Что первым ложат в плов. Как приготовить плов: нюансы готовки, правильное соотношение в плове воды и риса

Рис

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило - не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь - крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

• чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
• острый красный перец (закладывается целым стручком);
• зира;
• барбарис;
• молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ - использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова - равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу - иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры - для аромата.

1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с из свежих овощей.

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

Плов любят все, но умеют правильно его готовить немногие. Часто плов выглядит как каша, отчего страдает и вид, и вкус этого замечательного блюда/ По данному рецепту смогут приготовить настоящий узбекский плов даже самые неопытные кулинары.

Настоящий узбекский плов - это насыщенный, очень калорийный и жирный продукт, весьма тяжелый для желудка, что необходимо учитывать людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Ингредиенты для плова

Основные ингредиенты

• 1,5 кг баранины курдючной; можно также готовить из птицы, дичи, свинины, жирной говядины

• 1 кг риса, лучше всего круглого, который предпочитают настоящие ценители плова, например, красный рис сорта “Дев-зира”, его еще называют свадебным рисом за способность значительно увеличиваться в объеме. В данном рецепте использовался рис бухарский

• 600 г моркови, нарезанной длинными брусочками, шириной от 1/2 до 1 см; морковь должна быть видна и ощущаться в плове

• 500 г лука, нарезанного полукольцами (не слишком толстыми)

• растительное масло

Специи и пряности

• зира (обязательно, придает плову характерный вкус и запах)

• барбарис (желательно, если его нет, можно заменить изюмом)

• изюм (по желанию)

• куркума (обязательно) - придает плову характерный цвет

• паприка (желательно)

• 2 столовые ложки гороха нут (по желанию); лучше использовать консервированный, но не маринованный, а полуфабрикат, так как сырой нут нужно долго замачивать

Посуда для плова

Лучше всего готовить плов в казане. Для приготовления этого плова использовался тяжелый толстостенный старинный котел ручной работы, изготовленный мастерами Средней Азии.

Рецепт приготовления узбекского плова

1. В котел наливаем растительное масло, доводим до кипения и кладем мясо - либо большими кусками, которые измельчаем уже в готовом плове, либо сразу нарезаем небольшими кусочками. Жарим на сильном огне; несколько раз перемешиваем мясо, чтобы оно хорошо обжарилось со всех сторон.

2. Добавляем к мясу лук, нарезанный полукольцами, и обжариваем его до золотистого цвета, помешивая ингредиенты шумовкой.

3. Добавляем морковь, нарезанную соломкой, перемешиваем с остальными ингредиентами.

4. Когда морковь приобретет мягкость и потемнеет, доливаем горячей воды столько, чтобы она полностью покрыла все ингредиенты, так как вариться они будут на сильном огне минут 35-40. Как только “зирвак" (так называется по-узбекски основа плова с подливой) закипит, сразу добавляем все специи и кусочки курдюка (по желанию).

5. Пока готовится зирвак, тщательно промываем под проточной водой рис, перетирая его ладонями и несколько раз меняя воду. Очень важно смыть клейкую пыльцу риса, чтобы готовый плов был рассыпчатым.

6. Закладываем подготовленный рис в котел, не перемешивая с мясом. Выравниваем и заливаем водой на 2 пальца сверху (досолите, если покажется необходимым). Если используемый сорт риса быстро готовится, то воды нужно меньше, если долго, то, соответственно, воды требуется больше.

7. Когда с поверхности риса выкипит вода, палочкой делаем 5-6 отверстий для испарения оставшейся жидкости.

Пловы занимают особое место среди вторых блюд. Они есть практически в любой азиатской национальной кухне: узбекской, таджикской, уйгурской, киргизской, казахской. Причём каждый представитель этих народностей будет утверждать, что именно их плов настоящий.

Но на самом деле вариантов плова много. Технология его приготовления зависит от выбранного сырья (мяса, овощей, риса), способа тепловой обработки, специй. А также от того, в связи с чем готовят это блюдо.

Например, в классическом плове используют мясо, рис, лук и морковь. А в праздничное блюдо помимо этой крупы кладут нут (горох), изюм, зёрна граната, украшают редькой, яйцами, сырым луком.

Считается, что настоящий плов готовят только из баранины. Отчасти это так. Но существует много рецептов плова из других видов мяса: говядины, курицы, дичи, конины. Многие хозяйки делают плов из свинины. Получается тоже вкусно. Но если учитывать тот факт, что плов – блюдо азиатское, а мусульмане, населяющие этот регион, свинину не едят, то плов из этого вида мяса настоящим можно считать с большой натяжкой.

