Как выбрать качественный сыр среди всего, что лежит на полках магазинов и супермаркетов? Сыр является источником полноценного белка и ценным продуктом питания, а значит и выбирать его для того или иного блюда стоит внимательно. Какой сыр выбрать для закуски, какой для запеканки, а какой на десерт? Давайте разберемся вместе.

Каким бывает сыр

В зависимости от используемых ингредиентов и способа приготовления выделяют следующие виды сыров:

Натуральный сыр: Изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока или сливок, обычно выдерживают для твердости и развития вкуса и запаха. Среди натуральных сыров выделяют:

Мягкие сыры

Полумягкие сыры

Полутвердые сыры

Твердые сыры

Пастеризованный плавленый сыр: Смесь одного или нескольких видов сыра, приготовленная с использованием нагрева, воды и эмульгаторов.

Сырные продукты: Смесь одного или нескольких сыров, обработанных с использованием сухого молока, соли, эмульгатора.

Сырный спред: Имеет более высокую влажность и меньшее содержание молочного жира, чем сырные продукты.

Как выбрать хороший сыр в магазине

Обычно в магазине продается несколько видов сыра, но какого они качества определить на глаз сложно. Современные технологии производства позволяют ускорить процесс производства сыра, но не страдает ли от этого его качество? Именно зрелый сыр, выдержанный нужное время, приобретает особенный приятный вкус. Но выдерживать сыр от 45 до 180 суток экономически не выгодно. Намного проще использовать технологические уловки и добавки, чтобы сократить сроки производства сыра. Распознать сыр, изготовленный «хитрым» способом можно по следующим признакам :

• в составе сыра множество компонентов, добавки и консерванты
• наличие красителей и ароматизаторов
• использование в составе свертывающих молоко препаратов микробного происхождения

Идеальный сыр должен содержать только молоко, закваску молочнокислых бактерий, свертывающие молоко ферменты животного происхождения, соль, а также допустим хлористый кальций.

Если у вас нет возможности взглянуть на упаковку, когда сыр продается на развес, лучше брать знакомый сыр от проверенного производителя. Также можно кое-что понять о качестве хорошего выдержанного сыра по его внешнему виду:

• ровная тускловатая поверхность
• цвет сыра не ярко-желтый и не белый (за исключением козьего)
• у зрелого твердого сыра цвет, плотность и вкус меняются от корочки к середине
• на корке не должно быть белых пятен и трещин

Выбирая молодой сыр , нужно ориентироваться в первую очередь на его запах и вид. Насторожить должен запах гнили и дрожжей. На вкус хороший молодой сыр должен быть не горьким, не сальным, не кислым, без химического привкуса.

Выше перечислены только общие правила выбора хорошего сыра. Как правильно выбрать сыр того или иного сорта лучше всего сможет понять тот, кто уже попробовал качественный сыр этого сорта. Поэтому самый простой и главный совет – пробовать!

Купить качественный сыр можно только в том магазине, где умеют работать с ассортиментом продукции. Ведь сыр должен не только изначально быть качественным, но и правильно храниться, а также не лежать на полке в магазине месяцами. Как открыть продуктовый магазин знает сайт Мой бизнес, и охотно поделится с вами своими идеями по ссылке http://moybiznes.org/magazin-produktov

Полезные публикации:

Как выбрать сыр и какой сыр лучший - французский, итальянский или, может быть, наш российский? Какие подсказки на этикетке говорят о качестве сыра? Какой сыр подходит вегетарианцам?

Любовь к сыру переходит все границы: на последнем на World Cheese Awards судили аж 2629 видов сыра - едва ли не больше, чем число языков в мире (сырный мастер-класс от французского шеф-повара Гийома Жоли - «Как развить вкус, не открывая глаз» ).

Как и языки, сыры принято делить на семейства. По способу производства они бывают

• сычужные (молоко сворачивается под действием сычужного фермента),
• кисломолочные (используется молочнокислая закваска)
• и плавленые .

Обычно сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. Например, итальянский сорт Testun al Barolo делают из коровьего и овечьего. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока. В наших магазинах больше всего твердых и полутвердых сыров из коровьего молока: «Российский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский», «Пошехонский», «Угличский», «Эдам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.

Твердые зреют от 2 месяцев до нескольких лет, мягкие - 2-6 недель. Чем старше сыр, тем он дороже и тем он более «вонюч».

