Что приготовить из половины куриной грудки. Куриное филе на сковороде

03.03.2020

А вы умеете готовить классические киевские котлеты? Да, те самые сочные куриные котлетки, покрытые хрустящей корочкой, из которых при разрезании красиво вытекает жидкая желто-прозрачная начинка с вкраплениями ароматной зелени. Сегодня специально для вас рецепт с фото настоящих котлет по-киевски, с косточкой, которые традиционно подаются не только в украинских и российских ресторанах, но и в Европе и даже в США.

Классические котлеты по-киевски готовят из отбитого куриного филе, внутри которого находится сливочное масло с зеленью (чаще всего укроп). Обычно изделие получается достаточно внушительного размера, и чтобы его было удобнее разрезать, поварами было придумано разделывать курицу так, чтобы вместе с грудкой оставалось крыло. Традиционно все мясо с крылышка зачищается, остается только аккуратная косточка, призывно торчащая из румяной котлеты, за которую удобно удерживать котлету при нарезке. Как «сотворить такое чудо» из, казалось бы, самых простых и доступных продуктов, я сегодня подробно расскажу в рецепте с пошаговыми фотографиями. Обязательно приготовьте - уверена, что ваши котлеты по-киевски получатся точно такими, как в ресторане!

Ингредиенты

куриная грудка с крылом 2 шт.
сливочное масло 100 г
свежий укроп 10 г
соль 0,5 ч. л.
смесь молотых перцев 2-3 щеп.
батон 200 г
яйца крупные 2 шт.
пшеничная мука 2 ст. л.
растительное масло для фритюра

Как приготовить котлеты по-киевски

В первую очередь нужно приготовить ароматное масло, так как ему понадобится время для заморозки. Для этого я мягкое, предварительно размягченное при комнатной температуре масло соединяю с мелкорубленным укропом и хорошенько перемешиваю до однородности при помощи столовой вилки. Можно добавить в него немного соли для вкуса.
«Зеленое» масло я заворачиваю в пищевую пленку, формируя что-то наподобие конфетки. Отдельно упаковываю кусочек батона. И помещаю обе заготовки в морозильную камеру, чтобы они слегка подморозились.
Тем временем занимаюсь обработкой курицы. Можно купить уже готовую грудку с крылом (как в моем случае) или самостоятельно разделать курицу - из одной тушки удастся приготовить 2 большие котлеты по-киевски. Если будете разделывать сами, то сначала отделите грудку вместе с крыльями от скелета. Затем разрежьте ее вдоль киля на две равные части. Снимите кожицу и удалите лишний жир, если есть.
Я отрезала крайние фаланги крыла, оставив только кость, прилегающую непосредственно к самой грудке. Зачистила косточку, то есть сняла кожу и все мясо.
Аккуратно отрезала внутреннюю выделяющуюся часть грудки - так называемую подгрудку. В результате получилось большое (с косточкой) и мелкое филе. В месте утолщения на большом, основном куске мяса сделала пару надрезов, но не до конца, чтобы раскрыть филе, как книжку. Посолила и поперчила.
Прикрыла мясо пищевой пленкой и отбила молоточком. Здесь главное сделать филе максимально тонким, но при этом ни в коем случае не порвать его!
Тем временем сливочное масло уже успело застыть. Я разделила его на 2 равные части (по количеству порций) и вложила внутрь отбитого филе. Сверху прикрыла подгрудкой.
И завернула концы таким образом, чтобы начинка оказалась внутри (по аналогии с рулетом). Если вы аккуратно отбили мясо, то проблем возникнуть не должно. Если все же конструкция выглядит не очень надежной, ее концы можете скрепить деревянными зубочистками.
Поставила разогреваться фритюр - сотейник с большим количеством растительного масла (рафинированного). Кусочек батона, который я заморозила в начале процесса, измельчила на мелкой терке. За счет того, что хлеб хорошо подморожен, он вмиг превратился в крошку. Яйца вбила в миску, слегка подсолила и разболтала при помощи вилки (не взбивать!). Как только фритюр хорошо разогрелся, обваляла котлеты в следующей последовательности: мука, разболтанные яйца, хлебная крошка, а затем еще раз в разболтанных яйцах и в крошке.
Сразу же обжарила в кипящем масле - до румяности, примерно 5-6 минут. Масла лучше не жалеть или придется переворачивать изделие на другую сторону, в таком случае будьте крайне аккуратны, чтобы не обжечься!
Затем вынула из фритюра при помощи шумовки и перенесла в форму для запекания. Отправила котлеты по-киевски в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов еще на 5-10 минут в зависимости от размера, чтобы мясо успело дойти до полной готовности. Подавать их нужно сразу же, горячими.

Видите разрез? Если все сделать правильно, из котлеты будет красиво вытекать масло, а сами они получатся очень сочными и нежными, с громко хрустящей корочкой. Подавать блюдо лучше всего со свежими овощами и зеленью. При желании, конечно же, можно дополнить любым гарниром, который вам по душе.

Наверное, на Украине, в России и в Белоруссии не существует ни одного уважающего себя ресторана, в меню которого отсутствуют котлеты по-киевски. Причиной тому не только великолепный изысканный вкус, но и статус этого блюда. Именно его заказывали герои всем известных романов и кинофильмов, политики, олигархи и звезды шоубизнеса. К тому же среди самих кулинаров котлеты по-киевски считаются признаком «высшего пилотажа». И вот именно теперь, когда вы, мои дорогие читатели, уже достаточно заинтригованы и, боязливо почесывая затылок, подумываете, не обратить ли свой взор на какой-нибудь рецепт попроще, я и хочу вам сообщить: ничего сложного в приготовлении знаменитых котлет по-киевски нет! Ингредиенты — самые доступные, процесс приготовления — немного длинноват, но в целом состоит из этапов, которые каждая домохозяйка не один раз выполняла на своей кухне. Не верите? Ну, тогда давайте разбираться.

Ингредиенты:

(4 котлеты)

2 некрупные курицы (1,5 кг каждая)
80 гр. сливочного масла
80 гр. твердого сыра
2 куриных яйца
панировочные сухари
пучок укропа
растительное масло для жарки

Начинку для котлет по-киевски делаем на основе сливочного масла, поэтому предварительно, за час или за два (в зависимости от температуры воздуха), достаем масло из холодильника и оставляем его для нагревания.
Когда масло станет мягким, настает черед зелени. Одни кулинары используют петрушку, другие укроп, третьи кинзу или различные смеси. Лично я все же считаю, что настоящая украинская котлета должна быть с укропом, да и к курятине он подходит лучше всего. Итак, измельчаем небольшой пучок укропа.

В неглубокой мисочке или кастрюльке перемешиваем масло с резаным укропом.

Трем на терку твердый сыр (лучше всего Голландский или Гауда) и добавляем туда же.

Все три ингредиента (масло, укроп и сыр) еще раз хорошенько перемешиваем, солим, после чего из этой смеси, по консистенции напоминающей пластилин, формируем четыре небольшие колбаски. Делать это следует мокрыми руками и довольно быстро, иначе от тепла рук масло начнет таять. Сформированные колбаски — это и есть готовая начинка для наших котлет по-киевски. Прячем начинку в холодильник, а сами приступаем к разделке птицы.

Подготовка мяса для котлет по-киевски

Котлеты по-киевски готовятся из куриной грудки или по-другому из куриного филе. У птицы имеется две грудки, следовательно, из каждой курицы мы можем изготовить только две котлеты по-киевски. Вот почему для 4 котлет нам потребуются две курицы. Всю остальную тушку мы положим в холодильник, а в дальнейшем используем для приготовления других блюд.
Грудки вырезаются следующим образом. Курицу кладем на спинку и острым ножом делаем разрез рядом с килевой костью. Затем двигаясь вдоль поверхности грудной кости. Традиции рецепта котлет по-киевски требуют, чтобы каждая котлета напоминала маленький окорочек и имела косточку, за которую ее можно придерживать при употреблении. Именно поэтому вместе с грудкой вырезается и крылышко.

После того, как грудки с крылышками вырезаны, мы отрезаем по два крайних фрагмента крыла.

Далее острым ножом мы полностью очищаем от мяса последнюю крыльную кость, которая, благодаря сухожилиям, продолжает оставаться надежно прикрепленной к грудинке. Затем при помощи мощного острого ножа отсекаем суставные утолщения на конце каждой косточки. Делается это исключительно из эстетических соображений.

В результате получаются вот такие красивые куриные грудки с косточкой.

Всем прекрасно известно, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленького и большого филе. При помощи ножа или кухонных ножниц отделяем маленькое филе. Для котлет по-киевски мы используем обе части.

