Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

24.10.2019

2.2, 3.2, 3.7, 4.3

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 2, 3, 4, 5, утвержденными в октябре 1978 года, августе 1980 года, июне 1982 года, сентябре 1989 года (ИУС 11-77, 10-80, 9-82, 1-90)

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2011 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку и устанавливает методы определения пастеризации, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные напитки и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которого они выработаны.

1. ОТБОР ПРОБ

1.1. Отбор проб молока и молочных продуктов проводят по ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 .

2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРОКСИДАЗЫ

2.1а. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80 °С с выдержкой 20-30 с.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

А. Метод определения пероксидазы по реакции с солянокислым рафенилендиамином

2.1. Сущность метода

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы, содержащейся в молоке и молочных продуктах.

Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафенилендиамином, образуя соединение синего цвета.

2.2. Аппаратура, материалы и реактивы:

пробирки по ГОСТ 23932 ;

пипетки вместимостью 2 и 5 см по ГОСТ 29169 ;

пипетки вместимостью 5 или 10 см с ценой деления 0,1 см по ГОСТ 29169 ;

капельницы из темного стекла или покрытые черным лаком;

колбы мерные вместимостью 250 и 500 см по ГОСТ 1770 ;

колбы конические вместимостью 250 см по ГОСТ 1770 ;

баня водяная с нагревательным прибором;

парафенилендиамин солянокислый, 2%-ный водный раствор. Раствор нестойкий, его следует хранить в склянке из темного стекла с плотно закрытой пробкой, в темном, прохладном месте;

кислота лимонная кристаллическая по ГОСТ 3652 , х.ч. или ч.д.а.;

кислота серная по ГОСТ 4204 , х.ч., концентрированная;

калий марганцовокислый по ГОСТ 20490 , 0,1 н. раствор;

ГОСТ 177 медицинская или по ГОСТ 10929 , х.ч., 0,5%-ный раствор;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709 ;

натрий фосфорнокислый двузамещенный кристаллический по ГОСТ 11773 ; х.ч. или ч.д.а.

2.3. Подготовка к анализу

2.3.1. Проверка пригодности 2%-ного раствора солянокислого парафенилендиамина

При применении 2%-ного раствора солянокислого парафенилендиамина, хранившегося более 1-2 дней, следует проверить его пригодность. Для этого в пробирке нужно вскипятить 5 см молока, охладить, прилить 2,5 см буферной смеси, перемешать и поместить на 3-5 мин в водяную баню с температурой воды (35±2) °С. Затем прибавить 6 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора солянокислого парафенилендиамина, перемешать и снова поместить в водяную баню. Появление темно-синей или серовато-синей окраски указывает на непригодность раствора.

2.3.2. Приготовление буферной смеси

97 г двузамещенного фосфорнокислого натрия и 0,65 г лимонной кислоты, взвешенных с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 500 см, доливают до метки и перемешивают. Буферную смесь следует сохранять в склянке из темного стекла с плотно закрытой пробкой.

2.3.3. Определение содержания перекиси водорода в концентрированном растворе

3-4 г концентрированной перекиси водорода, взвешенной с погрешностью не более 0,01 г, переносят без потерь в мерную колбу вместимостью 250 см, доводят водой до метки и перемешивают. 10 см приготовленного раствора переносят в коническую колбу вместимостью 250 см, добавляют 50 см воды, 10 см разбавленной серной кислоты (1:4) и содержимое титруют 0,1 н. раствором марганцовокислого калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Параллельно проводят контрольный опыт в тех же условиях, с тем же количеством реактивов и воды (без перекиси водорода).

Массовую долю перекиси водорода ,%, вычисляют по формуле

где - количество точно 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора перекиси водорода, см;

Количество точно 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на контрольное титрование, см;

0,0017 - количество перекиси водорода, соответствующее 1 см точно 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, г;

- навеска перекиси водорода, г.

2.3.4. Приготовление 0,5%-ного раствора перекиси водорода

Для приготовления 0,5%-ного раствора перекиси водорода имеющийся концентрированный раствор, в зависимости от содержания в нем перекиси водорода, разводят водой, предварительно прокипяченной и охлажденной. Раствор быстро разлагается, поэтому его следует приготовлять в небольшом количестве.

Растворы следует сохранять в склянке из темного стекла в прохладном месте.

2.4. Проведение анализа

В пробирку отмеривают или отвешивают анализируемый продукт и дистиллированную воду.

Количество дистиллированной воды и анализируемого продукта должно соответствовать указанному в табл.1.

Таблица 1


Наименование продукта	Количество продукта
Молоко пастеризованное


Кисломолочные напитки (кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин, кумыс, йогурт и др.); простокваша, напитки с плодово-ягодными наполнителями (фильтраты)
Белковые продукты (творог, творожные изделия, паста и др.)
Сливочное масло (плазма масла)

Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями фильтруют через бумажный фильтр.

Пастеризацию определяют по реакции фильтрата с йодистокалиевым крахмалом.

Для получения 2-3 см плазмы масла 50 г сливочного масла расплавляют при температуре не выше 50 °С, затем охлаждают и застывший слой жира удаляют.

После добавления воды анализируемые продукты тщательно растирают стеклянной палочкой.

Затем в пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 2,5 см буферной смеси, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и помещают в водяную баню с температурой воды (35±2) °С, где выдерживают 3-5 мин, чтобы содержимое пробирки приняло эту температуру. Затем добавляют 6 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. После этого снова помещают пробирку в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости.

2.5. Оценка результатов

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С.

При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислосливочном масле содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 °С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Б. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом

2.6. Сущность метода

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

2.7. Аппаратура, материалы и реактивы:

аппаратура по п.2.2;

водорода перекись (пероксид) по ГОСТ 177 медицинская или по ГОСТ 10929 , х.ч., 0,5%-ный раствор;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699 ;

калий йодистый по ГОСТ 4232 , х.ч. или ч.д.а.;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709 ;

воронки стеклянные В-56-80 ХУ-I по ГОСТ 25336 ;

фильтры бумажные диаметром 11 см.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

2.8. Подготовка к анализу

2.8.1. Приготовление 0,5%-ного раствора перекиси водорода по п.2.3.4.

2.8.2. Приготовление йодистокалиевого крахмала

3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 5-10 см дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.

Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.

2.8.3. Проверка пригодности раствора йодистокалиевого крахмала

Для определения пригодности раствора йодистокалиевого крахмала, хранившегося более двух дней, перед употреблением его необходимо проверить. Для этого в пробирке нужно вскипятить 5 см молока, охладить, прилить 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и перемешать. Появление темно-синей или серовато-синей окраски указывает на непригодность раствора.

2.8.4. Допускается вместо йодистокалиевого крахмала применять отдельно приготовленный 1%-ный раствор крахмала и 10%-ный раствор йодистого калия.

2.9. Проведение анализа

Отмеривание или взвешивание анализируемых продуктов и воды и подготовку плазмы масла производят по п.2.4.

В пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим образом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано в п.2.4, приливают 0,5 см 1%-ного раствора крахмала, 2 капли 10%-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

2.10. Оценка результатов

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С.

При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислосливочном масле содержимое пробирок не более чем через 2 мин приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 °С, или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Появление окраски в пробирках более чем через 2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением реактивов.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями - 0,5%.

3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФОСФАТАЗЫ

3.1а. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 °С с выдержкой 30 мин.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

А. Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)

3.1. Сущность метода

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

3.2. Аппаратура, материалы и реактивы:

весы лабораторные аналитические;

весы лабораторные технические;

пробирки стеклянные по ГОСТ 23932 , размером 16150 мм;

пипетки измерительные вместимостью 5 см по ГОСТ 29169 ;

ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147 ;

колба коническая вместимостью 100 см по ГОСТ 1770 ;

цилиндр стеклянный вместимостью 25 см по ГОСТ 1770 ;

баня водяная;

аммоний хлористый по ГОСТ 3773 , х.ч.;

аммиак водный по ГОСТ 3760 , 25%-ный, ч.д.а.;

фенилфосфорной кислоты динатриевая соль двуводная - по действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке;

4-аминоантипирин, ч.;

цинк сернокислый по ГОСТ 4174 , х.ч.;

медь сернокислая по ГОСТ 4165 , х.ч.;

эфир этиловый;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709 ;

воронки стеклянные В 56-80 ХУ-1 ГОСТ 25336 , колба мерная вместимостью 1000 см по ГОСТ 1770 ;

фильтры бумажные диаметром 11 см;

бумага индикаторная универсальная рН 1-10;

натрия гидроокись по ГОСТ 4328

уголь активированный.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3, 4).