КАК ВЫБРАТЬ СЫР: ЗНАЧКИ

Качество сыров защищается контролем подлинности происхождения. В англоязычных странах это пометка PDO или PGI . Во Франции - AOC , в Италии, Испании - DOC , DOP . Значок гарантирует, что сыр произведен на строго определенной территории по строго определенным правилам. Качество наших сыров по идее гарантирует надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ» .

СЫРНАЯ КОРКА

Твердые сыры следует покупать с коркой, Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой. И ни один не может отдавать на вкус моющими средствами, химикатами, сальным, кислым. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме редких, дорогих сортов долгой выдержки. Такие в наших магазинах - редкость.

ОКРАСКА СЫРА

Летние сыры более желтые, чем зимние , из-за каротина, которого много в свежей траве. Но окрас может быть искусственным: сыры красят бета-каротином, шафраном или аннато (добывают из семян тропического растения Bixa orellana). Чем желтее, тем привлекательнее он кажется покупателю. А на вкусе это никак не отражается. Такой сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистыму. Если сыр неравномерно окрашен, значит, он не дозрел, - это нарушение технологии. С другой стороны, в «бледном» сыре нет ничего страшного - он просто не окрашенный.

ГЛАЗКИ И ДОРОЖКИ

У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключение - «Чеддер» и «Пармезан» . Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных диаметр глазка должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие глазки неправильной и щелевидной формы. Когда глазки соединяются в дорожки - это также признак низкого качества.

РАСПОЛОЖЕНИЕ

Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и у вас в холодильнике. Они легко отдают свой собственный запах и впитывают чужие. Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами. Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.

БОЛЬШЕ, ЧЕМ МЯСО

Сыр почти ничем не отличается от мяса. В 100 г сыра так же, как и в мясе, до 60% жира, а белка даже больше (до 33 г), чем в мясе и рыбе, поэтому он дает устойчивое ощущение сытости. А еще в нем много насыщенного жира и соли. В 100 г сыра умещается до 100 мг холестерина. Если вы хотите похудеть, избегайте сыров плавленых и долгого созревания - в них до 400 ккал на 100 г. Менее жирные - молодые и рассольные сыры (моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский, адыгейский) . Идеальны для сидящего на диете несоленые виды. Больше всего жира (63,94%) и меньше всего белков (29,9%) в сливочных (на основе сливок) сортах. Меньше всего - в кисломолочных (жира 12,66%, белков 76,90%). Кстати, в европейском молоке больше жира, чем в отечественном, поэтому швейцарский сыр, сделанный в России, менее жирный, чем «родной».

КАКОЙ СЫР ПОДХОДИТ ВЕГЕТАРИАНЦАМ?

Для закваски большинства сыров используется сычужный фермент из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: «микробиологический сычужный фермент», «мезофильные и термофильные молочнокислые организмы», «ферменты микробного происхождения» . Хотя сыры на основе животного фермента всегда дороже «лабораторных», на вкус разницу между итальянской обычной и вегетарианской моцареллой практически не уловима.

Как известно, не бывает плохих и хороших сыров – они бывают только качественными и некачественными. Сычужные, кисломолочные и плавленые, из козьего, овечьего или коровьего молока, твердые и полутвердые, рассольные и мягкие – богатство выбора поразительно.

Говорят, не так давно в США вступил в силу закон, определяющий требования к... дыркам в сыре! Швейцария, которая по праву вчитается экспертом в данном вопросе, всерьез возмущена подобным поворотом событий: если Штаты определили, что размер отверстий в "Эмменталере" не должен превышать 2 см, то швейцарцы считают, что они просто обязаны быть размером с крупную вишню. Первые объясняют свое решение тем, что... машинам для нарезки сыра неудобно нарезать продукт с крупными дырками, вторые призывают разобраться в технологических тонкостях производства сыра. У каждой стороны своя правда.

Как не заблудиться в таком изобилии и научиться выбирать качественный, вкусный и полезный сыр?

Какой сыр лучше? 10 советов тем, кто хочет научиться правильно выбирать сыр:

1. Обращайте внимание на значки, расположенные на упаковке сыра. В международной практике приняты обозначения PDO, PGI, AOC, DOC, DOP – аббревиатуры означают, что данный продукт произведен на строго определенной территории и отвечает всем необходимым нормам. Для РФ актуальна надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-Ф3».

