Из чего делают кетчуп. Классический кетчуп: история, свойства, виды, факты

Почему «Суши Wok» рассказывает вам о кетчупе? Потому что впервые этот соус был приготовлен в Китае. Рецепт, который лег в основу современного блюда, не имеет почти ничего общего с тем, что продается сегодня в магазинах. А его вкус вряд ли бы пришелся по душе каждому, кто хотя бы раз пробовал кетчуп. С момента появления и до наших дней томатный соус совершил кругосветное путешествие, претерпел серьезные изменения под влиянием национальных традиций и вкусов, но продолжает занимать лидирующие позиции в рейтинге самых востребованных и популярных соусов в мире.

Состав классического кетчупа

Кетчуп – синоним томатного соуса. Правильно его готовить из спелых мясистых помидоров – это основа основ. А то, что корректирует вкус и придает томатному пюре пикантности лишь добавки. К ним относятся соль, перец, уксус, в некоторых случаях сахар.

В зависимости от способа использования, сочетания с теми или иными ингредиентами, допускается добавлять в кетчуп и другие приправы. Это может быть лимонная кислота, черные перец, красный, халапеньо, чили, имбирь, корицу, лук, чеснок, сельдерей, гвоздика, семена горчицы, мускатный орех, лавровый лист. Исключительно природные и натуральные ингредиенты.

Именно такой кетчуп подразумевают, когда начинают говорить о пользе томатного соуса, лечебных свойствах и возможности использовать для детского питания. То, что продается сегодня в магазинах, рецептура, поставленная на поток серийного производства, нельзя назвать классическим и полезным соусом.

Состав кетчупа в магазинной упаковке

Большая часть кетчупа из магазина это не кетчупы. То есть основного ингредиента – томатов – там может совсем не быть. Нередко дешевые кетчупообразные продукты готовят из любого доступного пюре или веществ их заменяющих. Для этих целей может использоваться:

• Овощное пюре (не томатное);
• Сливовое пюре;
• Яблочное пюре.

Еще томаты могут присутствовать в составе соуса лишь номинально, чтобы можно было об этом написать. Их вхождение в рецептуру в объеме 15% от общего объема не сделают соус качественнее. Зато для придания нужной консистенции и даже густоты, в такой соус с большей вероятностью будет добавлен крахмал.

Следующие показатели не самого хорошего продукта – это консерванты, стабилизаторы и ароматизаторы в составе. Если соус сделан не из томатов, в него добавляют красители. Поэтому сегодня выражение «томатный кетчуп» вовсе не является речевой ошибкой и тавтологией.

История появления кетчупа

Первый кетчуп был сделан не из томатов, а из рыбы. Им угощали в провинции Фуцзянь, а также подавали европейцам в Кантоне. Гэ-цуп на вкус был очень необычным, но достаточно интересным. Поэтому англичане привезли рецепт домой, чтобы попытаться его воспроизвести. Но достать канонические ингредиенты оказалось очень трудно, поэтому начались эксперименты.

В результате опытов с анчоусами, пивом, грибами, грецкими орехами родился вустерский соус, существующий до сих пор. Томаты были добавлены сначала как приправа. Их не употребляли в пищу, считая ядовитыми плодами. Признание состоялось в 1830 году, после чего появился и первый вариант кетчупа, приближенного к сегодняшним знакомым рецептам.

Однако, по-настоящему вкусным, ароматным и полезным кетчуп мог быть только в том случае, если его готовили в домашних условиях. Тот продукт, который продавался в магазинах во второй половине XIX века, в 90% случаев был просто убийственным.

Первое серийное производство томатного соуса

Помидорный сезон длился всего 2-3 месяца. Только с июля по октябрь можно было достать свежие плоды. Хранить их дольше было невозможно, поэтому фабрики и концерны шли на различные хитрости и изощрения: приготавливали из томатов пюре, пытались сохранить его впрок до следующего сезона.

Отсутствие отработанной технологии, контроля со стороны государства, принятых стандартов привели к настоящей катастрофе. Во время хранения заготовки пюре плесневели, бродили, в них заводились бактерии. В борьбе за товарный вид в массу добавляли борную, бензойную и салициловую кислоту, формалин, каменноугольную смолу. Посуда, в которой вываривался будущий кетчуп, была сделана из меди и вступала в реакцию с содержимым. 90% магазинного кетчупа в середине XIX века содержало смертельно опасные вещества, употребление которых могло привести к серьезным заболеваниям и смерти.