3.3. Подготовка к анализу

Молоко пастеризованное, сливки, кисломолочные напитки, простокваша для проведения анализа дополнительной подготовки не требует. Творог и сметану необходимо развести дистиллированной водой. Для этого 1 г творога и сметаны помещают в пробирку и тщательно перемешивают с 2 см дистиллированной воды.

Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями необходимо профильтровать через бумажный фильтр с активированным углем (2 г активированного угля на 25 см продукта). Сыворотку и фильтраты кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями следует нейтрализовать 1 н. раствором гидроокиси натрия до рН 6, контролируя по универсальной индикаторной бумажке.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

3.3.1. Приготовление основного буферного раствора (рН 10 ±0,2)

40 г хлористого аммония (NHCl), взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 100-200 см дистиллированной воды, добавляют 348 см 25%-ного водного аммиака (NHОН) и доводят до 1 дм дистиллированной водой.

3.3.2. Приготовление субстрата

Приготовление раствора А

1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты (CHOPNa), взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см основного буферного раствора.

Приготовление раствора Б

0,8 г 4-аминоантипирина (CHONNH), взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см дистиллированной воды.

Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.

Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.

При необходимости динатриевую соль фенилфосфорной кислоты очищают от свободного фенола промыванием этиловым эфиром до полного удаления фенола. Сушить реактив при комнатной температуре под тя

3.3.3. Приготовление осадителя системы цинк-медь

30 г сульфата цинка (ZnSO·7НО) и 6 г сульфата меди (CuSO·5НО), взвешенных с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.

3.3.4. Приготовление 1 н. раствора гидроокиси натрия

40 г кристаллической гидроокиси натрия взвесить с погрешностью не более 0,1 г и растворить в дистиллированной воде в мерной колбе 1 дм, доведя объем до метки.

3.3.5. Активированный уголь в таблетках растереть в ступке.

3.3.4, 3.3.5. (Введены дополнительно, Изм. N 4).

3.4. Проведение анализа

К 3 см молока, сливок, кефира, простокваши, сыворотки или предварительно подготовленных для анализа по п.3.3 продуктов добавляют 2 см рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 °С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45 °С на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.

Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание - динатрий-фенил-фосфат подлежит дополнительной очистке по п.3.3.2.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).

3.5. Оценка результатов

3.5.1. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т.е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 °С.

При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.

При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3% в молоке, сливках, кисломолочных напитках и 0,5% в твороге и сметане и 1% в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).

3.5.2. Творог и сметану на пастеризацию исходного сырья - молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее семи суток с момента выработки творога, сметаны - не позднее пяти суток.

Определение пастеризации всех видов молочных, сливочных напитков и творожных изделий с наполнителями и продуктов из сыворотки должно производиться путем контроля исходного сырья (молоко, сливки, творог, сыворотка) в соответствии с разд.3 А.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).

Б. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия

3.6. Сущность метода

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

3.7. Аппаратура, материалы и реактивы:

аппаратура по п.2.2;

аммиак водный по ГОСТ 3760 , ч.д.а., 1 н. раствор;

аммоний хлористый по ГОСТ 3773 , х.ч. или ч.д.а., 1 н. раствор;

смесь буферная аммиачная;

фенолфталеинфосфат натрия порошкообразный, 10 или 0,1%-ный раствор;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709 ;

пробирки стеклянные по ГОСТ 23932 из бесцветного стекла с нанесенными метками на объем 2 см;

пипетки измерительные вместимостью 1 и 2 см по ГОСТ 29169 ;

пробки резиновые.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.8. Подготовка к анализу

3.8.1. Приготовление аммиачной буферной смеси

80 см 1 н. раствора аммиака смешивают с 20 см 1 н. раствора хлористого аммония (рН 9,8).

3.8.2. Приготовление 0,1%-ного раствора фенолфталеинфосфата натрия.

0,1 г порошкообразного фенолфталеинфосфата натрия, взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см с небольшим количеством буферной смеси, затем доливают буферную смесь до метки и перемешивают.

3.9. Проведение анализа

В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив. Количество анализируемого продукта, дистиллированной воды и реактива должно соответствовать указанному в табл.2.

Таблица 2


Наименование продуктов	Количество продукта, см	Количество дистиллированной воды, см	Количество раствора фенолфталеинфосфата натрия, см
Молоко пастеризованное
Сливки
Кисломолочные напитки:
кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин, кумыс, йогурт и др.
Простокваша

После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 °С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч.

3.10. Оценка результатов

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Определение пастеризации всех видов молочных, сливочных напитков должно производиться путем контроля исходного сырья (молоко, сливки) в соответствии с разд.3 Б.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОЙ ФОСФАТАЗЫ

4.1. Кислая фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации молока и сливок 85 °С с выдержкой не менее 30 мин, 90 °С с выдержкой не менее 5 мин и кипячении; термической обработки сливок 103 °С с выдержкой 15-20 с.

Метод определения кислой фосфатазы предназначен для контроля эффективности термической обработки.

4.2. Сущность метода

Метод основан на свойстве кислой фосфатазы катализировать при рН (4,00±0,05) гидролиз динатриевой соли фенилфосфорной кислоты с образованием фенола и фосфата натрия. Фенол с 4-аминоантипирином при добавлении осадителя системы цинк-медь в условиях щелочной реакции образует окрашенное соединение, изменяющее интенсивность окраски от слабо-розовой до темно-вишневой (в зависимости от концентрации фенола). По разнице в интенсивности окраски опытных и контрольных проб определяют активность кислой фосфатазы (соблюдены ли режимы термической обработки).

4.3. Аппаратура, материалы и реактивы

Анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 3-4,5 ед. рН, позволяющий измерить рН с погрешностью ±0,05, по ГОСТ 19881 или ГОСТ 16454.

Баня водяная с регулируемым подогревом или ультратермостат, обеспечивающие регулирование температуры от 25 до 50 °С, с точностью ±1 °С.

Бюретки 3-1-25-0,1; 3-2-25-0,1; 3-1-50-0,1; 3-2-50-0,1 ГОСТ 29251 .

Весы лабораторные общего назначения, 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104 ГОСТ 25336 Штатив для пробирок., фиксанал.ГОСТ 4174 , ч.

4.4. Подготовка к анализу

4.4.1. Приготовление буферного раствора

В мерную колбу вместимостью 1000 см вносят 72 см ледяной уксусной кислоты, доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Затем подщелачивают концентрированным раствором гидроокиси натрия до (3,78±0,05) рН.

4.4.2. Приготовление и хранение раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина.

В мерную колбу вместимостью 100 см вносят (0,300±0,001) г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и (0,021±0,001) г 4-аминоантипирина, 80 см дистиллированной воды, содержимое растворяют, добавляют 10 см буферного раствора, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Раствор готовят непосредственно перед проведением анализа.

Реактив хранят в темном месте при температуре (20±5) °С не более 2 ч.

4.4.3. Приготовление осадителя системы цинк-медь

В мерную колбу вместимостью 1000 см вносят (150,00±0,05)* серно-кислого цинка и (30,00±0,05) г серно-кислой меди, растворяют в дистиллированной воде, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают.
________________
* Соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

4.4.4. Приготовление 3 моль/дм раствора аммиака и определение его концентрации

В мерной колбе вместимостью 1000 см разбавляют 333 см аммиака с массовой долей 25% до метки дистиллированной водой.

Концентрацию раствора аммиака проверяют 0,2 моль/дм раствором соляной кислоты, используя в качестве индикатора раствор с массовой долей 0,1% метилового оранжевого. В коническую колбу вносят 1 см исследуемого раствора аммиака, 50 см дистиллированной воды, 1-2 капли индикатора, перемешивают и титруют 0,2 моль/дм соляной кислотой. Концентрацию аммиака устанавливают по формуле

где - молярная концентрация исследуемого раствора аммиака, моль/дм;

0,2 - молярная концентрация соляной кислоты, моль/дм;

- объем израсходованной на титрование соляной кислоты, см.

