Пасхальный кекс панеттоне из италии. Итальянский пасхальный кекс «Панеттоне Итальянский пасхальный кекс панеттоне

23.04.2020

Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XV веке , при роскошном дворе Людовико Моро , герцога из династии Сфорца.

Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел. Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов. Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni .

Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки , которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома . По традиции, в ночь накануне Рождества , глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи , сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.

Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру.

Помимо миланского панеттоне , в Италии есть много вариантов сладкой праздничной выпечки: генуэзский пандольче (pandolce), болонский панспециато (panspeziato), римский панджалло (pangiallo), бишиола (bisciola) из Вальтеллины ... Возвращаясь к панеттоне: лишь в XVII веке он получил признание как кондитерский специалитет, а еще два века спустя панеттоне стал известен во все мире, благодаря кондитерам-предпринимателям Angelo Motta и Gioacchino Alemagna .

РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО ПАНЕТТОНЕ

НАДО:

Бига (закваска)

80 г муки типа манитоба (12% белка)
15 г свежих или 5 г сухих дрожжей
40 г воды

Первый замес

90 г бига (закваска)
260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
70 г сливочного масла
70 г сахара
2 желтка
170 г воды комнатной температуры

Второй замес

Тесто первого замеса
60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
20 г растопленного сливочного масла
20 г сахара
10 г меда
2 желтка
3 г соли
170 г изюма
85 г лимонных цукатов
85 г апельсиновых цукатов
1 флакончик ванильного ароматизатора
1 флакончик апельсинового ароматизатора

Панеттоне

КАК ГОТОВИТЬ:

Бига (закваски)

Развести дрожжи в теплой воде.

Добавить половину муки и начать замешивать.

Добавить понемногу остальную муку.

Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

Первый замес

Соединить бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).

Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.

Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.

Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.

Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 4-8 часов, пока тесто не увеличится втрое.

Второй замес

Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.

Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.

После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.

Теперь добавить растопленное масло, не горячее!

Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.

Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить

Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).

Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.

Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.

Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 4-6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.

Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.

Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем смазать поверхность срезов сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.

Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.

После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.

Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.

Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.

Рождественский итальянский пирог Panettone

Итальянский пасхальный стол невозможно представить без вкусного кекса Панеттоне, который внешне очень схож на наш традиционный пасхальный кулич. Согласно официальной истории, этот кекс впервые испекли в XVI веке для герцога Людовико иль Моро по его собственному рецепту, который тех пор не менялся.

Вместе с тем, сами итальянцы любят связывать появление этого кулинарного шедевра с романтической легендой о юноше Тони из богатой и влиятельной семьи, который влюбился в дочь миланского пекаря. Чтобы быть ближе к возлюбленной Тони нанялся в подмастерья к её отцу, а чтобы девушка обратила на него внимание — изобрёл рецепт удивительного на вкус сладкого хлеба в форме купола с изюмом, лимонной цедрой и кусочками апельсина. Отсюда и название кекса «Pani di Antonio» («Хлеб от Тони»).

Панеттоне подаётся на стол нарезанными кусками и чудесно сочетается с красным сладким вином.

Как приготовить Панеттоне

Ингридиенты:

850г муки
25г дрожжей
50 г сахара для опары
1 ст. л сахара для теста
180г сливочного масла
2 яйца
4 желтка
150г изюма
100 г цукатов
100 г орехов
1,5 ч.л соли
1/2 стакана воды

Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде. Добавьте пол стакана муки и перемешайте. Оставьте под полотенцем на 20-30 минут.

Остальную часть муки высыпьте на деревянную поверхность. Создайте небольшую воронку и заложите в него растопленное сливочное масло, сахар, яйца, желтки и опару. Вымешайте — тесто должно выйти пышным и негустым. Добавьте цукаты, изюм и орехи, перемешайте. Оставьте тесто на 1,5-2 часа в теплом месте, пока объём теста не увеличится минимум в два раза.

Заполните тестом 1/3 объёма формы для выпечки, предварительно застелив её пергаментом. Оставьте на 1 час в теплом месте для того, чтобы тесто заполнило форму до краёв.