Самый известный кетчуп в мире

Он выпускается под маркой Heinz. Генри Хайнц стал первым производителем, который сделал акцент на качестве продукта и строгом соблюдении рецептуры и технологии. На фоне того пересорта, которым были завалены полки магазинов, его соус был действительно вкусным и полезным.

Сейчас Heinz остается ведущим производителем кетчупа и целой линейки других соусов. Правда, полностью отказаться от консервантов им не удалось.

Невероятные факты о кетчупе

Как и любое блюдо, которое имеет свою историю, уважение и почет во многих странах мира, кетчуп может похвастаться собственным портфелем удивительных мифов и фактов. Самые невероятные из них:

• В мире существует памятник кетчупу. Такую форму получила старая водонапорная башня. Она располагается в Коллинзвилле, Иллинойс, высотой 58 метров.

• Кетчуп – как хорошее вино. Вкус соуса у одного и того же производителя будет меняться от партии к партии. Это зависит от особенностей собранного урожая;
• Кетчуп входит в продуктовую корзину, которую доставляют космонавтом на МКС. NASA разрешила включить его в список продуктов;
• Кетчуп можно есть беременным и детям. Речь про натуральный или домашний томатный соус;
• По статистике, каждый человек употребляет в год около 3 бутылок соуса. При этом дети в среднем съедают кетчупа на 50% больше, чем взрослые;
• Томатный соус – источник антиоксидантов;
• Чтобы добыть соус из стеклянной бутылки бесполезно стучать по донышку. От этого он будет течь еще медленнее. Чтобы добиться нужного результата, стоит просто встряхнуть тару.

Что есть с кетчупом и в какое блюдо его добавить – решайте сами. В каждой стране существуют свои привычки. Наиболее распространенные и приемлемые сочетания для россиян – это паста, мясо, фастфуд и пицца. В Китае его традиционно подают с рисом и рыбой, в Америке часто едят на завтрак, а в Голландии томатный соус не добавляют в гамбургеры, хот-доги и не подают к картошке фри. Единственное, в чем единодушно сошлось мировое сообщество гурманов, оказался вопрос томатного мороженого. Оно не понравилось подавляющему большинству.

В магазинах можно найти несколько десятков видов кетчупов: в стеклянных и пластиковых бутылках, мягкой упаковке и даже в горшочках. Мы решили узнать, можно ли считать натуральными современные кетчупы, и отправили на экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» 5 видов кетчупа, чтобы понять, из чего на самом деле их делают.

Специалисты проверили, соответствуют ли образцы своей категории по ГОСТу Р 52141‑2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

Качество кетчупа наряду с другими показателями определяют по массовой доле сухих веществ - этот показатель даёт понять, сколько томатов и другого разрешённого плодоовощного сырья положил производитель. По этому показателю все образцы соответствуют заявленной на этикетке категории: мы тестировали три соуса первой категории, один высшей категории и один соус («Хайнц»), произведённый за границей, - там категория не устанавливается.

Лишь два образца сделаны по ГОСТу - кетчупы «Моя семья» и «Чили» от «Махеева», остальные приготовлены по техническим условиям (ТУ). Однако для потребителя это непринципиально, поскольку российский ГОСТ практически так же, как ТУ, разрешает добавлять в кетчуп и загустители, и ароматизаторы, и консерванты. В то время как, например, в странах Европы и даже в Украине очень жёстко относятся к составу этого соуса и томатопродуктам в целом. Там в кетчуп нельзя добавлять никаких красителей, ароматизаторов и т. п. - только воду, соль, томаты и специи.

В России же для производителей всё гораздо проще: лишь в категории кетчупов «Экстра» может применяться только томатное пюре без добавления каких бы то ни было других, также не должно быть загустителей и ароматизаторов. Во всех остальных видах этого продукта чего только не намешано! Кстати, такого чуда, как «Экстра», на магазинных полках не найти - его делают только в дорогих ресторанах умелые повара.

