Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

4. Организация рабочего места

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

холодный блюдо закуска технологический

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь -- по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

Брутто Нетто

курица или 152-105

индейка 112-74

рябчик 112-74

куропатка серая 112-74

тетерев 116-74

масса вареной мякоти

птицы и дичи 40

картофель 27-20

огурцы соленые или свежие 25-20

салат 14-10

крабы (консервы) 6-5

яйца 3/8 шт.-15

майонез 45-45

Последовательность выполнения работы салат "Столичный":

1. Обработать кур. Оттаявших кур промыть, заправить в "кармашек" и поставить варить.

2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).

3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.

4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.

5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3)- широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).

6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

Технологическая карта №1 Наименование блюда: Заливное из птицы в форме

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
масса отварной курицы
желе мясное
помидоры свежие
горошек зеленый консервированный
капуста цветная маринованная

Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

Технологическая карта №2 Наименование блюда: Галантин

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
шпик свиной
зеленый горошек
мускатный орех
перец молотый
огурцы соленые
горошек зеленый
картофель
	1500 (1 порция 150 гр)

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2--3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем -- оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

4. Организация рабочего места

Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

5. Техника безопасности и санитария

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Личная гигиена повара.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

Список использованной литературы

1 Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447

2 Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова.- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.- 480с.

3 Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

4 Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

5 Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 2008 - 192 с.

6 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М. Простакова.- Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.- 288 с.

7 Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с.

8 Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова, М.А. Касаткина.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технология приготовления и пищевая ценность закусочных блюд. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка, укладывание, гарнирование и отпуск мясных блюд. Составление технологических карт, техника безопасности и санитария.

курсовая работа , добавлен 28.07.2010


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015


Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

курсовая работа , добавлен 31.10.2014


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

Негосударственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Чебоксарский кооперативный техникум»

Чувашского республиканского союза потребительских обществ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по СД.01. «Технология продукции общественного питания»

на тему: « Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса»

Работу выполнила студентка 4 курса

очной формы обучения

группы ТОП-42 специальности

260502 Технология продукции

общественного питания

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

Руководитель:

Учкина Наталья Алексеевна

Сдана на проверку_________

Проверена________________

Оценка___________________

Чебоксары, 2014

Введение……………………………………………………………….…….3

1.Основная часть ……………………………………………………………4

1.1.Теоретическая часть…………………………………………………….4

1.2.Практическая часть…………………………………………………..….6

1.2.1.Характеристика сырья……………………………………….…….….6

1.2.2 Разработка ассортимента разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса ……………….………………………………….………….11

1.2.3.Расчет пищевой и энергетической ценности блюд…………….…..26

1.2.4.Составление технико - технологических карт……………….…….31

1.2.5.Составление технологических карт…………………………………38

1.2.6.Калькуляция цен………………………………………………...……43

2.Графическая часть………………………………………………………..43

Заключение………………………………………………………………….46

Список использованных источников…….………………………………..47

Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляются большое количество ресторанов с национальной кухней, с авторской кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши бары).

Тема моей работы « Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса», актуальна, поскольку холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.Данная курсовая работа посвящена изучению технологических свойств сырья, способом его кулинарной обработке и организации процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса.

Целью данной работы является углубление и закрепление теоритических знаний о товароведной характеристики сырья, технологических процессах обработки, способах приготовления блюд из данного сырья, оформления и отпуска блюд, а так же оценки качества и безопасности блюд. Согласно цели работы в курсовой работе рассмотрены следующие задачи:

Изучить технологические свойства сырья. Описать технологические процессы, используемые при приготовлении блюд Разработать ассортимент холодных блюд и закусок из мяса Разработать и оформить технологическую документацию Рассмотреть организацию процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса

Для решения данных задач мною рассмотрена товароведная характеристика сырья химический состав сырья, пищевая ценность, его полезные свойства, влияние на организм человека, изучены так же технологические свойства сырья, рациональные способы его кулинарной обработки. Изучена организацию процесса производства кулинарной продукции из данного виды сырья. В курсовой работе разработана технологическая документация на блюда, составлены технологические схемы.

Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур из холодных блюд и закусок из мяса и определения технологических нормативов закладки сырья.

Структура работы состоит из введения, основной части, графической части рассмотрены географические вопросы по исследуемому сырью. В практической части представлены разработанные рецептуры блюд, расчеты пищевой ценности технологическая документация, указана организация приготовления блюд. В графической части представлены технологические схемы.

1 Основная часть

1.1 Теоретическая часть

Холодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Холодные блюда и закуски из мяса обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его.

Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика.При изготовлении холодных закусок из мяса заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока.Бараний жир имеет высокую температуру плавления и поэтому из него редко делают холодные закуски. Вареное и жаренное мясо охлаждают и хранят при 2 – 6 * С, зачищают и нарезают перед подачей.

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски - заливное мясо студни и некоторые другие.

Основное назначение закусок - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, корбо-вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (аги-ле) и т. д.

5. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

1.2 Практическая часть

1.2.1 Характеристика сырья

Все закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 -12 * С.Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.Не допускаются никаких видов порчи, изменения цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен соответствовать установленной норме.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски, в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

1.2.2 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса

Разработка блюда № 1 «Закуска из отварного мяса с овощами и орехом».

