим химическим балансом древесины. Для выдержки крафтового коньяка такие бочки можно смело покупать.

Черешчатый дуб

Черешчатый дуб растет в Испании и Португалии, а также в европейской части нашей страны. В черешчатом дубе относительно невысокое содержание лигнина. У него рыхлая древесина, которую нужно долго и тщательно высушивать для раскрытия танинов и фенолов. Для того, чтобы качественно настоять коньяк в бочке из черешчатого дуба, я советую дополнительно использовать дубовые чипсы или сегменты французского дуба. Это простое и экономичное решение сделает бочки российского производства пригодными для выдержки коньяка.

Когда возраст имеет значение

Какого возраста должен быть дуб для хорошей коньячной бочки? В некоторых источниках советуют брать бочки из 200-летнего дуба. Кое-где пишут, что достаточно взять бочку из дуба возрастом от 40 лет. Внесем ясность в этот вопрос.

Дуб – дерево долго растущее и долго живущее. Оно вполне может расти тысячу и две лет, а средний возраст дубов составляет 400–500 лет. В год он прибавляет в обхвате около 40 мм (среднее значение). Несложно подсчитать, что за 50 лет увеличение толщины составит около 20 см. Поэтому для изготовления бочек идет дуб во «взрослом» возрасте от 100–150 лет и старше, когда дерево достигает нужного обхвата и толщины. Так что бочки для коньяка из 200-летнего дуба – это не такое уж невыполнимое требование.

Белый дуб растет быстрее, чем европейский, поэтому его могут использовать и в более молодом возрасте – 60–80 лет.

Есть и еще один нюанс. Древесина молодых деревьев сильнее насыщена дубильными веществами, а вот ценных для вкуса коньяка танинов и лигнинов меньше. Это еще одна причина, почему бочки для коньяка делают из взрослых деревьев.

Зачем бочку обжигают?

Для коньячной бочки обжиг играет огромную роль. Этот процесс изменяет химические свойства древесины.

Сложные соединения при обжиге распадаются на простые сахара и эфиры. При выдержке дистиллята эти соединения обогащают букет напитка.
При обжиге уничтожаются нежелательные ароматы сырой, необработанной древесины, в частности, избыток грибных, земляных, металлизированных нот.
Обжиг способствует формированию цветовой гаммы коньяка, придает более насыщенный цвет при настаивании.

Есть несколько степеней обжига бочек.

Обжарка.
Обугливание различной стадии.

Для коньяка подходит тара, которая подверглась обугливанию от среднего до сильного. В таких бочках продукты распада лигнинов и гемицеллюлозы обогащают дистиллят при настаивании целым букетом ароматов: карамельными, ванильными, фруктовыми и пряными.

Новый друг лучше старых двух?

Бочку для выдержки коньяка в наших реалиях можно и нужно брать новую. В промышленном производстве марочных коньяков используют бочки, в которых несколько лет выдерживались вина. В частности, херес или мадера. Такую бочку раздобыть российскому любителю крафта довольно трудно, поэтому вполне достаточно просто купить хорошую новую коньячную бочку.

Сколько она прослужит?

Срок службы коньячной бочки зависит от вида дуба, из которого она сделана. Хорошая тара из кавказского или славонского дуба прослужит лет 15–20 лет. Если брать импортные бочонки, то в них можно держать дистиллят 30–50 лет.

Важно правильно понимать термин «срок службы». После его окончания бочка не развалится. Просто в древесине содержится определенное количество танинов, которые со временем вымываются. У российских бочек этот процесс занимает около 15 лет из-за меньшей плотности и меньшей концентрации танинов в древесине. У европейских бочек время «вымывания» танинов больше. После того, как большая часть танинов покинет древесину, коньячный спирт выдерживать в такой таре уже не получится.

Но это вовсе не означает, что бочку следует выбросить. На ее дно кладут дубовые клепки или чипсы, которые и отдают напитку необходимые танины. Как я говорил выше, даже новые бочки российского производства часто дополняют дубовыми чипсами для улучшения качества коньяка и пользуются тарой десятилетиями, обновляя клепки или чипсы по мере необходимости.

