Рейтинги продуктов 

Технология приготовления дрожжевого теста замедленным способом. Рецептура изделий из безопарного дрожжевого

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок.

Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготовляемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки. Особенно сложные изменения происходят с белками и крахмалом.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

В период выпечки кондитерские изделия начинают прогреваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10-30%.

В последующей стадии поверхностный слой изделий нагревается до 100°С, происходят обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180°С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжают процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожения останавливаются при достижении тестом температуры 50-70°С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала.

Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62-64°С. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно (в тесте недостаточное количество воды) и оканчивается при прогревании изделий до 90°С.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала - декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Изменения в тесте, происходящие при выпечке

3.2 Т ехнология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделия из него

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140л можно замешивать одновременно тесто из 40кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5ч. Через 1,5-2ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

· выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

· поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

· недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

· перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе.

Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10-15кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения.

Недостатки

Причины возникновения

Способы исправления

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно

Тесто охладилось ниже 10°С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55°С. Недоброкачественные дрожжи

Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества

Тесто слишком сладкое или соленое

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом

Тесто кислое

Тесто перебродило

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Пониженный объем теста

Недостаточная обминка

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки

Образование высохшего слоя

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Изделия из дрожжевого безопарного теста.

Булочка школьная

Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47, дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25, меланж для изделий 31. Выход 100 шт. по 40 г.

На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270°С в течение 8-10 мин.

Сдоба «Лесной хоровод»

Мука 3900, сахар-песок 800, масло 670, меланж 240, соль 50, дрожжи 100, ванилин 0,3, изюм 20, орехи 20. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто делят на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной стороны и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов - «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали - «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получилось два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250°С.

Ватрушка

Мука 3800, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500. Фарш творожный или повидло 3000. Для смазки: жир для листов 25, меланж 150. Выход 100 шт. по 75 г.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.

Рогалик ореховый

Мука320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40, меланж 50, сливочный маргарин 15, ядра орехов 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь. Выход 500.

Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.

Через 1,5-2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230°С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Батончик ячменный

Мука ячменная 500, сахар-песок 25, молоко 250, дрожжи 15, соль 0,25 чайной ложки, шпик 10. Выход 500.

В подогретом до 35°С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обминают.

Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазанную маслом форму. После 15-20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40-50 мин при температуре 200-250°С.

Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

Пирог с луком

Мука 250, масло 50, сахар-песок 25, молоко 100, дрожжи 20, соль. Для начинки : лук 750, шпик 100, яйца 2 шт., тмин, соль.

Тесто выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.

Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соединяют с мелко рубленными яйцами, тмином и солью.

Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 210-230°С до готовности. Подают в горячем виде.

Пицца по-итальянски

Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи 15, соль 5. Для начинки I вариант : сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или молотый перец, соль, масло растительное 15-30.

Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Для начинки II вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка.

Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

Пирожки печеные с различными фаршами

Мука 4000, сахар-песок 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Для смазки: меланж 150, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при 230-240°С.

Печенье столбики

Мука 250, маргарин 100, сахарная пудра 100, яичные желтки 60, дрожжи 15, молоко 250, ванилин, соль, ядра орехов 75 г, изюм.

Дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с 1 столовой ложкой сахарной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Тесто замешивают густое и ставят в теплое место для брожения на 1 ч.

Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной 1 см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами.

Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кладут одну на другую в 2-3 ряда столбиком.

Выпекают печенье при температуре 200-220°С до золотистого цвета.

3.3 Новые изделия

Кулебяка домашняя

Для теста: мука500, дрожжи 25, масло сливочное 50-100, яйцо 1шт., соль, сахар.

Для начинки: рис вареный 250, мясной фарш 250, яйцо 5 шт.

Кулебяку начиняют разными начинками послойно. Чтобы нижний слой теста не промокал, первый слой начинки обычно делают сухим, например из риса или другой рассыпчатой каши, а на него кладут уже более сочную начинку из мяса, а затем из крутых яиц.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см, выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, положить на противень швом вниз, и поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов, чтобы лучше пропеклась, и поставить в духовку на 35-40 мин. Готовность можно проверить с помощью спички: если тесто не липнет, значит, кулебяка готова.

Пончики из рыбного теста

На 20 пончиков: рыбный фарш 600, пшеничная мука 400, картофельная мука 50, молоко 500, сахар 50, соль 15, дрожжи 10, растительное масло для обжарки 100-150.

Дрожжи развести в теплой воде, как и для обычного теста. Влить их в подсоленный и подсахаренный рыбный фарш, добавить картофельную и пшеничную муку, молоко и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить тесто на 2-3 часа. Когда оно поднимется - осадить. После 2-3 подъемов тесто готово. Разделать тесто на шарики по 60-70 г, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования равномерной золотистой корочки.

Баба подольская

Мука 1750, сливки 500, дрожжи 50, яйцо 1 шт., желтки 4 шт., сахар 500, масло сливочное 125 .

Горячее сливочное масло соединить с горячими сливками и добавить муку, растирая, чтобы не было комочков. Когда масса немного остынет, влить в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, положить 1 яйцо и дать тесту подняться, после чего добавить растертые с сахаром желтки и понемногу всыпать и размешать остальную муку. Хорошо вымесить тесто, снова оставить на 2 часа и потом подбивать до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Готовое тесто переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, заполнив ее до половины, еще раз дать ему подняться и поставить в духовку на 1 час.

Кулич безопарный

Мука 1500, дрожжи 25, вода 125, яйца 4 шт., сливочное масло 400, сахар 375, шафран 3, изюм 125, миндаль очищенный 125, ванилин.

На ночь замесить тесто: мука, вода, дрожжи, сливочное масло, яйца, сахар, добавить порошок шафрана, ванилина, изюм, измельченный миндаль. Вначале смешать воду, дрожжи, сахар, яйца, затем добавить муку, а в самом конце - пряности, орехи, изюм, масло.

Месить до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. К утру, когда тесто поднимется, добавить в него еще около стакана муки, чтобы стало густым. Вымесив, положить кулич на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, дать подняться и испечь.

Кулич парадный

Молоко 1000, дрожжи 5, сливочное масло 500, яйца 5 шт., сахар-песок 500, очищенный размолотый сладкий миндаль 200, соль, ванилин, мука 1000, горький миндаль 6 шт.

В молоко всыпать дрожжи, вылить в кастрюлю и, подсыпая постепенно муку, сделать густое тесто, так как для пирога. Хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук и от кастрюли. Затем положить тесто в полотняный мешок, связав бечевкой у самого теста, и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Как только сквозь поры полотна начнет выходить тесто, вынуть его и вновь выложить в кастрюлю, добавив растопленное сливочное масло, сахар, яйца, хорошо растолченный сладкий миндаль, немного горького миндаля и соль, ванилин, растертый с сахаром, немного корицы. Все это хорошо перемешать и вымесить еще раз, обмакивая руки в холодную воду. Если тесто пузырится и отстает от рук, значит, оно хорошо вымешено.