Таблица 1.

Очистить от кожуры овощи, по отдельности натереть на крупной терке. Вареное мясо нарезать мелкой соломкой. На дно плоского блюда выложить картофель, посыпать специями, смазать майонезом, затем выложить морковь, горошек, мясо, тертый сыр и орехи. Каждый слой также посыпать специями и смазывать майонезом. Поставить в прохладное место на 2-3 часа, засыпать зернами граната.

Разработка блюда № 2 «Мясной рулет с бренди и клюквой».

Таблица 2.

Технологический процесс приготовления.

В теплой воде промыть клюкву, влить бренди и дать настояться в течение 30 минут. На разделочной доске расположить мясо, сделать вдоль волокон надрез посередине. Внутри мяса сделать поперек глубокие надрезы слева и справа, до каждого края не доходя по 5 мм. Раскрыть мясо, если есть утолщенные места – надрезать их, накрыть мясо пищевой пленкой, молотком отбивать до тех пор, пока толщина слоя не станет 1,5-2 см.Мясо натереть перцем, солью, посыпать тимьяном. Пюре измельчить при помощи блендера промытую клюкву, тонким слоем выложить ее на подготовленное мясо. Свернуть все в рулет, кулинарной нитью обвязать, посолить и поперчить, спрыснуть маслом оливковым. В заранее разогретой до 180 градусов духовке запечь мясной рулет с бренди и клюквой в районе 50-60 минут, время от времени поливая рулет выделяющимся соком.Подавать готовое блюдо можно как горячим, так и холодным.

Разработка блюда № 3 «Пальчики» из мяса с салом по-татарски">

Таблица 3.

Технологический процесс приготовления.

Баранину нарезать поперек волокон пластинами толщиной 1 см.Отбить двух сторон, придать форму прямоугольника. Нарезать сало и сухари брусками размером 8 на 1 см.Приготовить пасту из смеси перца, соли и небольшого количества воды, обмазать смесью мясо, положить сверху кусочек сала, кусок скатать в рулет и обвязать ниткой, следить, чтобы начинка со всех сторон была закрыта мясом.Обжарить пальчики со всех сторон на сковороде до золотистой корочки, снять нитки, затем переложить «Пальчики» из мяса с салом по- татарски. Залить на 2/3 их высоты соком, оставшимся на сковороде после жарки, если, добавить немного воды, поставить в духовку на 1 час.

Разработка блюда № 4«Колбаски Львовские по-домашнему».

Таблица 4.

Технологический процесс приготовлении.

Измельчить свинину в мясорубке с мелкой решеткой (2 раза).Нарезать мелкими кубиками сало, смешать с фаршем, добавить молоко (либо воду), специи и хорошо все перемешать. Сделать из массы колбаски, смочить в яйце, обвалять в сухарях, жарить на маргарине до готовности. Подавать колбаски «Львовские» по-домашнему можно с чипсами.

Разработка блюда № 5 «Соленый язык».

Таблица 5.

Технологический процесс приготовления.

Язык натереть крупной солью и специями.Положить язык в полиэтиленовый пакет и завязать. Оставить при комнатной температуре на 12 часов. Затем убрать в холодильник на 6 дней. Каждый день пакетик с языком нужно встряхивать. По прошествии этого времени язык слегка сполоснуть, убрать получившийся рассол. Сложить в кастрюлю вместе с морковкой, луком, черешком сельдерея. Добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику.

Разработка блюда № 6 «Заливные куриные рулеты».

Таблица 6.

Технологический процесс приготовления.

В горячем бульоне замачить желатин. Филе нарезать тонкими полосками,посолить, поперчить, смазать маслом. Огурец нарезать тонкими пластинками. На каждую полоску мяса выложить полоску огурца, немного зелени. Свернуть рулет и скрепить зубочисткой. Приготовить рулеты на пару. В порционные формы выложить рулеты,влить немного бульона, убрать в холодильник. Когда бульон схватится, влить остальной и убрать в холодильник до полного застывания. Поставить на несколько секунд в горячую воду и аккуратно вынуть закуску на тарелку.

Разработка блюда № 7 «Свинина сыровяленная в паприке».

Таблица 7.

Технологический процесс приготовления.

В плошке обсыпать мясо солью со всех сторон, оставить в холодильнике на двое суток. через два дня отмочить мясо в проточной холодной воде 2-3 часа, регулярно меняя воду. обтереть и обернуть мясо в простое полотенце на 30 минут, чтоб оно отдало лишнюю влагу. со всех сторон обсыпать, втирая смешанной паприкой и острым перцем, не оставляя нигде свободного участка. завернуть в бумагу, оставить в холодильнике на 2-3 недели (желательно менять бумагу каждую неделю).Готово уже на второй неделе, нарезать тоненько, кто любит посуше можно вялить 4 недели...

Разработка блюда № 8 «Запеченая грудинка»

Таблица 8.

Технологический процесс приготовления.

Курицу мелко нарезать. Огурец нарезать мелким кубиком. Укроп измельчить. Смешать курицу, огурец, укроп и сыр. Хорошо перемешать и приправить по вкусу. Подавать небольшими порциями на салатных листьях, сбрызнув оливковым маслом.