2. Важный момент – срок годности. У рассольных сыров он минимален (в Италии существует вид моцареллы, которую можно есть только в течение одних суток), у твердых выдержанных сыров – стремится к бесконечности (и не возражайте: пармезан можно хранить в домашних условиях до полугода – а это для сыров практически бесконечно!). Посему – внимательно читаем мелкие буквочки на упаковке и берем тот сыр, срок годности которого истекает не вчера.

3. Не покупайте сыры в мелких лавочках и полуподвальных магазинчиках: одно из требований к их хранению – специально выделенное место, они не должны лежать вместе с колбасой и соседствовать с рыбой. Отдельный холодильник – это важно, если на завтрак вы хотите бутерброд с «Эдамом», а не ломтик хлеба с чем-то, отдаленно напоминающем копченое сало.

4. Внимательно смотрите на края сырной головки – они не должны быть сухими, треснувшими, сморщенными и крошащимися.

5. Цвет сыра в большинстве случаев должен быть равномерным. В некоторых видах – чуть более желтым, в других – почти белым, но при этом непременно равномерно окрашенным. (Речь, конечно же не идет о сортах, которым по определению положено быть пятнистыми – дор блю, мраморный, рокфор и прочие.

6. Не стесняйтесь понюхать сыр – он должен едва уловимо пахнуть... сыром (в правиле есть исключение, но мы сейчас не будем о них говорить, редко у кого имеется постоянный доступ к регулярным поставкам дорогих французских сыров с плесенью). Если вы почувствовали запах аммиака, не берите продукт, не портьте себе аппетит и настроение.

7. Перед покупкой сыры можно и нужно пробовать! Во многих специализированных сырных магазинчиках покупателям предлагаются бесплатные дегустации товара, если же речь идет о сетевых супермаркетах, не стесняйтесь попросить небольшой кусочек на пробу- это принято, это правильно.

8. За некоторым исключением, основная масса сыров может хвастать равномерно распределенными «глазками», которые должны быть относительно одинаковой формы и размера.

9. Если вы сомневаетесь в качестве твердого сыра, попробуйте скатать из небольшого кусочка шарик. Получилось? Тогда не покупайте его – потому что перед вами самый обычный сырный продукт, который мало общего имеет с качественными сырами.

10. И – главное: качественный сыр никак не может быть дешевым. Если вам важен натуральный молочный продукт, а не его заменитель, изготовленный с добавлением специальных сухих смесей и растительных жиров, стоит понимать, что из-за немаленькой закупочной стоимости сырья (а в случае с импортными сырами – и затрат на доставку и оплату таможенных пошлин) готовый продукт должен быть дорогим.

Cоветов как отличить качественный сыр от подделки в Интернет можно найти множество. Но вот толку от этих советов немного. Видов и сортов сыра очень много, поэтому невозможно определить качество сыра по тому, как ломтик сыра гнется, ломается или ведет себя при нагревании. Современный фальсификат — это не только сверхдешевые сыры, но и премиальные зарубежные марки с высокой ценой. Проверить наличие растительных жиров в них можно только специальным прибором — люминоскопом. Обычным покупателям остается только рассчитывать на свои знания о том, что же такое «правильный» сыр, чем он отличается от «сырного продукта». Давайте разбираться.

Цвет и внешний вид сыра

Слишком насыщенный желтый цвет сыра готоворит о том, что в составе есть краситель . Вполне возможно, что используемый производителем краситель — натуральный и никакого вреда вам не нанесет. Но если вы принципиальный противник таких добавок — не покупайте слишком «яркий» сыр.

Неоднородный цвет сыра может говорить о том, что сыр недозрел. Если на корочке есть налет и трещинки, возможно, сыр хранился неправильно или были нарушены технические условия производства. Если в упаковке вы заметили влагу (не относится к россольным сырам), если сыр липкий, при его производстве гарантированно использовали растительные жиры, а это не всегда может быть указано на упаковке. Дырки в сыре. Если вы любите сыры типа Маздама — с крупными дырочками и сладковатым вкусом, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — признак подделки.

Внимание на Упаковку!

