Как выбрать качественный сыр среди всего, что лежит на полках магазинов и супермаркетов? Сыр является источником полноценного белка и ценным продуктом питания, а значит и выбирать его для того или иного блюда стоит внимательно. Какой сыр выбрать для закуски, какой для запеканки, а какой на десерт? Давайте разберемся вместе.

Каким бывает сыр

В зависимости от используемых ингредиентов и способа приготовления выделяют следующие виды сыров:

Натуральный сыр: Изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока или сливок, обычно выдерживают для твердости и развития вкуса и запаха. Среди натуральных сыров выделяют:

Мягкие сыры

Полумягкие сыры

Полутвердые сыры

Твердые сыры

Пастеризованный плавленый сыр: Смесь одного или нескольких видов сыра, приготовленная с использованием нагрева, воды и эмульгаторов.

Сырные продукты: Смесь одного или нескольких сыров, обработанных с использованием сухого молока, соли, эмульгатора.

Сырный спред: Имеет более высокую влажность и меньшее содержание молочного жира, чем сырные продукты.

Как выбрать хороший сыр в магазине

Обычно в магазине продается несколько видов сыра, но какого они качества определить на глаз сложно. Современные технологии производства позволяют ускорить процесс производства сыра, но не страдает ли от этого его качество? Именно зрелый сыр, выдержанный нужное время, приобретает особенный приятный вкус. Но выдерживать сыр от 45 до 180 суток экономически не выгодно. Намного проще использовать технологические уловки и добавки, чтобы сократить сроки производства сыра. Распознать сыр, изготовленный «хитрым» способом можно по следующим признакам :

• в составе сыра множество компонентов, добавки и консерванты
• наличие красителей и ароматизаторов
• использование в составе свертывающих молоко препаратов микробного происхождения

Идеальный сыр должен содержать только молоко, закваску молочнокислых бактерий, свертывающие молоко ферменты животного происхождения, соль, а также допустим хлористый кальций.

Если у вас нет возможности взглянуть на упаковку, когда сыр продается на развес, лучше брать знакомый сыр от проверенного производителя. Также можно кое-что понять о качестве хорошего выдержанного сыра по его внешнему виду:

• ровная тускловатая поверхность
• цвет сыра не ярко-желтый и не белый (за исключением козьего)
• у зрелого твердого сыра цвет, плотность и вкус меняются от корочки к середине
• на корке не должно быть белых пятен и трещин

Выбирая молодой сыр , нужно ориентироваться в первую очередь на его запах и вид. Насторожить должен запах гнили и дрожжей. На вкус хороший молодой сыр должен быть не горьким, не сальным, не кислым, без химического привкуса.

Выше перечислены только общие правила выбора хорошего сыра. Как правильно выбрать сыр того или иного сорта лучше всего сможет понять тот, кто уже попробовал качественный сыр этого сорта. Поэтому самый простой и главный совет – пробовать!

Купить качественный сыр можно только в том магазине, где умеют работать с ассортиментом продукции. Ведь сыр должен не только изначально быть качественным, но и правильно храниться, а также не лежать на полке в магазине месяцами. Как открыть продуктовый магазин знает сайт Мой бизнес, и охотно поделится с вами своими идеями по ссылке http://moybiznes.org/magazin-produktov

Полезные публикации:

Сыры пользуются популярностью в той или иной степени во всех странах мира. Многообразие сортов этого кисломолочного продукта поистине поражает. В одной только Франции, а в этой стране имеет место настоящий культ сыра, насчитывается более 500 сортов сыра! Твердые и мягкие, острые и сладкие, сыры с плесенью и сыры с дырками, все они готовятся по-разному, но есть самые популярные и любимые сорта, покупаемые во всем мире. Именно о них мы и поговорим сегодня.

Лучшие сыры мира

Конечно, о вкусах не спорят. Кто-то обожает сыр, а кто-то к нему полностью равнодушен, но среди такого многообразия сортов наверняка каждый найдет то, что действительно придется по душе. Кроме того важно знать, с каким вином или соусом лучше сочетать тот или иной сыр. Этот продукт является самой лучшей закуской к вину, уж французы-то толк в винах и сырах знают, а у них самая популярная закуска к вину — это как раз сырная нарезка.

1. Пармезан. Об этом итальянском сыре слышал каждый, но далеко не каждый пробовал или даже видел его на прилавке. Это самый твёрдый сыр в мире, который созревает от 12 до 36 месяцев. Для получения одного килограмма Пармезана требуется целых 16 литров молока, но благодаря уникальной итальянской технологии на выходе получается уникальный сыр с глубоким ароматом и нотками лесного ореха. Готовая головка сыра весит порой до 40 килограмм, поэтому сыр всегда продается в магазинах уже фасованным. При нарезке сыр очень часто крошиться — настолько он твёрд.