Выложить тесто на стол, предварительно посыпанный мукой, и дать ему расстояться, затем заполнить формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Сверху куличи посыпать поджаренным и измельченным миндалем и поставить в духовку на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорели.

Пирог с яблоками

Для теста: дрожжи 20, молоко 125, мука 300, сахар 75, маргарин 75, соль, цедра 10.

Для начинки: яблоки 1000, корица, изюм 50, сахар 125.

Развести дрожжи в молоке, замесить тесто из муки, сахара, маргарина, соли, натертой на терке лимонной цедры и молока с дрожжами. Скатать шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема на 1 час.

Нарезать тонкими ломтиками яблоки, добавить по вкусу корицу, изюм. Все перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт, положить на противень, покрыть яблоками, залить охлажденным кремом. Выпекать в умеренно горячей духовке 25-30 минут. Вынув из духовки, пирог сразу же сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Крем приготовить так: сгустить при непрерывном помешивании сметану и крахмал и, не переставая мешать, добавить яйца.

Пирог «Дамский каприз»

Для теста: мука 500, сливочное масло 250, сметана 150, сахар 300, вода 250, дрожжи 25, соль.

Для начинки: конфитюр 250, яйца 6 шт., орехи 100, сахарная пудра 10.

Приготовить безопарное тесто. На деревянный стол или доску насыпать горкой муку, сделать в ней лунку, влить разведенные в воде сахар и дрожжи, посолить, добавить еще сахар, растопленное сливочное масло и сметану. Быстро замесить тесто и дать ему постоять, чтобы поднялось.

Сделать лепешку, раскатать ее скалкой и выпекать в горячей духовке на сковороде не более 10-15 минут, чтобы не подгорела. Когда лепешка остынет, положить на нее конфитюр, хорошо взбитые белки. В белки насыпать сахарную пудру, быстро помешать и выложить на пирог, сверху посыпать измельченными орехами, предварительно обжаренными на сковороде, и поставить снова на 10 минут в негорячую духовку. Как только появится корочка, пирог готов.

Картофельный пирог

Для теста: картофель 800, мука 400, дрожжи 15, растопленное сливочное масло 250.

Для начинки: 500 г мяса пропустить через мясорубку, добавить 2 луковицы, соль, перец.

Картофель отварить в соленой воде, протереть, положить муку, дрожжи, яйца, растопленное сливочное масло. Все хорошо перемешать, раскатать 2 лепешки, положить одну на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фарш, накрыть другой лепешкой и поставить в печь.

Р аздел IV . Охрана труда

4.1 Основные положительные з аконодательства по охране труда

Охра на труда и техника безопасности

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

В соответствии с Конституцией России гражданам обеспечиваются равноправие в области труда, независимо от национальности и пола. Женщине предоставлены равные права с мужчиной на труд, оплату его, отдых и социальное обеспечение.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Охрана труда в России - это широкий комплекс правовых, санитарно- гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях общественного питания.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия. Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собрании рабочих и служащих. Этот договор распространяется на всех рабочих и служащих предприятия, независимо от того, состоит ли он членом профсоюза.

Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, установленные для данного предприятия, в соответствии с действующим законодательством, а так же положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда, разработанные администрацией предприятия и коллективом профсоюза в пределах предоставленных им прав.

Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабочего дня (40 часов), в неделю как правило, не допускает проведение сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключительных случаях, но даже при наличии законных оснований для проведения сверхурочных работ, администрация предприятия не в праве осуществлять их без разрешения комитета профсоюза.

Трудовое законодательство проявляет исключительную заботу о подрастающем поколении и предусматривает наиболее благоприятные условия для труда, отдыха и обучения подростков.

Прием на работу допускается, начиная с 16 лет, с шести часовым рабочим днем, при сохранении оплаты за полный рабочий день как для взрослых работников соответствующей категории. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Подростки не допускаются к работам с вредными и тяжелыми производственными условиями.

Всем рабочим и служащим установлен ежегодный оплачиваемый отпуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней. Женщинам предоставляются и многие другие льготы согласно действующему законодательству.

Администрация предприятия общественного питания обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.

Комитет профсоюза осуществляет так же контроль за работой предприятия общественного питания и выполнение администрацией законодательства о труде, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии. При невыполнении обязательств по коллективному договору, несоблюдение норм и правил по охране труда и технике безопасности комитет профсоюза имеет право ставить вопрос о наказании или отстранении от должности руководящих работников предприятия.

Указом Президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. № 1504 утверждено положение о федеральной инспекции труда (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации и ее обязанностях.

Рострудинспекция и ее государственные инспекции труда республик, краев, областей, автономных округов, районов и городов образует единую систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации и о труде и охране труда на предприятиях, в учреждениях, организациях всех форм собственности.

4. 2 Орг анизация работ по охране труда

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанными с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

· Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

· Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

· Проведение работы по пожарной безопасности;

· Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

· Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

· Техническое обслуживание оборудования;

· Закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

· Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

· Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а также для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

· С основными положениями Законодательства о труде;

· С правилами внутреннего трудового распорядка;

· С основными требованиями Электробезопасности;

· С порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

· С порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

· С общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

· С требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должен проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

· С устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

· Со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;

· С правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;

· С порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

· С безопасным и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

· С инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

· С порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасности приемам и методам труда.

Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводится:

· При введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

· При изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

· При нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

· По требованию органов надзора;

· При перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда - не более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности Ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд - допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печать.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся все результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

Для женщин:

· При чередовании с другой работай (до 2 раз в час) массой не более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;

· Величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. От пола или уровня ниже рабочей поверхности - 2 тонны.

Для мужчин:

· Постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);

· Величина массы груза перемешаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности - 5 т.

Для подростков от 16 до 18 лет:

· Если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;

· При постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг;

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

Производственный травматизм.

Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия (механического, химического, теплового) внешней среды произошло повреждение органов человека или нарушение их нормальной жизнедеятельности.

Производственной считается травма, полученная работником или служащим при выполнении своих трудовых обязанностей, при совершении действия в интересах производства или в пути на работу и с работы на транспорте, представленном организацией.

На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны, в основном, с процессом приготовления пищи. Травмы происходят в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины.

Все случаи производственного травматизма на производстве подлежат рассмотрению и учету. Острые отравления, тепловые удары, обморожения не относятся к производственному травматизму, но учитываются как несчастные случаи. Все несчастные случаи на производстве, независимо от того, когда они произошли, подлежат тщательному расследованию и принятию надлежащих мер к их не повторению.