Выбирая сыр на полке магазина, лучше всего отдавать предпочтение

заводской упаковке , где прописан его точный состав, сроки хранения и годности (можно проверить сроки созревания), есть данные о производителе. На расфасованных кусочках сыра, которые лежат в молочном отделе супермаркета, состав, как правило, не пишут. Чтобы узнать его, придется обращаться к менеджеру магазина и запрашивать сертификат товара. Да и срок хранения расфасованного в магазине (или тем более на ярмарке или на рынке) сыра определить проблематично, если дата фасовки не указана. К тому же есть вероятность, что залежавшийся сыр перед расфасовкой сыр могли дополнительно обработать или промыть.

Что должно быть на упаковке?

• Наименование продукта (сыр или сырный продукт)
• Значение массовой доли жира в процентах, сорт (при наличии),
• Наименование и местонахождение изготовителя,
• Товарный знак изготовителя (при наличии),
• Значение массы нетто или объема продукта,
• Даты выработки (число, месяц),
• Состав продукта

То, что должно быть написано на упаковке регулируется ГОСТ Р 51074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Сыр и сырный продукт — в чем разница?

Настоящий натуральный сыр получается путем свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости. Сыр содержит белки (15−27%), жиры (20−32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр — это далеко не диетический продукт, энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций в хорошо усваиваемой форме.

Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира в составе может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе — его полностью заменяют растительным. Польза сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло — очень дешевое сырье, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.

Настоящего молока в сырном продукте не более 20%, а все остальное — жир и белок немолочного происхождения. Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло. Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие. В случае использования пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма. Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т. д.

Технические условия допускают замену молочного жира растительными аналогами с процентным содержанием 20, 50 и даже 100, однако все должно быть задекларировано на этикетке.

Простые подсчеты: из чего складывается цена сыра?

1 кг сыра изготавливают из 10 л молока. Средняя цена 1 л молока — 24 рубля. Это значит, 1 кг сыра должен стоить не менее 240 рублей — это «чистая» цена. Прибавляем к ней стоимость изготовления, затраты на упаковку, транспортировку и прочее. Скорее всего натуральный сыр, а не сырный продукт не может стоить дешевле 400 рублей. Выдержанные сыры, на производство и созревание которых требуется больше времени стоят дороже.

March 9th, 2016

Я очень люблю сыр. Но хороший и качественный. Такой, чтобы под бутылочку красного сухого. Чтобы таял во рту, и чтобы его вкус был такой, чтобы хотелось зажмуриться. Мммм... К сожалению, в магазинах у нас сейчас полная печаль. Сколько не пишут об импортозамещении, но хороших сыров я там не вижу. Хотя, ради справедливости могу сказать, что, когда мы несколько лет назад побывали в Костроме, то там на Сырной бирже пробовали вкуснейшие фермерские сыры местного производства. Но, как нам объяснили сами фермеры, у них нет возможности производить их в больших количествах, и до Москвы они не доезжают.
А тут вдруг Антон - раз и принес домой кусочек обалденного эйчера. При этом муж загадочно улыбнулся и сказал: "Ты спасена! Я нашел, где их покупать!"

В общем, да, друзья мои. Место нашлось. Называется так же вкусно, как сами сыры - "Сырный сомелье" . У лавки есть офигенский сайт, где написано, что у них даже регулярно проводятся дегустации сыров, причем, как платные, так и бесплатные. В общем, сами понимаете, мы, как фанаты вкусных сыров, устоять не смогли и отправились знакомиться с хозяевами и дегустировать.
2.

Сырная лавка оказалась небольшой, но уютной. Разместилась она по-соседству с магазином австрийских вин.
Александр Крупецков - основатель проекта "Сырный сомелье" и владелец лавки сразу признался нам, что выбрал это место неслучайно. Конечно же, такое соседство сыров и вин очень удачно. Ведь многие из нас уже давно в курсе, что хорошее вино лучше всего закусывать прекрасным сыром.
3.

А началось все несколько лет назад, еще до введения санкций. Казалось бы, вот были времена: заходи в любой супермаркет, покупай любой европейский сыр от лучших сыроделов и наслаждайся! Но оказывается, что все было не совсем так. Однажды вернувшись из Франции, Александр как раз таки решил зайти в один из хороших супермаркетов и поискать там понравившийся ему во Франции сыр. Он сказал, как он называется, продавщице, но она только руками развела:
- Нет такого!
Такой же ответ последовал и на то, когда он назвал еще несколько сортов сыра.
Наверное, именно после той истории и появилась у Александра идея открыть в Москве магазин редких сыров. Хотя почему только магазин? Одновременно с ним появилась еще и Школу сыров, где на практике покупателей стали учить правильно выбирать сыры и сочетать их с вином и фруктами, развивать тем самым у нас в стране сырную культуру. Ведь согласитесь: одно дело, когда мы покупаем продукт, не так уж много о нем зная, и совсем другое, когда знаем, как подавать его к столу, с чем подавать, и как есть, чтобы получить максимальное удовольствие.
4.