Несмотря на разные варианты приготовления плова, существуют общие правила, которые учитываются при варке этого блюда.

Настоящий плов: тонкости приготовления

• Основное внимание уделяют выбору риса. Он должен хорошо впитывать воду, но при этом не развариваться. В разных регионах есть свои сорта риса. Для плова подходит крупный рис, длиннозёрный, прозрачный с минимальным количеством муки.
• Плов готовят в толстостенной посуде – в казане или глубоком сотейнике.
• Мясо и овощи обжаривают на курдючном сале или растительном масле, которое обязательно перекаливают до появления лёгкого дымка.
• Особое внимание уделяют приготовлению зирвака. Мясо должно быть хорошо обжарено. Если есть косточки, сначала рекомендуется обжарить их. Это придаст плову дополнительный вкус и более насыщенный цвет.
• Лук и морковь для плова режут крупно: лук – кольцами или полукольцами, а морковь – крупной соломкой. Сорт моркови тоже влияет на вкус плова. Красная морковь придаёт ему сладкий привкус.
• Мясо в бульоне должно тушиться на малом огне не менее 40 минут. Зирвак напитается вкусом мяса, лука и моркови, что положительно скажется на вкусе плова.
• Бульон солят перед самой закладкой риса. Он должен быть немного пересоленным, так как рис часть соли легко вберёт в себя.
• Из специй и пряностей чаще всего в плов добавляют зиру, барбарис, перец чили, чёрный перец, чеснок, шафран.
• Чтобы плов получился рассыпчатым, в нём не должно быть много жидкости. При добавлении воды нужно следить, чтобы она покрыла крупу лишь на 1-2 см. Но это зависит и от того, насколько хорошо рис подготовлен к закладке в казан.
• Рис для плова тщательно промывают несколько раз. Это нужно делать до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Затем рис заливают прохладной водой и оставляют на 2 часа. После этого крупу ещё раз промывают и выкладывают на сито, чтобы зёрна просохли.
• Во время приготовления плов не перемешивают. Лишь тогда, когда вся жидкость выкипит, верхние слои риса можно аккуратно перелопатить шумовкой, не задевая мясо и морковь.
• Готовый плов оставляют в казане на 15-25 минут и только потом выкладывают на блюдо или тарелки.
  О том, как готовят настоящий плов в странах Средней Азии, написано ниже.

Плов узбекский классический

Ингредиенты:

• баранина – 500 г;
• баранья косточка без мяса – 150 г;
• рис – 1 кг;
• морковь – 500 г;
• лук среднего размера – 5 шт.;
• баранье сало – 250 г;
• соль – по вкусу;
• красный молотый перец – 2 г.

Способ приготовления

• Рис хорошо промойте, меняя воду несколько раз. Залейте водой и оставьте на два часа. Затем ещё раз его промойте и выложите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
• Мясо порежьте небольшими кусочками.
• В казан положите порезанное маленькими кубиками сало и на среднем огне вытопите до шкварок. Затем шкварки уберите, а жир нагревайте до появления дымка.
• Положите в жир косточку и обжаривайте, пока она не приобретёт красноватый оттенок.
• Добавьте лук, перемешайте, обжарьте до золотистого цвета.
• Положите мясо, перемешайте и жарьте до румяной корочки.
• Добавьте морковь, соль, перец. Всё вместе обжарьте, пока морковка не станет золотисто-коричневого цвета.
• Налейте примерно литр горячей воды и на небольшом огне тушите зирвак (бульон) около получаса.
• Засыпьте рис, разровняйте его. Долейте ещё воду. Она должна покрывать крупу на 1-1,5 см.
• Увеличьте огонь и доведите жидкость до кипения. Не накрывая казан крышкой, варите плов при бурном кипении до тех пор, пока вся вода не испарится и не впитается в рис.
• Сделайте огонь совсем маленьким. Шумовкой соберите плов в центре казана горкой. Накройте крышкой.
• Томите ещё 25 минут.
• Плов аккуратно перемешайте и выложите на блюдо.

Примечание: вместо баранины можно взять мясо курицы. В таком случае бараний жир нужно заменить растительным маслом.

Плов узбекский праздничный «Изобилие»

Ингредиенты:

• рис – 1 кг;
• баранина – 800 г;
• нут (разновидность гороха) – 150 г;
• жир – 350 г;
• морковь – 400 г;
• лук – 4 шт.;
• чеснок – 4 головки;
• изюм светлый – 50 г;
• зёрна граната – 50 г;
• соль – по вкусу;
• специи – по вкусу.