Несчастные случаи с учащимися учитываются и расследуются следующим образом. Если учащийся профессионального училища проходит практическое обучение в классе, лаборатории или производстве под руководством мастера производственного обучения, то несчастный случай расследуется и учитывается в ПТУ. Если практика проводится на рабочем месте предприятия общественного питания согласно приказа и под руководством опытного персонала предприятия, то несчастный случай расследуется и учитывается администрацией данного предприятия.

О несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец обязан сообщить директору предприятии или ответственному за производство. Пострадавшему оказывается помощь, а в случае необходимости вызывать врача. Расследованию подлежат все несчастные случаи на производстве, которые вызывают потерю нетрудоспобности сроком на один день или более. Руководитель предприятия совместно с общественным инспектором по охране труда и соответственным работником за охрану труда на производстве в течение 3 суток совместно расследуют и составляют акт по форме H - 1 в четырех экземплярах.

Расследованию подлежат и мелкие несчастные случаи без утраты трудоспособности так, как причины вызывающие их, могут привести к более тяжелым травмам на производстве.

Администрация предприятия обязана анализировать все несчастные случаи, при этом разработать конкретные мероприятия по их устранению и контролю за их выполнение.

Первая помощь при несчастных случаях на производстве.

Главные условия успеха при оказании первой помощи - быстрота действия, находчивость и умение подающего помощь.

В каждой смене предприятия должны быть выделены и обучены специальные лица для оказания пострадавшим при несчастных случаях первой (доврачебной) помощи: временная остановка кровотечения, перевязка раны, иммобилизация перелома (неподвижная повязка), оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца), освобождение потерпевшего от источника поражения и переноса его в безопасное место.

Первая помощь при ранениях , переломах и ушибах. Всякая рана легко может быть загрязнена микроорганизмами, находящимися на ранящем предмете, на коже пострадавшего, а так же на руках, оказывающего помощь, на грязном перевязочном материале и т.д. Во избежание заражения столбняком особое значение следует уделять ранам, загрязненным землей. Срочное обращение к врачу и введение противостолбнячной сыворотки предупреждает это заболевание.

При оказании первой помощи нужно осторожно снять грязь вокруг раны, очищая кожу от ее краев наружу, чтобы не загрязнить рану. Очищенный участок вокруг раны смазать настойкой йода перед наложением повязки.

При наложении повязки не касаться руками той части, которая должна быть наложена непосредственно на рану. Прикасаться к самой ране даже вымытыми руками не допускается.

При переломах и вывихах конечностей необходимо поврежденную конечность укрепить шиной, доской или другими подобными предметами. Шины накладываются поверх одежды и обуви. Поврежденную руку можно также подвесить при помощи бинта или косынки к шее или прибинтовать к туловищу.

При предполагаемом переломе черепа (бессознательное состояние после ушиба головы) необходимо приложить к голове холодный предмет (грелку со льдом, снегом или холодной водой) или сделать холодную примочку.

При переломе ребер, признаком которого является боль при дыхании, кашле и движении необходимо туго забинтовать грудь или стянуть ее полотенцем во время выдоха. При подозрении перелома позвоночника необходимо под пострадавшего положить осторожно доску, не поднимая его или повернуть пострадавшего на живот лицом вниз, следя при этом, чтобы туловище его не перегибалось во избежание повреждения спинного мозга.

При наличии уверенности, что пострадавшей получил только ушиб, не перелом или вывих, к месту ушиба следует приложить холодный предмет (снег, лед или тряпку, смоченную в холодной воде).

Первая помощь при кровотечениях. Кровотечения могут быть артериальными (кровь ярко алого цвета), венозными (кровь темно-красного цвета) и капиллярными (редкие капли).

Для остановки кровотечения необходимо:

· Поднять раненую конечность;

· Закрыть кровоточащую рану перевязочным материалом и придавить сверху, не касаясь пальцами самой раны. В таком положении держать 4-5 минут. Если кровотечение остановится, то, не снимая наложенного материала забинтовать раненое место с небольшим нажимом;

· При сильном кровотечении следует сдавить кровеносные сосуды, питающую раненую область кровеостанавливающим жгутом или закруткой из подручных материалов не более чем 1,5 часа и вызвать врача.

Первая помощь при термических и электрических ожогах. Если на пострадавших загорелась одежда, надо сбить пламя водой, снегом или набросить на него любую плотную ткань.

Нельзя бежать в горящей одежде, так как ветер раздувает пламя и увеличивает ожог.

При небольших участках ожогов первой и второй степени нужно не вскрывая пузырей наложить на обожженный участок кожи стерильную повязку. Одежду и обувь на обожженном месте разрезать ножницами, а куски одежды прилипшие к телу, забинтовываются одновременно с пораженным участком тела.

При тяжелых ожогах пострадавшего необходимо не раздевая завернуть в чистую простынь или ткань, укрыть потеплее, напоить теплым чаем и создать покой до прибытия врача.

Первая помощь при электротравмах. Для того чтобы достичь успешного результата при оказании первой помощи пострадавшему от тока надо не только уметь оказать эту помощь, но и выполнить все операции четко и быстро, не теряя ни одной секунды. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимися под напряжением, происходит, как правило, судорожное сокращение мышц. Поэтому человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Следует воспользоваться палкой, доской или оттянуть его за одежду, если она сухая. При этом рекомендуется использовать изолирующие предметы диэлектрические перчатки или галоши, встать на резиновый коврик, сухую доску не проводящих электрический ток.

Подобные документы

    Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

    реферат , добавлен 10.12.2011

    Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

    дипломная работа , добавлен 21.05.2012

    Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.

    курсовая работа , добавлен 08.05.2015

    Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.

    курсовая работа , добавлен 24.12.2014

    Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

    контрольная работа , добавлен 22.01.2016

    Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.

    курсовая работа , добавлен 14.11.2011

    Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.

    курсовая работа , добавлен 06.01.2014

    Технология приготовления бульона для рассольника ленинградского. Организация работы в горячем цехе. Планировка кондитерского цеха. Рабочее место кондитера. История дрожжевого теста. Технология приготовления блинов с сельдью. Режим мытья стеклянной посуды.

    дипломная работа , добавлен 21.11.2014

    Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

    контрольная работа , добавлен 25.11.2010

    Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава I. Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста……………………………………………………………………………… .6

Глава II Рецептуры ……………………………………………………………….8

Глава III Характеристика основного и вспомогательного сырья, условия и сроки хранения ………………………………………………………………….12

Глава IV. Подготовка и изготовление продукции …………………………….23

4.1 Подготовка сырья к производству………………………………………….23

4.2 Приготовление полуфабрикатов……………………………………………24

4.3 Приготовление изделия……………………………………………………..27

4.4 Требования к качеству, дефекты и методы его устранения………………29

Глава V. Виды контроля за выпуском изделий из дрожжевого теста………..31

Глава VI. Стандартизация и сертификация…………………………………….33

Глава VII. Организация рабочего места и использование оборудования для изготовления дрожжевого теста………………………………………………..37

Приложения ……………………………………………………………………..