Разработка блюда №9. Мясной рулет с языком.

Таблица 9.

Технологический процесс приготовления.

Язык промыть, залить холодной водой, снять пену,посолить по-вкусу и варить до готовности на среднем огне.Тем временем грудку индейки вымыть и обсушить. Надрезать ножом пополам и раскрыть.Слегка отбить.В миске смешать соевый соус,масло и чеснок.Этой смесью промазать индейку с двух сторон и оставить при комнатной температуре промариноваться,до тех пор пока не сварится язык.Как только язык сварился,очистить его от кожицы,удобно это делать поместив его под холодную воду.Нарезать тонкими полосками бекон.Теперь собираем наш рулет, с помощью нити.На индейку выложить бекон по всей поверхности,затем на край язык и свернуть в рулет.Духовку разогреть до 200градусов,в форму влить воду,либо бульон,поместить в неё рулет и прикрыть фольгой.Запекать так около 20мин,затем фольгу снять и запекать ещё минут 10.

Разработка блюда №10 рулет новогодняя фантазия.

Таблица 10.

Технологический процесс приготовления.

Зелень мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Сыр натиреть. клюкву хорошо перетереть через ситечко. В миску разбиваем 2 яйца, добавляем туда натертый сыр и морковь. Туда же добавляется порезанную зелень и сок клюквы. Немного солим, перчим и взбиваем все вместе. В небольшой сковороде жарим омлет с двух сторон. Небольшое количество говядины необходимо нарезать мелкими кусочками. В миску разбиваем 1 яйцо, добавляем туда клюкву, грецкие орехи. Немного солим, перчим и хорошо все перемешиваем. В мясе делаем надрез, чтобы можно было развернуть как книжку. Перчим и солим. На подготовленное мясо выкладываем омлет. Затем выкладываем смесь из клюквы и орехов. Мсяо сворачиваем в рулет и закрепляем зубочистками. Необходимо обжарить рулет на хорошо разогретом растительном масле по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложить рулет в форму для запекания или небольшой противень, посыпать розмарином. Влить в форму бульон и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 35 минут. С готового рулета вынуть зубочистки, украсить соусом и выложить на листья салата

Разработка блюда № 11» Грудка свиная фаршированная»

Таблица 11.

Рис.12

Технологический процесс приготовления.

Грудку замочить на ночь в воде, промыть, Положить в скороварку лук, базилик, гвоздику, грудку и залить водой, чтобы грудка ей была закрыта. Посолить и варить после закипания в скороварке 1,5-2 часа.. Нарезать лук полукольцами и обжарить в масле до золочения.В обжаренный лук добавить 1 стакан замороженной клюквы и тушить 20минут, помешивая. В конце добавить 1,5 ч.л. натертого имбиря. Потушить 2-3 минуты и выключить. Остудить джем и положить в вазочку. Готовую рульку вынуть из бульона и остудить. Вырезать из рульки кость и разложить мясо единым пластом. Намазать сверху клюквенно-луковым джемом.Посыпать сверху смесью перцев и 4 зубчиками чеснока. Свернуть грудку с начинкой рулетом. надеть на нее сетку для запекания. Сверху смазать сливочной горчицей. В форму для запекания положить деревянные палочки для суши и на них положить рульку. Закрыть форму фольгой и запекать при температуре 200 градусов 30 минут. Затем открыть фольгу и запекать еще 15 минут.Достать грудку из формы и оставит в сетке остужаться. Остывшую грудку достать из сетки, нарезать ломтиками, положить на кусочек хлеба и намазать сверху клюквенно-луковым джемом с имбирем.

Разработка блюда № 12 «рулеты говядины с салатным миксом».

Таблица 12.

Технологический процесс приготовления.

Приготовить соус. Смешать масло, соевый и гранатовый соусы, апельсиновый сок, горчицу. Добавить перец, по желанию соль и слегка взбить. Половину соуса добавить в салатный микс и аккуратно перемешать.Сыр нарезать полосками. На край говядины положить листочки салата, кусочек сыра и свернуть рулет. Таким образом сделать все рулеты и выложить их на тарелку. Сверху полить оставшимся соусом и посыпать орехами.

Разработка блюда № 13 « Мини заливное кролика»

Таблица 13.

Технологический процесс приготовления.

Отварить мясо в небольшом количестве подсоленной воды.Когда мясо свариться, в бульон добавить томатную пасту, немного проварить.В 200 грамм холодной кипяченой воды замочить 10 грамм желатина (30-40 минут)Остудить кроличье мясо и порезать на очень маленькие кусочки. Разбухший желатин нагреть, но не кипятить!!! Отлить 3 столовые ложки в другую посуду и перемешать со сметаной. Налить в каждую форму немного желатиновой сметаны. Так, чтоб осталась половина, для завершительного слоя. И убрать для застывания в холодильник1 половник бульона смешать с оставшимся желатином.Достать из холодильника формочки, в которых сметанная масса уже под застыла и выложить мелко нарезанное мясо кролика. Залить бульоном, так чтоб еще осталось место для заливки. Убираем в холодильник.Когда заливное под застыло, достаем. Слегка разогреваем сметанную заливку, если она успела желироваться и заливаем последний слой. Охлаждаем.Достаем и подаем.