По содержанию томатопродуктов лидируют кетчупы высшей категории, чуть меньше их в соусах первой категории, ещё меньше - во второй. «Обратите внимание на состав, заявленный на упаковке, - говорит Роман ГАЙДАШОВ, эксперт общества защиты прав потребителей «Общественный контроль». - Например, крахмал и камедь используют в качестве загустителя для соуса, ГОСТом это разрешено. Но если есть крахмал, значит, производитель положил меньше томатной пасты. Вместо сахара производитель нередко кладёт более дешёвые сахарозаменители. Вообще, чем меньше в составе соуса различных искусственных добавок, тем лучше».

Без консервантов?

Все наши образцы не вызвали нареканий у экспертов по поводу вкуса, запаха и внешнего вида. Мы проверили их и на содержание соли (показатель «массовая доля хлоридов») и кислотность - эти показатели отражаются на вкусе кетчупа. Везде они не превышают нормы.

Специалисты исследовали соус и на наличие опасного токсического вещества патулина, который может образоваться при хранении. Кстати, опасности не обнаружили.

К сожалению, во всех кетчупах есть консерванты. Это и понятно: если бы их не было, вряд ли соус мог бы храниться минимум год. А вот западный производитель кетчупа «Хайнц» не указал в составе наличия консервантов и обманул. Эксперты обнаружили их в составе - это бензойная и сорбиновая кислоты. Показатель их суммарной массовой доли был 0,08% при норме не более 0,1%.

Так что если хотите побаловать себя натуральным продуктом, копите деньги на ресторан или готовьте соусы сами.

Историческая справка

Прародиной кетчупа принято считать Китай. В Европе этот вид соуса появился в XVII веке и доставлялся в Англию по морю. Вскоре рецепт кетчупа распространился по всему континенту, при этом томаты в него изначально не входили. Он состоял из рыбного рассола (или из моллюсков), вина, анчоусов, грибов, фасоли, грецких орехов, чеснока и специй.

Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать соус с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.

С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя, например, крахмала или пектина, что влечет за собой внесение стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Польза и вред

Спелые помидоры, которые являются основой любого кетчупа, содержат витамины группы С, В, витамины Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при пастеризации продукта.

Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?

Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать соус и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто соуса в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость — от 30 рублей.

Срок годности кетчупа

Как выбрать?

На сегодняшний день основа практически любого магазинного кетчупа - концентрированная томатная паста . Помидоры (плоды с мясистой мякотью и низкой долей содержания влаги) перетирают, долго уваривают, чтобы убрать лишнюю жидкость и получить густой продукт. Потом пакуют и отправляют на специализированные заводы, где выпускают кетчуп. Некоторые производители грешат тем, что для большей густоты добавляют модифицированный крахмал и другие загустители, химические стабилизаторы.

Экстракты специй - их получают из пряных трав, перца чили и овощей. Метод экстракции сходен с производством духов, таким образом на заводах пытаются добиться одинакового вкуса независимо от партии продукта (чтобы вкус был одинаковым в каждой пачке). В домашних условиях, конечно же, лучше и полезнее использовать натуральные специи и свежие овощи с грядки. Так вы будете 100% уверены, что в нем нет ни ароматизаторов, ни красителей!

Соль, сахар - они дают соусу нужный вкусовой баланс, а также в сочетании с уксусом играют роль консерванта, то есть отвечают за сохранность продукта. В идеале использовать обычную пищевую поваренную соль (нейодированную) и белый сахар-песок. Но опять-таки в составе часто можно найти глюкозно-фруктозный сироп или подсластитель типа сахарин.

Уксус - кислота регулирует вкусовой баланс и продлевает срок годности продукта. Многие производители используют не уксус натурального брожения, а химически синтезированный уксус и молочную кислоту.

Вода - ее добавляют на производстве, чтобы развести томатную пасту до нужной консистенции. Для домашнего продукта вода не требуется, если готовите из натуральных томатов, а наоборот, ее нужно будет выпарить до достижения нужной густоты.

Теперь, когда вы знаете, из чего делают кетчуп, давайте перейдем к делу - выбирайте рецепт, который нравится, и приготовьте самый вкусный томатный соус из натуральных продуктов, чтобы его можно было есть без опаски за свое здоровье и смело давать детям!