Заключение………………………………………………………………………

Список литературы……………………………………………………………..

Введение

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР, А. выпечка из теста на дрожжах получается пышной и вкусной. Дрожжевое тесто еще называют кислым т.к дрожжи положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, расстегаи, пончики, булочки и многое другое. В качестве начинок используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, яблоки и многое другое.

Объект исследования: ООО Фирма «МЭРИ».

ООО «ФИРМА МЭРИ» предлагает качественные продукты питания. Современное производство хлебобулочных изделий: хлеб, хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, пряники. Эта фирма расположена по адресу: 454000, г.Челябинск, ул. Цвиллинга, д.20.

Челябинская компания МЭРИ намерена расширить присутствие на хлебном рынке Южного Урала. В настоящее время ведется строительство хлебозавода площадью восемь тысяч квадратных метров. Акцент в производстве будет сделан на продукты длительного хранения: сушки, печенья, галеты – всего порядка 200 наименований. Руководство компании считает увеличение объемов выпуска обоснованным, так как продукция пользуется спросом.

Сегодня, по мнению экспертов, хлебный рынок Челябинска можно считать вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70% рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30% делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «МЭРИ» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей.

В ближайшие годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. «Рентабельность в хлебном бизнесе крайне небольшая – в среднем 3%. Добиться невысокой себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов. В этих случаях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут вынуждены уйти с рынка либо осваивать альтернативный ассортимент. И в первую очередь, продукцию, имеющую длительные сроки хранение. Например, сушки, печенье, галеты.

Сегодня ООО «МЭРИ» выпускает около 60 наименований продукции. благодаря расширению производства этот показатель планируется довести до 200.

Участники рынка считают, что успешная реализация планов «МЭРИ» зависит от нескольких аспектов. По словам коммерческого директора ОАО»Первый хлебокомбинат» ,Андрея Зотова, ООО «МЭРИ» будет востребована на рынке сдобной продукции, если сможет удержаться в среднем ценовом сегменте.

Конкуренция на рынке хлебобулочных изделий, действительно, очень жесткая. Но для производства ООО «МЭРИ» место найдется, так как это известная марка, имеющая хорошую репутацию.

Предмет исследования: дрожжевое тесто и изделия из него.

Цель работы: проанализировать технический процесс изготовления дрожжевого теста и изделий из него.

Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач:

Представить характеристику процесса изготовления дрожжевого теста;

Ознакомиться с рецептурами изготовления дрожжевого теста;

Рассмотреть характеристики основного и вспомогательного сырья;

Описать процесс подготовки и изготовления продукции из дрожжевого теста;

Обозначить виды контроля за выпуском данной продукции;

Описать стандартизацию и сертификацию;

Описать организацию рабочего места и использования оборудования.

Структурно курсовая работа состоит из введения, семи основных разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Глава I . Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают в объёме.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.

В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения этих изделий.

На усвоение изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различные разрыхлители: химические (соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших неразрыхленных (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное).

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Глава II . Рецептуры

Рецептура №1

Булочка домашняя

ГОСТ 28620-90

Рецептура №2

Ватрушка

ГОСТ 24557-89

Фарш творожный

Рецептура №3

Булочка детская

ГОСТ 2784-88.

Рецептура № 4

Пирог Московский

ГОСТ 28620-90

Повидло

Рецептура № 5

Кекс «Майский»

ТУ 9136-007-84579933-09

Глава III . Характеристика основного и вспомогательного сырья

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). В кондитерских изделиях используют муку высшего 1-го и 2-го сортов.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста.

Мука 2-го сорта ещё более грубого помола. Цвет её белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется не только её цветом, но и влажность, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.

Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и 1-го сортов белая, с желтоватым оттенком.

Влажность имеет существенные значение как для хранения муки, так и приготовления из нее изделий. Стандартная влажность – 14, 5% и не должна превышать 15%. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д. и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Хранение муки. На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривании и обеспечения доступа к ним.

Сахар-песок. Сахар это продукт, состоящий из сахарозы (). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379ккал (1588кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре

Составляет от50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. Производство сахара. Сырьём для получения сахара являются растения – сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свёкла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза.

Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар- рафинад и рафинадную пудру. Производство сахара – песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют, измельчают в стружу. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой (80°С). Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают вакуум – аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%. В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помешают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристалл сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75°С), охлаждают до 25°С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают.

Сахар песок- должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блесткам. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. На предприятиях общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50кг. Сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

Рафинадная пудра . Получают из сахара –песка. Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1мм. Сахарная пудра – массовая доля сахарозы 99,9% влаги не более 0,2%. Вкус пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.

Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси. В кулинарии сахарную пудру используют для украшения изделий. Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40кг в пяти или шестислойных бумажных мешках.

Хранят сахар на ПОП в складских сухих помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Маргарин . Высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Производство маргарина. Основной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии) , лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А,Е.

Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают её, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и др.добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины , холин, рибофлавин, следы холестерина.

Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды – результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция – следствие нарушения технологии производства. Упаковка и хранение. Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50кг. Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кашированную, массой нетто от 200 до 500г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто от 100 до 500 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные.

Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4°С -60, а на предприятиях общественного питания при t от 4 до 10°С -45, от 10 до 15°С – 30 дней. Относительная W воздуха при хранении маргарина 80%.

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых видов теста.

Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объём снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А,D,E,,,и PP). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения подразделяю на I и II категории и диетические. Диетическое яйцо считается в течении 7 дней после сечения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж – это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлаждённых и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка – освобождённой от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре - 18°С в металлических банках по 5,8 и 10кг. В состав меланжа входят белки (12, 7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа 157ккал. ТКК: вкус и запах мороженных яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твёрдая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа тёмно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зелёного, у желтка – палево-жёлтый. После оттаивания у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка –палевый, у желтка от жёлтого до палево-жёлтого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

Хранение, упаковка. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по5, 8, 10кг. Которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при t -9..-10°С и 80-85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес.Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при t 18-20°С или в воде при t 20°С.

Поваренная соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCI (99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (Mg, Ca, и др. в составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и2-ой. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать. Йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра – 99,7, высший – 98,4; 1-й – 99,7, 2-ой – 97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-ой сорт).

На предприятия общественного питания соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенными в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70%.

Хлебопекарные дрожжи. Этот продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.) размером 10-15мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная t для жизнедеятельности дрожжей 30°С. При t 60°С они погибают.