Выпекайте Панеттоне в течение 15 минут в предварительно разогретой духовке до 190 С градусов, затем ещё 20-30 минут при температуре 160 С градусов. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

Тесто для кекса любит тепло, посему не стоит его ставить на месте сквозняков.
Тесто необходимо тщательно вымешивать: хорошо вымешанное тесто легко можно разрезать и оно не липнет к ножу.
Перед выпеканием духовку обязательно хорошо прогреть до 150-180 градусов.
Для того, чтобы кекс не пригорел, форму необходимо застелить промасленным пергаментом.
Форму для выпекания необходимо заполнять на 1/3 объёма, поскольку тесто будет подниматься.
Ставить форму в духовку нужно очень аккуратно, чтобы тесто не осело.
Во время выпекания Панеттоне не открывайте духовку слишком часто.
Готовность Панеттоне проверяем так: возьмите пичку или деревянную шпажку и осторожно проткните кекс. Если спичка остаётся сухой — кекс готов.
Сахарной пудрой/глазурью кекс необходимо покрыть сразу же после выпекания.

Традиционный Панеттоне очень похож на пасхальный кулич, но отличия всё же есть и в способе приготовления, и во вкусе конечного продукта. Этот рецепт длительного приготовления с двумя долгими этапами ферментации и затем расстаивания теста в формах. Весь процесс приготовления итальянского рождественского кекса (Панеттоне) - от замешивая до остывания - занимает почти сутки.

Данный рецепт переведён с итальянского сайта, и мера веса продуктов конвертирована из европейских чашек в граммы. Так как рецепт долгий, для ориентира я буду указывать примерное время начала каждого этапа.

С вечера (в 23.00) изюм заливаем смесью рома и горячей воды, посуду с изюмом накрываем и убираем на ночь в холодильник. За это время изюм должен впитать в себя почти всю жидкость и аромат от алкоголя.

Остальные сухофрукты/цукаты можно взять по вкусу, как например на фото - в равных частях цукаты папайи, сушёная клюква и мелко нарезанный засахаренный имбирь. С лимона и апельсина снимаем цедру и измельчаем её, яйца и сливочное масло для теста должны быть комнатной температуры, вода для растворения дрожжей - приятно-тёплая.

12.00 следующего дня. Замесим тесто, для этого в тёплую воду добавляем мёд, сахар, ванилин и всё перемешиваем венчиком до растворения сахара. Затем добавляем дрожжи и перемешиваем до растворения дрожжей. Добавляем яйца и снова всё перемешиваем до получения однородной смеси.

Далее всыпаем муку, начиная замес с 500 граммов муки, добавляем соль. Вымешиваем руками липкое и пока ещё жидкое тесто. Как только в тесте не останется комочков сухой муки, начинаем постепенно вмешивать мягкое масло, добавляя его буквально по 1 столовой ложке, каждый раз хорошо вымешивая тесто.

Большое количество масла сделает тесто ещё более жидким, добавим постепенно оставшуюся муку (250 граммов). Муки возможно понадобится чуть меньше/больше. Откинем на сито настоявшийся изюм, чтобы стекла жидкость, которая не впиталась за ночь. Добавим изюм в тесто вместе с остальными цукатами/сухофруктами и измельчённой цедрой. Вмешаем сухофрукты и цукаты в тесто, в итоге должно получиться мягкое липковатое тесто, которое держит форму.

В общей сложности на замес теста ушло 30 минут. Тесто округляем, перекладываем в просторную миску, смазанную растительным маслом. Посуду с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа (с 12.30 до 17.30).

За это время можно сделать пару обминок, но тесто поднимается очень медленно, ведь сдобы там много и тесто тяжёлое. Тем не менее, спустя 3 часа тесто заметно поднялось. Ещё раз обминаем его и убираем в холодильник до 10.00 утра.

Охлаждённое тесто совсем не липнет, что очень удобно при формовании заготовок панеттоне. Обминаем тесто. В зависимости от размера формочек для выпекания панеттоне, делим тесто на части и формируем каждую в плотный гладкий шарик. Шарик теста должен занимать чуть больше 1/2 от объёма формы для выпечки. Формы для выпечки лучше брать бумажные, из-за того, что готовые панеттоне остужаются особым способом, но об этом чуть позже.

Накрываем формочки с тестом и оставляем при комнатной температуре для окончательной расстойки примерно на 5 часов (до 15.00) За это время тесто согреется и поднимется почти до краёв форм. Как только это произойдёт, аккуратно очень острым ножом или лезвием сделаем глубокие крестообразные надрезы на каждом кексе, в середину надреза положим по кусочку охлаждённого сливочного масла.

Духовку заранее разогреваем до температуры 170-180 градусов, выпекаем пироги в разогретой духовке 60-70 минут или до готовности.