Разработка блюда № 14 « Холодец».

Таблица14.

Технологический процесс приготовления.

Положить курицу в кастрюлю.Залить водой. Вскипятить,снять пенку Добавить чищенную луковицу лаврушку,перец и соль.Варить 2 часа. Добавить сельдерей и морковь. Взять другую кастрюлю.Положить в неё друшлаг. Слить содержимое в воду из кастрюли перелить назад. Добавить соль, желатин. Яйца порезать кружочками, нарезать морковку.Очистить куриное мясо с косточек, залить жидкостью. Через час поставить в холодильник.

Разработка блюда № 15 «свиной холодец».

Таблица 15.

Технологический процесс приготовления.

Свинину вымыть, порезать на кусочки, залить тремя литрами холодной воды. По мере закипания снимать пену. Посолить,накрыть крышкой и варить примерно час на среднем огне. Морковь и лук почистить, добавить к курице, так же добавить перец и варить ещё часа полтора. Мясо вынуть, немного дать ей остыть и разобрать мясо на волокна. Почистить и мелко порубить чеснок, а так же порезать морковь, влить в мясо немного бульона,размешать хорошо. Выложить мясо в формочку для холодца. Далее приправу для холодца, залить горячим бульоном,размешать и поставить кипеть на средний огонь минут на 15. Залить в формочку, перемешать вилкой как бы приподнимая мясо со дна, оладить, затем убрать в холодильник до застывания.

Разработка блюда № 16 «Свинная фаршированная с каперсами»

Таблица 16.

Технологический процесс приготовления.

Свиную отбивную помыть, просушить. Сделать в середине сквозной прорез по всей длине куска мяса. Нарезать курагу, смешать с каперсами или мелко рублеными маслинами или оливками. Плотно нафаршировать этой смесью мясо. Связать мясо в нескольких местах ниткой. Смазать со всех сторон зерновой горчицей. Запекать в духовке при 180 С 1,5 часа. Остудить, снять аккуратно нитку и только потом нарезать.

Разработка блюда № 17 «Баранье эскимо в беконе».

Таблица 17.

Технологический процесс приготовления.

Мясо смолоть на мясорубке с мелким решетом. Добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец ч. м. и яйцо. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Смачивая руки в воде нанизать фарш на шпажки.Замотайте котлетки беконом и отправьте их в морозильную камеру на 15-20 минут.Запечь при 180* около 30 минут под грилем. Подавать со свежими овощами и качественным кетчупом.

Разработка блюда № 18 «Грудинка подпеченная»

Таблица 18.

Технологический процесс приготовления.

В 1 литр воды добавить специи и чеснок. Положить в воду грудинку и довести до кипения. Грудинку вынуть, охладить. В воде со специями растворить соль, сахар и долить туда остальную воду - охладить. Поместить грудинку в маринад под пресс и оставить в холодильнике на 3 суток. Промаринованную грудинку выложить в форму для запекания на фольгу и подпечь в разогретой духовке (200 градусов) до легкого подрумянивания. Дать полностью остыть, завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

Разработка блюда № 19 «Свинина в винограде».

Таблица 19.

Технологический процесс приготовления.

Свинину замариновать в соевом соусе на 1-2часа.Виноград разделить на 2 порции,одну часть ягод оставить свежей,на вторую часть винограда выкладываем свинину,предварительно нафаршировать баранину виноградом,добавить сверху веточку базилика.Накрыть фольгой и поставить в духовку при 180гр.на 30мин.Затем снять фольгу,достать готовый виноград,а свинину отправить в духовку подрумяниться.Подать свинину со свежим и запечённым виноградом.

Разработка блюда № 20 «Кролик с черносливом».

Таблица 20.

Технологический процесс приготовления.

Кусочки кролика замочить в соевом соусе, смешанным с сахаром и коньяком, примерно часа на2часа. Обжариваем мясо, на оливковом масле с двух сторон, или просто на сковороде. К обжаренному кролику в чашу мультиварке добавить специи, посолить, добавить промытый чернослив, залить бульоном, добавить уксус. Поставить на режим «Тушение» -2 часа. Подавать с рисом.

1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Расчет на 180 г (полуфабрикат):

Телятина:

Цуккини:

Креветки:

Масло растительное:

Расчет на 100 г (полуфабрикат):

Потери после тепловой обработки составляют:

Общее количество белков в полуфабрикате: 28.56+0,126+5,31=34,0

Общее количество жиров в полуфабрикате: 2,9+0,062+0,33+9,99=13,0

Общее количество углеводов в полуфабрикате: 0,09

Сливки:

Общее количество белков в блюде: 34,0+0,56=34,56

Общее количество жиров в блюде: 13,0+1,6=14,6

Общее количество углеводов в блюде: 0,09+0,86=1,0

Расчет на 100 г (блюда):

Расчет энергетической ценности:

(34,56 г * 4) + (14,6*9) + (1,0*4) = 300 ккал – на 165 г блюда

(21,0 г * 4) + (9,0*9) + (1,6*4) = 167 ккал – на 100 г блюда

Медальоны из телятины по-бретонски.