Химический состав дрожжей (%): воды-74, белка – 12,7, жира – 2,7, клетчатки – 2,1, минеральных веществ 9кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2,1; витамины, РР.

В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров. Производство хлебопекарных дрожжей. Основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.

Дрожжи выращивают в течении 12-48 ч при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.

Упаковка и хранение. На ПОП общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков от 50-100г до 1кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при t 4°С до 5 дней.

Сухое молоко. Продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25%-ой жирности и обезжиренное. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом.

При пленочном способе сушки сгущенное молоко поступает в пространство между двумя вращающимися вальцами, нагретыми до t 105-130°С, высушивается на их поверхности, превращаясь в тонкую пленку, которая снимается и разламывается в порошок.

При распылительной сушке молоко распыляется на мельчайшие капли с помощью вращающегося диска; распылённое молоко, соприкасаясь с нагретым воздухом (120-150°С), превращаясь в порошок. Молоко полученное распылительным способом, обладает высокой растворимостью (89-99%). Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке. Цвет белый с лёгким кремовым оттенком. консистенция – мелкий сухой порошок, допускаются легко распыляющиеся комочки. К дефектам сухого молока относятся: прогорание, комковатость, понижение растворимости.

Упаковка и хранение: упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырёх- и пятислойные мешки с мешками –вкладышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.

Хранят их при температуре от 1 до 10% и 80%-й относительной влажности воздуха до 8мес.со дня изготовления.

Творог. Вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путём сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки. Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлаждённое молоко вносят закваску молочнокислых стрептококков и оставляют в покое для получении сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55% - ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлаждённых сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом называют мягким.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100г жирного творога 232ккал. Белок и жир творога легко усваивается. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и др.мин.веществами, содержит все витамины молока. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нём содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза. Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25…-30°С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приёмке творог плесневелый и загрязнённый.

Упаковка и хранение: упаковывают творог в пергамент, фольгу кашированную пищевую, коробки из полимерных материалов. Хранят творог при t от 0 до 2°С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при t-18°С до 8мес.

Масло растительное.

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9%, жира 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидротированного – 898 ккал. Масла отличаются всокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов –провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. Упаковка и хранение растительных масел. Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло ещё в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга). На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива содержание жира в 100г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др. Хранят масло со дня розлива в тёмных помещениях, фасованное в бутылки -4 месяца, разлитого во фляги и бочки -1,5 месяца, при температуре 4-5°С и 85% относительной влажности воздуха.

Ванилин – синтетичеческий продукт, представляет собой кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру.

Глава IV . Подготовка и изготовление продукции

4.1 Подготовка сырья к производству

Мука – просеивают при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста.

Сахар – перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л холодной воды растворяется всего 2кг сахара, в горячей 5.

Яйца – перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5мин. промывают в 2%-ом растворе соды и споласкивают в течении 5 мин в проточной воде.

Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; средняя масса яйца – 40г.

Меланж – размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом (треугольник), круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2,5-3ч на мармите при 40-45°С. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4часа.

Сухое молоко- перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-45°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100г порошка берут 880-900г воды).

Маргарин – иногда растапливают, процеживают и добавляют в тесто.

Соль – предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5мм.

Сахарная пудра – просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35°С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для подъёмной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6°С, после чего процеживают через частое сито.

Повидло. Готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой консистенции. Хранят в бочках до 6 мес. При температуре 20°С. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уваривать с сахаром.

Ванилин. Растворяют 10г ванилина в 200г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96°С в соотношении 2:1. Для приготовления 100г ванильной пудры 40г ванилина смешивают с 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1кг сахарной пудры, просушивают и просеивают.

4.2 Приготовление полуфабрикатов

Фарш из повидла

Приготовление: повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С и влажности 26%.

Фарш творожный

Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и всё хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Приготовления безопарного теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды и молока, и процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм и выливают в посуду для замеса. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в дежу для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом.

Для большей активности дрожжи за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течении 5-7минут. Приблизительно за 2-3минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока не перестанет прилипать к деже и рычагу.

Продолжительность замеса зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в тёплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив её обминают тесто 1-2 минуты, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нём кислоты (кислотность готового теста до 2,5%) или органолептически.

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°С.

Сначала в дежу наливают пордогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и стаят на 2-3часа в тёплое место.

Процесс брожения начинается через 30-40минут, когда на поверхности опары появляется равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в объёме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется всё меньше, опара опадает.

К выбродившейся опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью, сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Всё хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15минут. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5 часа. Оно эластично, не прилипает к рукам. За то время производят 1-2 обминки. Кислотность теста 3%.

4.3 Приготовление изделия

Булочка домашняя.

Из теста приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. при укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течении 10мин.

Ватрушка

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-й расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление; утолщённые края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230-240°С в течении 6-8мин.

Булочка детская.

Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки I сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительном маслом листах в течении 30-40мин и выпекают в увлажнённой камере 14-16 мин при температуре 180-190°С.

Пирог «Московский». Открытый

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1см по размерам формы и противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла. Края пирога смазывают яйцом. Пироги расстаивают, за 5-10мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30мин при температуре 220-230°С.

Кекс «Майский»

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для растойки в течении 20-25мин при температуре 30°С. После растойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого приготовления кексов различного вида.

Масса теста (г)

Масса теста (г)

Время выпечки, мин

формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190-200°С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают тёркой. Поверхность охлаждённого кекса посыпают сахарной пудрой.

4.4 Требование к качеству, дефекты и методы их устранения

Булочка домашняя.

Булочки должны быть круглые, от золотисто-жёлтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Ватрушки.

Изделия должны быть круглой формы с глянцевыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

Кекс Майский:

Кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш жёлтый без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределён в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.

Пирог «Московский»

Бока пирога блестящие, светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.

Дефекты готовых изделий.

Недостатки

Причины

Посторонние запах и привкус

Наличие в муке постороннего запаха

Наличие хруста

Попадание минеральных примесей в

Поверхность изделия покрыта трещинами

Недостаточная расстойка

Низкая температура печи

Изделия выпечены из перекисшего теста

Изделия расплывчатые без рисунка

В тесто проложено мало соли или много масла, длительная расстойка

Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус солёные

В тесто положено много соли

Изделия бледные, без колера

В тесто положено мало соли

Изделия темно-бурые, мякиш липнет

В тесто положено много сахара

Изделия бледные с трещинами, запах кислый

Тесто перекисшие

Мякиш изделия с неравномерной пористостью

Недостаточный обмин теста

Изделия с «закалом»

Тесто замешано слишком жидко

Печь была недостаточно нагрета

Изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски»

Слишком близкая рассадка изделий

ГЛАВА V . Виды контроля за выпуском изделий из дрожжевого теста

Методы и задачи лабораторного контроля

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируется едиными методами по следующим направлениям.

1. Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.

2. Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и другое.

3.Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и другое.

4. Исследование продукции кондитерских цехов.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья – методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и другое). Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными.

Существуют специальные технические условия, которыми должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям.

Для всесторонней оценки качества изделий применение органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и другое. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторного метода является его относительная сложность, и продолжительность времени, необходимого для исследования.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это даёт возможность наиболее полно определить качество изделия.

Кроме этих исследований применяют ещё бактериологические и биологические методы исследований.

Глава VI . Стандартизация и контроль качества

Законами Российской Федерацией «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р. 50763-95, «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия, работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технических режимов при приготовлении продукции.

Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.

Сертификация – это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России, и утверждается Законом Российской Федерации.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствии товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993г. Целью сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырьё, продукты питания, пищевые добавки, красители, консервы.

Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведенный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице – это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта согласно сертификации.

Знак соответствия имеет утвержденную Гестом символику, состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и когда органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).

Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора РФ.

С 1990г. в России в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN) каждому продукту присваивается штрих-код.

Штрих-код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штрих-кодовом коде за счет использования различного соотношения ширины штриха и пробелов. Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN – 13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер.

По этим цифрам можно определить следующее: первые 2-3 цифры – код страны – поставщика, следующие 5 цифр-код предприятия изготовителя: последующие 5 цифр – информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом считания всех кодов прибором – сканером.

Контроль осуществляют Санэриднадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ресторанах.

Приемы испытаний сырья и готовых изделий: в муке –основном сырье кондитерского производства – проверяют влажность, вкус запах и так далее. В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в какао-масле и кокосовом проверяют температуру плавления. В сахарном песке определяют содержание посторонних металлических примесей. В фруктовых начинках определяют влажность и общий сахар. Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведёнными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

Отбор средних проб.

Чтобы определить качество сырья, готовых изделий из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании её осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий –для реализации. Средней пробой называется часть исходного образца, направляется для лабораторных исследований. Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, другой выдаётся ответственному лицу и служит основанием для списания изделий. Центральная санитарно-пищевая лаборатория Главного управления общественного питания разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда заносятся результаты лабораторного исследования продукции.

Определение клейковины и влажности муки.

Основные белки муки – глиадин и глютенин – при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. Свойство клейковины определяют, растягивая её кусочек в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвётся. для кондитерских изделий разных видов требуется мука с разным содержанием клейковины и различного качества. Например для изделий из дрожжевого теста – с эластичной. Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы и после высушивания.

Исследование готовых кондитерских изделий

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперёк), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

Глава VII . Организация рабочего места и использование оборудования для изготовления дрожжевого теста

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100), МТ-40 (съёмная дежа 40литров), МТМ-20П (съёмная дежа 20литров), тестомесильная универсальная машина МТУ-50литров. Замешенное в деже дрожжевое тесто откатывают в тёплое место ближе к жарочным шкафам. Разделка дрожжевого теста, формовка изделий из них осуществляется, на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.

Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

После расстойки изделия подвергаются тепловой обработке –выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы: стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания из льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырьё между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Пекари I и II разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечки, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий: знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упёк, режим охлаждения выпеченных изделий, знать устройства, принципы действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Правила личной гигиены.

Все работники предприятия общественного питания обязаны:

· Приходить на работу в опрятной одежде и обуви;

· Перед началом работы применять душ, а в случае отсутствия помыть руки, одеть спецодежду, подобрать волосы под косынку;

· Соблюдать чистоту рук, нельзя работать с длинными и накрашенными ногтями;

· не носить в карманах спецодежды булавки, зеркало и других предметов;

· снимать спецодежду при пользовании туалетом и после чего мыть руки с мылом, не курить в производственных цехах;

Приложения

Заключение

Список литературы

Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2001. – 352с.

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО; Издательство центр «Академия», 2001. – 304с.

3 ..

Существующие технологии производства дрожжевого теста

Повышение качества продукции общественного питания в настоящее время является одной из первостепенных задач. Пути ее решения многообразны и связаны в первую очередь с ресурсосбережением, совершенствованием ассортимента продукции, улучшением рецептур и технологии, использованием нетрадиционного сырья, приданием пище профилактической направленности и ряда защитных свойств, возрождением и укреплением традиций в питании населения.

В производственной деятельности предприятий общественного питания широко используется дрожжевое тесто для изготовления целого ряда кулинарной продукции: блинов, оладий, ватрушек, пирогов, хлебобулочных изделий.

Производство хлебобулочных изделий состоит из ряда последовательно проводимых технологических операций: приема, хранения и подготовки сырья к производству, приготовления теста, его разделки, расстойки заготовок, выпечки изделий, хранения и отправки их в торговую сеть.

Тестообразование и созревание - две основные стадии приготовления теста. На стадии замеса при смешивании рецептурных компонентов происходит тестообразование. При этом частицы муки быстро впитывают воду и набухают. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Именно водонерастворимые белки способствуют образованию в тесте трехмерной губчато-сетчатой непрерывной структурной основы, которая обусловливает структурно-механические свойства теста - растяжимость и упругость.

Созревание теста зависит от вида изделий, дозировки дрожжей, температуры, способов разрыхления и других параметров процесса.

После замеса тесто представляет собой дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Соотношением различных фаз можно варьировать, влияя на свойства полуфабрикатов. Сухие вещества ингредиентов создают твердую фазу теста. Жидкая фаза в первую очередь связана с введением в тесто воды или других жидкостей, содержащих большое количество воды, молока, сыворотки, плодово-овощных соков и др. Газообразная фаза формируется на стадии замеса. В присутствии воды (жидкости) происходят разнообразные процессы: физические, химические, биохимические, микробиологические, коллоидные, глубина протекания которых определяет особенности свойств мучных полуфабрикатов.

Особую роль при приготовлении теста имеет вода. Полярность ее молекулы обеспечивает взаимодействие с заряженными частицами компонентов теста. Эта способность воды позволяет образовывать водородные связи с биополимерами муки и других ингредиентов. Так или иначе с водой взаимодействуют все составные части муки: витамины, сахара, минеральные вещества, ферменты. Биополимеры удерживают воду за счет ее взаимодействия с различными функциональными группами и набухают.

Существуют три формы связанной воды в тесте: адсорбци-онно и осмотически связанная, прочно связанная и свободная.

В течение тестообразования основное внимание уделяется формированию структуры и вкусо-ароматической гаммы готовых изделий за счет биохимических процессов.

Влажность среды и повышенная температура теста создают благоприятные условия для действия ферментов муки. Особенно важна роль амилолитических ферментов, в первую очередь - амилазы. Этот фермент гидролизует крахмал с образованием мальтозы, которая служит основным сахаром для обеспечения брожения в тесте без введения сахара и сахаросодержащих компонентов рецептуры.

Среди существующих технологий производства дрожжевого теста имеются следующие: опарный (на обычной и большой густой опаре) и безопарный способ, с использованием заквасок и др.

Особое место среди рассматриваемых процессов отводится микробиологическим. Они связаны со спонтанным развитием микрофлоры муки и других компонентов рецептуры, а также

с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий, вводимых с заквасками.

Коллоидные и биохимические процессы, происходящие во время приготовления теста, обусловливают его газообразующую способность и физические свойства, определяющие пористость изделий. Механическое воздействие на тесто во время его замеса и разделки интенсифицирует протекание этих процессов.

Технология приготовления теста с интенсивным замесом и сокращением продолжительности брожения перед разделкой исследовалась многими учеными. Установлено, что увеличение степени механической обработки теста повышает атакуемость белков и крахмала ферментами.

В процессе замеса теста при увеличении доступа воздуха уменьшается содержание в нем сульфгидрильных групп. Количество растворимой фракции белков увеличивается не только в результате увлажнения муки и действия ферментов, но и в значительной степени за счет механического воздействия на составные части муки. Протекающие биохимические процессы ускоряют созревание теста, способствуют увеличению удельного объема хлеба и формированию его пористости.

По мнению многих зарубежных авторов, для теста из пшеничной муки необходим интенсивный замес в связи с плохой набухаемостью белков пшеницы. При повышении температуры теста в результате интенсивного замеса оно получается более пластичным и лучше сохраняет свою газоудерживающую способность. При усиленной механической обработке за счет значительного увеличения количества поступаемого воздуха во время замеса теста происходят интенсивное размножение и активизация жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей.

В работах Е. В. Милорадовой, Н. В. Осташенковой, С. Е. Трау-бенберг отмечено, что с увеличением интенсивности замеса происходит перераспределение свободной и связанной влаги (повышение количества воды, поглощаемой мукой, уменьшение содержания в тесте свободной воды).

Выявлено, что при интенсивном замесе теста наблюдаются существенные изменения белковых веществ на уровне молекул и в первую очередь одного из основных белков клейковины - глу-тенина. При этом происходит заметная дезагрегация крупных макромолекул данного белка.

В. А. Патт, Н. Д. Гелянина, Е. Г. Разова, Д. Я. Беликова, Р. Я. Мазитова, А. Н. Кудинова утверждают, что улучшение физических свойств теста, увеличение объема и пористости хлебобулочных изделий отмечается также при увеличении продолжительности замеса. Этот вариант интенсификации процесса замеса теста применяется на многих хлебозаводах. В данном случае оптимальный удельный расход энергии достигается за счет длительного механического воздействия на тесто месильного органа машины.

Таким образом, на основании полученных данных можно отметить полезность и общепризнанность интенсивного и продолжительного замеса для сокращения периода брожения теста. Но конечный результат зависит также от ряда физико-химических свойств ингредиентов и технологических особенностей процесса: влажности теста, его рецептуры, “силы” муки. Исходя из этого, необходим поиск новых возможностей совершенствования регулирования процессов, что позволило бы проводить их в оптимальном режиме.

Следующим этапом при приготовлении теста является спиртовое и молочнокислое брожение. В результате спиртового брожения происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками накапливающегося диоксида углерода. Вследствие увеличения теста в объеме происходит дальнейшее растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки. Последующее слипание этих пленок при обминке теста и его разделке обеспечивает создание в тесте структурно-губчатого белкового каркаса, который обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста при окончательной расстойке и выпечке. В результате этого мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

В процессе молочнокислого брожения под действием гетеро-ферментативных молочнокислых бактерий в тесте происходит 16

Теста

Сдоба «Лесной хоровод». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, делят его на куски массой по 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, за­тем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5...2 см с одной стороны и делают несколько надрезов - «трава», а затем оставшийся прямоуголь­ник разрезают по диагонали - «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «тра­вой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают мелан­жем. Выпекают при температуре 240...250"С.

Мука - 3 900, сахар-песок - 800, масло - 670, меланж - 240, соль - 50, дрожжи - 100, вода - I 730, ванилин - 0,3, изюм - 20, орехи - 20.

Выход - 100 шт. по 50 г.

Ватрушка. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 г и подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6...8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в бу­лочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или по­видло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230...240°С в течение 6...8 мин.

Для теста: мука - 3 800, маргарин столовый - 200, ме­ланж - 200, соль - 40, дрожжи - 100, вода - 1500.

Для фарша: творожный фарш или повидло - 3ООО.

Для смазывания: жир для листов - 25, меланж - 150.

Выход - 100 шт. по 75 г.

Каравайчик «Серпуховский». Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2 /з нормы молока. При замешивании теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто делят на куски массой по 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндри­ческие формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при температуре 180...200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Пропи­танные сиропом изделия глазируют сверху помадой.



Для теста: мука 1-го сорта - 5300. сахар-песок - 950, мар­гарин - 550, меланж - 1 100, молоко 1 ООО, изюм - 500, соль - 70, вода - 300, дрожжи - 150.

Для помады: сахар-песок - 4900, вода - 168, эссенция - 1.

Для промочки: сахар-песок - 500, вода - 520, эссенция - 2, вино - 48.

Выход - 100 шт. по 100 г.

Рогалик ореховый. Дрожжевое тесто готовят безопарным спо­собом. Соль, сахар-песок, дрожжи и яйца размешивают с моло­ком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.

Через 1,5...2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230 °С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Мука - 320, дрожжи - 10, молоко - 160, сахар-песок - 75, маргарин - 40, меланж - 50, сливочный маргарин - 15, ядра оре­хов - 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь.

Выход - 500.

Батончик ячменный. Дрожжевое тесто готовят безопарным спо­собом. В подогретом до температуры 35 °С молоке растворяют дрож­жи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто.

Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обми­нают.

Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазан­ную маслом форму. После 15...20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40...50 мин при температуре 200...220°С.

Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

Мука ячменная - 500, сахар-песок - 25, молоко - 250, дрож­жи - 15, соль - 2, шпик - 10.

Выход - 500.

Пицца по-итальянски. Дрожжевое безопарное тесто приготов­ляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом моло­ке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпечки. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Для выпекания теста с начинкой по первому варианту тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и на­резанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укла­дывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрыз­гивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при тем­пературе 220... 230 "С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

По второму варианту сверху на тесто кладут натертый сыр, мелко нарезанную колбасу, а затем толстый слой помидоров, со­лят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают раститель­ным маслом.

По третьему варианту шампиньоны, нарезанные тонкими лом­тиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100... 125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленую пет­рушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии общественного питания или в домаш­них условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие - с яблоками, третьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). По­мидоры можно заменить кетчупом.

Для теста: мука - 200, масло растительное - 40, теплое молоко - 50, дрожжи -15, соль - 5.

Для начинки: вариант! - сыр - 200, помидоры очищен­ные и разрезанные на толстые ломтики - 500, сардельки - 300, черный или красный молотый перец, соль, масло растительное - 15...30\

вариант 2 - натертый сыр - 200, помидоры - 500 и мелко нарезанная колбаса - 150\

вариант 3 - шампиньоны - 200, шпик - 100, яйца - 120, лимонный сок - 20, соль, перец, петрушка.

Пирог с луком. Дрожжевое тесто готовят безопарным спосо­бом, выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.

Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и со­единяют с мелко рублеными яйцами, тмином и солью. Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 2Ю...230°С до готовности. Подают в горячем виде.

Для теста: мука - 250, масло - 50, сахар-песок - 25, моло­ко - 100, дрожжи - 20, соль.

Для начинки: лук - 750, шпик - 100, яйца - 80, тмин, соль. Выход - 1 000.

Печенье столбики. Готовят дрожжевое тесто безопарным спосо­бом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с I ст. ложкой сахарной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Замешивают густое тесто, которое ставят в теплое место для брожения на I ч.

Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной I см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами.

Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кла­дут одну на другую в 2 - 3 ряда столбиком.

Печенье выпекают при температуре 200...220°С.

Мука - 250, маргарин - 100, сахарная пудра - 100, яичные желтки - 60, дрожжи - 15, молоко - 250, ванилин, соль, ядра орехов - 75, изюм.

Выход полуфабрикатов - 850.

Печенье овсяное. Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тщательно перемешивают и формуют небольшие ша­рики. Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпеканием шарики слегка прижи­мают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при температуре 180...200°С в течение 15 мин.

Мука - НО, сахар-песок - ПО, масло (или маргарин) растоп­ленное - 120, хлопья овсяные или мука овсяная - 120, орехи рубле­ные - 175, дрожжи сухие - 5, мед - 50.

Выход - 700.

Пирожки печеные с различными фаршами. Пирожки приготов­ляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на под- пыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из кото­рых формуют шарики массой по 58 г. Через 5 мин шарики раска­тывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фар­ша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. На смазанный жиром лист укладывают пирожки швом вниз. Лист с пирожками ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 10 мин до выпекания их смазывают яйцом. Выпекают пи­рожки в течение 7...8 мин при температуре 230...240"С.

Для теста: мука - 4 000, сахар-песок - 250, маргарин - 100, соль - 50, дрожжи - 100, вода - 1 780.

Для смазывания: меланж - 150, жир для листов - 25.

Выход - 100 шт. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Пирог «Московский». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Используют сладкий фарш. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатан­ное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.

Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3 / 4 нормы. Из оставшегося геста раскатывают пласт толщиной 3...5 мм и нарезают тонкие по­лосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15... 20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатыва­ют на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра­шения обрезки теста вновь раскатывают и с помощью ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пирогам дают расстояться, за 5... 10 мин до выпекания смазы­вают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220... 230 °С.

Мука - 546, сахар-песок - 33, маргарин - 27, меланж - 27, соль - 5, дрожжи - 16, вода - 230, повидло - 33, меланж для смазки - 3.

При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания.

Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые менябт вкус теста и изменяют его объем. (Рис №1)

Рис

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахара, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращается в простые сахара - глюкозу.

Дрожжи сбраживают сахара и муки в течение 1,5…2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

Количества сахара - песка в дрожжевом тесте колеблется от 1 до 11 % массы теста.

Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.

В процессах брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные мосла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Для получения дрожжевого теста используют муку с содержанием клейковины -35…40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газооудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30…32°С, а из «слабой» при 25…30°С.Тесто из сильной муки в процессе расстойки обминают, тесто из слабой муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины.

Тесто из слабой муки следует месть до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из сильной - еще некоторое время и после этого.

Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при 62…64°С.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрожжей распадается до более простого соединения - глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара превращая их в спирт и углекислоту.

При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенного расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С, заканчивается при температуре 55°С, так как дрожжевые клетки гибнут.

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения замедляется и может сосем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результате чего:

1. тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа.

2. дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются на другие, боле питательные участки.

3. набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тесто вновь увеличивается в объеме. В результате обминки теста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают 1…3 раза.

Количество обминок зависит от качества клейковины и густоты теста: чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной готовят обычно без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий и делает их излишне кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обуславливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Выпекание - Изделия выпекают в жарочных и пекарских шкафах и печах разной конструкции на газовом и электрическом подогреве периодического действия. В период выпекания кондитерские изделия прогреваются о поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и влажность теста ускоряют прогрев изделий.

Начало выпекания характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит увеличение объема углекислого газа и водяных паров находящихся в тесте, а так же других газообразных продуктов, полученных в процессе брожения. При выпекании на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет объем изделия увеличивается на 10…30% .

При последующем выпекании поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100°С, на нем образуется корка. Температура корки достигает температуры 180 °С, внутри изделий - не выше 100°С.Одна часть воды испаряется, другая переходит в мякиши конденсируется в нем.

На рисунке №2 показано, какие процессы происходят наиболее интенсивно при разных температурах выпекания изделий.

Рис.

В начале выпекания в тесте продолжаются процессы брожения и выделение углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожения останавливаются при достижении тестом 50…70 °С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий. В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре 62…64°С.

Клейстеризация крахмала при выпекании происходит медленно, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчивается при прогревании изделия до температуры 90°С.

В конце выпекании в изделии образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстиризованных, крахмальных зерен. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, и сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Режим выпекания изделий

Для каждого определенного вида теста устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста устанавливается температура 260 - 280 °С, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре 200 - 220°С, так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара - песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания иначе корочка обуглится, изделия останутся сырыми.

Во время выпекания изделия снаружи образуется коричневая корочка.

Цвет ее зависит от количества сахара - песка и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторых питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий.

Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Дрожжевое слоеное тесто

Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий.

1. Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при замесе теста, другую оставляют для прослаивания.

2. Прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1…2 см, пласта смазывают размягченным или растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста. Переворачивают на 90° и раскатывают прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в три слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения и расслабления клейковины. После ослабления переворачивают 90° и раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре слоя. Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт толщиной в 1 см для формования изделий.

Блинное тесто

Готовится дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 30…40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару добавляют сахар - песок, соль, растертые яичные желтки и жир. Всё перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем постепенно разводят теплым молоком. Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему ещё раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в густую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15…29 минут тесто поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.

В зависимости от рецептуры и потребностей, любой из вышеперечисленных видов теста может быть приготовлен как опарным, так и безопарным способом.

Есть вопросы?

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Отправить