Раствор аммиака хранят в плотно закупоренной посуде. Перед взятием аммиака содержимое бутылки перемешивают.

4.5. Проведение анализа

4.5.1. Приготовление опытной пробы

Исследуемое молоко или сливки вносят по 1 см в три пробирки. В одну из пробирок с молоком или сливками добавляют 10 см раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина, перемешивают, помещают в водяную баню или ультратермостат с температурой (36±1) °С. Через одинаковые промежутки времени, например 1 мин, вышеуказанную операцию проводят последовательно с остальными двумя пробирками. Продолжительность выдерживания каждой из трех пробирок в водяной бане или ультратермостате, контролируемая по секундомеру, составляет 90 мин. Затем вносят из бюретки вместимостью 25 см или отмеривают пипеткой по 1 см осадителя системы цинк-медь, 0,6 см раствора с концентрацией аммиака 3 моль/дм через те же промежутки времени, как и при смешивании с раствором соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина, перемешивают после добавления каждого реактива, фильтруют и выдерживают 60 мин при температуре (20±5) °С.

4.5.2. Приготовление контрольной пробы

Контрольную пробу готовят следующим способом: в три пробирки вносят по 10 см раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина, выдерживают подобно опытным пробам при температуре (36±1) °С 90 мин. Пробирки вынимают из водяной бани или ультратермостата, добавляют по 1 см осадителя системы цинк-медь, 1 см исследуемых молока или сливок и 0,6 см раствора с концентрацией аммиака 3 моль/дм (перемешивание выполняют после каждой добавки), фильтруют и выдерживают 60 мин при температуре (20±5) °С.

Во избежание попадания в содержимое пробирок постороннего фенола пробирки типа П2 закрывают фольгой, перемешивание выполняется 2-кратным переворачиванием пробирок на 180° и возвращением их в исходное положение.

4.6. Оценка результатов

При полной инактивации кислой фосфатазы в молоке или сливках окраска опытных проб не отличается от окраски контрольных проб. Следовательно, молоко и сливки подвергались пастеризации при температуре 85 °С с выдержкой не менее 30 мин, 90 °С с выдержкой не менее 5 мин и кипячению; сливки подвергались термической обработке при температуре 103 °С с выдержкой 15-20 с.

В зависимости от активности кислой фосфатазы в молоке и сливках окраска опытных проб изменяет цвет от слабо-розового (но более яркого, чем окраска контрольных проб) до темно-вишневого. Следовательно, наличие активности кислой фосфатазы свидетельствует о несоблюдении режимов термической обработки.

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Молоко и молочные продукты.
Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"

1) лактоальбуминовая проба. Используется для определения пастеризации молока при температуре выше 80 о С. При такой температуре альбумин свертывается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.

Техника определения . Влить в пробирку 3 - 5 мл фильтрата сыворотки, прокипятить и наблюдать сначала помутнение, а затем коагуляцию альбумина и глобулина. Наличие указанных белков является показателем того, что молоко не подвергалось пастеризации.

2) Пероксидазная проба. Применяется для обнаружения пастеризации молока при температуре свыше 80 о С или при температуре 75 о С с выдержкой 10 минут, при такой температуре пероксидаза инактивируется. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

Пероксидаза ð H 2 О 2 ð О ð KJ ð J + крахмал

фермент перекись атомарный соединение

сырого молока водорода кислород синего цвета

В сыром молоке синее окрашивание крахмала проявляется более интенсивно. В молоке, нагретом до 60–70 о С, окрашивание будет бледно-синее (сероватое), а в нагретом до 75-80 о С изменение цвета не происходит, так как пероксидаза при такой температуре полностью разрушается. Следует иметь в виду, что даже в кипяченом молоке спустя некоторое время после прибавления реактивов может появиться бледно-голубое окрашивание, вследствие постепенного разложения перекиси водорода без воздействия фермента.

Для проверки качества реактивов проводят контрольное определение с кипяченым молоком. Этим методом можно обнаружить, что к пастеризованному молоку добавлено 5% и более непастеризованного молока.

При нарушении режима пастеризации или при низкой температуре пастеризации (63-72 о С), а также при наличии примеси непастеризованного молока (5-10%), содержимое пробирки быстро приобретает цвет от синеватого до темно-синего. Учет реакции проводят не более, чем через две минуты после добавления к молоку реактивов. Посинение содержимого пробирки позже 2-х минут не учитывается, так как последующее разложение реактивов (перекиси водорода) может вызвать окрашивание даже кипяченого молока.

Техника определения . В пробирку к 5 мл исследуемого молока добавить 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода и тщательно размешать.

Интенсивное синее окрашивание указывает на наличие в молоке пероксидазы – молоко сырое. Бледно-голубое окрашивание свидетельствует о частичном разрушении фермента под воздействием температуры, молоко пастеризовано в пределах 65-70 о С. Отсутствие окрашивания в течение минуты после прибавления реактивов – признак отсутствия в молоке пероксидазы, молоко пастеризовано при температуре выше 80 о С или при 75 о С с выдержкой 10 минут.

3) Фосфатазная проба. Ииспользуется для определения эффективности пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2% и выше.

Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до 63 о С в течение не менее 30 минут (даже 20-минутное нагревание при 63 о С не разрушает полностью фермент) или при температуре свыше 72 о С с выдержкой 20 сек.

Метод определения фосфатазы основан на том, что фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата натрия, который прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфталеин освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, и на недостаточную пастеризацию молока.

Техника определения. В пробирку отмеряют 2 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Пробирку с содержимым помещают в водяную баню при температуре 40-45 о С. Через 10 мин. и через 1 ч определяют окраску содержимого пробирки. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке его цвет не изменяется, молоко пастеризовано при температуре не ниже 63 о С. Если содержимое пробирки приобретает цвет от светло–розового до ярко-розового, то молоко сырое, пастеризовано ниже 63 о С или сырое смешано с пастеризованным.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

УДК 631.1:006.354 Группа Н19

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Методы определения пастеризации

Milk and milk products.

Methods for determination of pasteurization

МКС 67.100.10

Дата введения 01.01.76

1. ОТБОР ПРОБ

1.1. Отбор проб молока и молочных продуктов проводят по ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928.

2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРОКСИДАЗЫ

2.1а. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80 °С с выдержкой 20-30 с.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

А. Метод определения пероксидазы по реакции с солянокислым рафенилендиамином

2.1. Сущность метода

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы, содержащейся в молоке и молочных продуктах.

Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафе -нилендиамином, образуя соединение синего цвета.

2.2. Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные аналитические; весы лабораторные технические; пробирки по ГОСТ 23932;

пипетки вместимостью 2 и 5 см 3 по ГОСТ 29169;

пипетки вместимостью 5 или 10 см 3 с ценой деления 0,1 см 3 по ГОСТ 29169; капельницы из темного стекла или покрытые черным лаком; колбы мерные вместимостью 250 и 500 см 3 по ГОСТ 1770; колбы конические вместимостью 250 см 3 по ГОСТ 1770; баня водяная с нагревательным прибором;

парафенилендиамин солянокислый, 2 %-ный водный раствор. Раствор нестойкий, его следует хранить в склянке из темного стекла с плотно закрытой пробкой, в темном, прохладном месте; кислота лимонная кристаллическая по ГОСТ 3652, х. ч. илич. д. а.; кислота серная по ГОСТ 4204, х. ч., концентрированная; калий марганцовокислый по ГОСТ 20490, 0,1 н. раствор; перекись водорода «медицинская» по ГОСТ 10929, 0,5 %-ный раствор;

натрий фосфорнокислый двузамещенный кристаллический по ГОСТ 11773; х. ч. или ч. д. а.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

2.3. Подготовка к анализу

2.3.1. Проверка пригодности 2 %-ногораствора солянокислого парафенилендиамина

При применении 2 %-ного раствора солянокислого парафенилендиамина, хранившегося более 1-2 дней, следует проверить его пригодность. Для этого в пробирке нужно вскипятить 5 см 3 молока, охладить, прилить 2,5 см 3 буферной смеси, перемешать и поместить на 3-5 мин в водяную баню с температурой воды (35 ± 2) °С. Затем прибавить 6 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора солянокислого парафенилендиамина, перемешать и снова поместить в водяную баню. Появление темно-синей или серовато-синей окраски указывает на непригодность раствора.