Во время выпекания итальянские рождественские кексы панеттоне можно украсить миндальной глазурью, похожей на ореховое хрустящее безе. Для этого за 15 минут до готовности изделий смешиваем в небольшой посуде миндальную муку (или мелко молотые орехи), кукурузный крахмал, сахар и яичный белок.

Всё перемешиваем, быстро достаём форму с панеттоне из духовки, обильно смазываем верх глазурью, присыпаем миндальными лепестками, сахарной пудрой. Делать всё нужно максимально быстро, потому что глазурь с горячих изделий так и норовит стечь по бокам. Наносить глазурь необходимо на почти готовый пирог, когда он уже достаточно зарумянился, иначе серединка пирога может осесть. Быстро ставим формы обратно в духовку допекать до полной готовности.

Изделия (не глазированные) получатся очень румяными, почти коричневыми. Глазированные паннетоне будут с хрустящей корочкой. Деревянная палочка, воткнутая в середину панеттоне, должна выходить чистой и сухой.

Эти итальянские пироги выпекаются в бумажных формочках не только из эстетических соображений. Обычно панеттоне охлаждаются "вниз головой". Для этого горячие изделия протыкаем насквозь шпажками на высоте 1-2 см от основания и подвешиваем вниз головой до полного остывания. Делается этого из-за особенности теста - оно очень нежное и пока горячее может осесть под собственным весом. Поэтому, что бы сохранить структуру теста и форму панеттоне, остужать их нужно именно так.

Может возникнуть проблема с миндальной глазурью - она может частично осыпаться при таком бесцеремонном обращении, но изъяны можно замаскировать, присыпав остывший пирог дополнительным слоем сахарной пудры.

Долгий путь приготовления итальянского рождественского кекса Панеттоне завершён. И позвольте рассказать одну красивую легенду о происхождении этого "хлеба роскоши".

В XV веке миланский дворянин влюбился в дочку пекаря Тони, пекарня которого переживала тяжёлые времена. Но дворянской семье не понравился такой выбор. Чтобы продолжать видеть свою возлюбленную, дворянин, облачившись в маску, устроился на работу в пекарню к отцу девушки. Купив масло и сахар, он добавил их к смеси, из которой выпекался хлеб в пекарне. Вскоре этот хлеб стал популярным. А чтобы порадовать свою любимую, перед Рождеством влюблённый дворянин добавил в тесто изюм и цукаты. Хлеб стал настолько популярен, что семья дворянина смягчилась и позволила влюблённым пожениться. А у хлеба появилось название пан-дель-тон или хлеб Тони.

Приятного аппетита!

Залей изюм смесью из рома и 2 ст. л. теплой воды.
Смешай муку, дрожжи, сахар, соль, лимонную цедру и ванилин при помощи блендера. Можно использовать стручок ванили: выпечка будет еще более ароматной!Отдельно взбей яйца с теплой водой и мёдом.
Смешай сухие ингредиенты с яичной массой, используя блендер. Тесто должно получится однородным! Неторопливо добавляй размягченное масло в тесто, по одной ложечке, не переставая взбивать.
Соедини распаренный изюм с цукатами и растопленным сливочным маслом, готовую смесь введи в тесто.
Переложи тесто в миску внушительных размеров, накрой пищевой пленкой. Тесто будет подниматься в течение 15 часов и должно увеличиться втрое, имей это ввиду, выбирая емкость.
Слегка присыпь готовое тесто мукой и сформируй из него шар, шар помести в форму.
Накрой тесто влажным кухонным полотенцем и оставь его подниматься еще на 4-5 часов в теплой комнате без сквозняков.
Разогрей духовку до 190 градусов.
Сделай надрез в форме креста на верхушке пасхи и помести в углубление кусочек холодного масла. Проверяй готовность кекса спичкой: она должна выходить из теста слегка влажной, ни в коем случае не мокрой.
Достань готовый панеттоне и дай ему остыть. Можно украсить итальянский кулич сухофруктами, выложив их сверху, а можно традиционно полить его густой глазурью.

Мы с Вами уже пекли восхитительный Рождественский Штоллен - традиционную немецкую выпечку к самому радостному зимнему Празднику; а сейчас давайте познакомимся с итальянскими обычаями и испечём Рождественский кекс - Панеттоне!

Интересно образовано название этой традиционной итальянской выпечки к Рождеству: Pan означает «сковорода», Pane - «хлеб», Panetto - «буханка», а Panettone - Рождественский кекс!

По составу итальянский Панеттоне очень похож на Штолен: сдобное дрожжевое тесто с большим количеством масла и добавок - кекс полон ароматного изюма и разноцветных цукатов, поэтому в разрезе смотрится просто шикарно!

