3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291

Наименование блюда (изделия): Рогалик с повидлом

1.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления Рогалик с повидлом используют следующее сырье:

Таблица 7

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления Рогалик с повидлом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

Таблица 8

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 пор.	Норма закладки на 10 пор.
	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сахар-песок
Масло сливочное
Масло растительное

4. Технология приготовления: Готовим кислое тесто, раскатываем его на 1-1,5 см толщины и нарезаем косяками: на широкую сторону кладем варенье, свертываем тесто рогатиком с вареньем в середине, даем ему подняться и выпекаем. Выпекать при 190 градусах 20 минут.Готовое изделие посыпаем сахаром.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

5.1. Блюдо Рогалик с повидлом должно подаваться на пирожковой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 25 0 С.

5.3. Срок годности при хранении ________не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА:

Внешний вид:

трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, с наличием рельефов от закаточных витков, не расплывчатая; поверхность с отделкой сахаром;

Цвет от светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок, белый цвет сахара;

Вкус мучного изделия с сахаром и повидлом, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Запах выпеченного мучного изделия с ароматом повидла, без постороннего запаха;

Микробиологические показатели Рогалик с маком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13

7.2. Микробиологические показатели:

8. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 9

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом...

Блюда из нерыбного водного сырья

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Блюда из рыбы для банкетного заказа

№ рецептуры, нормативный документ Сырье Норма закладки сырья по сборнику рецептур Норма закладки сырья на 20 порций № 537 Рыба запеченная с красным соусом...

Древнерусская кухня

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...

1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье. 3...

Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

1. Область применения: ТТК распространяется на «Помидоры фаршированные щавелем». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье. 3...

Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

«Утверждаю» Директор ресторана _________________ «____»_______200_г. Технико-технологическая карта на «Блины морковные» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные»...

Национальная региональная кухня саамов

Технико-технологическая карта № _ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии кафе«Сказка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания...

Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"

Утверждаю_______________ Директор_______________ Технико-Технологическая карта №1 1. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) "Клубничный коктейль" вырабатываемое учебно-производственный комбинат. 2...

Технология приготовления блюд

"Утверждаю" (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) "__"_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г...

Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1...

Технология приготовления заправочных супов: борщей

Таблица 1 Наименование изделия: Борщ "Украинский"...

Наименование изделья: Коврижка «Медовая» без начинки.

Таблица № 1

		Выход сырья на полуфабрикаты, гр.	Расход сырья на 1000 гр готовых изделий
Коврижка	Сироп для глазирования		В сухих веществах
Мука пшеничная
Мука пшеничная на подпыл
Сахар-песок
Мёд натуральный
Маргарин
Натрий двууглекислый
Сухие духи №72
Аммоний углекислый
Итого сырья на полуфабрикаты:
Выход п/ф:
Итого сырья:
Выход п/ф в готовой продукции:
Выход готовой продукции:
Влажность

Таблица № 2

Технология приготовления:

Механическая обработка сырья

Технология приготовления

Приготовление коврижки «Медовой» без начинки:

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки.

Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

Для приготовления сиропа для глазирования:

Сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С.

Требования к качеству:

Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью;

Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе;

Цвет: мякиш коричневого цвета;

Запах: свежевыпеченного пряничного теста, ярко выраженный приятный.

Коврижку глазируют сахарным сиропом.

Физико-химические:

Массовая доля жира,%: -1,5;

Массовая доля соли, %: 0,1;

Микробиологические:

Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г;

Энергетическая ценность:

Таблица №3

Технико-технологическая карта №2.

Наименование изделья: Пряники с орехами.

Область применения: Кондитерский цех.

Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций.

Таблица № 4

Наименование сырья	Нормативный документ
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Яйца Куринные	ГОСТ 31654-2012
Сахар-песок
Сухие духи	ГОСТ 17481-72
Аммоний углекислый	ГОСТ 3770-75
Наименование сырья и полуфабриката	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1000 гр готовых изделий
	В сухих веществах
Мука пшеничная
Мука пшеничная на подпыл
Яйца в тесто
Яйца для смазки
Сахар-песок
Сухие духи
Аммоний углекислый
Влажность:

Таблица № 5

Технология приготовления:

Механическая обработка сырья

Яйца замачивают в теплой воде в течении 5 минут, обрабатывают 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 35-40єC в течении 5-10 минут, дезинфицируют в 2%-ным раствором хлорной известью или в 0,5%-ным раствором хлорамина в течении 5 минут, затем ополаскивают в проточной воде.

Муку просеивают через сито для удаление посторонних примесей.

Масло сливочное зачищают от пожелтения.

Технология приготовления

Приготовление пряников с орехом:

Приготавливают пряники из сырцового пряничного теста. Сахар растворяют в воде с температурой 75 °С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35--40 °С, перемешивают в течение 2-3 мин с яйцами, сухими духами, добавляют соду, муку, измельченные орехи и замешивают тесто в течение 10-15 мин.Готовое тесто имеет влажность 23-25,5%.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы.

Сформированные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200-240 °С в течение 7-12 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: пряники прямоугольной формы,

поверхность блестящая, с рисунком на поверхности;

Консистенция: плотная, на изломе видны мелкие поры;

Цвет: темно-коричневый;

Вкус: свежевыпеченного пряничного теста;

Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.