2.3.2. Приготовление буферной смеси

97 г двузамегценного фосфорнокислого натрия и 0,65 г лимонной кислоты, взвешенных с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 500 см 3 , доливают до метки и перемешивают. Буферную смесь следует сохранять в склянке из темного стекла с плотно закрытой пробкой.

2.3.3. Определение содержания перекиси водорода в концентрированном растворе

3-4 г концентрированной перекиси водорода, взвешенной с погрешностью не более 0,01 г, переносят без потерь в мерную колбу вместимостью 250 см 3 , доводят водой до метки и перемешивают. 10 см 3 приготовленного раствора переносят в коническую колбу вместимостью 250 см 3 , добавляют 50 см 3 воды, 10 см 3 разбавленной серной кислоты (1:4) и содержимое титруют 0,1 н. раствором марганцовокислого калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Параллельно проводят контрольный опыт в тех же условиях, с тем же количеством реактивов и воды (без перекиси водорода).

Массовую долю перекиси водорода X, %, вычисляют по формуле

ТЛ (у-у)-0,0017-25 ТОО

где v - количество точно 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора перекиси водорода, см 3 ;

у - количество точно 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на контрольное титрование, см 3 ;

0,0017 - количество перекиси водорода, соответствующее 1 см 3 точно 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, г;

т - навеска перекиси водорода, г.

2.3.4. Приготовление 0,5 %-ного раствора перекиси водорода

Для приготовления 0,5 %-ного раствора перекиси водорода имеющийся концентрированный раствор, в зависимости от содержания в нем перекиси водорода, разводят водой, предварительно прокипяченной и охлажденной. Раствор быстро разлагается, поэтому его следует приготовлять в небольшом количестве.

Растворы следует сохранять в склянке из темного стекла в прохладном месте.

2.4. Проведение анализа

В пробирку отмеривают или отвешивают анализируемый продукт и дистиллированную воду.

Количество дистиллированной воды и анализируемого продукта должно соответствовать указанному в табл. 1.

Таблица 1

Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями фильтруют через бумажный фильтр. Пастеризацию определяют по реакции фильтрата с йодистокалиевым крахмалом.

Для получения 2-3 см 3 плазмы масла 50 г сливочного масла расплавляют при температуре не выше 50 °С, затем охлаждают и застывший слой жира удаляют.

После добавления воды анализируемые продукты тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем в пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 2,5 см 3 буферной смеси, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и помещают в водяную баню с температурой воды (35 ± 2) °С, где выдерживают 3-5 мин, чтобы содержимое пробирки приняло эту температуру. Затем добавляют 6 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. После этого снова помещают пробирку в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости.

2.5. Оценка результатов

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С.

При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислосливочном масле содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 °С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Б. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом

2.6. Сущность метода

2.7. Аппаратура, материалы и реактивы: аппаратура по и. 2.2;

перекись водорода «медицинская» по ГОСТ 10929, 0,5 %-ный раствор;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

калий йодистый по ГОСТ 4232, х. ч. или ч. д. а.;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

воронки стеклянные В-56-80 ХУ-I по ГОСТ 25336;

фильтры бумажные диаметром 11 см.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

2.8. Подготовка к анализу

2АЛ. Приготовление 0,5 %-ного раствора перекиси водорода поп. 2.3.4.

2.8.2. Приготовление йодистокалиевого крахмала

3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 5-10 см 3 дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см 3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.

Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.

2.8.3. Проверка пригодности раствора йодистокалиевого крахмала

Для определения пригодности раствора йодистокалиевого крахмала, хранившегося более двух дней, перед употреблением его необходимо проверить. Для этого в пробирке нужно вскипятить 5 см 3 молока, охладить, прилить 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода и перемешать. Появление темно-синей или серовато-синей окраски указывает на непригодность раствора.

2.8.4. Допускается вместо йодистокалиевого крахмала применять отдельно приготовленный 1 %-ный раствор крахмала и 10 %-ный раствор йодистого калия.

2.9. Проведение анализа

Отмеривание или взвешивание анализируемых продуктов и воды и подготовку плазмы масла производят по п. 2.4.

В пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим образом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано в п. 2.4, приливают 0,5 см 3 1 %-ного раствора крахмала, 2 капли 10 %-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

2.10. Оценка результатов

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С.

При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислосливочном масле содержимое пробирок не более чем через 2 мин приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 °С, или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Появление окраски в пробирках более чем через 2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением реактивов.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями -0,5 %.

3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФОСФАТАЗЫ

3.1а. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 °С с выдержкой 30 мин.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

А. Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)

3.1. Сущност ь метода

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

3.2. Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные аналитические; весы лабораторные технические;

пробирки стеклянные по ГОСТ 23932, размером 16 х 150 мм; пипетки измерительные вместимостью 5 см 3 по ГОСТ 29169; ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147; колба коническая вместимостью 100 см 3 по ГОСТ 1770; цилиндр стеклянный вместимостью 25 см 3 по ГОСТ 1770; баня водяная;

аммоний хлористый по ГОСТ 3773, х. ч.; аммиак водный по ГОСТ 3760, 25 %-ный, ч. д. а.;

фенилфосфорной кислоты динатриевая соль двуводная - по действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке;

4-аминоантипирин, ч.;

цинк сернокислый по ГОСТ 4174, х. ч.; медь сернокислая по ГОСТ 4165, х. ч.; эфир этиловый;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

воронки стеклянные В 56-80 ХУ-1 ГОСТ 25336, колба мерная вместимостью 1000 см 3 по ГОСТ 1770;

фильтры бумажные диаметром 11 см;

бумага индикаторная универсальная pH 1-10;

натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х. ч. или ч. д. а., 1 н. раствор;

уголь активированный.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3, 4).

3.3. Подготовка к анализу

Молоко пастеризованное, сливки, кисломолочные напитки, простокваша для проведения анализа дополнительной подготовки не требует. Творог и сметану необходимо развести дистиллированной водой. Для этого 1 г творога и сметаны помещают в пробирку и тщательно перемешивают с 2 см 3 дистиллированной воды.

Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями необходимо профильтровать через бумажный фильтр с активированным углем (2 г активированного угля на 25 см 3 продукта). Сыворотку и фильтраты кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями следует нейтрализовать 1 н. раствором гидроокиси натрия до pH 6, контролируя по универсальной индикаторной бумажке. (Измененная редакция, Изм. № 4).

3.3.1. Приготовление основного буферного раствора (pH 10 + 0,2)

40 г хлористого аммония (NH 4 C1), взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 100-200 см 3 дистиллированной воды, добавляют 348 см 3 25 %-ного водного аммиака (NH 4 OH) и доводят до 1 дм 3 дистиллированной водой.

3.3.2. Приготовление субстрата Приготовление раствора А

1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты (C 6 H 5 0 4 PNa 2), взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см 3 основного буферного раствора.

Приготовление раствора Б

0,8 г 4-аминоантипирина (C n H n ON 2 NH 2), взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см 3 дистиллированной воды.

Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.

Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1: 9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.

При необходимости динатриевую соль фенилфосфорной кислоты очищают от свободного фенола промыванием этиловым эфиром до полного удаления фенола. Сушить реактив при комнатной температуре под тягой.

3.3.3. Приготовление осадителя системы цинк-медь

30 г сульфата цинка (ZnS0 4 B 7Н г О) и 6 г сульфата меди (CuS0 4 5Н г О), взвешенных с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.

3.3.4. Приготовление 1 н. раствора гидроокиси натрия

40 г кристаллической гидроокиси натрия взвесить с погрешностью не более 0,1 г и растворить в дистиллированной воде в мерной колбе 1 дм 3 , доведя объем до метки.

3.3.5. Активированный уголь в таблетках растереть в ступке.

3.3.4, 3.3.5. (Введены дополнительно, Изм. № 4).

