Наименование	Количество сырья на 1 штуку	Количество сырья на 10 штук
Маргарин
Масса повидла
Выход, гр.		10 шт. по 100 г.

Технология приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный.

Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло, и клейковина образуется плохого качества. Для создания дрожжам условий для нормального брожения замешивают вначале опару. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления называется опарным. Если все продукты закладывают одновременно, то способ приготовления называется безопарным.

Ватрушки с повидлом готовят из дрожжевого безопарного теста. Для этого наливают подогретое до 35-40 градусов воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2-3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 6-8мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С.

Наименование изделий Ватрушка с творогом

Рецептура 1058 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий» , 2011

Наименование продуктов	Расчет сырья, г	Технология приготовления
Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Мука пшеничная			Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кон­дитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка при­жимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пести­ком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубле­ние; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творож­ным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи
Вода
Выход теста
Фарш творожный
Растительное масло для листов
Меланж для смазки
Выход		10шт. по 75г.

Технологическая карта

Наименование блюда Фарш творожный

Рецептура 1096 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий» , 2011

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделияБулочка Школьная

Приготовление изделия

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

Тесто готовят безопарным способом. На подпыленный мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом месте, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270С° в течение 8-10 мин.

Оформление и подача:

При подаче выкладывают на блюдо.

Требования к качеству:: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой?

2. Чем отличается кулебяка от других изделий из дрожжевого теста?

3.Установите время приготовления булочек.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

__________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Булочка «Бриош»

На изделие «Ватрушка с творогом»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Ватрушка с творогом» вырабатываемое и реализуемое в гостинице ООО «Метрополь».

Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Ватрушка с творогом» следует сырье:

2.2 Сырье, используемое для приготовления ватрушки с творогом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура на изделие «Ватрушка с творогом»

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству изделия «ватрушки с творогом» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Технология приготовления: Из муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге. Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.

Требование к качеству:

Внешний вид: изделие круглой формы, края гладкие, по середине уложен фарш.

Консистенция: фарша - однородная; основы - пропеченая, эластичная, не липкая.

Цвет: от золотистого до светло - коричневого.

Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям с запеченным творожным фаршем, с ароматом ванили.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Оформляют сахарной пудрой.

5.2 Отпускают на десертной тарелке по 105 г

5.3 Температура подачи изделия должна быть +8ºС …+10ºС.

5.4 Срок реализации 24 часа.

5.5 Срок годности ватрушки с творогом» согласно СанПин 42-123-4117-86 - 36 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6.Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид: изделие круглой формы, края гладкие, по середине уложен фарш. Консистенция: фарша - однородная; основы - пропеченая, эластичная, не липкая. Цвет: от золотистого до светло коричневого. Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям с запеченным творожным фаршем, с ароматом ванили.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ - в условия лаборатории

Массовая доля жира - в условия лаборатории

Массовая доля соли – в условиях лаборатории

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта - в условия лаборатории.

Бактерии группы кишечных палочек - в условия лаборатории;

Каугулазоположительные стафилококки- в условия лаборатории;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в условия лаборатории.

Пищевая и энергетическая ценность.

УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «Метрополь»

(Захаров А.К 01.01.18)

Технико-технологическая карта №3

На изделие «Ромовая баба»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Ромовая баба» вырабатываемое и реализуемое в гостинице ООО «Метрополь».

Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Ромовая баба» следует сырье:

Мука пшеничная в\с	ГОСТ Р 52189-2003
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Меланж	ГОСТ 30363-2013
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Дрожжи	ГОСТ 28483-90
Изюм	ГОСТ 6882-88
Ванильная пудра	ГОСТ 17481-72
Коньяк	ГОСТ 31732-2014
Ромовая эссенция	ГОСТ 33458-2015
Вода	ГОСТ Р 51232-98
Патока	ГОСТ Р 52060-2003
2.2 Сырье, используемое для приготовления ромовой бабы, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества. 3. Рецептура на изделие «Ромовая баба»

Рецептура

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству изделия «Ромовая баба» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Технология приготовления: В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар-песок, солевой раствор, рас­топленный маргарин или сливочное масло, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают. Далее засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения теста 80...90 мин. Через 40...50 мин после начала бро­жения рекомендуется произвести обминку теста. Начальная тем­пература теста 29... 31 °С, конечная кислотность 2,5... 2,8 град, влаж­ность теста 31... 33%.Готовое тесто делят на куски с помощью тестоделителей РМК-60, РДО и др. Ориентировочная масса куска теста (57... 58 г) устанавливается исходя из массы готовых изделий с уче­том величины упека и усушки. Куски теста раскладывают в подо­гретые формы, предварительно смазанные маслом и ставят на рас - стойку в течение 80...90 мин в зависимости от условий производ­ства. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в два раза, поэтому форма заполняется не более, чем на 1/3. После расстойки тесто должно заполнить не более 3/4 формы.Формы для ромовых бабы используют конусообразные, глад­кие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине труб­ку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаж­дается и его удобнее промачивать.Для облегчения работы при выпечке формы устанав­ливают в приспособления каркасного типа. Это позволяет одно­временно загружать в печь большое число форм.Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут из­меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ 23... 24 мин при температуре 210...220 °С. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2... 3 ч; затем освобождают из форм и выстаивают в течение смены.