Ведь возьмите любой городок Франции, Италии, Испании, Англии, Голландии или Швейцарии. Там уютные сырные лавки соседствуют с булочными и встречаются почти так же часто. А вкусный сыр есть на столе в любом доме.
В общем, полтора года назад, как раз накануне введения санкций, в Москве появилась первая сырная лавка (по секрету скажу, что сейчас их у Александра уже две и планируется к открытию третья). Ну, а потом, конечно, пришлось немного перестроиться. Законодательство в "Сырном сомелье" соблюдают, а потому вместо французских, итальянских и испанских поставщиков пришлось искать других - из тех стран, откуда ввоз сыров в Россию разрешен.
5.

Конечно, проще всего было смириться в это нелегкое время и начать есть безвкусные кусочки с надписью "сыр", которых сейчас много в продуктовых магазинах. Но это был не наш путь!
И теперь в "Сырного сомелье" продаются легендарные сыры из Швейцарии, которая, к счастью, не попала под действие санкций, лучшие представители Туниса и Марокко - бывших французских колоний, поэтому делать сыр они там умеют, и лучшие наши фермерские сыры, которые все ж таки, можно довезти и до Москвы
А если говорить о соотношении, то 50% - это швейцарские сыры, 40% - наши и 10% - все остальные.
6.

7.

Посмотрите на цены. Вы скажете дорого? Да, возможно! Но качественный сыр, как и любой другой вид продукта, не может быть дешевым. Особенно если он делается из настоящего молока, безо всяких пальмовых добавок. И я, признаться, лучше не буду целый месяц есть "сыры" вообще, но зато потом куплю себе кусочек вот такого - настоящего и съем с удовольствием. :)
8.

9.

10.

11.

Сейчас в лавке Александра около 50 сортов всевозможных сыров. Покупатели же - люди самые разные. Есть и знатоки, которые приходят сюда за определенными сортами сыра, которые предпочитают уже давно. Есть и люди, коих, кстати, постепенно становится все больше и больше, которые хотят попробовать что-то необычное. Есть те, которые, как и мы, устали от санкций и хотят получить вкусный и качественный продукт.
Антон с головой швейцарского сыра "Красная ведьма". О нем я вам расскажу чуть позже.
Готов был заглотить ее целиком. :))
12.

А есть и такие покупатели, которые берут сыры в подарок. Согласитесь, нередко бывают ситуации, когда разрывается мозг в попытках придумать, чего бы такого подарить на праздник близкому человеку, которого знаешь очень давно и, кажется, передарил ему уже всё, или начальнику, у которого всё есть. А сырная корзина с необычными, вкусными, дорогими и качественными сырами чем вам не тема?
Конечно, самой большой популярностью у покупателей пользуются швейцарские сыры: грюйер, сбринц и роклет, а еще наш фермерский камамбер, который делают в Подмосковье.
Кстати, еще несколько нюансов. В лавке вы не встретите нарезок твердых и полутвердых сыров. И все потому, что в нарезках сыр быстрее сохнет и теряет свои качества. Поэтому режут его тут только на куски и исключительно тогда, когда за ним приходит покупатель.
13.