2. Моцарелла. Этот итальянский молодой сыр также у многих на слуху. Традиционно этот сыр производится из молока молодых буйволиц, но в последние годы стали появляться экземпляры из коровьего молока. Сыр Моцарелла трудно спутать с любым другим, так как продается он в виде сырных белых шариков, замоченных в рассоле. Этот сыр очень нежный на вкус, его активно используют при приготовлении салатов, пиццы, лазаньи и др.

3. Маскрапоне. И снова сыр родом из Италии. Маскарпоне — итальянский сливочный сыр, по своему виду и консистенции больше напоминающий крем или мягкое масло. Именно этот сыр часто используют при приготовлении таких десертов, как тирамису. Он очень жирный и его часто мажут на бутерброды вместо масла.

4. Камбоцола. А вот это уже сыр немецкий. Он представляет собой коровий сыр с плесенью, сочетающий в себе черты двух сыров: горгонцола и камамбер. Камбоцола — мягкий сыр с отличительным запахом и ярким вкусом.

5. Бри. Один из самых знаменитых и древних французских сыров. Этот мягкий сыр из коровьего молока с плесневой корочкой когда-то украшал обеденный стол французских королей, так что уже в Средние века сыр Бри ценился. У этого сыра всегда было много почитателей, и его действительно стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Быть может это любовь? Бри — мягкий и очень приятный на вкус сыр с легким запахом нашатыря. Чем старше сыр Бри, тем он острее. Аромат у него довольно специфический, нужно привыкнуть.

6. Дорблю. Немецкий сыр с плесенью, иначе говоря — голубой сыр. Вопреки распространенному заблуждению, не каждый сыр с плесенью является сыром Дорблю, но на просторах постсоветского пространства эта ошибка очень распространена. Дорблю — плотный и рассыпчатый сыр светлого кремового цвета с голубоватыми прожилками. Прекрасно сочетается по вкусу с орехами, фруктами, а также с красным сухим вином.

7. Камамбер. Французский мягкий жирный сыр белого цвета с нежным грибным вкусом и непревзойденным ароматом. Изготавливается из коровьего молока. Его сложно спутать с любым другим сыром, так как снаружи он покрыт белой плесневой пушистой корочкой, а внутри он мягкий. Сегодня этот сыр очень популярен как во Франции, так и за ее пределами.

8. Горгонзола. Островато-сладкий голубой итальянский сыр родом из Италии, вызревающий за 2-4 месяца. При разрезе этого сыра на срезе хорошо видны зеленые полосы. Этот сыр часто позиционируют как десертный. Он прекрасно сочетается с красными винами.

9. Рокфор. Всемирно известный голубой французский сыр, изготавливаемый ранее исключительно из овечьего молока. Сегодня он также делается из молока коровьего и очень ценится во всем мире, в том числе и в России. Сверху данный сыр покрыт белой блестящей и немного влажной корочкой. Рокфор отличается ярким вкусом лесных орехов со сложным пикантным ароматом.

10. Тет-де-Муан. Полутвёрдый швейцарский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его название дословно можно перевести, как «Голова монаха». И в названии кроется история происхождения этого сыра, ведь сыр этот — монастырский. Создан он был 800 лет назад в монастыре Бельле и даже какое-то выполнял роль денежного эквивалента. Традиционный рецепт изготовления этого удивительного сыра не меняется вот уже несколько столетий. Его также не принято нарезать, а только соскабливать. Тет-де-Муан идеально сочетается с белым сухим вином.

11. Кабралес. Полутвёрдый испанский голубой сыр, изготавливаемый в уникальных условиях, а именно в пещерах в окрестностях Кабралесах. Идеально сочетается с молодым красным вином.

12. Чеддер. Чеддер — сыр, любимый поварами со всего мира. Это яркий английский твёрдый сыр из цельного молока с ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом.

13. Грюйер. Твёрдый швейцарский сыр желтого цвета с острым пикантным ароматом и ореховым вкусом. В зависимости от времени созревания Грюйер имеет разный вкус. Молодой Грюйер носит название «мягкий» и зреет в течение 5 месяцев, «полусолёный» Грюйер зреет 8 месяцев, «солёный» — 10 месяцев, «высший сорт» — более года, «старый» — от 15 месяцев.