Ингредиенты :

Мука пшеничная — 460 г Масло сливочное — 30 г Молоко — 200 г Сахар — 40 г Яйцо куриное — 1 шт. маленькое. Дрожжи — 18 г живые. Творог — 400 г Яйцо куриное — 1 шт. для начинки. Мука пшеничная — 30 г для начинки. Сахар — 30 г для начинки. Ванильный сахар — 1 ч.л. для начинки. Яйцо куриное — 1 шт. для смазки. Соль — 1 щепотка (-и) Вода — 50 г Сахарная пудра — по желанию для подачи.

Приготовление: 1.Технологическая карта №28.

2.Технология приготовления и требование к качеству.

3.Поскольку у нас дрожжевое тесто, то готовиться всё будет достаточно долго, но усилий вы приложите совсем немного.

Свежие дрожжи развести в небольшом количестве воды, примерно граммов 50. Если они у вас прямо из морозилки, то разморозить при комнатной температуре, а уже потом разводить.

В миску просеять граммов 200-250 муки, добавить разведенные дрожжи, граммов 120 теплого молока и замесить тесто. Присыпьте его сверху небольшим количеством муки. Это наша опара и она отправляется в теплое место для подъема, примерно на полтора-два часа.

4.Я всегда помещаю миску с опарой в свою электрическую духовку, включаю лампочку, которая нагревает ее до 28-30 градусов, и моя опара уже через полтора часа выглядела полностью "созревшей".

5.Растопить сливочное масло.

В кружке смешать яйцо с сахаром, оставшимся молоком и солью. Вылить эту смесь в миску к опаре, туда же просеять оставшуюся муку и начать замешивать тесто. Когда вы уже видите, что оно достаточно однородно, но довольно сильно липнет к рукам, то значит пришло время добавлять сливочное масло. Влить в два захода, каждый раз тщательно замешивая, чтобы оно полностью вмешалось в тесто. После этой нехитрой манипуляции тесто становится мягким, гладким и совсем не липнущим.

6.Накрыть тесто полотенцем и опять отправить в теплое место для подъема. Подниматься оно будет по времени часа полтора-два. За это время, где-то через час, его достать, обмять и дать повторно подняться. У меня оно выросло в объеме более, чем в два раза уже минут через 45. Я обмяла и еще минут через 40 оно опять полностью поднялось. Всё, тесто готово.

7.Сейчас удобнее всего тесто взвесить, разделить на 15 (именно на столько рассчитано) и отмерить порционально. У меня получилось на каждую ватрушку что-то около 50 граммов.

Противень выстелить бумагой для выпечки и выложить сформированные колобки (чуть приплюснуть) теста на равных, немалых расстояниях друг от друга. Прикрыть все полотенцем и дать отдохнуть еще минут 15. Тем временем, вы успеете приготовить творожную начинку.

8.Включить нагреваться духовку на 200".

Творог перетереть через сито, он должен быть нежным и однородным. Заметила, что в магазинах можно найти уже перетертый творог, что очень удобно. Если он сухой, можно добавить столовую ложку сметаны.

К творогу примешать яйцо, простой сахар и ванильный (или взять ванильную эссенцию, ванилин, или же обойтись без всего этого), муку и всё хорошенько перемешать. Вернемся к нашему противню с булочками. Берем деревянный пестик или, например, кружку, диаметр дна которой равен примерно пять сантиметрам и делаем в каждой будущей ватрушке углубление для начинки.

9.Тесто будет довольно быстро подниматься обратно, так что можно по очереди - углубление и сразу начинка. Начинку, как и тесто, тоже удобнее взвесить и отмерить порционально. Сформированный творожный шарик кладем в середину, придавливаем. И так 15 раз.

10.Яйцо для смазки хорошенько перемешать и пропустить через сито, так оно станет более однородным. Аккуратно смазать тесто каждой ватрушки. Выпекать в разогретой духовке примерно 10 минут. Чем дольше выпекаете, тем менее пушистыми будут наши ватрушки. Я выпекала 8 минут и еще на 2 включила конвекцию, чтобы подрумянить верх.

11.Всё, наши ватрушки готовы. Присыпать по желанию сахарной пудрой и подавать. Приятного вам аппетита!

Лабораторная работа № 2

Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него

Задание: приготовить

I. Дрожжевое безопарное тесто

II. Изделия: - Пирог московский (3 способа формования)

Ватрушка (с творогом, повидлом)

Пирожки печёные

Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий.

В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях.

Полуоткрытый пирог : делят тесто в пропорциях ¾ + ¼ . Подкатывают два шарика и оставляют для расстойки в тёплом месте. Нижний пласт (большой шар) раскатывают толщиной 1см. Маленький шар раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм и нарезают на тонкие полосы в виде решётки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают льезоном и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.Пироги растаивают, за 5-10 мин до выпечки пирог смазывают льезоном, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

Требования к качеству: форма___________, поверхность пирога должна быть блестящей, __________________ цвета; мякиш –__________, ____________, хорошо пропечен, без закала, при надавливании – пружинит. Срок реализации __ часа.

Технологическая схема приготовления пирога «Московского» закрытым способом

Выход 500г

Дрожжевое безопарное тестоПовидлоЯйцо

Рецептура «Ватрушка»

Требования к качеству: изделия должны быть ___________ формы с глянцевитыми краями без____________, золотистого цвета, тесто хорошо ______________, без ________________. Вкус в меру сладкий, соленый, без посторонних запахов и привкусов. Срок реализации ___ часа.

Технологическая схема приготовления «Ватрушки»

Дрожжевое безопарное тестоЛьезонФарш