Трубочки из телятины с ветчиной.

1.2.4 Составление технико-технологических карт.

УТВЕРЖДАЮ

Директор Семенова Валерия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Трубочки из телятины с ветчиной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Трубочки из телятины, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тробочек из телятины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают на порционные куски и отбивают. Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы. Тушат под крышкой примерно час. Затем трубочки вынимают охлаждают удаляют шпажки. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавляют муку, сметану и зелень и готовят соус.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ.

5.1. Блюдо «Трубочки из телятины» должно подаваться на порционной тарелке.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

Ответственный разработчик

УТВЕРЖДАЮ

Директор Семенова Валерия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Медальоны из телятины по-бретонски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Медальоны из телятины по-бретонски, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Медальоны из телятины по-бретонски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фасоль замачивают на 2 часа в холодной воде, затем промывают, заливают свежей водой и отваривают. В конце приготовления солят. Готовую фасоль протирают и заправляют растительным маслом. Для крутонов хлеб разрезают на ломтики и обжаривают на небольшом количестве топленого масла. Телятину разрезают поперек волокон на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Жарят медальоны на топленом масле до готовности, затем охлаждают в холодильной камере.

5.1. Блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски» должно подаваться на закусочных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 150С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

6.1 Органолептические показатели качества:

Запах – приятный, аромат телятины.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г

Ответственный разработчик

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

УТВЕРЖДАЮ

Директор Семенова Валерия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рулетики из телятины с креветками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулетики из телятины с креветками, вырабатываемое и реализуемое в Ресторане «Катюша».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулетики из телятины с креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Рулетики из телятины с креветками» должно подаваться на тарелке для вторых блюд вместе с соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид –хорошо прожаренные рулетики, на разрезе равномерно уложен фарш.

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет - коричневый

Запах – телятины и креветок.

6.2. Микробиологические показатели рулетика из телятины с креветками должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г

Ответственный разработчик

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

1.2.5 Составление технологических карт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Трубочки из телятины с ветчиной»

по ТТК № 1

Технология приготовления:

Мясо нарезают на порционные куски и отбивают. Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы. Тушат под крышкой примерно час. Затем трубочки вынимают и охлождают удаляют шпажки. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавляют муку, сметану и зелень и готовят соус готовый соус охлаждают.

Блюдо «Трубочки из телятины» должно подаваться на порционной тарелке. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С.Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Внешний вид – рулетик не развалившийся без шпажок.

Консистенция – мягкая, нежная, сочная.

Цвет – коричневый, свойственный тушеной телятины.

Вкус – свойственный телятины и входивших продуктов в фарш, в меру соленный.

Запах – приятный, аромат телятины.

Подписи

Калькулятор Яндимиркина А.С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски»

по ТТК № 2

Технология приготовления:

Фасоль замачивают на 2 часа в холодной воде, затем промывают, заливают свежей водой и отваривают. В конце приготовления солят. Готовую фасоль протирают и заправляют растительным маслом. Для крутонов хлеб разрезают на ломтики и обжаривают на небольшом количестве топленого масла.

Телятину разрезают поперек волокон на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Жарят медальоны на топленом масле до готовности, затем охлаждают и подают.

Требования к оформлению и подаче:

Блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски» должно подаваться на закусочных тарелках. Температура подачи блюда должна быть не более15 0С. Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Внешний вид – телятины хорошо прожарена, гарнир хорошо протерт.

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет –коричневый или золотисто-коричневый.

Вкус – свойственный телятине и фасоли, в меру соленый.

Запах – приятный, аромат телятины.

Подписи

Зав. Производством Яндимиркина А.С.

Калькулятор Яндимиркина А.С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Рулетики из телятины с креветками»

по ТТК № 3

Технология приготовления:

Мясо нарезают на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Цуккини нарезают соломкой, креветки - ломтиками. На ломтики мяса укладывают цуккини и креветки, сворачивают рулетиками, скрепляют их деревянными шпажками и обжаривают на масле до образования румяной корочки. Вливают сливки, тушат 5 минут, солят, перчат, тушат 3 мин вынимают охлаждают.

Требования к оформлению и подаче:

Блюдо «Рулетики из телятины с креветками» должно подаваться на тарелке для вторых блюд вместе с соусом. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С. Срок годности при хранении – не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет - коричневый

Вкус – соответствует в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – телятины и креветок.

Подписи

Зав. Производством Яндимиркина А.С.

Калькулятор Яндимиркина А.С.