Требование к оформлению, реализации, хранение:

Срок хранения: 30 дней в герметично упакованной таре при температуре 180С.

Показатели качества и безопасности:

Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Физико-химические:

Массовая доля влаги, %: в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений;

Массовая доля сухих веществ,%: 79,1;

Массовая доля жира,%: -1,5;

Массовая доля соли, %: 0,1;

Массовая доля общей сернистой кислоты, %: 0,01;

Массовая доля сорбиновой кислоты,%: 0,18 +/- 2;

Массовая доля сахарозы в водной фазе крема,%: 60,0;

Микробиологические:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10;

Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г;

Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.

Энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

Таблица №6

Технико-технологическая карта №3.

Наименование изделья: Коржики молочные.

Область применения: Кондитерский цех.

Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций.

Таблица № 7

Таблица №8

Наименование сырья и полуфабриката	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
Сахар-песок
Маргарин
Меланж (для смазки)
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый
Масса полуфабриката:
Влажность:

Технология приготовления:

Механическая обработка сырья

Яйца замачивают в теплой воде в течении 5 минут, обрабатывают 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 35-40єC в течении 5-10 минут, дезинфицируют в 2%-ным раствором хлорной известью или в 0,5%-ным раствором хлорамина в течении 5 минут, затем ополаскивают в проточной воде.

Муку просеивают через сито для удаление посторонних примесей.

Масло сливочное зачищают от пожелтения.

Технология приготовления

Приготовление коржиков молочных:

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.

Влажность готового теста 20%

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220С в течение 10-12 мин.

Требование к оформлению, реализации, хранение:

Срок хранения: 3 суток в герметично упакованной таре при температуре 180С.

Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью.

Структура рассыпчатая.

Цвет светло-желтый.

Показатели качества и безопасности:

Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Физико-химические:

Массовая доля влаги, %: в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений;

Массовая доля сухих веществ,%: 79,1;

Массовая доля жира,%: -1,5;

Массовая доля соли, %: 0,1;

Массовая доля общей сернистой кислоты, %: 0,01;

Массовая доля сорбиновой кислоты,%: 0,18 +/- 2;

Массовая доля сахарозы в водной фазе крема,%: 60,0;

Микробиологические:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10;

Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г;

Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г;

Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г - ;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.

Энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм.

Технологическая карта: пирожки с капустой

Вид обработки: Запечение

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная
Масло растительное
Масло сливочное
Дрожжи хлебопекарные
Соль пищевая йодированная
Капуста белокочанная
~ Масса припущенной капусты

Углеводы, г
Калорийность, ккал

Технологическая карта: булочка домашняя

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная высшего сорта
Маргарин
Дрожжи прессованные
Вода питьевая

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Углеводы, г
Калорийность, ккал

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С. Требования к качеству Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Технологическая карта: сдоба обыкновенная

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная
Масло сливочное
Дрожжи прессованные
Вода питьевая

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Углеводы, г
Калорийность, ккал
Технология приготовления
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.). Требования к качеству Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: расстегаи

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная высшего сорта
~ В том числе мука на подпыл
Сахарный песок
Маргарин
Дрожжи (прессованные)
~ Масса теста (оболочки)
Фарш мясной с луком
Кулинарный жир

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя		Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Углеводы, г
Калорийность, ккал

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправление
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.	Тесто охладилось ниже 10 о. Тесто перегрето и имеет t выше 50 о С. Недоброкачественные дрожжи.	Подогреть тесто постепенно до 30 о С. Тесто охладить до 30 о С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое.	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Тесто кислое.	Тесто перебродило.	Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста.	Недостаточная обминка.	Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.
Образование высохшего слоя.	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Недостатки готовых изделий

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами.	Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.
Изделия расплывчатые без рисунка.	В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.	В тесто положено много соли.
Изделия бледные, без колера.	В тесто положено мало соли.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.	В тесто положено много сахара.
Изделия бледные с трещинами, запах кислый.	Тесто перекисшее.
Мягкие изделия с неравномерной пористостью.	Недостаточный обмин теста.
Изделия с «закалом».	Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.
Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».	Слишком близкая рассадка изделий.

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

№ п/п

Оценка за:

Оценка за:

Домашнее задание

Презентация

Сангигиена, внешний вид

Техника безопасности

Новый материал (дополнение)

Закрепление

Организация рабочего места

контролировать работу

Соблюдение Т.Б. и санитарные правила

Самостоятельность

Качество выполнения работы

Соблюдение теплового режима

Внешний вид изделия, качество

Общая оценка

Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
• Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

1. РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мука пшеничная	670,0	3,00 (потери при замесе)	650,0	0,00	650,0
Сахар-песок	52,0	3,00 (потери при замесе)	50,0	0,00	50,0
Яйцо куриное (желтки)	4 шт.	3,00 (потери при замесе)	58,0	0,00	58,0
Дрожжи сухие	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Масло растительное	45,0	3,00 (потери при замесе)	44,0	0,00	44,0
Масло сливочное	20,0	3,00 (потери при замесе)	19,0	0,00	19,0
Молоко 2,5%	150,0	3,00 (потери при замесе)	146,0	0,00	146,0
Вода	35,0	3,00 (потери при замесе)	34,0	0,00	34,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					1 кг

1. Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.

Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.