3.4. Проведение анализа

К 3 см 3 молока, сливок, кефира, простокваши, сыворотки или предварительно подготовленных для анализа по и. 3.3 продуктов добавляют 2 см 3 рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 °С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см 3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45 °С на 10 мин. Вынув

пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.

Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание - динатрий-фенил -фосфат подлежит дополнительной очистке по и. 3.3.2.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).

3.5. Оценка результатов

При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.

При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3 % в молоке, сливках, кисломолочных напитках и 0,5 % в твороге и сметане и 1 % в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).

Определение пастеризации всех видов молочных, сливочных напитков и творожных изделий с наполнителями и продуктов из сыворотки должно производиться путем контроля исходного сырья (молоко, сливки, творог, сыворотка) в соответствии с разд. 3 А.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).

Б. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия

3.6. Сущность метода

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

3.7. Аппаратура, материалы и реактивы:

аппаратура по п. 2.2;

аммиак водный по ГОСТ 3760, ч. д. а., 1 н. раствор;

аммоний хлористый по ГОСТ 3773, х. ч. или ч. д. а., 1 н. раствор;

смесь буферная аммиачная;

фенолфталеинфосфат натрия порошкообразный, 10 или 0,1 %-ный раствор;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

пробирки стеклянные по ГОСТ 23932 из бесцветного стекла с нанесенными метками на объем

пипетки измерительные вместимостью 1 и 2 см 3 по ГОСТ 29169;

пробки резиновые.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

3.8. Подготовка к анализу

3.8.1. Приготовление аммиачной буферной смеси

80 см 3 1 н. раствора аммиака смешивают с 20 см 3 1 н. раствора хлористого аммония (pH 9,8).

3.8.2. Приготовление 0,1 %-ного раствора фенолфталеинфосфата натрия.

0,1 г порошкообразного фенолфталеинфосфата натрия, взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см 3 с небольшим количеством буферной смеси, затем доливают буферную смесь до метки и перемешивают.

3.9. Проведение анализа

В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив. Количество анализируемого продукта, дистиллированной воды и реактива должно соответствовать указанному в табл. 2.

Таблица 2

После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 °С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч.

3.10. Оценка результатов

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Определение пастеризации всех видов молочных, сливочных напитков должно производиться путем контроля исходного сырья (молоко, сливки) в соответствии с разд. 3 Б.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОЙ ФОСФАТАЗЫ

Метод определения кислой фосфатазы предназначен для контроля эффективности термической обработки.

4.2. Сущность метода

Метод основан на свойстве кислой фосфатазы катализировать при pH (4,00 ± 0,05) гидролиз динатриевой соли фенилфосфорной кислоты с образованием фенола и фосфата натрия. Фенол с 4-аминоантипирином при добавлении осадителя системы цинк-медь в условиях щелочной реакции образует окрашенное соединение, изменяющее интенсивность окраски от слаборозовой до темно-вишневой (в зависимости от концентрации фенола). По разнице в интенсивности окраски опытных и контрольных проб определяют активность кислой фосфатазы (соблюдены ли режимы термической обработки).

4.3. Аппаратура, материалы и реактивы

Анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 3-4,5 ед. pH, позволяющий измерить pH с погрешностью ± 0,05, по ГОСТ 19881 или ГОСТ 27987.

Баня водяная с регулируемым подогревом или ультратермостат, обеспечивающие регулирование температуры от 25 до 50 °С, с точностью ± 1 °С.

Бюретки 3-1-25-0,1; 3-2-25-0,1; 3-1-50-0,1; 3-2-50-0,1 ГОСТ 29251.

Весы лабораторные общего назначения, 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.

Весы лабораторные общего назначения, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104.

Воронка В-56-80 ХС ГОСТ 25336.

Капельница 2-50 ХС ГОСТ 25336.

Колбы К н 2-250-34; 2-250-40; 2-250-50 ХС ГОСТ 25336.

Колбы 1-50-2; 1-100-2; 1-250-2; 1-500-2; 1-1000-2; 2-100-2; 2-50-2; 2-250-2; 2-500-2; 2-1000-2 ГОСТ 1770.

Пипетки 4-1-1; 4-1-2; 5-1-1; 5-1-2; 6-1-5; 6-1-10; 7-1-5; 7-1-10 ГОСТ 29169.

Пробирки П 4-15-14/23, П 2-16-150 ХС ГОСТ 25336.

Секундомер по нормативному документу.

Цилиндры 1-50; 1-100; 1-500; 3-50; 3-100 ГОСТ 1770.

Штатив для пробирок.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Фольга алюминиевая для упаковки по ГОСТ 745.

4-аминоантипирин, ч.

Аммиак 25 %-ный водный раствор по ГОСТ 3760, ч. д. а.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Кислота соляная, 0,1 моль/дм 3 , фиксанал.

Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х. ч.

Медь серно-кислая 5-водная по ГОСТ 4165, ч.

Метиловый оранжевый, индикатор с массовой долей 0,1 %.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х. ч.

Фенилфосфорной кислоты динатриевая соль 2-водная, ч.

Цинк сернокислый 7-водный по ГОСТ 4174, ч.

4.4. Подготовка к анализу

4.4.1. Приготовление буферного раствора

В мерную колбу вместимостью 1000 см 3 вносят 72 см 3 ледяной уксусной кислоты, доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Затем подщелачивают концентрированным раствором гидроокиси натрия до (3,78 ± 0,05) pH.

4.4.2. Приготовление и хранение раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и 4-ами-ноантипирина.

В мерную колбу вместимостью 100 см 3 вносят (0,300 ± 0,001) г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и (0,021 ± 0,001) г 4-аминоантипирина, 80 см 3 дистиллированной воды, содержимое растворяют, добавляют 10 см 3 буферного раствора, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Раствор готовят непосредственно перед проведением анализа.

Реактив хранят в темном месте при температуре (20 ± 5) °С не более 2 ч.

4.4.3. Приготовление осадителя системы цинк-медь

В мерную колбу вместимостью 1000 см 3 вносят (150,00 ± 0,05) серно-кислого цинка и (30,00 ± 0,05) г серно-кислой меди, растворяют в дистиллированной воде, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают.

4.4.4. Приготовление 3моль/дм 3 раствора аммиака и определение его концентрации

В мерной колбе вместимостью 1000 см 3 разбавляют 333 см 3 аммиака с массовой долей 25 % до метки дистиллированной водой.

Концентрацию раствора аммиака проверяют 0,2 моль/дм 3 раствором соляной кислоты, используя в качестве индикатора раствор с массовой долей 0,1 % метилового оранжевого. В коническую колбу вносят 1 см 3 исследуемого раствора аммиака, 50 см 3 дистиллированной воды, 1-2 капли индикатора, перемешивают и титруют 0,2 моль/дм 3 соляной кислотой. Концентрацию аммиака устанавливают по формуле

где К - молярная концентрация исследуемого раствора аммиака, моль/дм 3 ;

0,2 - молярная концентрация соляной кислоты, моль/дм 3 ;

А - объем израсходованной на титрование соляной кислоты, см 3 .

Раствор аммиака хранят в плотно закупоренной посуде. Перед взятием аммиака содержимое бутылки перемешивают.

4.5. П р о в е д е н и е анализа

4.5.1. Приготовление опытной пробы

Исследуемое молоко или сливки вносят по 1 см 3 в три пробирки. В одну из пробирок с молоком или сливками добавляют 10 см 3 раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоанти-

пирина, перемешивают, помещают в водяную баню или ультратермостат с температурой (36 ± 1) °С. Через одинаковые промежутки времени, например 1 мин, вышеуказанную операцию проводят последовательно с остальными двумя пробирками. Продолжительность выдерживания каждой из трех пробирок в водяной бане или ультратермостате, контролируемая по секундомеру, составляет 90 мин. Затем вносят из бюретки вместимостью 25 см 3 или отмеривают пипеткой по 1 см 3 осадителя системы цинк-медь, 0,6 см 3 раствора с концентрацией аммиака 3 моль/дм 3 через те же промежутки времени, как и при смешивании с раствором соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина, перемешивают после добавления каждого реактива, фильтруют и выдерживают 60 мин при температуре (20 ± 5) °С.