14. Конте. Знаменитый полутвёрдый французский сыр, производимый исключительно из молока коров следующих пород — симментальской и монбельярдской. Вызревает этот сыр в течение 8-12 месяцев. Сыр Конте отличает выраженный сладковатый ореховый вкус, однако каждой головке сыра присущ свой собственный уникальный аромат. Это происходит из-за различных условий изготовления, а также времени года. Всего насчитывают 90 оттенков вкуса сыра Конте, и 6 основных вкусов: фруктовый, молочный, жжёный, пряный, травяной и животный. Этот сыр является одним из самых любимых во Франции, его подают и как отдельное блюдо в конце трапезы, и как ингредиент к другим блюдам. Сыр Конте сочетается с любыми винами.

15. Эмменталь. Полутвёрдый сыр родом из Швейцарии. Его отличает пикантный пряно-сладковатый вкус, большие полости внутри головки сыра (дыры). Данный сыр свободно производится во многих странах мира, так что если вы увидите в магазине сыр под таким названием, это еще не означает, что он привезен из Швейцарии.

А вам приходилось пробовать какой-нибудь сыр из списка выше, и пришелся ли он вам по душе?

Cоветов как отличить качественный сыр от подделки в Интернет можно найти множество. Но вот толку от этих советов немного. Видов и сортов сыра очень много, поэтому невозможно определить качество сыра по тому, как ломтик сыра гнется, ломается или ведет себя при нагревании. Современный фальсификат — это не только сверхдешевые сыры, но и премиальные зарубежные марки с высокой ценой. Проверить наличие растительных жиров в них можно только специальным прибором — люминоскопом. Обычным покупателям остается только рассчитывать на свои знания о том, что же такое «правильный» сыр, чем он отличается от «сырного продукта». Давайте разбираться.

Цвет и внешний вид сыра

Слишком насыщенный желтый цвет сыра готоворит о том, что в составе есть краситель . Вполне возможно, что используемый производителем краситель — натуральный и никакого вреда вам не нанесет. Но если вы принципиальный противник таких добавок — не покупайте слишком «яркий» сыр.

Неоднородный цвет сыра может говорить о том, что сыр недозрел. Если на корочке есть налет и трещинки, возможно, сыр хранился неправильно или были нарушены технические условия производства. Если в упаковке вы заметили влагу (не относится к россольным сырам), если сыр липкий, при его производстве гарантированно использовали растительные жиры, а это не всегда может быть указано на упаковке. Дырки в сыре. Если вы любите сыры типа Маздама — с крупными дырочками и сладковатым вкусом, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — признак подделки.

Внимание на Упаковку!

Выбирая сыр на полке магазина, лучше всего отдавать предпочтение

заводской упаковке , где прописан его точный состав, сроки хранения и годности (можно проверить сроки созревания), есть данные о производителе. На расфасованных кусочках сыра, которые лежат в молочном отделе супермаркета, состав, как правило, не пишут. Чтобы узнать его, придется обращаться к менеджеру магазина и запрашивать сертификат товара. Да и срок хранения расфасованного в магазине (или тем более на ярмарке или на рынке) сыра определить проблематично, если дата фасовки не указана. К тому же есть вероятность, что залежавшийся сыр перед расфасовкой сыр могли дополнительно обработать или промыть.

Что должно быть на упаковке?

• Наименование продукта (сыр или сырный продукт)
• Значение массовой доли жира в процентах, сорт (при наличии),
• Наименование и местонахождение изготовителя,
• Товарный знак изготовителя (при наличии),
• Значение массы нетто или объема продукта,
• Даты выработки (число, месяц),
• Состав продукта

То, что должно быть написано на упаковке регулируется ГОСТ Р 51074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Сыр и сырный продукт — в чем разница?

Настоящий натуральный сыр получается путем свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости. Сыр содержит белки (15−27%), жиры (20−32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр — это далеко не диетический продукт, энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций в хорошо усваиваемой форме.

Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира в составе может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе — его полностью заменяют растительным. Польза сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло — очень дешевое сырье, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.

Настоящего молока в сырном продукте не более 20%, а все остальное — жир и белок немолочного происхождения. Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло. Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие. В случае использования пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма. Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т. д.

Технические условия допускают замену молочного жира растительными аналогами с процентным содержанием 20, 50 и даже 100, однако все должно быть задекларировано на этикетке.

Простые подсчеты: из чего складывается цена сыра?