Теперь все филе (и большие, и маленькие) хорошо отбиваем молоточком. Делается это для того, чтобы получить тонкую «мясную обертку», в которую мы и будем заворачивать начинку. Некоторые кулинары не прибегают к отбиванию, а режут грудинку на слои наподобие гирлянды-раскладушки, но я считаю, что расплющить мясо гораздо легче, удобней и быстрее, чем заниматься фигурным вырезанием))). Итак, плоской стороной молоточка отбиваем грудинки. Хочу обратить ваше внимание: куриное филе очень нежное и зубастой стороной молотка мы его не отобьем, а превратим в настоящую кашу.
Отбиваем все малые филе. Используем пищевую пленку, чтобы защитить кухню от мясных брызг. На фото кадр «до» и кадр «после».

Аналогичным образом отбиваем все большие филе.

Если вы слегка переусердствовали и наделали в мясе дырок, то это не беда. В дальнейшем весь этот брак перекроется другими слоями и заклеится яичным кляром.
Когда кусочки куриного филе уже отбиты, достаем из холодильника начинку и приступаем к сборке котлет по-киевски. Вначале солим мясо, затем колбаску из масла, укропа и сыра заворачиваем в маленькое куриное филе.

Затем эту заготовку кладем на большое филе, как показано на фото. Большое филе тоже не забываем слегка посолить.

Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе. Это немного напоминает, как младенца пеленают в пеленку. Получившуюся мясную котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.

Панировка котлет по-киевски

Помимо специальной начинки из масла и укропа настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке. Для этого нам потребуется мука, яйца и панировочные сухари.
Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой. Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях. Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.

Далее наша котлета должна искупаться в яичном кляре. Кляр готовится из яиц, муки и щепотки соли. Все это взбивается в блендере или при отсутствии такового просто тщательно перемешивается вилкой. Кляр для четырех котлет по-киевски я изготавливаю из двух яиц и столовой ложки муки. Если вы готовите две котлеты, то естественно эту порцию следует уменьшить вдвое.
После водных процедур в кляре котлета по-киевски должна оказаться полностью покрытой яичной смесью, конечно же, за исключением косточки.

Затем эту желтенькую, блестящую котлетку мы отправляем прямиком в панировочные сухари, обваливаем ее там. В панировочные сухари можно добавить немного приправы петрушки или укропа.

Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид. Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.

Приготовление котлет по-киевски

Вот и все, наши котлеты полностью подготовлены к термической обработке. Начинаем мы ее с обжаривания в масле. У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты по-киевски в маленькой кастрюльке.
Итак, наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.
Через несколько минут масло нагреется. Проверить, что оно уже нужной температуры, можно с помощью одной спагетти. Опускаем конец спагетти в масло, и если вокруг него начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.

Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.

При помощи металлической шумовки или просто двух вилок достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части таинства — обжариванию в духовке.
Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пергаментом или специальной пекарской бумагой, а затем выкладываем на него наши котлеты по-киевски.

В разогретую до 180 градусов духовку (ее следует включить заранее) отправляем котлеты для окончательного дожаривания. Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10-15 минут.
Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам. Котлеты по-киевски получаются довольно крупными, так что одна котлета идет на одну порцию.

Да, еще одна немало важная деталь. Особенность котлет по-киевски заключается в том, что внутри мясной оболочки находится вкуснейший масленый соус. В том случае, если вы подаете котлеты, что называется с пылу и с жару, этот самый соус может выстрелить на одежду и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлетку, ее рекомендуется проколоть вилкой, тем самым выпустив из нее часть разогретого пара.
Котлета по-киевски сама по себе является изысканным деликатесом с тонким вкусом, а посему не требует особого гарнира. Но если вы все же посчитаете, что для застолья одной котлеты будет маловато, советую приготовить к ней

Всем привет дорогие друзья. Сегодня будем готовить котлеты по-киевски. Котлеты по-киевски это пожалуй одно из самых известных ресторанных блюд советского периода. Такая большая, сочная с косточкой, а внутри вкуснейшее сливочное масло. Готовится котлета по-киевски довольно легко, быстро и просто, и что самое приятное из простых продуктов. Что для этого нам потребуется:

филе куриной грудки с плечевой косточкой
масло сливочное
масло растительное
укроп
хлебная панировка или панировочные сухари
яйца 1-2 шт
соль, перец, чеснок по желанию

Как приготовить котлеты по-киевски.

Начнем с масла. За несколько часов до готовки вытащим пачку масла с холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры и стало мягким. Нужно размять его в тарелке. В среднем на порцию одной котлеты нужно 30-40 гр масла.

Теперь берем укроп. Можно конечно любую другую зелень, но традиционно используется укроп. Укроп нужно помыть и высушить, поэтому лучше тоже сделать это заранее, чтобы он был в момент готовки чистый и сухой. Чем больше укропа, тем лучше. Укроп нужно мелко покрошить, настолько мелко на сколько это возможно. И добавим его в масло. Сюда же в масло выдавливаем пару зубчиков чеснока, через чеснокодавку. Но чеснок на любителя, если кто его не любит можно не добавлять. И все нужно хорошо перемешать до однородной массы.