Как подготовить бочку к выдержке коньяка

Вы приобрели коньячную бочку из хорошего дуба нужной степени обжига. Поздравляю! Теперь нужно подготовить ее к выдержке дистиллята. Если вы пропустите этот этап, то ждите неприятных сюрпризов: бочка может дать течь, готовый напиток приобретет ненужную жесткость и резкость вкуса. Пошаговую подготовку новой бочки начинают за несколько недель до наполнения.

Проверка

Сначала бочку нужно залить водой для проверки на течи и трещины. Вода должна быть чистой и теплой, ею заполняют бочку на 90 % объема. Если просачиваются капли – не беда, со временем древесина разбухнет и закроет микрощели. Если вода течет струйкой, то это плохо. Бочка с браком, ее необходимо менять.

Проверка занимает сутки. Нужно следить за уровнем воды. Если он понижается из-за просачивания, то воду доливают до первоначального объема.

Замачивание

Через сутки воду сливают и заливают свежую. Еще через сутки повторяют операцию. И так до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Цель этапа – вытянуть избыток поверхностных дубильных веществ, которые образовались при обжиге. Бочки из славонского или французского дуба вымачивают примерно неделю. Российские бочки могут потребовать до 1 месяца. Замачивают бочку теплой чистой водой на 90 % объема.

Пропаривание

На завершающем этапе тару нужно избавить от чересчур активной микрофлоры. Для этого бочку пропаривают. Эффективно делать это с помощью своеобразной паровой бани. В бочку загружают нагретые чистые камни. На них льют нагретую почти до кипения воду так, чтобы она заполнила бочку на 1/3. Затем закрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Воду сливают еще горячей.

Можно использовать и упрощенный способ пропаривания. В бочонок заливают воду, подогретую до температуры 85–90 градусов. Достаточно заполнить посуду на четверть. Затем следует положить бочку на бок и покатать, чтобы вода распределилась по внутренней поверхности. Воду слить.

Ваша бочка готова к выдержке коньяка.

Особенности выдержки коньяка в бочке

После того как вы поместили дистиллят в дубовую бочку, позаботьтесь о ее правильном хранении.

Лучшей температурой для коньяка считается режим от 14 до 20 градусов, в идеале – 16 градусов.

Влажность помещения поддерживайте около 80 %. Избыток влаги ухудшит вкус, а излишняя сухость приведет к слишком большому испарению спирта.
Влажность и температуру надо поддерживать постоянными, без перепадов.
Помещение должно быть полностью темным, без проникновения солнечного света.
Недопустимы сквозняки, но вентиляция нужна хорошая. Застой воздуха крайне неблагоприятно скажется на вкусе будущего коньяка, а также понизит скорость окисления дистиллята.

Самый минимальный срок выдержки коньячного спирта в бочке – 6 месяцев, но я рекомендую не торопиться и подождать хотя бы год.

За это время напиток приобретет характерные цвет, вкус, аромат. Если поторопиться с розливом, то можно потерять в качестве. При недостаточном сроке хранения напиток не успеет окислиться под воздействием кислорода, который поступает через поры древесины. А если спирту не дать окислиться, то в нем будет большое содержание танинов, которые придают избыточную терпкость и грубость напитку.

Что делать дальше?

После года выдержки вы можете разливать напиток по бутылкам. Если есть желание, займитесь купажированием коньяка. Для этого в бочку каждый год доливают определенное количество свежего коньячного спирта и снова оставляют на год выдержки.

Во-первых, это не дает бочке рассыхаться, так как в процессе выдержки спирт испаряется.
Во-вторых, букет напитка обогащается молодыми спиртами, углубляется, получается оригинальный и богатый вкус.

Может случиться так, что в двух одинаковых бочках, заполненных одними и теми же спиртами, у вас получатся коньяки разного букета из-за различия пропорций в процессе купажирования. Купажирование открывает неограниченные перспективы для крафтового творчества.

Практическая часть

В практической части занятия познакомимся с процессом изготовления настоящей коньячной бочки.

Домашнее задание

Пришлите фотографии бочек, которые вы используете для выдержки коньяка. Если вы только размышляете о крафтовом коньяке, то жду фото с бочками вашей мечты.

На сегодняшнем уроке вы научились выбирать бочку для выдержки коньяка, узнали об особенностях и свойствах различных видов древесины, научились готовить бочку к заполнению коньячным спиртом. Вы узнали, сколько прослужит вам бочка и как продлить срок ее использования.

Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание. Успехов в благородном искусстве крафта!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Рано или поздно винокуры задумываются о выдержки своих напитков. Главным атрибутом данного технологического процесса являются дубовые бочки. Но как же выбрать бочку, подготовить и какие условия соблюсти, чтобы получить благородный выдержанный дистиллят?

С этими и другими вопросами разберемся в рамках данной статьи. Начнем, пожалуй, с основополагающего - состава и свойств дубовых бочек.

Состав и свойства дубовой бочки

Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.

Древесина дуба обладает:

низким содержанием смолистых веществ
повышенной плотностью
высокой прочностью

Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков. В производство идут в основном 3 вида:

1. Дуб скальный

Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.

2. Дуб белый

Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.

3. Дуб черешчатый

Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.

Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба.

Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.

В таблице рассмотрим химический состав древесины дуба (в пересчете на сухое вещество):

Таблица №1

Компонент древесины	% от массы сухого дуба	Свойства , придаваемые напитку
Целлюлоза		Основной материал бочки, практически не учувствует в формировании вкуса напитка.
Гемицеллюлоза		Состоит из остатков простых сахаров, которые разрушаются при обжиге. Придает сладость и карамельные тона при выдержке.
		Вступает в реакцию со спиртом. При выдержке дает легкие ноты ванили и специй.
Дубильные и фенольные вещества		Формируют букет напитка. При выдержке дубильные и фенольные вещества окисляются и вносят тонкие ароматы в напиток. При большом содержании во вкусе готового продукта наблюдается ярко выраженный древесный вкус.
Смолистые вещества		Защищают структуру бочки и оказывают влияние на органолептику напитка. Придают древесный вкус и аромат. При большом количестве проявляются негативные тона в органолептике напитка.

Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева.

Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: 40-45% целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и 12-20 лигнина.

Кроме того, содержащиеся в дубе вещества делятся: на легко- и труднорастворимые в спирте. Причем количество легкорастворимых соединений с возрастом дуба увеличивается. Именно по этой причине, для создания бочек рекомендуют использовать дуб возрастом не менее 40 лет.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

После того, как молодой дистиллят попадает в бочку, его состав начинает стремительно изменяться. Происходят физические и химические процессы.

Физические изменения:

1. Усушка или уменьшение объема

Через поры древесины происходит испарение спиртов. Скорость их испарения будет зависеть от:

свойств древесины
поверхности испарения
внешних условий (температура и влажность)

2. Понижение крепости

Не трудно догадаться, что при испарениях происходит изменение крепости напитка. В среднем потеря спирта в год составляет от 0.7 до 5.5% об. Испарение в основном будет зависеть от свойств бочек, но также важным фактором является и влажность окружающей среды.

Физические законы диффузии рассказывают о процессе переноса материи или энергии из области с высокой концентрацией компонентов в область с низкой концентрацией. Согласно этим законам, в очень влажных помещениях спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Следовательно, крепость понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Уменьшение спиртуозности напитка в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем сильнее происходит испарение спирта через поры бочки.

3. Экстракция

Спирт, как хороший растворитель, вытягивает из бочки различные соединения. Далее они претерпевают химические изменения и зарождают вкус выдержанного напитка.

Химические изменения:

1. Окисление

Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.

2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода

В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку прозрачный продукт приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.

Мы рассмотрели из чего же изготавливают бочки и какие процессы проходят при выдержке, теперь важно поговорить о создании правильных условий для созревания дистиллята.

Качество готового продукта во многом будет зависеть от протекания физико-химических процессов при выдержке. Они в свою очередь зависят от внешних, создаваемых нами условий.

Воздействие внешних факторов

Выделяют 3 основных параметра, влияющих на выдерживаемый напиток:

температурный режим
влажность
циркуляция воздуха

Их значение будет варьироваться в зависимости от заливаемого в бочку напитка.

В таблице №2 представлены показатели основных параметров.

Таблица №2

Касаемо воздуха, в помещение он должен свободно поступать и циркулировать.

Выбор бочки

Предварительным этапом выдержки напитка является выбор той самой бочки. Правильно подобранная бочка конечно не гарантирует винокуру 100 % залог успеха, но весомый шаг к созданию качественного благородного напитка будет точно совершен.

Перейдем непосредственно к выбору. Для структурированности и ясности обозначим шаги к выбору бочки пунктами:

1. Определение типа дуба

Первым делом нужно узнать из какого дуба изготовлена бочка. Чаще всего на российском рынке представлены бочки из белорусского и кавказского скального дуба. Такие бочки довольно хороши и долговечны. Можно конечно усложнить себе задачу и поискать бочки из американского или французского дуба, но игра не стоит свеч. Их стоимость более высока и обычно такие бочки изготавливаются объемом от 10 литров. Но выбор естественно остается за Вами.

2. Обжиг бочки

Бочки малых объемов частенько не обжигают, такие бочки подходят для созревания вин. Для выдержки крепких напитков нужен средний или сильный обжиг.

3. Наличие запорной арматуры

Желательно, чтобы на бочке был кран для удобства слива содержимого. Материал крана должен быть изготовлен из нержавеющей стали или дуба. Любой другой материал не пригоден для долгого контакта с дистиллятом и внесет отрицательные штрихи в органолептику.

4. Вощение бочки

Бочка обязательно должна быть вощеной, т.е. обработана воском. Данный этап производства бочек защищает ее от рассыхания, внешних факторов и продлевает срок службы. При этом вощение не препятствует газообмену при выдержке.

5. Размер бочки

Объем бочек для выдержки напитков варьируется от 2 до 5000 литров. Чем больше объем, тем дольше проходит процесс созревания.

Для домашнего использования применяют бочки объемом от 2 до 50 литров. Оптимальным размером считается объем 5-10 литров. Их проще всего заполнить дистиллятом, да и места много не занимают. В коммерческих целях объем бочек варьируется от 50 литров.

Эти простые правила помогут справиться с выбором качественной и надежной бочки для Вашего напитка. В зависимости от выбранной бочки в выдерживаемом напитке раскроются непередаваемые ароматы. В основном, это мускат, ваниль, цветы и фрукты. Вкус от степени выдержки приобретет приятную, обволакивающую, древесную вязкость и пикантность.

Подготовка бочки к выдержке

На органолептические показатели (вкус, цвет, аромат) выдержанного напитка влияют не только содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества и смолы, но и применяемый процесс обжига после сборки.

Если не подготавливать бочку перед выдержкой, то напиток приобретает:

неприятную жесткость
чрезмерно древесный и даже земляной привкус
темный цвет
коллоидные помутнения

Как Вы уже поняли, без подготовки бочки перед выдержкой не обойтись.

Алгоритм подготовки бочки

Приобретенную бочку залить теплой водой (t=20-25℃) на 80-90% от объема. Вода должна быть чистой, питьевой.
Оставить на 2-3 часа.

Проверить на наличие трещин. Если на бочке нет никаких повреждений и явных течей, то оставить ее на сутки.

За это время вода начнет вытягивать дубильные вещества из древесины и подготавливать бочку к выдержке напитка. Не пугайтесь, пока бочка не впитала воду в древесину, она может подкапывать. Поэтому водой необходимо довести до необходимого объема (80-90%). В тоже время бочка ни в коем случае не должна течь. Это говорит о ее некачественном производстве. Такая бочка не годится для применения.

Операцию с заливом на сутки и сливом повторяют до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Скорость этого процесса будет зависеть от степени обжига бочки.
После того, как вода перестанет менять цвет при сливе, бочку необходимо пропарить. Проводят эту операцию для избавления от посторонней микрофлоры древесины. Пропаривание осуществляют горячей водой (t=80-90℃) из расчета 20% от объема бочки. После заливки горячей воды для пропарки, бочку начинают катать для распределения горячей воды по всей поверхности бочки.
В конце проделанных процедур бочка готова к эксплуатации.

Несмотря на свою простоту, алгоритм подготовки бочки является очень важным этапом перед выдержой. Его соблюдение уж точно принесет свои плоды и в разы улучшит органолептику напитка.

Перед завершением статьи хотелось бы дать Вам еще несколько рекомендаций:

Помните, что cекрет успеха получения благородного напитка зависит только от Вас. Кроется он в правильном подборе бочки и соблюдении всех условий созревания.

Пробуйте, экспериментируйте и тогда достойный результат всегда будет на Вашей стороне!

Что бы самогон облагородить, придать алкоголю насыщенный вкус и богатый цвет понадобятся дубовые бочки. Выдерживание зерновых и фруктовых дистиллятов в бочках из дуба очень положительно действует на алкоголь. Бочка дышит, через поры дерева попадает кислород, насыщая напиток неповторимыми ароматами и делая из него элитный алкоголь.

Если вы стали хозяином новой дубовой бочки, то знайте, что сразу же заливать вино или дистиллят в нее нельзя. Для начала бочку необходимо правильно подготовить, иначе вы рискуете испортить напиток. Выдержанный алкоголь будет резкого неприятного вкуса, терпким. Винокуры называют такой напиток «плинтусовка» или «буратиновка».

Как выбрать хорошую бочку из дуба? Для настаивания вина, самогона или коньяка в домашних условиях подойдут небольшие бочонки из дуба объемом 2 – 10 литров. Чем меньше емкость, тем быстрее пройдет процесс выдержки, дуб быстрее насытит дистиллят дубильными веществами. Если предполагается настаивать самогон в дубовой бочке продолжительное время, то правильней купить емкость объемом в 10-50 литров.

Но помните, при созревании напитка небольшая часть алкоголя испаряется. В год улетучивается около 1 литра напитка. Так называемая «Доля Ангелов». И не важно, какого объема бочонок 5 литров или 50 литров. То есть, что мы получаем – если залить в 10 литров самогона в бочку, то примерно через 10 лет вы рискуете остаться без домашнего коньяка. Нормальным считается потеря 5-10% спиртов в течение года.

Что бы снизить «долю ангелов», нужно приобретать вощеные бочки, или вощить ее при подготовке. Вощение защищает дубовую древесину от различных воздействий из вне, в результате бочка служит дольше. На процесс созревания воск не влияет, газообмен идет хорошо, ну и эстетический вид намного лучше. Это касается небольших объемов 3-20 литров. Более большие емкости вощить нет смысла.

Для бочки от 10 литров и больше не рекомендуется устанавливать сливной кран. Кран слабое место бочки, слишком часто он ломается и дает течь. Если же все- таки решили с краном, то лучше использовать его из нержавеющей стали. Хорошие бочки для вина и дистиллята делают из колотого дуба, из качественно высушенной древесины не менее 3 лет на открытом воздухе.

Чем больше возраст дуба, тем качественней заготовка. Дубовая бочка должна быть обожженной из нутрии, такой обжиг способствует лучшей передачи танинов вину, коньяку или виски. Обручи должны быть из оцинкованной стали, а в лучшем случае из нержавейки.

Подготовка новой бочки

Процесс подготовки дубовой бочки для выдержки самогона, коньяка или виски разделен на несколько этапов. Самое главное снизить концентрацию в дубу танинов – дубильных веществ, которые в большом количестве портят вкус дистиллята.

Чистой водой, желательно родниковой или фильтрованной наполнить новый бочонок на 90%. Воду использовать комнатной температуры. Закрыть заливное отверстие и оставить на 3-4 часа.
Внимательно осмотреть бочку со всех сторон на протекание. Небольшие подтеки не критичны, когда дубовые клепки размокнут, то течь прекратится. Слить жидкость.
Заново доверху заполнить водой, отверстие закрыть и оставить в помещение при комнатной температуре, если есть протекание, поставить в ванную и периодически подливать водичку пока не устранится течь. Через 2-3 дня жидкость вылить, она должна быть темно коричневого цвета, залить новую партию.
Воду слить через сутки, влить кипяток из расчета 1 часть воды на 10 частей объема, закрыть и раскачивая бочку в разные стороны промыть всю внутреннюю ее часть. Подождать 30-40 минут, долить доверху водой и заткнуть пробкой.
Спустя сутки -двое слить воду, новую залить. И так продолжать вымачивание пока сливаемая жидкость не будет прозрачной без запаха и вкуса. На вымачивание уходит обычно 1 месяц.
После вымачивания залить половину объема горячей водой температурой 70-80° смешанной с содой (20 грамм на 1 литр воды), хорошенько потрясти бочонок 10 минут. Воду слить.
После этого нужна промывка от содовой воды, наполнить горячей водой бочку до верху, выдержать 15 – 20 минут, слить. Залить чистую холодную воду выдержать 10-12 часов и слить.
В вымоченную бочку залить хороший самогон после дробной перегонки крепостью 20-30° с добавлением вина, так же можно использовать вино и выдержать в течении 2-3 месяцев. Не заливайте в бочку некачественный дистиллят для вымачивания, тем более головы, испортите бочку!
Слить спиртовую смесь, промыть бочку и можно заливать ваш дистиллят, самогон, будущий коньяк, виски, бурбон или вино не боясь, что напиток испортится. Во время выдержки периодически проверяйте вкус алкоголя и помните про долю ангелов, доливайте бочку дистиллятом, что бы не рассохлись верхние клепки.

Как хранить пустую бочку

Бывает время простоя дубовой тары и что бы она сохранила свои качества, необходимо правильно хранить пустую бочку. Чтобы избежать повторной подготовки бочки после выдержки самогона, коньяка или вина ее нужно залить чистой водой на четверть и тщательно взбултыхать, что бы хорошо промыть изнутри бочку. Слить и повторить такую процедуру 3-4 раза.

Затем бочку промыть горячей водой с пищевой содой как указано выше при подготовке. Промыть холодной водой. Дать высохнуть и завернуть тканью, убрать в темное, сухое, прохладное место с хорошей вентиляцией. Если изделие долго не использовалось, то следует окурить деревянный сосуд серой, которая убьет вредные микроорганизмы и грибок.

Сколько настаивать домашний алкоголь в бочках

Правильная подготовка бочки из дуба для самогона или коньяка, не говорит о том, что процесс выдержки можно оставить без присмотра. Выдерживать напитки следует в прохладном, проветриваемом помещении с умеренной влажностью, рядом не должно быть источников тепла.

Сроки настаивания дистиллята во многом зависят от объёма деревянной тары, количества напитка, его крепости. На сроки влияют температура окружающей среды и влажность. Есть и другие мелкие нюансы. В сухом месте крепость продукта значительно растет и может подняться с 55° до 75°, а выдерживая напиток в сыром месте, крепость падает с 50° и может достичь 40°. В обоих случаях общий объём содержимого уменьшается.

Не забывайте про «Долю ангела» и иногда доливайте содержимое до верха. Раз в месяц (если бочка дубовая 5-10 литров) дегустируйте, пробуйте вкус настоянного самогона, лучше чуть не додержать, чем передержать дистиллят.

Примерные сроки созревания зерновых и фруктовых дистиллятов в 5 литровой дубовой бочке при комнатной температуре: кукурузный самогон (бурбон) через 3-4 месяца становится вполне готов для употребления, для виски нужно примерно от 6 до 10 месяцев, кальвадос будет готов через 4-6 месяцев.