1 кг сыра изготавливают из 10 л молока. Средняя цена 1 л молока — 24 рубля. Это значит, 1 кг сыра должен стоить не менее 240 рублей — это «чистая» цена. Прибавляем к ней стоимость изготовления, затраты на упаковку, транспортировку и прочее. Скорее всего натуральный сыр, а не сырный продукт не может стоить дешевле 400 рублей. Выдержанные сыры, на производство и созревание которых требуется больше времени стоят дороже.

Cоветов как отличить качественный сыр от подделки в Интернет можно найти множество. Но вот толку от этих советов немного. Видов и сортов сыра очень много, поэтому невозможно определить качество сыра по тому, как ломтик сыра гнется, ломается или ведет себя при нагревании. Современный фальсификат — это не только сверхдешевые сыры, но и премиальные зарубежные марки с высокой ценой. Проверить наличие растительных жиров в них можно только специальным прибором — люминоскопом. Обычным покупателям остается только рассчитывать на свои знания о том, что же такое «правильный» сыр, чем он отличается от «сырного продукта». Давайте разбираться.

Цвет и внешний вид сыра

Слишком насыщенный желтый цвет сыра готоворит о том, что в составе есть краситель . Вполне возможно, что используемый производителем краситель — натуральный и никакого вреда вам не нанесет. Но если вы принципиальный противник таких добавок — не покупайте слишком «яркий» сыр.

Неоднородный цвет сыра может говорить о том, что сыр недозрел. Если на корочке есть налет и трещинки, возможно, сыр хранился неправильно или были нарушены технические условия производства. Если в упаковке вы заметили влагу (не относится к россольным сырам), если сыр липкий, при его производстве гарантированно использовали растительные жиры, а это не всегда может быть указано на упаковке. Дырки в сыре. Если вы любите сыры типа Маздама — с крупными дырочками и сладковатым вкусом, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — признак подделки.

Внимание на Упаковку!

Выбирая сыр на полке магазина, лучше всего отдавать предпочтение

заводской упаковке , где прописан его точный состав, сроки хранения и годности (можно проверить сроки созревания), есть данные о производителе. На расфасованных кусочках сыра, которые лежат в молочном отделе супермаркета, состав, как правило, не пишут. Чтобы узнать его, придется обращаться к менеджеру магазина и запрашивать сертификат товара. Да и срок хранения расфасованного в магазине (или тем более на ярмарке или на рынке) сыра определить проблематично, если дата фасовки не указана. К тому же есть вероятность, что залежавшийся сыр перед расфасовкой сыр могли дополнительно обработать или промыть.

Что должно быть на упаковке?

• Наименование продукта (сыр или сырный продукт)
• Значение массовой доли жира в процентах, сорт (при наличии),
• Наименование и местонахождение изготовителя,
• Товарный знак изготовителя (при наличии),
• Значение массы нетто или объема продукта,
• Даты выработки (число, месяц),
• Состав продукта

То, что должно быть написано на упаковке регулируется ГОСТ Р 51074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Сыр и сырный продукт — в чем разница?

Настоящий натуральный сыр получается путем свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости. Сыр содержит белки (15−27%), жиры (20−32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр — это далеко не диетический продукт, энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций в хорошо усваиваемой форме.

Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира в составе может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе — его полностью заменяют растительным. Польза сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло — очень дешевое сырье, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.

Настоящего молока в сырном продукте не более 20%, а все остальное — жир и белок немолочного происхождения. Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло. Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие. В случае использования пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма. Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т. д.

Технические условия допускают замену молочного жира растительными аналогами с процентным содержанием 20, 50 и даже 100, однако все должно быть задекларировано на этикетке.

Простые подсчеты: из чего складывается цена сыра?

1 кг сыра изготавливают из 10 л молока. Средняя цена 1 л молока — 24 рубля. Это значит, 1 кг сыра должен стоить не менее 240 рублей — это «чистая» цена. Прибавляем к ней стоимость изготовления, затраты на упаковку, транспортировку и прочее. Скорее всего натуральный сыр, а не сырный продукт не может стоить дешевле 400 рублей. Выдержанные сыры, на производство и созревание которых требуется больше времени стоят дороже.

В мире существует более 500 видов и 2000 сортов сыра. Но, несмотря на многообразие, перечень сырья для изготовления этого продукта ограничен.

Несмотря на огромное количество вариаций, сыр по своему составу - продукт простой.

Требования к качеству сыра

Главный компонент - молоко, причем пастеризованное, так как в России запрещено производить молочные продукты из сырого молока. Кроме коровьего используют козье, овечье, буйволиное.

Естественно, на органолептические свойства сыра влияет и корм, который едят животные, и климат, даже при одинаковых рецептурах получаются продукты с разными вкусами.