4.5.2. Приготовление контрольной пробы

Контрольную пробу готовят следующим способом: в три пробирки вносят по 10 см 3 раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина, выдерживают подобно опытным пробам при температуре (36 ± 1) °С 90 мин. Пробирки вынимают из водяной бани или ультратермостата, добавляют по 1 см 3 осадителя системы цинк-медь, 1 см 3 исследуемых молока или сливок и 0,6 см 3 раствора с концентрацией аммиака 3 моль/дм 3 (перемешивание выполняют после каждой добавки), фильтруют и выдерживают 60 мин при температуре (20 ± 5) °С.

Во избежание попадания в содержимое пробирок постороннего фенола пробирки типа П2 закрывают фольгой, перемешивание выполняется 2-кратным переворачиванием пробирок на 180° и возвращением их в исходное положение.

4.6. Оценка результатов

При полной инактивации кислой фосфатазы в молоке или сливках окраска опытных проб не отличается от окраски контрольных проб. Следовательно, молоко и сливки подвергались пастеризации при температуре 85 °С с выдержкой не менее 30 мин, 90 °С с выдержкой не менее 5 мин и кипячению; сливки подвергались термической обработке при температуре 103 °С с выдержкой 15-20 с.

В зависимости от активности кислой фосфатазы в молоке и сливках окраска опытных проб изменяет цвет от слабо-розового (но более яркого, чем окраска контрольных проб) до темно-вишневого. Следовательно, наличие активности кислой фосфатазы свидетельствует о несоблюдении режимов термической обработки.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

А. П. Патратий; В. А. Серебренникова; Г. А. Ересько, канд. техн. наук; А. Н. Старчевой, канд. техн. наук; Н. Я. Яцюта, Е. К. Жураховская; П. В. Лопата; А. Г. Анацкая; Ю. Я. Свиреденко; канд. техн. наук; М. Я. Данилов; Н. И. Кречман; А. И. Гудонис; К. Д. Буткус; В. Б. Сайкаускене,

канд. техн. наук

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ ПОСТАНОВЛЕНИЕМ Государственного комитета СССР по стандартам от 28.02.73 № 503

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3623-56

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта		Номер пункта
		ГОСТ 10929-76
		ГОСТ 11773-76
ГОСТ 1770-74		ГОСТ 12026-76
ГОСТ 3652-69		ГОСТ 13928-84
ГОСТ 3760-79		ГОСТ 19881-74
ГОСТ 3773-72		ГОСТ 20490-75
ГОСТ 4165-78		ГОСТ 23932-90
ГОСТ 4174-77		ГОСТ 24104-88
ГОСТ 4204-77		ГОСТ 25336-82
ГОСТ 4232-74		ГОСТ 26809-86
ГОСТ 4328-77		ГОСТ 27987-88
ГОСТ 6709-72	2.2, 2.7, 3.2, 3.7, 4.3	ГОСТ 29169-91	2.2, 3.2, 3.7, 4.3
ГОСТ 7699-78		ГОСТ 29251-91
ГОСТ 9147-80

5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ (апрель 2003 г.) с Изменениями № 2, 3, 4, 5, утвержденными в октябре 1978 г., августе 1980 г., июне 1982 г., сентябре 1989 г. (ИУС 11-78, 10-80, 9-82, 1-90)

Редактор Т.П. Шашина Технический редактор Н. С. Гришанова Корректор А. С. Черноусова Компьютерная верстка Л.А. Круговой

Изд. лиц. №02354 от 14.07.2000. Подписано в печать 29.05.2003. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,20. Тираж115экз.

С 10779. Зак. 483.

ИПК Издательство стандартов, 107076 Москва, Колодезный пер., 14. e-mail: Набрано в Калужской типографии стандартов на ПЭВМ.

Филиал ИПК Издательство стандартов-тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

стр. 12

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Издание официальное

И ПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

УДК 631.1:006.354 Груша HI9

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Методы определения пастеризации

Milk and milk products.

Methods for determination of pasteurization

МКС 67.100.10_

Лата введения 01.01.76

Настоящим стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку и устанавливает методы определения пастеризации, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные напитки и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которою они выработаны.

1. ОТБОР ПРОБ

1.1. Отбор проб молока и молочных продуктов проводят по ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 .

2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРОКСИДАЗЫ

2.1а. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации нс ниже 80 °С с выдержкой 20-30 с.

(Введен дополнительно. Изм. № 2).

А. Метод определения пероксида ты по реакции с солянокислым рафенилендиачнном

2.1. Сущность метода

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы. содержащейся в молоке и маточных продуктах.

Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафе-нилендиамином, образуя соединение синего цвета.

пипетки вместимостью 2 и 5 см’ по ГОСТ 29169 ;

пипетки вместимостью 5 или 10 см* с ценой деления 0.1 см’ по ГОСТ 29169 : капельницы из темного стекла или покрытые черным лаком; колбы мерные вместимостью 250 и 500 см’ по ГОСТ 1770 ; колбы конические вместимостью 250 см" по ГОСТ 1770 ; баня водяная с нагревательным прибором;

парафенилендиамин солянокислый, 2 %-ный водный раствор. Раствор нестойкий, его следует хранить в склянке из темного стекла с плотно закрытой пробкой, в темном, прохладном месте; кислота лимонная кристаллическая но ГОСТ 3652 , х. ч. или ч. д. а.; кислота серная по ГОСТ 4204 . х. ч.. концентрированная; калий марганцовокислый по ГОСТ 20490.0.1 н. раствор; перекись водорода «медицинская» по ГОСТ 10929 . 0.5 %-ный раствор; вода дистиллированная по ГОСТ 6709 ;

Издание официальное ★

натрий фосфорнокислый двузамещенный кристаллический по ГОСТ 11773 ; х. ч. или ч. д. а.

Перепечатка воспрещена

2.3. Подготовка к апаш чу

2.3.1. Проверка пригодности 2 %-ного раствора сшянокислого парафена/ендиаиина

При применении 2 %-ного раствора солянокислого парафенилендиамина. хранившегося более 1-2 дней, следует проверить его пригодность. Для этого в пробирке нужно вскипятить 5 см’ молока, охладить, прилить 2.5 см’ буферной смеси, перемешать и поместить на 3-5 мин в водяную баню с температурой воды (35 ± 2) *С. Затем прибавить 6 капель 0.5 %-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора солянокислого парафенилендиамина. перемешать и снова поместить в водяную баню. Появление темно-синей или серовато-синей окраски указывает на непригодность раствора.

2.3.2. Приготов. iение буферной смеси

97 г двузамешенного фосфорнокислого натрия и 0.65 г лимонной кислоты, взвешенных с погрешностью не более 0.0002 г. растворяют дистыиронанной водой в мерной колбе вместимостью 500 см’, датива ют до метки и перемешивают. Буферную смесь следует сохранять в склянке из темного стекла с плотно закрытой пробкой.

2.3.3. Определение содержания перекиси водорода в концентрированном растворе

3-4 г концентрированной перекиси водорода, взвешенной с по1решностью не более 0.01 г. переносят без потерь в мерную катбу вместимостью 250 см", доводят водой до метки и перемешивают. 10 см" приготовленного раствора переносят в коническую катбу вместимостью 250 см’, добавляют 50 см" воды. 10 см’ разбавленной серной кислоты (1:4) и содержимое титруют 0,1 н. раствором марганцовокислого катя до розового окрашивания, не исчезающего в течение I мин. Пархыельно проводят контратьный опыт в тех же условиях, с тем же количеством реактивов и воды (без перекиси водорода).

Массовую долю перекиси водорода X. %. вычисляют по формуле

(v-v,) 0.0017 25 100 Х ~ т

где v - количество точно 0.1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора перекиси водорода, см’; г, - количество точно 0.1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на контрольное титрование, см’;

0.0017 - кашчесгво перекиси водорода, соответствующее 1 см’ точно 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, г; т - навеска перекиси водорода, г.

2.3.4. Приготовление 0,5 %-ного раствора перекиси водорода

Для приготовления 0.5 %-ного раствора перекиси водорода имеющийся концентрированный раствор, в зависимости от содержания в нем перекиси водорода, разводят водой, предварительно прокипяченной и охлажденной. Раствор быстро разлагается, поэтому его следует приготовлять в не-батьшом количестве.