Кетчуп на зиму из помидоров - пошаговые фото

Домашний кетчуп из помидоров похож на магазинный и по вкусу, и по консистенции. Это классический универсальный соус, без выраженной остроты, сладковатый, с тонким ароматом специй. Он подходит под любые блюда: шашлык, овощи, макароны и пр. Можно сварить на один прием пищи, сразу к столу или закатать пару баночек ароматного кетчупа на зиму.

Общее время: 120 минут | Время приготовления: 90 минут
Выход: 2 л | Калорийность: 34.14

Ингредиенты

• помидоры – 4 кг
• репчатый лук – 2 шт. (130 г)
• чеснок – 3 зуб. (15 г)
• сахар – 100-150 г
• соль – 2 ст. л. или по вкусу
• уксус 9 % – 50-70 г
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.
• молотая корица – 0,5 ч. л.
• гвоздика – 3 шт.

Приготовление

Томаты промыть, дать стечь лишней воде. Крупные плоды разрезать пополам, чтобы прошли в раструб мясорубки. Если имеются какие-то подпорченные места, то их тоже попутно срезать. Луковицы и чеснок очистить от шелухи.



Пропустить все подготовленные овощи через мясорубку с крупной решеткой. Электромясорубка стравится с задачей за 5 минут. В итоге получится полная 5-литровая кастрюля (выбирайте широкую, чтобы влага быстро выкипала).



Поставить на огонь кастрюлю и подождать, пока закипит. Варить 1 час при слабом побулькивании - без крышки, чтобы уходила влага, время от времени помешивать. Пену снимать не обязательно, она самостоятельно уварится. За это время цвет томатного пюре должен стать более темным, а шкурки увариться, отдать свой вкус жидкости.



Чуть остывшее пюре перетереть через мелкое металлическое сито - небольшими порциями, помогая себе ложкой. Жмых (семена и кожицу) выбросить, отхода должно быть не больше стакана. Постарайтесь перетереть эффективно, чтобы как можно больше гущи осталось в кастрюле, тогда кетчуп получится густым, а не жидким, как вода.



Кастрюлю с получившимся овощным соком вернуть обратно на огонь. Варить еще 1 час, без крышки, при слабом кипении, время от времени помешивая, чтобы не подгорел. Кетчуп должен увариться примерно вдвое от первоначального объема (если хотите получить еще более густой продукт, то кипятите еще дольше).



Добавить сахар, соль, а также специи: корицу, перец красный и черный, гвоздику (зонтики потом нужно будет выбросить, поэтому можно завернуть в мешочек из марли, если не хотите потом вылавливать). Варить 20 минут, помешивая.



Влить уксус 9% столовый - маленькими порциями, количество определяется в зависимости от степени сладости помидоров по вкусу (возможно, нужно будет добавить еще сахара). После того, как влили уксус, варить кетчуп не дольше 10 минут. Выбросить гвоздику. Горячий кетчуп разлить по стерилизованной таре, сразу же закатать.

Перевернуть заготовку вверх дном и оставить в таком положении, пока не остынет.

Хранить домашнюю консервацию в прохладном месте.

Кетчуп без уксуса

Это очень простой рецепт томатного соуса без уксуса, который легко приготовить в домашних условиях. В составе нет консервантов, а сохранность заготовки обеспечивает лимонный сок и стерилизация. Такой продукт подходит для людей на диете и тем, кто придерживается правильного питания, а также его можно давать даже маленьким детям.

• протертые помидоры – 500 мл
• репчатый лук – 40 г
• чеснок – 1-2 зуб.
• соль – 1/2 ч. л.
• сахар – 2 ст. л.
• душистый горошек – 1 шт.
• гвоздика – 1-2 бутона
• черный молотый перец – 1/3 ч. л.
• молотая корица – 1 щеп.
• лимонный сок – 1 ст. л.

Помидоры, луковицу и чеснок перемолоть через мясорубку (предварительно можно ошпарить томаты и снять шкурку, но это по желанию), чтобы получилось 500 мл томатной мякоти. Добавить все перечисленные специи. Варить 30 минут. Через полчаса насыпать соль, сахар и выжать лимонный сок. Прокипятить еще 5 минут. Кетчуп полностью готов! Осталось вынуть гвоздику и душистый перец, остудить и можно сразу же подать к столу.