Каждый сыр прежде чем попасть в лавку, проходит три дегустации, не считая самой первой - на ферме, где его производят. Александр вместе со своими сотрудниками лично приезжает туда и выясняет, в каких условиях живут коровы и козы, чем питаются, нет ли в их кормах искусственных добавок, и пробует сыр. Если с этим все в порядке, и по вкусовым качествам сыр хорош, то затем поставщики привозят его еще трижды на пробу. Так, чтобы была возможность понять, насколько на вкус отличаются сыры из разных партий.
- К сожалению, бывает и такое, что в первой партии сыр очень вкусный, - рассказал нам Александр. - А во второй вдруг горчит. Ну, думаем, может, случайность, просим привезти сыр в третий раз. А он опять никакой. Это говорит о том, что в первый раз поставщики постарались и произвели действительно качественный продукт, а потом заленились. Таким приходится отказывать и больше с ними не работать.
Ну, а теперь расскажу о том, какие сыры мы пробовали.
Первым был, конечно же, Швейцарский сыр "Tete de Moine", или "Голова монаха" .
Други мои, это чудо мы впервые вкусили в Швейцарии два года назад. Я вам тогда о нем рассказывала. И с тех пор ничего (или почти ничего) вкуснее я не ела. Поэтому, как только я его увидела на витрине, вы сами понимаете... устоять я не смогла. Сыр чудесный! Он относится к полутвердым швейцарским сырам с особенным способом подачи. Нарезка делается с помощью специального ножа. Головка сыра насаживается на стержень, и этот самый нож по кругу срезает с него очень тонкую стружку-розетку. Такие розетки еще называют "лисичками".
14.

А производить Тет-де-Муан начали еще аж в 12 веке монахи из монастыря Бельле из свежего коровьего молока. Сыр так всем понравился, что вскоре его стали делать и на других монастырских фермах. Часть сыра монахи отдавали в качестве церковной десятины, за что его и прозвали «Голова монаха». На вкус он бесподобен. Мне сложно вам его описать. Понятно, что никаких добавок в этом сыре нет и близко. Но когда кладешь в рот такую вот "лисичку", то кажется, что попадаешь в лес на грибную поляну. Это изумительно!
15.

Второй сыр английский копченный Чеддер . Честно вам признаюсь, нам достался последний кусочек этого сыра. Вообще, он под санкциями, но этот самый кусок остался от той партии, которая была ввезена в нашу страну еще до их введения. В общем, что могу сказать, друзья мои? Если кто-то из вас вдруг соберется в Англию, во-первых, обязательно попробуйте его сами, а, во-вторых, привезите чуть-чуть и нам тоже. В моем рейтинге он занял первое место!
16.

Чеддер считается полутвердым сыром и одним из самых популярных английских сыров. Делают его из пастеризованного коровьего молока. А назвали его так по имени местечка Чеддер в Западной Англии, где этот сыр впервые изготовили в 15 веке. Тогда чеддер выдерживали в пещерах, которые для его созревания подходили идеально.
На вкус он потрясающий - чуть-чуть островатый, солоноватый, с копчеными нотками и нотками цветов и орехов. Я назвала его сыром-антидепрессантом, потому что как только съела кусочек, сразу поднялось настроение. Вот такой он.
17.

А этот сыр называется Красная ведьма . Он швейцарский и тоже относится к полутвердым сырам. По поводу него есть история. В феврале в Швейцарии проходит "Красный карнавал". По сути своей, это что-то похожее на Хэллоуин - те, кто живет в Швейцарии, возможно, расскажут более точно. Но суть в том, что этот сыр был изобретен именно к этому празднику. Он калорийный, сытный, им закусывают горячий глинтвейн - в общем, самый подходящий для зимы сыр.
Он показался нам немного похожим на "Tete de Moine".
18.

Каприно. Наш твердый сыр, который делают в Ставропольском крае.
Вообще, этот сыр показался нам и по структуре и на вкус похожим на итальянский пармеджано реджано. Он точно так же разламывался на кусочки, был немного пикантным и очень насыщенным. Наверное, как и пармеджано, им хорошо посыпать уже готовые горячие блюда, запекать с ним что-то в духовке. Но все-таки отличия от пармеджано есть. Во-первых, каприно делают из козьего молока, и он пахнет этим молоком. А, во-вторых, выдерживают не год, а пять месяцев.
19.

А это сыр - для меня настоящее откровение. Халлуми для жарки фермерский с мятой . Сыр тоже наш, подмосковный, но именно такой очень любят на Кипре.
20.

Честно говоря, я и раньше пробовала жареные сыры, они мне нравятся. Но чтобы вызывали полный восторг, такого нет. Поэтому когда Александр предложил нам взять именно халлуми, я засомневалась. Зачем, особенно если в лавке есть столько других обалденных сыров.
Но его мы все-таки взяли. И дома пожарили.
21.

22.

Ели горячим с брусничным соусом. Изумительно вкусно! Просто что-то необыкновенное. Обязательно купим этот сыр еще раз.
23.