Далее из массы формируем котлетки. На одну котлету по-киевски хватает 1 ст. ложку с горкой масла. Заворачиваем котлеты из сливочного масла в пищевую пленку или фольгу, и отправляем в морозильную камеру как минимум на 30 минут, а в идеале на более длительное время 1-2 часа.

Масло должно застыть буквально до каменного. Это очень важно! Это один из секретов и залог успеха этого блюда. Если этого не сделать, то масло вероятнее всего вытечет в процессе обжаривания котлет, и впечатление от этого блюда будет далеко не то.

Помимо масла нам потребуется филе куриной грудки с плечевой косточкой. Можно готовить котлеты по-киевски просто из куриного филе, Но если вы хотите чтобы она имела традиционный вид с косточкой, то придется немного потрудиться и вырезать это филе из целой курицы. Вот такие грудки должны получиться.

Мы не будем вдаваться в подробности как разделывать тушку курицы, внизу под статьей будет видео можете посмотреть с 3:56 минуты.

Далее нужно будет отбить большое и малое филе грудки. Отбивать филе желательно внутри пакета или пищевой пленки, чтобы не прилипало к доске и молотку для отбивания мяса. Отбивать следует гладкой стороной молотка, чтобы сделать его тоньше и не продырявить на сквозь.

Малое филе грудки нужно отбить так чтобы, чтобы можно было им закрыть тот кусочек масла, который мы приготовили. Таким же способом отбиваем второе малое филе. Откладываем отбитое малое филе прямо в пленке, и займемся большим филе.

Большое филе обязательно нужно отбивать с внутренней стороны, по направлению мясных волокон. С внешней стороны очень важно сохранить пленочку, которым филе как бы обтянуто. Эта пленка будет служить гарантом того, что масло не вытечет.

Большое филе куриной грудки неодинаково по толщине. Около косточки оно толще. Поэтому со стороны косточки его следует слегка подрезать и раскрыть как книжку, чтобы немного выровнять по толщине.

Затем нужно его тоже отбить с внутренней стороны, не забываем что пленку с внешней стороны желательно не повредить. Отбиваем постепенно, как бы растягивая по волокнам. Хорошо прорабатываем края, они должны быть тонкими, чтобы котлета хорошо свернулась.

Так же отбиваем второе большое филе. Подготовленные филе солим и перчим и пока оставляем.

Самым удачным вариантом для обжаривания котлет является хлебная панировка. Для ее приготовления нужно слегка почерствевший хлеб, которому 1-2 дня, натереть на терке.

Размешиваем вилкой 1-2 яйца, добавляем немного молока, буквально столовую ложку, и немного соли.

Еще понадобится пару столовых ложек муки, в отдельной тарелке, тоже слегка подсаливаем.

Масло вытаскиваем из морозилке в последний момент, перед тем как начнем формировать котлеты. Вынимаем его из пленки. Разворачиваем филе и начинаем формировать котлеты.

С помощью пленки обворачиваем масло малым филе. Можете положить масло на большое филе и накрыть его малым.

Затем кладем малое филе на большое и с помощью пленки заворачиваем в большую продолговатую котлету.

Затем каждую котлету сначала обваливаем в муке. Стряхиваем лишнюю муку. Затем хорошо промакиваем в яйце и хлебной панировке, и панировку уплотним руками. Лишние крошки стряхиваем, чтобы они не горели при обжарке.

Ображивать котлеты будем в большом количестве разогретого масла. Его уровень должен доходить как минимум до середины котлеты, а то и выше. Масло должно быть умеренно горячим, потому что панировка быстро горит, и котлета должна успеть прожариться. Обжариваем до румяности котлету с каждой стороны минуты по 3-4. Если масло будет очень горячим, то панировка быстро станет румяной а котлета не прожарится. После того как котлеты обжарятся их можно поставить в разогретую до 200 С° духовку на 5-7 минут. Чтобы быть уверенным в том, что котлеты точно прожарились. Делать это конечно не обязательно, но лучше подстраховаться, чтобы не получилось когда разрежете котлету и она окажется сырой.

Подают котлету по-киевски как правило с картофелем фри и зеленым горошком. Но с картофелем фри блюдо получается излишне жирным, поэтому оптимальный вариант картофельное пюре.

Приятного аппетита! Заходите к нам еще!