Соус может храниться до 7 дней (в чистой таре в холодильнике). Если есть желание заготовить кетчуп без уксуса на зиму, то разлейте его по баночкам. Погрузите в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте 15 минут, закатайте под ключ, консервацию переверните, укутайте и уберите на хранение после остывания.

Кетчуп из помидоров на зиму с яблоками

Соус с помидорами и яблоками получается густым благодаря пектину, который содержится во фруктах. Для приготовления лучше взять кисло-сладкие яблоки (например, «Семеренко»). По консистенции он пюреобразный, с фруктовым легким ароматом и едва заметной кислинкой.

• яблоки – 300 г
• помидоры – 1 кг
• острый перец – 1 шт. по желанию
• чеснок – 1 зуб.
• смесь молотых перцев – 1/3 ч. л.
• сахар – 2-3 ст. л.
• соль – 1 ст. л. или по вкусу
• петрушка и укроп – по желанию

Томаты вымыть, сделать сверху надрез «крестиком», ошпарить горячей водой на 5 минут, а затем очистить от верхней кожицы. У яблок вычистить сердцевину. Пропустить яблоки вместе с помидорами через мясорубку. Получившееся пюре перелить в сотейник, добавить соль и сахар, варить полчаса, помешивая. Пробить погружным блендером - масса станет пюреобразной. Добавить немного рубленой зелени и чеснок, смесь перцев и прокипятить 10 минут. Разлить по баночкам (стерилизованным), закрутить, перевернуть и отсудить под толстым пледом. Хранить в прохладной кладовке.

Кетчуп из помидоров и болгарского перца

Простой рецепт густого домашнего кетчупа с болгарским перцем и луком. У него более насыщенный и пряный вкус, чем у классического соуса, присутствует острота. Идеально к шашлыкам!

• помидоры – 500 г
• красный болгарский перец – 500 г
• сахар – 20 г
• соль – 12 г
• растительное масло – 30 мл
• репчатый лук – 30 г
• чеснок – 3-4 зуб.
• острый молотый перец – по вкусу

Все овощи очистить (с томатов при желании счистить кожицу), нарезать средним кубиком. В сотейнике или в кастрюле с толстым дном разогреть масло, пассеровать лук. Добавить кубики томатов и перца, тушить до мягкости 10-15 минут. Пробить погружным блендером, добавив чеснок. Вернуть пюре обратно на огонь, ввести соль, сахар и острый перчик, варить 7-8 минут. Разлить по чистым банкам и стерилизовать в кастрюле с водой - 15 минут. После закатать, накрыть «шубой», оставить в перевернутом виде до остывания.

Как сделать кетчуп из томатной пасты

Вкусный соус можно приготовить, даже не имея в закромах свежих помидоров. Вам понадобится густая, уже готовая томатная паста без добавок - их вы добавите все сами. Этот соус готовится, чтобы съесть его сразу. Но если хотите сварить его не на один раз, а сделать больше порций, то храните его в таком случае в холодильнике.

• томатная паста – 200 г
• репчатый лук – 0,5 шт.
• душистый перец горошком – 2 шт.
• красный перец – 0,5 стручка
• чеснок – 1 зуб.
• цветочный мёд – 1 ч. л.
• растительное масло – 1-2 ст. л.
• бальзамический уксус – 1 ст. л.
• соль – по вкусу

Лук нашинковать кубиком, чеснок порубить ножом. Разогреть в сковороде масло и обжарить их, пока не размягчатся. Добавить перец чили (количество по вкусу), томатную пасту, бальзамический уксус, мед, а также перец, растертый в ступке. Томить 25 минут, все время помешивая, в процессе посолить по вкусу. Пробить погружным блендером до однородности. Остудить и подавать к столу.

Кетчуп – это красный овощной соус, основу которого составляют томаты. Принадлежит к самым популярным соусам в мире. Это продукт с достаточно длинной историей, ставший особо популярным в нашей стране в последние десятилетия. Но если раньше на прилавках магазинов чаще можно было увидеть привозной товар, то сегодня кетчуп с успехом производят и в Украине. Причем отечественный продукт у потребителей чаще всего стоит на первом месте, ведь он в своем большинстве не менее качественный и вкусный, нежели импортные аналоги, а стоит при этом доступнее. Тем более что и украинские производители сегодня постоянно совершенствуют кетчуп и создают все новые его вариации.