При производстве сыров массового спроса российские производители опираются на ГОСТы. Так, ГОСТ 32260-2013 - основной ориентир при создании полу твердых сыров, таких как «Российский », «Голландский», «Костромской».

Что касается небольших фермерских хозяйств, здесь делают авторские сыры, и не по ГОСТам, а по ТУ и собственным рецептам. Вот только понять, пастеризуют ли фермеры молоко для сыров, практически невозможно.

Помимо молока в составе - соль, бактериальная закваска и сычужный фермент (на упаковке значится как «ферментный препарат животного происхождения»). Он вырабатывается в желудке телят или взрослых животных - бычков, свиней, используется для створаживания молока. Этот компонент получают и от геномодифицированных микроорганизмов, продуцирующих ферменты, по составу и свойствам практически идентичные телячьему. Ферменты животного происхождения дороже.

Отдельная разновидность - кисломолочные сыры, похожие на творог. Они не зреют, для их приготовления используют молочнокислые бактерии, обычно без применения молокосвертывающих ферментов.

Растительных жиров в составе быть не должно, иначе это уже сырный продукт - а в нем как раз допускаются растительные заменители молочного жира.

В списке ингредиентов можно встретить хлористый калий - его используют в качестве уплотнителя, и никаких сомнений у технологов он не вызывает.

Чего не скажешь про азотнокислый калий (Е252), азотнокислый натрий (Е251) и лизоцим (Е1105). Это консерванты, конечно, разрешенные ГОСТом. Но найти их можно, как правило, в недорогом сыре. Они защищают его от порчи, но, по оценке экспертов, продукт из качественного сырья не нуждается в подобных добавках.

Допускается использование красителей, но ГОСТ разрешает только натуральные бета-каротин или аннато. Впрочем, качественный сыр вполне может обойтись без подкрашивания.

Сыр - это производная материнского молока. То есть продукт, к которому все люди имеют врожденный генетический инстинкт. Молочные, а значит животные, белки - необходимый строительный материал для нашего организма, ведь в них содержится полноценный набор аминокислот.

Говорить о большой разнице между твердыми и мягкими сырами сложно. Польза от них примерно одинаковая. Но, если человек на диете, то рекомендуется именно твердый сыр. У него более насыщенный вкус. Поэтому им проще наесться или удовлетворить свою страсть к сыру. А страсть бывает сильная. Такая пищевая зависимость объясняется оптимальным сочетанием в его составе жира и соли. Поэтому он очень вкусный.

Есть и противопоказания.

1. Болезни ЖКТ.
2. Люди с избыточным весом.
3. Ограничить при сердечно-сосудистых заболеваниях, например, атеросклерозе.

Вред сыра обусловлен животными жирами и его калорийностью. Это тяжелое блюдо. То есть можно позволить себе бутерброд с сыром каждое утро, но польза этого бутерброда будет зависит от толщины сыра, чем тоньше, тем лучше.

Качество российского сыра

Самый популярный отечественный сыр - недорогой и вкусный «Российский». Только не каждый Российский имеет право так называться.

Как проверить качество сыра российского?

1. Должен иметь ажурный рисунок из глазков неправильной формы, по размеру они должны быт мелкими - не более 2 мм, располагаться друг от друга на расстоянии 2-3 мм и проходить по всей сырной головке. Если дырочки большие или слипшиеся - сыр может кислить.
2. Корка тонкая и ровная. А консистенция - эластичная, но ГОСТ допускает и слегка плотную.
3. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, обязательно равномерный. Если цвет неоднородный - значит, не дозрел. Если он ярко-желтый, произведен зимой, скорее всего там красители.
4. В составе не должно быть консервантов
5. Среди сыров, сделанных по ГОСТу, выбирайте продукт высшего сорта.

Надпись 50% вовсе не означает, что ровно половина продукта состоит из жиров. Цифра приходится на долю сухого вещества, то есть сыра без воды. Поэтому в 100 г - только 29 г жира. Тем не менее по официальной классификации сыр с жирностью от 45% до 59,9% уже жирный.

Во время созревания полуготовая сырная масса превращается в настоящий сыр. Под воздействием ферментов белок распадается на простые соединения - в первую очередь на полезные аминокислоты. Сыр становится темнее, появляется характерный рисунок, корочка и любимый многими кисловато-сливочный вкус (по технологии это сыр с повышенной кислотностью).

Если продукту не дали долежать или ускорили процесс изготовления, он будет горчить, крошиться или на вкус станет «резиновым», а глазки - редкими и совсем маленькими.