Теперь давайте перейдем к мягким сырам. Их мы попробовали три вида. Вот, к примеру, Эйчер Блю - мягкий швейцарский фермерский сыр с голубой плесенью, изготовленный из коровьего молока. Вообще, нам Александр сразу рассказал историю сыров с плесенью. В первое время, когда они появились, больше всего ценились сыры, где плесени было мало. Но постепенно вкусы у людей изменились. И теперь большинство тех, кто предпочитает такие сыры, чаще всего выбирают сорта, где плесени много.
Эйчер Блю же как раз из первых. Он сливочный и очень нежный. В нем нет насыщенности, которую дают другие сыры с голубой плесенью. В нем, скорее, лишь ее нотки.
24.

А два других мягких сыра были уже наши.
Первый назывался Мягкий сыр с белой плесенью по рецепту №1 Кузнецова . Честно говоря, он сразу привлек мое внимание, как только я его увидела на витрине в лавке "Сырного сомелье". Привлек внимание своей необычностью. Во-первых, делают его даже не в Подмосковье, а в Москве. Во-вторых, обратите внимание на его упаковку. Совсем простая. Но... что-то в ней есть!
25.

Цифра, написанная ручкой, которую вы видите на упаковка - это оценка по шкале качества именно этих сыров, поставленная самим автором. Рядом его подпись.
Рецепт №1 тоже указан на упаковке: молоко коровье пастеризованное, соль поваренная пищевая, закваска мезофильная, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, культуры белой благородной плесени Penicillium camemberti. То есть, по сути своей, это - самый настоящий камамбер, приготовленный по французской технологии, хотя автор его так и не называет.
26.

Может быть, по вкусу он и не тот самый французский камамбер, который можно попробовать на его родине, но сыр мы бы оценили, как весьма высокого уровня. Пожалуй, я бы такой купила еще.
27.

Кстати, из-за того, что он приготовлен только из натуральных ингредиентов, у него очень маленький срок хранения - всего 10 дней.
28.

Впрочем, камамбер, который так и называется, тоже был. Камамбер козий .
29.

30.

Когда я только его попробовала, мне сразу захотелось назвать его брутальным сыром. Да-да, этаким мужским. У этого камамбера очень яркий запах и понравится он тем, кто как раз именно такие и любит. При этом он необыкновенно свежий, в нем даже молоко чувствуется.
31.

Ну, и, наконец, Конфеты из сыра . Неожиданно, правда? :)
32.

На самом деле, очень вкусные. И если бы нам не сказали, что в них есть сыр, мы бы сами не догадались. Хотя не могу сказать, что сыр в них не чувствуется. Сырные нотки есть и выражено достаточно ярко.
Конфеты мы пробовали трех видов: с какао, мятой и имбирем. Мне больше всего понравились с мятой, а Антон проникся имбирными.
33.


Ну, а завершить свой рассказ я хочу советами. Дело в том, что мы спросили Александра Крупецкова: Как обычным покупателям, а не специалистам при покупке сыра в магазине (все-таки не везде же есть "Сырный сомелье" :)) можно отличить качественный продукт от некачественного или несвежего? И вот, что он посоветовал:
Во-первых , ни в коем случае не покупайте готовую нарезку. К сожалению, в больших продуктовых магазинах нарезку нередко делают из обрезков и старых залежалых сыров. Поэтому, если вы решили купить сыр, то лучше купите сразу кусок и попросите, чтобы его нарезали при вас. А еще лучше, сами порежьте дома.
Во-вторых , лучше не покупать сыры с разными добавками - перцем, паприкой, зеленью и т.д. Бывает, что добавками производители скрывают какие-то минусы и неудачные моменты самих сыров.
В-третьих , обязательно смотрите, как выглядит сыр, который вы берете. Если вы видите, что твердый или полутвердый сыр хотя бы немного расплавлен, если он крошится, то это, скорее всего, будет говорить о нарушениях во время его изготовления, например, в процессе могли быть использованы технологии ускоренного созревания. Либо этот сыр неправильно хранили. Либо в его составе есть ингредиенты, добавки, которых там быть не должно.

Вот такие дела.

Ну, и в завершении еще поделюсь с вами несколькими ссылочками "Сырного сомелье":
- страничка Школы сыров, где можно записаться на дегустации сыров и предаться всему вкусному безобразию, как это сделали мы.