Растворы следует сохранять в склянке из темного стекла в прохладном месте.

2.4. Проведение анашча

В пробирку отмеривают или отвешивают анализируемый продукт и дистиллированную воду.

Количество дистиллированной воды и анализируемого продукта должно соответствовать указанному в табл. 1.

Таблица I

Кисломолочные напитки с плодово-ягодными напатнителямн фильтруют через бумажный фильтр. Пастеризацию определяют но реакции фильтрата с йодисто калиевым крахмалом.

Для получении 2-3 см" плазмы маета 50 г сливочного масла расплавляют при температуре не выше 50 ’С. затем охлаждают и застывший слой жира удаляют.

Пекле добавлении воды анализируемые продукты тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем в пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 2.5 см" буферной смеси, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и помещают в водяную баню с температурой воды (35 ± 2) *С. где выдерживают 3-5 мин. чтобы содержимое пробирки приняло эту температуру. Затем добавляют 6 капель 0.5 %-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислою, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. После этого снов;) помешают пробирку в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости.

(Измененная редакция. Изм. .V 4).

2.5. Оценка результатов

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и маточные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже S0 *С.

При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кистосливочном маете содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко и молочные продукты нс подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 *С. или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружтпъ добавление не менее 5 % непастеризованных маточных продуктов к пастеризованным.

(Измененная редакция. Изм. .V 2).

Н. Определение пероксидазы по реакции с модистка.шевыч крахма.юм

2.6. Сущность метода

Метод основан на рахтожении перекиси водорода ферментом пероксидазой. содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при рахтожении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод. образующий с крахмалом соединение синего цвета.

2.7. Аппаратура, материалы и реактивы: аппаратура по н. 2.2;

перекись водорода «медицинская* но ГОСТ 10929.0.5 %-ный раствор;

калий йодистый по ГОСТ4232. х. ч. иди ч. д. а.;

воронки стеклянные В-56-80 ХУ-1 по ГОСТ 25336 ;

фильтры бумажные диаметром 11 см.

(Измененная редакция, Изм. .N? 4).

2.8. Подготовка к анашчу

2.8.1. Приготовление 0.5 %-ного раствора перекиси водорода по п. 2.3.4.

2.8.2. Приготовление йодистокашевого крахиаш

3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0.01 г и смешивают с 5-10 см’ дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см’ дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Подученный раствор доводят до кипения. Посте охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаыов йодистого кат ия.

Раствор йодистокашевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.

2.8.3. Проверка пригодности раствора йодистокашевого крахи а ш

Для определения пригодности раствора йодистокалиевого крахмала, хранившегося более двух дней, перед употреблением его необходимо проверить. Для этого в пробирке нужно вскипятить 5 см’ маюка. охладить, прилить 5 капель раствора йодистокашевого крахмала и 5 капель 0.5 %-ного раствора перекиси водорода и перемешать. Появление темно-синей или серовато-синей окраски указывает на непригодность распюра.

2.8.4. Допускается вместо йодисто калиевого крахмала применять отдельно приготовленный 1 %-ный раствор крахмала и 10 %-ный раствор йодистого калия.

2.9. Проведение анашза

Отмеривание или взвешивание анализируемых продуктов и воды и подготовку плазмы масла производят по п. 2.4.

В пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0.5 %-ного раствора перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы но изменению окраски.

Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим образом: в каждую пробирку с продуктами. подгото&ленными. как указано в п. 2.4, приливают 0.5 см’ 1 %-ного раствора крахмала. 2 капли 10 %-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок nocic добавления каждого реактива. затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

2.10. Оценка резу.1ыпатов

При отсутствии фермент пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки нс изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 *С.

Мри наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислосливочном масле содержимое пробирок не более чем через 2 мин приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 *С. или были смешаны с непастеризованными маточными продуктами. Появление окраски в пробирках балее чем через 2 мин после добавления йодисто калиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации. так как может вызываться разложением реактивов.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных маючных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями -0.5 %. (Измененная редакция, Пзм. № 2. 4).

3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФОСФАТАЗЫ

3.1а. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63"С с выдержкой 30 мин.

(Измененная редакция, Изм. .V? 2).

А. Определение фосфагаш но реакции с 4-амииоан1ипирином (арбитражный метод)

3.1. Сущность метода

Метод основан на гидролизе динатриевой соли <|>енил(|к>с<|>орной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и маточных продуктах. Выделившийся при гид рал и зе свободный фенал в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

3.2. Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные аналитические; весы лабораторные технические;

воронки стеклянные В 56-80 ХУ-1 ГОСТ 25336 . колба мерная вместимостью 1000 см" по ГОСТ 1770 ;

фильтры бумажные диаметром 11 см; бумага индикаторная универсальная pH 1-10; натрия гидроокись но ГОСТ 4328 . х. ч. или ч. д. а.. 1 н. раствор; уголь активированный.

(Измененная редакция. Изч. № 2, 3, 4).

3.3. Подготовка к анализу

Молоко пастеризованное, сливки, кисломаточные напитки, простокваша для проведении анализа дополнительной подготовки не требует. Творог и сметану необходимо развести дистиллированной водой. Для этою 1 г творога и сметаны помешают в пробирку и тщательно перемешивают с 2 см" дистиллированной воды.

Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями необходимо профильтровать через бумажный фильтр с активированным углем (2 г активированного угля на 25 см" продукта). Сыворотку и фильтраты кисломаточных напитков с плодово-ягодными наполнителями следует нейтрализовать I н. раствором тдроокиси натрия до pH 6. контролируя по универсальной индикаторной бумажке. (Измененная редакция. Изм. № 4).

3.3.1. Приготовление основного буерного раствора (pH 10 ± 0.2)

40 г хлористого аммония (NH 4 CI). взвешенного с погрешностью не более 0.01 г, растворяют в 100-200 см" дистиллированной воды, добавляют 348 см’ 25 %-ного водного аммиака (NH 4 OH) и доводят до I дм"дистиллированной водой.

3.3.2. Приготов. ienue субстрата Приготовление раствора А

1.25 гдинатриевой соли фенилфосфорной кислоты (C„H s 0 4 PNa,). взвешивают с по1решностью не более 0.0002 г. растворяют в 100 см" основного буферного раствора.

/ 1риготов. tenue раствора Б

0,8 г4-аминоантипирина (С^НцСЖ.Рч"Н,). взвешенногос погрешностью не более 0.0002 г. растворяют в 900 см" дистиллированной воды.

Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в халодиль-нике. Срок хранения не балес 1 мес. Пожелтевшие раствори для работы непригодны.

Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1 ; 9). Рабочий распюр пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.

При необходимости динатриевуло саль фенилфосфорной кислоты очищают от свободного фенала промыванием этиловым эфиром до палного удаления (|>снала. Сушить рсак пш при комнатной температуре под тягой.

3.3.3. Приготов.\ение осадите.ы системы цинк-медь

30 г сульфата цинка (ZnS0 4 B 7Н.О) и 6 г сульфата меди (CuSO, 5Н.О). взвешенных с иогреш-ностью не более 0.01 г. растворяют в 1 л дистиллированной воды.

3.3.4. Приготов1ение I н. раствора гидроокиси натрия

40 г кристаллической гидроокиси натрия взвесить с но1решносгью не более 0.1 г и растворить в дистиллированной воде в мерной колбе 1 дм’, доведя объем до метки.

3.3.5. Активированный уголь в таблетках растереть в сту пке.

3.3.4. 3.3.5. (Введены дополнительно. Изм. № 4).

3.4. Проведение анализа

К 3 см’ молока, сливок, кефира, простокваши, сыворотки тын предварительно подготовленных для анализа по п. 3.3 продуктов добавляют 2 см" рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 *С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см" осадите!я системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимся: пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45’С на 10 мин. Вынув

Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание - динатрий-фенил-фосфат подлежит дополнительной очистке по и. 3.3.2.

(Измененная редакция. Изм. Ns 2. 4).

3.5. Оценка результатов

3.5.1. При отсутствии фермента <]юсфаглзы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок конфального опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 631C.