2 Графическая часть

Мука

Зелень

Сметана

Приправы

Бульон

Масло топленное

Яйцо

Телятина

Ветчина

Первичная обработка

нарезание

Кул. обработка

жидкость

тушение

жарка

формование

нарезание

варка

отбивание

нарезание

Охлождение

готовые трубочки из телятины

варка

соус

Телятина

Соль

Растительное масло

Фасоль

Вода

Соль

Хлеб пшеничный

Топленное масло

первичная обработка

первичная обработка

жарка

порционирование

замачивание

отбивание

нарезание

промывание

варка

жарка

протирание

охлаждение

заправление

отпуск

Сливки

Масло растительное

Креветки

Цуккини

Соль

Перец

Телятина

Кулинар.оброботка

Кул.обработка

Нарезание

нарезание

нарезание

порционирование

отбивание

формование рулетика

Скрепление

жарка

Вливание

тушение

тушение

Охлаждение

Отпуск

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В проделанной мной курсовой работе я закрепила теоретические знание о сырье, технологических процессах, способы приготовления холодных блюд и закусок из мяса, оформление и отпуск, оценка качества и безопасности блюд. Рассмотрела химический состав сырья, произвела расчеты пищевой энергетической ценности блюд, полезные свойства, влияния на организм человека, способы его кулинарной обработки. В курсовой работе я разработала технико-технологическую карту, оформила технологические карты, и составила технологические схемы. Результаты моей проделанной работы я использовала для разработки проекта рецептур и определение технологических нормативов закладки сырья. Все эти знания мне пригодятся в моей будущей работе технолога общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л. Марчука. - М. : Хлебпродинформ, 1996. - 619 с. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Академия; Московские учебники, 2011. – 400 с. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова. – 2 – е изд., перераб. и доп. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – метод. пособие / В.И. Богушева. – Изд. 2 – е, стер. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 374 с. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008, - 400 с. – (Профессиональное образование) Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. Проф. образования / Г.Г. Дубцов. – 5–е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2008 – 480 с. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания: учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинеца. – СПб: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 5 – е изд., испр. – М.: Академия, 2012. - 301 с.

Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до 30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты), овощные гарниры обогащают их витаминами и минеральными солями, а соусы (хрен, майонез) придают острый вкус.

Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.

ь Холодные блюда из отварного и жареного мяса

Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом. Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.

ь Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.

ь Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью.

ь Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.

ь Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.

ь Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира. Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин. Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:

• 1. жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;
• 2. в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе. Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.

ь Говядина, телятина, язык заливные. Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.

ь Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.

ь Фаршированные куры (галантин) и поросята. С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом. Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.

ь Паштеты. Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.

ь Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.