В зависимости от качества ГОСТ делит полутвердые сыры на высший и первый сорт. Это значит, что внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет, упаковка и маркировка набрали максимальное количество баллов по специальной шкале. Определяется сортность на производстве, контролирует отдел качества. Если какой-то сыр не набирает высший балл, то ему присваивается первый сорт.

Производитель сам решает указывать на упаковке сорт или нет. Если вы покупаете товар по ГОСТу, то выбирайте тот, где указан сорт.

Качество костромского сыра

«Костромской» - ближайший родственник голландского сыра «Гауда». Тем не менее считается нашим, родным, потому что появился в России. Сейчас он входит в список самых популярных отечественных сыров.

Это полутвердый сыр, жирностью 45 %.

Качественный «Костромской» должен содержать:

• молоко;
• бактериальную закваску;
• молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения;
• уплотнитель хлорид кальция;
• соль;
• натуральные красители - бета-каротин, аннато.

Обратите внимание на цвет, он должен быть от белого до светло-желтого. Неравномерный окрас, «мраморность», выдает ошибки на производстве.

Созревает такой продукт быстро, всего 45 суток. За полтора месяца созревания формируется химический состав, который характерен именно для этого вида. Здесь важна каждая деталь-и размер сырного зерна, и длительность обработки, время, процедура нагревания. Даже четкое количество переворачиваний во время созревания. «Костромской» переворачивают 2-3 раза.

Только соблюдая все правила по ГОСТу, сыр получится правильный, а любые нарушения могут его испортить.

Но были ли нарушения, к сожалению, мы, стоя у прилавка магазина, определить не сможем.

Как определить качество сыра «Костромского»?

1. На поверхности должны быть обязательно глазки овальные или круглые. Дырочки в таком продукте получаются, когда микроорганизмы заквасочных культур «дышат», выделяя углекислый газ и формируя пустоты в сырном пласте. Поэтому идеальные глазки должны получиться правильной формы. Но на практике этот не всегда удается, из-за некачественного сырья или неудачной закваски.
2. Если дырочек мало - сыр созрел неправильно, вкус будет неяркий. Или в нем много растительных жиров.
3. Плохо если вместо овальных глазков на поверхности – трещины. Вкус будет кислым. Если же глазки слишком большие, то, возможно, был ускорен процесс созревания.
4. Должен иметь твердую и при этом эластичную консистенцию, не ломаться на изгибе. Хороший сыр не «растекается», теряя форму, и не трескается.
5. Сырная корочка - ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Если защитный слой поврежден, значит, в магазине срезали испорченные участки.

Если покупаете нарезку, то лучше выбрать ту, которая сделана не в магазине, а на производстве, промышленным способом. Только тогда он будет абсолютно безопасен, а вы будете уверены, что покупаете именно «Костромской».

Сыр хорошо впитывает посторонние запахи. Если выбираете развесной продукт - обязательно посмотрите на расположение прилавка. Никаких сильно пахнущих товаров рядом быть не должно.

Качество голландского сыра

По большому счету, голландскими можно назвать многие полутвердые сыры. Ведь к голландской группе относятся, например, «Костомской», «Пошехонский», «Угличский». Все они схожи по технологии - полутвердые сычужные, с низкой температурой второго нагревания.

И даже по вкусу несильно отличаются. Но только один называется - «Голландский».

«Голландский» сыр удивительный-название у него иностранное, а вот происхождение наше, российское. Его рецептура разработана нашими сыроварами еще 150 лет назад, хотя тесную связь с Голландией этот сыр все-таки имеет. Он потомок классического сыра «Эдамер».

«Голландский» - это полутвердый сыр из коровьего молока. ГОСТ на него существует еще с советских времен. Периодически стандарт обновляют, но список ингредиентов все тот же:

• молоко;
• закваска;
• сычужный фермент;
• соль;
• красители.

Такой продукт бывает разной жирности - 45% и 50%. Сыр жирностью 45% выпускают в виде бруска, созревает он не меньше 60 суток. А вот пожирнее имеет шаровидную форму и созревает не менее 75 суток.

ГОСТ разрешает выпускать в продажу продукт в возрасте 45 суток, если по вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции он получил высокую оценку.

Как определить качество сыра голландского?