Производственный процесс выглядит примерно так: масса/паста из помидоров уваривается, во время чего в нее постоянно поступает раствор соли и сахара, вплоть до того момента, когда количество сухих веществ достигает 19 %. За несколько минут до завершения варки вводится уксусная кислота в полном нужном объеме, а также диспергированные пряности. При использовании кислоты важно учитывать естественную кислотность томатов. Лучший вариант внесения уксуса и специй – уксусная вытяжка необходимых специй. Готовый продукт должен содержать не меньше 29 % сухих компонентов.

Оборудование , которое необходимо для работы:

– техника для подготовки сырьевых составляющих (весы, дозаторы, приемочные емкости, моющие агрегаты, устройства для калибровки и т.д.);

– машины и инвентарь для приготовления (миксеры, дробильные установки, пресса, охладители, варочные баки, мешалки и другое);

– стерилизационное и разливочное оборудование (гомогенизаторы, дозировочная техника, приспособления для размещения на упаковки крышек, автоклавы и ряд прочих позиций).

Отлично, если все рабочие процессы автоматизированы.

В чем секрет популярности кетчупа?

В его универсальности! Он хорошо подходит, удачно дополняя и совершенствуя, к различным блюдам, в частности, к мясу, колбасным изделиям, хлебу, пицце, кашам, макаронам и т.д. Кроме того, в благотворном влиянии на организм: он усиливает аппетит, улучшает усвоение пищи и повышает ее калорийность. А также в доступности: основа кетчупа (томаты) выращивается в Украине, нет необходимости в дорогостоящих поставках из-за границы, поэтому и цена готовой продукции соответствующая.

Польза. Кетчуп не только вкусный, но и полезный – так утверждают медики. Он разрушает тип холестерина, опасный для ССС, а поэтому способствует правильному течению сердечной деятельности. В его составе присутствует мощный антиоксидант – ликопен, понижающий риск развития онкологических новообразований. Еще один важный компонент – серотонин – всем известный «гормон счастья». Так что кетчуп, кроме всего прочего, выполняет антидепрессантное воздействие.

То, насколько полезным будет кетчуп, зависит от томатов, взятых для его приготовления. В спелых помидорах присутствуют следующие важные для человеческого организма составляющие: витамины В, Р, РР, К, аскорбиновая кислота, каротиноиды, орган. кислоты, сахароза и фруктоза, пектины, соли Fe, Mg, Ca и фосфор.

Есть ли обратная сторона медали, то есть вред, приносимый данным продуктом для организма? Есть, но только в том случае, если он некачествен, часто или в чрезмерных количествах употребляется человеком. В таких ситуациях не исключены аллергии, расстройства и обострения болезней ЖКТ, воспаления ПЖЖ.

Разновидности. Кетчупы могут быть классифицированы по разным признакам. Так, по региональной рецептуре и составу выделяют такие виды:

– западноевропейский (приготовление в условиях быта), которому свойственно отсутствие в составе сахара;

– английский (для пром. приготовления) с большим количеством сахара, а также с луком и сельдереем;

– китайский, в состав которого входит корица, а уксуса присутствует больше, чем в остальных видах.

Также кетчупы могут быть стерилизованными и нестерилизованными (разделение по способу обработки). В состав последних вводят консерванты. Есть разделение и на острые, сладкие, шашлычные, французские и македонские, со сливами, яблоками, хреном и т.д.

Кроме того, данный продукт может выпускаться под разными категориями:

– экстра. Сырье – свежие томаты или паста/пюре из них с пряностями и вкусовыми компонентами;

– высшей. Производится также из свежих помидоров или томатного пюре/пасты. Кроме этого, могут быть внесены пюре из фруктов и овощей, пряности, загустители, стабилизаторы, ароматизаторы, красящие вещества и вкусовые ингредиенты;

– первой. Сырьевой материал – томатопродукты-концентраты, а также все иные компоненты, свойственные высшей категории;

– второй. Аналогичный первой категории состав. Отличие состоит в количестве сухих растворимых веществ: до 14 % по сравнению с 18 %.

Из чего делают кетчуп?

Кроме того, как делают кетчуп, важно разбираться и в том, из чего его производят. Рассматривая разновидности, мы уже затронули данный вопрос. Сейчас давайте немного детализируем. Итак, основное сырье для кетчупа – это красные помидоры. Если летом их стоимость более доступна, то зимой наоборот: цена может возрастать в разы. Поэтому важно заранее позаботиться о сырье, то есть заготовить его в сухом виде.