1. Ассортимент и технология холодных блюд

3. Ассортимент и технология напитков

1. Ассортимент и технология холодных блюд

К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Т.к. часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, а технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, при их приготовлении и хранении большое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил. Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят их в кожице, а затем очищают, или наоборот. Для салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять. Подготовка гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных частей (оболочка колбас, покрытие сыра, кости и т. д.). Для оформления блюд используют зелень, нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.
Бутерброды. Бутерброды готовят из пшеничного и ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету. Их подразделяют на открытые и закрытые. Открытые бутерброды готовят с одним ломтиком хлеба, закрытые - с двумя, на один из которых помещают тот или иной продукт и накрывают его другим. Для приготовления закрытых бутербродов целесообразно использовать мелкоштучный пшеничный хлеб (городские булки и др.), который разрезают вдоль не до конца. Другие виды пшеничного и ржаного хлеба нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. Бутерброды готовят с колбасой, грудинкой, корейкой, жареным мясом, салакой, яйцом, маслом, вареньем, паштетом, осетриной и т. д. Ржаной хлеб используют для приготовления бутербродов с жирными продуктами (корейка, шпик), с которыми он хорошо сочетается, или продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, килька). При использовании некоторых продуктов хлеб предварительно смазывают сливочным маслом.
Банкетные закуски. К ним относят канапе, а также корзиночки и волованы с различными продуктами.
Канапе - это маленькие, красиво оформленные фигурные бутерброды, используемые в качестве закуски и для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят их преимущественно на пшеничном хлебе, нарезанном полосками толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см и подсушенном в жарочном шкафу. Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, красиво оформляют (бордюром из масла, икрой, кусочками маслин, нарезанными яйцами и др.), а затем нарезают кусочками различной формы размером со спичечную коробку.
Для приготовления закусочных корзиночек сдобное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм, вырезают из него кружки, укладывают их в металлические формочки, засыпают крупой (чтобы сохранилась форма) и выпекают.
Волованы готовят из пресного слоеного теста. Его раскатывают в пласт толщиной 4 - 5 мм, вырезают из него кружки и кольца с равным внешним диаметром. Кольца укладывают на смазанные яйцом кружки, смазывают яйцом и выпекают. За счет подъема теста высота колец значительно увеличивается и внутри них образуется полость, в которую помещают продукт. Выпеченные корзиночки и волованы наполняют салатами с птицей, салатами с крабами, мякотью отварных кур, нарезанной соломкой и заправленной майонезом, и др.
Салаты и винегреты. Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей, свежих и маринованных фруктов и маринованных грибов; добавляют мясо, рыбу, крабы, яйца и другие продукты животного происхождения.
Для приготовления салатов из одного вида овощей используют свежие помидоры, огурцы, листовой салат, лук зеленый, белокочанную и краснокочанную капусту, редис, квашеную капусту. Мясо и рыбу добавляют в салаты, которые содержат картофель, огурцы (свежие и соленые), морковь, помидоры, зеленый горошек, листовой салат. Салаты перед реализацией заправляют сметаной, майонезом или заправкой для салатов. Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельные блюда и в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы (холодным) и птицы (горячим и холодным).
В отличие от салатов в состав винегретов обязательно входит свекла. Продукты для винегретов обрабатывают так же, как и для салатов. Винегреты готовят из овощей или с добавлением продуктов животного происхождения либо грибов. В состав овощного винегрета входят свекла, морковь, картофель, огурцы соленые или квашеная капуста, лук зеленый или лук репчатый. Заправляют винегреты аналогично салатам.
Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать до температуры 8...10°С. Овощные смеси из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1 - 2 ч до реализации продукции, а салаты из свежих овощей - по мере реализации, заправлять непосредственно перед реализацией. При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в салатники или другую посуду и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, яйцо, зеленый лук, и др.).
На заготовочных предприятиях производят салат из капусты квашеной. Салат можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, изготовляют полуфабрикаты салатов мясного, столичного и рыбного. Перед реализацией полуфабрикаты заправляют майонезом.
Блюда из овощей и грибов. В ассортимент холодных овощных блюд входят фаршированные овощи, икра и другие изделия, для приготовления которых используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а также свежую зелень. Для фарширования кабачков, баклажанов и перца используют различные овощные фарши из пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре, обжаренной белокочанной капусты и зеленого лука, заправленных чесноком и перцем. Для фарширования перца используют также овощной фарш из пассерованных кореньев, лука репчатого и томатного пюре, заправленных сахаром и уксусом. Фаршированные овощи тушат до готовности и охлаждают; при отпуске посыпают зеленью. Свежие помидоры фаршируют мясными и рыбными салатами, яйцами с луком, грибами и другими начинками. При подаче их поливают майонезом, сметаной и посыпают зеленью.
Для приготовления баклажанной и кабачковой икры овощи запекают, а затем мелко измельчают. Лук репчатый пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, а затем соединяют с измельченными баклажанами или кабачками и уваривают до загустения. Охлажденную икру заправляют перцем, уксусом, солью. В состав кабачковой икры может входить тушеная белокочанная капуста.
Блюда из мяса. В ассортимент холодных мясных блюд входят жареные, вареные и заливные мясопродукты, фаршированные изделия, паштеты, студни и другие, изделия.
Отварное и жареное мясо нарезают поперек волокон тонкими широкими ломтиками и отпускают с огурцами, помидорами, зеленым салатом, зеленым луком и др. Подают с соусом хрен, майонезом или майонезом с корнишонами.
Птицу, кролика и дичь нарубают по два кусочка на порцию и отпускают, подобно мясу.
Для приготовления мясных заливных блюд в лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают куски мясопродуктов, украшают их овощами, зеленью, заливают оставшимся желе и вновь охлаждают. Вырезанное желе гарнируют и подают с соусом или без него. Если заливное готовят в формах, то кусочки мяса украшают с нижней стороны, а при перекладывании на блюдо заливное переворачивают.
Для приготовления паштета из печени нарезанные морковь и лук репчатый пассеруют со шпиком до полуготовности, затем добавляют кусочки печени, специи и обжаривают до готовности. Поджаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют со сливочным маслом и тщательно вымешивают. Паштет формуют батончиком и украшают маслом и рублеными яйцами.
Бульон для студней говяжьего и свиного варят из субпродуктов: говяжьих или свиных ног, ушей, губ, голов, а также котлетного мяса, добавляя морковь, лук репчатый, перец, около 6...8 ч, периодически снимая с поверхности пену и жир. Если студень готовят с мясом, то его закладывают через 3 - 4 ч. У субпродуктов мякоть отделяют от костей (и мясо, если его использовали), измельчают, кладут в процеженный бульон, солят, кипятят, добавляют растертый чеснок, охлаждают, разливают в формы или противни и ставят на холод для желирования. Готовый студень нарезают на порции и отпускают с соусом хрен. Студень можно подавать с гарниром из огурцов, помидоров, зелени. При приготовлении студней из продуктов с недостаточным содержанием соединительной ткани в бульон перед окончанием варки вводят набухший желатин.
Блюда из рыбы. Холодные рыбные блюда готовят из вареной и жареной рыбы различных видов. Вареные звенья рыб семейства осетровых нарезают широкими ломтиками по 1 - 2 куска на порцию. Рыбу с костным скелетом используют в виде порционных кусков филе с кожей без костей. Отварную рыбу подают с соусом хрен без гарнира или с гарниром из свежих огурцов и помидоров, салата зеленого, а также со сложным гарниром из огурцов соленых, горошка зеленого, моркови и картофеля вареных.
При подаче отварной рыбы под майонезом часть гарнира смешивают с соусом майонез, кладут на блюдо, а на него помещают рыбу. Остальную часть гарнира располагают букетами вокруг рыбы. Рыбу поливают майонезом, гарнир - заправкой. Украшают блюдо зеленью.
Заливают вареную рыбу так же, как и заливные мясопродукты.
Жареную рыбу с костным скелетом подают под маринадом. При подаче изделие посыпают рубленым зеленым луком.
Рыбный студень из пищевых отходов осетровых рыб готовят по схеме, близкой к приготовлению мясного студня. При отпуске подают соус хрен, майонез, гарнир из овощей.