Но, в отличие от штоллена, панеттоне не нужно настаивать в течение 2-4 недель, прежде чем пробовать. Поэтому его можно испечь накануне Рождества - за день-два.

За рецепт благодарю Jack Stapleton!
Из данного количества ингредиентов получилось 2 кекса в формах для кексов с отверстием.

Ингредиенты:

25 г свежих дрожжей;
7 столовых ложек (примерно 100 мл, то есть полстакана) воды;
200 мл (1 стакан) молока;
150 г сахара;
2 средних яйца;
250 г сливочного масла;
1 столовая ложка лимонной цедры;
¼ чайной ложки соли;
На кончике чайной ложки ванилин или пакетик ванильного сахара;
150 г изюма;
150 г цукатов;
0,5 стакана коньяка;
600-1000 г муки.

Почему такой большой разброс в количестве муки? В изначальном рецепте было указано 600г, но тесто получилось очень липкое, и я добавляла муку до тех пор, пока его можно стало вымешивать руками. Во многом количество зависит от самой муки но затем, внимательно присмотревшись к пошаговым фото, я увидела, что тесто для панеттоне, выложенное в форму, выглядит менее густым, чем у меня. Так что муки можно положить меньше - только в этом случае вымешивать лучше не руками, потому что тесто будет липнуть, а с помощью хлебопечки или миксера с соответствующими насадками.

Как испечь:

За 1-2 дня до выпекания нужно замочить изюм и цукаты в коньяке, чтобы они пропитались его ароматом и размягчились. Промываем и обсушиваем изюм; цукаты, если они крупные, мелко нарезаем. У меня в этот раз смесь натуральных цукатов (вяленая клюква, вишня и что-то золотистое) с апельсиновыми и с разноцветными из ананаса - обычно я их не покупаю, делаю домашние из апельсиновой и лимонной кожуры, но эти уж очень интересные, в виде мелкой цветной крошки.

Вливаем в разноцветную смесь коньяк, перемешиваем, накрываем и оставляем где-нибудь в сторонке на кухне, при комнатной температуре, в затемнённом месте. Время от времени можно перемешивать, чтобы равномерно пропитывались.

Начинаем готовить тесто. Яйца и масло заранее достаём из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.

Дрожжи крошим руками в миску, растираем с 2 столовыми ложками сахара.

Вливаем тёплую воду и перемешиваем.

Просеиваем 100 г муки и снова перемешиваем.

Ставим опару в тепло, накрыв полотенцем.

Когда опара поднимется - минут через 20 - взбиваем вилочкой яйца и добавляем в неё вместе с сахаром.

Вливаем тёплое молоко, перемешиваем.

Начинаем понемногу подсыпать остальную муку, желательно просеивая её; вместе с мукой добавляем соль, ванилин, лимонную цедру, тёртую на тёрке.

Затем вмешиваем в тесто размягчённое сливочное масло.

Вымесив тесто, выкладываем его в смазанную растительным маслом миску, снова накрываем полотенцем и ставим в тепло на 1,5 часа.

Когда тесто подойдёт, увеличится раза в два, став пышным и мягким, пронизанным пузырьками воздуха, пора добавлять изюм и цукаты.

Если коньяк впитался не весь - остатки сливаем (их можно использовать для пропитки бисквитов), слегка обсушиваем ароматный микс и смешиваем с парой ложек муки - как в рецепте Киевского кекса , чтобы изюм и цукаты не оседали вниз во время выпекания.

Выкладываем тесто из миски на стол, посыпанный мукой, и вмешиваем в него цукаты с изюмом, чтобы они равномерно распределились в кексе.

Хорошо смазываем формы мягким сливочным маслом и выкладываем тесто - так, чтобы форма была заполнена на 2/3 её высоты, учитывая, что тесто будет подходить. Оставляем кексы на полчаса в тёплом месте для расстойки. Можно поставить сверху плиты, а духовку тем временем разогреть до 200С.

Ставим формы с панеттоне на средний уровень в духовку и выпекаем первые 20 минут при 200С, а затем уменьшаем температуру до 160С и продолжаем выпекаем ещё 25 минут или до готовности (сухой шпажки и золотисто-румяной корочки). Если кексы снаружи начинают слишком сильно румяниться, в то время как серединка ещё не совсем пропеклась - накройте формы листом фольги для запекания, а на дно духовки можно поставить сковороду с водой: тогда кексы не подгорят снизу, а верхняя корочка будет мягкой.