Чтобы удешевить продукт, вместо помидоров можно задействовать томатную пасту или пюре. Как бы там ни было, основного элемента в составе данного соуса должно быть не менее 15 %. Тогда он получится достаточно хорошим и будет иметь оптимальную консистенцию.

Дополнительные компоненты: перец (болгарский и чили), уксусная кислота, сахар и соль.

Что добавляют в кетчуп?

В быту и промышленности, кроме вышеперечисленных пищевых материалов, при приготовлении кетчупа могут быть использованы и такие: овощные и фруктовые пюре, в частности, яблочное или морковное, крахмал, подсолнечное масло, а также всевозможные специи (кориандр, базилик, гвоздика, петрушка, укроп, лук, чеснок, имбирь и др.).

Пищевые добавки в кетчупе

Современный пищепром при изготовлении кетчупа использует ряд пищевых добавок. Так, здесь могут быть задействованы следующие группы данных веществ:

– антиокислители , задача которых – замедлять окисление, защищать от прогорканий и потемнений;

– загустители – вещества, повышающие вязкость, например, камедь гуаровая , камедь ксантана . Также эту роль могут выполнять крахмал и мука;

– красители восстанавливают и интенсифицируют естественный окрас, потерянный при переработке и хранении сырья, а также придают цвет бесцветным продуктам;

– консерванты помогают справляться с развитием патогенной микрофлоры;

– наполнители вводятся в низкокалорийные соусы;

– носители, растворяющие и разбавляющие компоненты . Их задача – сделать внесение необходимых составляющих в массу более простым, безопасным и эффективным, а также защитить эти ингредиенты и стабилизировать;

– корректировщики кислотного уровня , в частности лимонная кислота и пирофосфат натрия , устанавливают и держат в нужном виде кислотный баланс;

– вкусо-ароматические модификаторы помогают повысить ощущение вкуса и запаха продукта человеком, хотя сами вкуса и запаха не имеют. Яркий пример – глутамат натрия .

Консерванты для кетчупа

Выше мы упоминали о консервантах. Но считаем необходимым разобраться именно с этой группой пищевых добавок более основательно. Консерванты имеют как плюсы, так и минусы. Среди первых: эффективное предотвращение порчи и сохранность продукта, способствование массовому производству. Вторые – это возможность возникновения аллергических реакций и провоцирование ряда болезней. Однако если знать меру, применять консерванты правильно и останавливать выбор на лучших из них – негативные последствия можно свести к минимуму.

К хорошим консервантам для кетчупов можно зачислить следующие:

– бензоат натрия . Белый порошок без запаха или с едва ощутимым запахом бензойного альдегида. Подавляет ферменты в клетках микробов, сильно угнетает дрожжи и плесень. В небольших количествах содержится в натуральном сырье: яблоках, гвоздике, корице и др.;

– сорбат калия . На вид это гранулированная или порошкообразная белая масса. Один из популярнейших консервантов, так как безопасен для человека в дозе 0,1-0,2 % от общей массы продукта. Из всех сорбатов этот самый растворимый и самый распространенный. Проявляет высокую антимикробную активность при высокой кислотности. Добывается из растительных материалов и синтезируется искусственно;

– уксусная кислота . Не имеющее цвета едкое жидкое вещество, которое кроме того, что выступает добавкой-консервантом, может регулировать кислотность продукта и подкислять;

– сорбиновая кислота . Бесцветные кристаллические структуры, слабо растворяющиеся в воде. Это вещество обладает антимикробным эффектом. В оптимальных дозах не то что не вредна, но и полезна;

– натрий уксуснокислый . Бесцветные кристаллы с легким запахом уксусной кислоты. Данная добавка может применяться не только в качестве консерванта, но и как регулятор уровня pH, а также ароматизатор. К побочным явлениям не приводит, поскольку является обычной частью всех клеток организма.

Теперь вы знаете, как делают кетчуп, из чего он может состоять и какие задачи выполняют те или иные пищевые добавки, применяемые при его изготовлении. Если остались вопросы, обращайтесь – поможем найти на них правильные ответы!