2. Ассортимент и технология сладких блюд
В состав сладких блюд входят кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги и др. Часть из них готовят охлажденными (кисели, компоты, желе, муссы, кремы), часть - горячими (пудинги, суфле и др.).
Кисели. Кисели готовят главным образом из свежих, сушеных и консервированных плодов, фруктово-ягодных соков, сиропов и молока на картофельном или кукурузном крахмале.
Свежие фрукты и ягоды тщательно перебирают и промывают, цитрусовые очищают от кожицы. Подготовленные свежие ягоды протирают и отжимают. Мезгу варят и процеживают. К отвару добавляют сахар, доводят его до кипения, кипятят 2 - 3 мин, затем вводят крахмал, разведённый 4-5-кратным количеством охлажденной кипяченой воды или отвара. Затем кисель перемешивают, доводят до кипения, соединяют с отжатым соком и охлаждают. Таким же образом можно готовить кисель из свежих фруктов. Фрукты предварительно варят, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят крахмал.
Сухие фрукты варят, а затем поступают так же, как с вареными свежими фруктами. Сухие ягоды дважды проваривают и на полученном отваре готовят кисель.
При использовании фруктово- ягодного сока или сиропа берут 1/2 его количества и готовят кисель, как на фруктово-ягодном отваре, остальную часть сока или сиропа вводят в кисель перед окончанием его приготовления.
Для получения молочного киселя в кипящее молоко вводят сахар, крахмал и проваривают кисель 8... 10 мин. Перед окончанием варки добавляют ванилин.
В зависимости от количества введенного крахмала получают кисели различной консистенции: полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке главным образом средней густоты и густые.
Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам. Кисели средней густоты разливают горячими в порционную посуду и охлаждают, чтобы на поверхности не образовалась пленка, кисель можно посыпать сахарным песком. Густые кисели разливают и охлаждают в формочках или на противнях, которые предварительно смачивают водой и посыпают сахарным песком. Охлажденный кисель при подаче перекладывают в креманку или на тарелку и отпускают.
Фруктово-ягодные кисели готовят на картофельном крахмале, образующем достаточно прозрачный и бесцветный клейстер. Приготовленный на нем кисель имеет окраску, свойственную данному продукту.
Кисели реализуют охлажденными до температуры 12...14 °С.
Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, из арбузов и дынь.
У яблок, груш, айвы удаляют семенные гнезда, нарезают их на дольки и для предотвращения потемнения хранят до варки в подкисленной холодной воде. Персики, абрикосы, сливы разрезают пополам или нарезают дольками и удаляют из них косточки. Ягоды перебирают. Сахар для сиропа разводят в горячей воде, подкисляют, доводят до кипения, проваривают 10...12 мин и процеживают.
и т.д.................

Основные холодные блюда — это ростбиф, сладкий запеченный окорок или ветчина, жареная курица или индейка и отварной говяжий язык. Они могут остаться от горячих мясных блюд или же быть специально приготовленными для подачи в холодном виде.

Существует множество способов оформления этих блюд:

Можно отрезать ломтики от целого куска прямо за столом (в этом случае все кости

нужно заранее удалить);

Можно нарезать мясо на кусочки перед подачей на стол, т. к. оно быстро засыхает.

Если мясо или птицу нарезают заранее, их накрывают пленкой и держат в холоде. Холодные блюда обычно варят или жарят накануне. Дают им остыть (окорок иливетчину оставляют в варочной жидкости) и ставят на всю ночь в холодное место.

Курицу жарят за 1-2 часа до подачи на стол, дают остыть (но не в холодильнике),а затем нарезают на куски. В таком случае мясо останется влажным и сочным. Кости перед подачей удаляют.

Кусок мяса подается целым с 2-3 отрезанными ломтиками, разложенными друг за другом, на блюде соответствующего размера. Мясо можно гарнировать двумя небольшими аккуратными пучками водяного кресса, разложив их так, чтобы были видны только листья. Если нужно украсить блюдо, добавьте нарезанные тюльпаном 1-2 помидора.Помните, что холодные блюда нельзя чрезмерно гарнировать.

Подсохший срез на мясе нужно снять перед подачей блюда на стол.

Нужно различать ветчину и окорок.

Окорок — это задняя нога беконной свиньи, он может быть с кожей и костями.

Ветчина — это задняя или передняя нога свиньи, откормленной на убой. Ее обычно коптят в сыром или вареном виде или солят сухим посолом. Перед подачей на стол сырокопченую ветчину варят и могут подавать горячей или холодной.

Многие виды ветчины (например, пармская, байон, арденская), нарезанной тонкими ломтиками, подаются в сыром виде, в основном как холодная закуска. Чтобы правильно нарезать ветчину, необходимо после ее тепловой обработки удалить кости.

К холодным блюдам относятся паштеты из печени (куриной, утиной и т. д.), домашней птицы и дичи.

Паштеты обычно заливают тонким слоем беконного жира или покрывают тестом, сделанным на горячей воде.

Хранить паштет нужно охлажденным. Тщательно следите за температурой хранения, так как паштеты быстро портятся. Паштет можно подавать целиком с одним-двумя отрезанными ломтиками или разложить порции в тарелки.

Паштет также можно приготовить из рыбы или овощей. Для мясных паштетов достаточно простого гарнира из разложенного веером корнишона и небольшого количества салата.

Несколько рецептов холодных мясных блюд: