Деликатесное объедение - биточки тава-кебаб: шедевр азербайджанской кухни.
Эх, Похлёбкин, Похлёбкин! Ведь лет 50 еще, или даже 100 лет вперед умники всех мастей, однообразно, как роботы будут поправлять тех, кто осмелиться написать "Цыплята-табака" - мол, нет там никакого табака, а есть тапа - сковородка по-грузински, поэтому надо говорить и писать не по-русски, а по-грузински - цициля-тапака.
Ну, да - ведь Вильям Васильевич большой ученый, и не только в области геральдики скандинавских стран, но и в языкознании... стоп, стоп. В языкознании, в отличие от Сталина, Похлебкин толк не познал.
Потому что таба, тапа, тава, тапак, тавак и проч. и проч. все это обозначает плоскую сковородку и происходят от арабского слова табак, что в переводе означает плоский, и так называют и сковородки, и, в том числе, и обработанные, сплющенные листы курительного табака. Но все, что не укладывалось в слепленную из листочков отрывных календарей и прочего кулинарно-информационного мусора воображаемую Похлебкиным картину национальных кухонь 15 союзных республик, все, что находилось за пределами границ бСССР, могучий старик с презрением отмел, не учел элементарного факта, что кулинарные традиции многих республик гораздо более связаны с другими странами регионов, нежели с программой КПСС по построению сами знаете чего, и в результате наделал массу не просто смешных, но еще и досадных ошибок!
Ладно, Бог ему судья! Он и жив-то был, не очень хотел слушать аргументы и доводы специалистов в области национальных кухонь, а теперь-то, что уже? Что спорить с покойным?
Но читателям его книг раскрыть глаза, все же, надо! Потому что сейчас речь пойдет о турецком блюде родом из города Газиантеп и его окрестностей, которое называется тава-кебаб.
Вообще, баклажаны в Газиантепе очень любят! Наверное, два любимых продукта у газиантепцев - фисташки и баклажаны.
Вот посмотрите - видали хоть раз, чтоб баклажаны сырыми ели? А эта турчанка сгрызла все обрезки, чем очень меня удивила! Надо как ни будь тоже попробовать.
А что? Неплохая же идея, замариновать баклажаны в масле, уксусе, с зеленью, чесноком? Надо попробовать! Представляете себе эдакое карпаччо из баклажанов?
В общем, баклажаны порезали, помидоры очень крупными ломтями...
Перец тоже.
А фарш посолили,
Перцем пул-бебер приправили (это перец средней жгучести, более для вкуса, нежели для остроты!)
И вымешали голыми, без перчаток руками. Да еще и на запястье браслет - как был, так и остался. Не было там дурачья, впитавшего основы гигиены питания из передачек Лены Летучей.
Фарш стали катать в небольшие комочки.
И укладывать в сковородку вот так.
Все же понятно, правда?
А ведь совсем недавно были времена, когда цифровая фотография не была настолько доступной! И вот, поди, объясни на кулинарном форуме конструкцию этого блюда одними словами?
Ведь как угодно поймут, кроме того, как было на самом деле.
Полили соленой водой.
И мы, вместе с гостеприимны хозяином, вышли на улицу, перешли на другую сторону и вошли в лавку, где пекут хлеб и по заказу окрестных жителей готовят пиде.
Говорим ему: испеки нам, пожалуйста! У тебя печка все равно горит, поставь там где ни будь нашу сковородку!
А он отвечает: хорошо, сейчас, я только пиде с суджуком допеку.
И раз, на лопату, и в печку.
На две минуты, наверное.
Нате, забирайте, ешьте на здоровье!
А теперь, на ту же лопату, и нашу сковородку!
Слушай, пекарь, а можно поглубже?
Туда, поближе к горелкам, где газ горит?
Да, можно! - отвечает - Приходите через час!
Через час? А я думал, минут 25-30 хватит...
Но нет, здесь дело не только в фарше или помидорах, здесь дело больше в баклажанах, и столь длительное время необходимо, чтобы они пропеклись как следует, стали мягкими, шоколадными.
Ведь именно баклажаны любят в Газиантепе!
PS Ну, вы понимаете, да, что для приготовления такого блюда кирпичную печь строить необязательно, что все можно приготовить и в китайской электродуховке за несколько тысяч рублей? А умные люди, так приготовят такое же и в сковородке над костром, лишь бы у сковородки была плоская крышка, куда тоже угольки разложить.
Давайте, пока! Приятного аппетита, пока лето не кончилось!
Интригующее название блюда я не смогла оставить без внимания. Решила навести небольшую справку о происхождении «кебаба».
В странах Закавказья и Ближнего Востока нет понятия «жареное мясо», но есть устойчивое «кебаб». На слуху любителей мяса, кроме люля-кебаба, пожалуй, ничего больше подобного и не было. Оказывается вариаций приготовления кебабов не так уж и мало. На страницах персидских книг, согласно Википедии, под «кебабом» подразумеваются мясные шарики, приготовленные из фарша. Современный «кебаб» - это котлета на гриле.
Про «тава-кебаб» по-азербайджански я нашла вот что. Ароматные жареные котлеты, запеченные в омлетной массе с луком, помидорами, болгарским перцем и зеленью. Мне это блюдо нравится. Что может быть вкуснее домашних котлет в омлете с овощами? Идем готовить тава-кебаб!
Берем ингредиенты из списка. Классический азербайджанский кебаб готовят из баранины. При желании можно заменить телятиной и даже курицей.
Фарш не должен быть слишком жирным. Разбавим его репчатым луком. При этом лука нужно совсем чуть-чуть. Основная часть жареного лука пойдет в омлет. Приправляем фарш солью и специями.
Перемешиваем и тщательно отбиваем руками. Чтобы легче было отбить фарш, смачиваем руки в воде. Подхватываем фарш на ладонь и с силой кидаем в миску. Из хорошо отбитого фарша получаются упругие кебабчики.
Формовка подобна мясным биточкам, только кебаб немногим больше в размере. Окунаем руки в воду. Берем поочередно часть фарша. Скатываем фарш в шарики, а затем формируем биточки. Разогреваем сковороду с топленым маслом. Обжариваем на масле наши кебабчики сначала с одной стороны. Заметьте, мука для кебаба не используется.
Переворачиваем и обжариваем до румяной корочки с другой.
В отдельной миске взбиваем венчиком куриные яйца. Добавляем измельченную зелень и жареный лук. Немного соли. Лук пассеруем в топленом масле на отдельной сковороде.
Берем малую сковороду без ручки. Слегка нагреваем. Смазываем топленым маслом. В середину выкладываем кебаб. Заливаем яичной смесью. В промежутки между котлетами кладем брусочки болгарского перца или помидорчики. Отправляем в разогретую духовку на 15-20 минут.
Тава-кебаб готов!
Подаем азербайджанский кебаб к столу прямо в сковороде.
Как вам альтернатива приготовления котлет? Не стесняйтесь, комментируйте.
Кебаб как таковой в представлении большинства людей невосточных национальностей - это, грубо говоря, котлеты, нанизанные на шампуры и запеченные на мангале. И такое мнение, в принципе, верно. Однако существует особое деликатесное объедение - биточки тава-кебаб, рецептом которых поделилась с миром азербайджанская кулинария. И самое приятное в них то, что готовить это блюдо положено не на открытом огне, а в самой обычной духовке. Так что истинный вкус можно легко воплотить на своей кухне, ни в чем не отступая от рецепта.
Тава-кебаб по всем правилам
Чтобы получить настоящее деликатесное объедение, биточки тава-кебаб положено готовить из баранины. 750 граммов мяса и две крупные луковицы перемалываются на мясорубке, сдабриваются солью с перцем и старательно вымешиваются. Из фарша лепятся небольшие круглые шарики, слегка приплющиваются и обжариваются в сливочном топленом масле без какой бы то ни было панировки. Еще две измельченные луковки засыпаются ложкой с горкой сахара, сбрызгиваются стопкой винного уксуса и оставляются мариноваться. Поджаренные биточки тава-кебаб выкладываются в форму, заливаются яйцами (8 штук), взбитыми и смешанными с накрошенными укропом, кинзой и мятой. Осталось добавить луковый соус, поместить в духовку и запечь до образования омлета.
Варианты приготовления
Классическая предлагает и другую версию рецепта, по которому готовится деликатесное объедение - биточки тава-кебаб. Во-первых, вместо соуса из лука можно сделать томатный. Для него с трети килограмма свежих помидоров снимается шкурка, удаляются места крепления к кусту и вычищаются семечки. Овощи перерабатываются в пюре. Лук, который в предыдущем рецепте мариновался, для этого варианта припускается в постном масле; как станет мягким - добавляется кашица из томатов. Дальнейшие действия те же.
Также не обязательно запекать исключительно тава-кебаб. Рецепт разрешает сделать блюдо абсолютно самостоятельным, не нуждающимся в гарнире. Для этого биточки, выложенные в форму, обкладываются крупными ломтиками картошки, обжаренной заранее. Все составляющие заливаются соусом и яйцами, и только после этого сковорода отправляется в печь.
Рыбный тава-кебаб
Не менее деликатесное объедение - биточки тава-кебаб из рыбы. Правда, для них потребуются такие экзотические ингредиенты, как вареные каштаны (при желании найти можно) и соус наршераб. Последний можно сделать и самостоятельно, выпарив настоящий гранатовый сок до густоты и добавив в него пряности - перец, корицу, базилик и кориандр. Для фарша кило рыбы без кожи и костей перемалывается с кусочком размоченного хлеба, луковицей и 16-ю каштанами. В массу добавляются натертая морковь и перец с солью. Поскольку рыбные тава-кебаб очень нежной консистенции, перед обжариванием их панируют в сухарях. А вот запекание не предусмотрено: жарить надо до окончательной готовности. Готовое блюдо выложить на тарелки, полить наршерабом и посыпать рубленой зеленью.
Наслаждайтесь достижениями кулинарии Азербайджана!