При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 *С или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.

При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление непастеризованных маточных продуктов к пастеризованным: 0.3 % в молоке, сливках, кисломолочных напитках и 0.5 % в твороге и сметане и 1 % в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.

(Измененная редакция, Изм. Ns 2, 4).

Б. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия

3.6. Сущность метода

Метод основан на гидролизе феналфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при пиролизе фенолфталеин в щелочной среде шлет розовое окрашивание.

3.7. Аппаратура, материал и реактивы:

аппаратура по н. 2.2;

пробки резиновые.

3.8. Подготовка к шииту

3.8.1. Приготовление (питанной буферной смеси

80 см’ 1 н. раствора аммиака смешивают с 20 см" I н. раствора хлористого аммония (pH 9.8).

3.8.2. Приготовление 0,1 %-ного раствора (|>сналфгалеинфосфата натрия.

0.1 г порошкообразногофенолфталеинфосфата натрия, взвешенногос погрешностью не более 0,0002 г. растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см’ с небольшим количеством буферной смеси, затем доливают буферную смесь до метки и перемешивают.

3.9. Проведение анализа

Таблица 2

Наименование продуктов	Количество продукта, см’	Количество дистиллированной воды, см 1	Коли"кстко раствора фе молфталс и и фосфата натрия, см 1
Молоко пастеризованное

Кисломолочные напитки: кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин. кумыс, йогурт и лр.
Простокваша

После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 *С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч.

3.10. Оценка результатов

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и маточных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 *С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 *С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованных маточных продуктов к пастеризованным.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОЙ ФОС ФАТАЗЫ

4.1. Кислая фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации молока и сливок 85 *С с выдержкой не менее 30 мин, 90 *С с выдержкой не менее 5 мин и кипячении; термической обработки сливок 103 *С с выдержкой 15-20 с.

Метод определения кислой фосфатазы предназначен для контроля эффективности термической обработки.

4.2. Сущность метода

Метод основан на свойстве кислой фосфатазы катализировать при pH (4.00 ± 0.05) пиролиз д и натриевой соли фенилфосфорной кислоты с образованием фенола и фосфата натрия. Фенол с 4-аминоантипирином при добавлении осадителя системы цинк-медь в условиях щелочной реакции образует окрашенное соединение, изменяющее интенсивность окраски от слаборозовой до темно-вишневой (в зависимости от концентрации фенола). По разнице в интенсивности окраски опытных и контрольных проб определяют активность кислой фосфатазы (соблюдены ли режимы термической обработки).

Кислота соляная. 0.1 моль/дм’. фиксанал.

Кислота уксусная ледяная но ГОСТ 61 .x. ч.

Медь серно-кислая 5-водная по ГОСТ 4165 . ч.

Метиловый оранжевый, индикатор с массовой долей 0.1 %.

Фен ил фосфорной кислоты динатриевая соль 2-водиая. ч.

Цинк сернокислый 7-водный но ГОСТ 4174 . ч.

4.4. Подготовка к анализу

4.4.1. Приготов.\ение буферного раствора

В мерную колбу вместимостью 10(H) см* вносят 72 см’ ледяной уксусной кислоты, доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Затем подщелачивают концентрированным раствором гидроокиси натрия до (3.78 ± 0.05) pH.

4.4.2. Приготовление и хранение раствора динатриевой cam феннлфосфорной кислоты и 4-а.ми-ноан пи трина.

В мерную колбу вместимостью ПК) см" вносят (0.3(H) ± 0.001) г динатриевой соли фенилфосфор-ной кислоты и (0.021 ± 0,001) г 4-аминоантипирина. 80 см’ дистиллированной воды, содержимое растворяют, добавляют 10 см’ буферного раствора, доводит дистиллированной водой до метки и перемешивают. Раствор готовят непосредственно перед проведением анализа.

Реактив хранят в темном месте при температуре (20 ± 5) *С не более 2 ч.

4.4.3. Приготовление осадителя системы цинк-медь

В мерную колбу вместимостью 1000 см’ вносят (150.00 ± 0.05) серно-кислою цинка и (ЗО.(Н) ± 0.05) г серно-кислой меди, растворяют в дистиллированной воде, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают.

4.4.4. Приготовление 3 моль/дм" раствора аммиака и определение его концентрации

В мерной колбе вместимостью 1000 см’ разбавляют 333 см" аммиака с массовой долей 25 % до метки дистиллированной водой.

Концентрацию раствора аммиака проверяют 0.2 моль/дм’ раствором соляной кислоты, используя в качестве индикатора раствор с массовой долей 0.1 % метилового оранжевого. В коническую колбу вносят 1 см’ исследуемого раствора аммиака. 50 см" дистиллированной воды. 1-2 капли индикатора, перемешивают и титруют 0.2 моль/дм’ соляной кислотой. Концентрацию аммиака устанавливают но формуле

где К - молярная концентрация исследуемого раствора аммиака, моль/дм’;

0.2 - молярная концентрация соляной кислоты, моль/дм’;

А - объем израсходованной на ти трование соляной кислоты, см’.

Раствор аммиака хранят в плотно закупоренной посуде. Перед взятием аммиака содержимое бутылки перемешивают.

4.5. Проведение а н а л и з а

4.5.1. Приготовление опытной пробы

Исследуемое молоко или сливки вносят но 1 см’ в три пробирки. В одну из пробирок с молоком или сливками добавляют К) см’ раствора динатриевой cam феннлфосфорной кислоты и 4-аминоантн-

пирина. перемешивают, помешают в водяную баню или ультратермостат с температурой (36 ± 1) *С. Через одинаковые промежутки времени, например 1 мин. вышеуказанную операцию проводят последовательно с остальными двумя пробирками. Продолжительность выдерживания каждой из трех пробирок в водяной бане или ультратермостате, контролируемая но секундомеру, составляет 90 мин. Затем вносят из бюретки вместимостью 25 см’ или отмеривают пипеткой по 1 см’ осадителя системы цинк-медь. 0.6 см’ раствора с концентрацией аммиака 3 моль/дм" через те же промежутки времени, как и при смешивании с раствором соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина, перемешивают после добавления каждого реактива, фильтруют и выдерживают 60 мин при температуре (20 ± 5) *С.

4.5.2. Приготовление контрольной пробы

Контрольную пробу готовят следующим способом: в три пробирки вносят по 10 см* раствора динагриевой соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина. выдерживают подобно опытным пробам при температуре (36 ± I) *С 90 мин. Пробирки вынимают из водяной бани или улыратсрмос-тата. добавляют по 1 см" осадителя системы цинк-медь, I см" исследуемых молока или сливок и 0.6 см" раствора с концентрацией аммиака 3 моль/дм* (перемешивание выполняют посте каждой добавки), фильтруют и выдерживают 60 мин при температуре (20 ± 5) *С.

Во избежание попадания в содержимое пробирок постороннего фенола пробирки типа П2 закрывают фольгой. перемешивание выполняется 2-кратным переворачиванием пробирок на 180’ и возвращением ох в исходное наложение.

4.6. Оценка результатов

При потной инактивации кислой фосфатазы в молоке тын сливках окраска опытных проб нс отличается от окраски контрольных проб. Следовательно, молоко и сливки подвергались пастеризации при температуре 85 "С с выдержкой не менее 30 мин. 90 *С с выдержкой не менее 5 мин и кипячению; сливки подвергались термической обработке при температуре 103 *С с выдержкой 15-20 с.

В зависимости от активности кислой фосфатазы в молоке и сливках окраска опытных проб изменяет цвет от слабо-розового (но более яркого, чем окраска контрольных проб) до темно-вишневого. Следовательно, наличие активности кисюй фосфатазы свидетельствует о несоблюдении режимов термической обработки.

Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

1. ОТБОР ПРОБ

2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРОКСИДАЗЫ

3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФОСФАТАЗЫ

4. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОЙ ФОСФАТАЗЫ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Методы определения пастеризации

1. ОТБОР ПРОБ

2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРОКСИДАЗЫ

3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФОСФАТАЗЫ

3.3.4, 3.3.5. (Введены дополнительно, Изм. № 4).

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Ваш комментарий (необязательно):