1. Всегда должен быть рисунок: на срезе должны хорошо просматриваться глазки. Они могут быть совершенно разной формы-круглые, овальные, угловаты с неровными краями.
2. Корочка - ровная, тонкая.
3. Консистенция - эластичная. Если при нарезке вы заметили, что сыр мягкий и прилипает к ножу, то перед вами залежавшийся или перезревший продукт.
4. Не должен разваливаться. А вот слегка ломаться на изгибе госстандарт разрешает. Так что, если утром вы сделали бутерброд, сломанный кусочек сыра не должен вам испортить настроение.
5. Технологи объясняют - если «Голландский» словно «плачет», то есть когда на срезе видны капельки влаги, это хорошо. Сырные «слезы» говорят о полном созревании и о его хорошем, богатом вкусе.
6. На упаковке должно быть самое важное слово - «сыр». Если его нет (например, просто «Голландский» - без уточнения, сыр или сырный продукт), то, скорее всего, производитель постеснялся сказать покупателям, что в упаковке сырный продукт.

Качество пошехонского сыра

Импортные твердые и полутвердые сыры стоят дорого, конечно, не только из-за санкций, но еще и потому, что вызревают они порой годами и в особых условиях.

В итоге получился продукт легкий (45%жирности) и быстро зреющий(до 45 дней).

«Пешехонский» - полутвердый сычужный сыр, но в ГОСТ на полутвердые сыры он не попал.

Тем не менее его состав не отличается от других полутвердых и прост:

• пастеризованное коровье молоко;
• сычужный фермент;
• бактериальная закваска;
• соль.

«Пошехонский» очень похож на «Костромской». Цвет может быть белый и светло-желтый. Вкус-умеренно выраженный сырный, кисловатый.

Допускается легкая пряность и наличие горчинки. Если у сыра есть запах молока, а запах кислинки отсутствует, это означает, что процесс дозревания не прошел полный цикл.

При истечении срока годности, может появиться сильная горечь, поэтому на этикетке помимо даты упаковки и срока годности, ищите третью цифру-дату производства.

А лучше не гадать и попросить продавца отрезать при вас кусочек сыра от головки. Так вы будете уверены, что его не перефасовывали несколько раз.

Сырные глазки должны быть круглые или овальные, но равномерно распределены по поверхности.

Если продукт из низкокачественного молока, то дырочки по краям будут мелкие, а к середине-крупные и рваные, с трещинами.

Качество плавленного сыра

Появился еще в прошлом столетии, и с тех пор значительно изменился. Состав усложнился, цена выросла, ассортимент расширился, но репутация, среди диетологов, наоборот, упала.

А вот народная любовь так и осталась.

Плавленые сыры бывают:

• ломтевые;
• пастообразные;
• сладкие и специальные для супа;
• копченые, с наполнителями, с ароматизаторами и без них;
• разной жирности;
• пастеризованные, стерилизованные и не прошедшие никакой обработки.

При классической пастеризации (нагрев до 83 градусов) убиваются вредные микробы, но сохраняется часть полезных.

При жесткой обработке (до +140) погибает все.

Способ производства вы на этикетке не увидите. А вот срок годности вам поможет. Пастеризованный хранится не дольше 6 месяцев, стерилизованный-больше года.

1. На первом месте в списке ингредиентов должен быть-сыр, либо сыр и творог. Для производства используют:»Российский, Костромской, Шауда, Эмменталь. Если сырье недостаточно зрелое, то вкус буде слабый, неяркий. Если перезрелое-рыхлый.
2. В составе могут быть сливки, сухое молоко, вода, соль. Даже в самом качественном продукте есть добавки. Без них плавленый сыр просто не получится.
3. Соли-плавители - эмульгаторы, которые в процессе плавления вступают во взаимодействие с белком, переводя его из нерастворимого в растворимое состояние.

В ГОСТе перечислено 17 добавок с буквой Е.

Часто используются:

• Трифосфат натрия (Е 451);
• Пирофосфат натрия (Е 450);
• Ортофосфат натрия (Е339).

Технологи убеждены, что их опасаться не стоит, они натурального происхождения. Фосфаты - природный компонент, цитраты - соли лимонной кислоты.

Часто встречаются в составе консерванты. Госстандарт допускает натуральные-например, сорбиновую кислоту (Е 200), которая содержится в клюкве.

Еще разрешены красители, загустители, регуляторы кислотности.

А вот чего точно не должно быть в составе так это растительных жиров-только молочный.

Главный принцип при изучении ингредиентов - чем он короче, тем лучше.

Диетологи из-за большого количества Е в составе, считают этот продукт тяжелым и аллергичным. По сравнению с твердыми сырами плавленый содержит много натрия и не рекомендуется тем, кто страдает гипертонией.

Фосфаты могут «вымывать» кальций из костей.

Плавленый сыр - продукт универсальный. Может заменить мясо в супе, добавить вкус соусу, сделать сытным легкий салат или сытный превратить в полноценное второе блюдо. Поэтому бывает он очень разный-с грибами, зеленью, ветчиной.

Главное, чтобы заявленное на этикетке было внутри. Если в названии есть слово«ветчина», то, конечно, мы ждем, что и внутри баночки она тоже будет. Понять настоящая ветчина, или заменитель можно, изучив упаковку. Ветчина должна быть обязательно указана в составе. И называться товар должен именно «с ветчиной». Если же написано: сов кусом ветчины, то мясо производитель заменил на искусственные добавки и ароматизаторы.

Настоящая ветчина никогда не окрасит, цвет должен оставаться правильного светло-кремового оттенка.

Производство без ароматизаторов невозможно. Ведь любой наполнитель в процессе термической обработки теряет свои вкусовые свойства и без пищевых добавок просто не почувствуется в сыре. Поэтому, как правило, в составе - и сами наполнители, и их ароматизаторы одновременно.

Как определить качество сыра плавленого?

1. Должен плавно размазываться и быть однородным, с глянцевой поверхностью. По ГОСТу на поверхности не должно быть никакого рисунка. Картинки не допускаются. Если они есть - скорее скорее всего, этот товар неправильно хранили, возможно, он «пережил» перепады температуры.
2. Цвет от белого до интенсивно желтого. Если сыр горчит или в нем присутствуют привкус соды,значит, была нарушена пропорция солей-плавителей.
3. Перед покупкой посмотрите на дно пластиковой упаковки. Если увидите буквы PS, значит, она сделана из полистирола. Он при взаимодействии с горячей или кислой продукцией может выделять токсины. Лучше, если вы увидите буквы PP - емкость из полипропилена.

Качество колбасного сыра

Про такой продукт говорят, что и колбасы там нет, и сыра мало. Но в магазинах спрос на него не пропадает. Как же выбрать лучший?

Колбасный сыр относится к плавленым сырам. В качестве основы нередко используют некондиционные сыры либоспециальную сырную массу для плавления. Причем указывать сорта производитель не обязан.

Идеальный состав на этикетке:

• полутвердый сыр;
• творог;
• сливочное масло;
• сухое молоко;
• вода;
• соли-плавители.

Полученная масса формируется в батоны.

Отличительная особенность такого продукта не только форма,но и аромат. Способы его получения разные.

Качественный коптят на натуральных опилках несмолистых деревьев, например, на ольховых или дубовых. Но могут и сэкономить - добавить коптильные ароматизаторы. Чтобы купить товар натурального копчения, смотрите название.

В нем должно быть написано «копченый», а не «с ароматом копчения». Посмотрите на оболочку - парафин или пленочное покрытие. Именно парафин позволяет лучше прокоптить сыр и продлить срок годности.

Об искусственном копчении говорит и неравномерный цвет. У хорошего продукта равномерный оттенок - от светло-бежевого до коричневого. Структура не ломкая, не тягучая. Он плотный, сухой.

На срезе сырная масса - без желтых разводов и трещин. Пустоты и дырочки говорят о микробиологической порче - лучше такой продукт не покупать.

Если производитель переборщил с солями-плавителями. корка получится пятнистой, пострадает и вкус. Поверхность не поврежденная. Парафин не обсыпается, оболочка сухая.

Колбасный сыр или сырный продукт?

В составе сырного продукта вы найдете растительные жиры. Ведь в производстве плавленого сыра должны быть только молочные жиры.

В большинстве случаев по внешнему виду, ни по вкусу натуральный колбасный сыр практически не отличишь от его растительного клона. А вот биологическая ценность у них разная.

Не забывайте, что без красителей, эмульгаторов такой продукт сделать невозможно - растительные жиры требуют улучшения консистенции и приятного аромата.

Несколько правил по выбору товара с высоким содержанием молочного жира.

1. Массовая доля молочного жира больше 50%.
2. Чем короче срок годности, тем больше в составе молочных ингредиентов и, естественно, он более натуральный. Срок годности не больше 3 месяцев.
3. Название «Продукт плавленый с сыром» означает содержание сыра намного меньше, чем который называется:«Продукт сырный плавленый».
4. Если сыр в списке ингредиентов на первом месте, значит, его в продукте больше всего.
5. Качественный товар не жесткий и не слишком мягкий, упругий. Цвет у него равномерный, легко режется, не ломается и не крошится. Копченый аромат не резкий.

Вывод: качество сыра нам поможет определить его цвет, внешний вид, состав. Покупая товар, обращайте внимание на состав, упаковку, срок годности.