Для украшения:

• яйца вкрутую – 2 шт.;
• морковь варёная – 1 шт.;
• редька;
• репчатый лук.

Способ приготовления

• Накануне замочите горох нут в холодной воде и оставьте на ночь.
• Рис тщательно промойте, меняя воду несколько раз. Замочите на 2 часа в холодной воде. Затем выложите его на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
• В казан налейте масло и накалите. Положите лук, порезанный кольцами, и на большом огне обжарьте до золотистого цвета. Следите, чтобы он не сгорел, иначе испортите вкус плова.
• Мясо порежьте средними кусочками. Добавьте к луку, перемешайте. Обжарьте до румяной корочки.
• Порежьте средними кубиками морковку, положите в казан и жарьте до полуготовности.
• Чеснок освободите от верхних чешуек, обрежьте донце, промойте под проточной водой, положите в казан. С гороха слейте воду и добавьте к остальным продуктам.
• Залейте всё горячей водой, чтобы она только слегка покрыла содержимое посуды. После того как вода закипит, огонь убавьте до минимума и варите горох до мягкости.
• Теперь посолите и положите специи, которые выбрали.
• Засыпьте рис, распределив его ровным слоем по всей поверхности казана. Не перемешивайте!
• Залейте содержимое водой.
• Не закрывая казан крышкой, варите рис на большом огне до тех пор, пока вся вода не выкипит.
• Насыпьте поверх риса промытый изюм. Закройте плов крышкой и готовьте ещё 25 минут.
• Готовый плов аккуратно перемешайте шумовкой.
• Выложите его на блюдо и украсьте розетками из лука, наполненными зёрнами граната, а также дольками яйца, ломтиками редьки и фигурками из варёной моркови.

Плов узбекский свадебный

Ингредиенты на 10 порций:

• рис – 2 кг;
• баранина (мясо и кости) – 2 кг;
• морковь – 2 кг;
• лук – 200 г;
• горох нут – 200 г;
• масло хлопковое – 700 г;
• изюм – 100 г;
• перец горошком – 10 г;
• зира – 10 г;
• сахар – 10 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Накануне замочите горох (нут) в холодной воде и оставьте на ночь.
• Рис переберите, хорошо промойте в нескольких водах. Замочите на два часа. Затем воду слейте, выложив крупу на сито.
• Мясо поделите на куски весом 500 г. Лук порежьте широкими кольцами, морковь – крупной соломкой.
• В большом казане или котле перекалите до появления белого дымка масло. Положите мясо и обжарьте до румяной корочки.
• Добавьте лук и готовьте до мягкости.
• Уложите ровным слоем морковку, а на неё – нут, перец горошком и остальные специи, кроме соли.
• Налейте горячую воду до уровня содержимого казана.
• На среднем огне варите примерно один час, пока горох не станет мягким.
• Положите соль и сахар.
• Засыпьте рис и распределите его по всей поверхности. Не перемешивайте!
• Залейте водой, чтобы она покрыла крупу на один сантиметр.
• Огонь увеличьте. Следите, чтобы кипение в казане было равномерным. Верхний слой риса можно слегка перемешать шумовкой, не углубляясь до моркови.
• Когда жидкость выкипит, огонь уменьшите до минимального. С помощью шумовки рис соберите к середине казана, сделав горку. В нескольких местах проткните плов палочкой или узким ножом до самого дна. Это нужно сделать для того, чтобы пар изнутри смог выйти наружу.
• Казан накройте крышкой и доведите плов до готовности в течение 20-30 минут, в зависимости от сорта риса и его состояния.
• Из плова достаньте мясо и порежьте ломтиками. Плов перемешайте. Выложите на блюдо.

Плов таджикский

Ингредиенты:

• баранина (мякоть и кости) – 500 г;
• масло растительное – 120 г;
• рис – 1,5 ст.;
• морковь средняя – 2 шт.;
• лук крупный – 1 шт.;
• зира – 5 г;
• барбарис – 5 г;
• соль и специи – по вкусу.

Способ приготовления

• Промойте рис, замочите его в тёплой воде на 40-50 минут. Затем ещё раз ополосните. Откиньте на сито, чтобы избавиться от излишков воды.
• Баранину вымойте и обсушите. Мясо отделите от костей. Порежьте мякоть большими кусками.
• В казан налейте масло и накалите до появления дымка. Положите кости и обжарьте их до коричневатого цвета.
• Кости выньте, а вместо них положите порезанный соломкой лук. Перемешайте и обжаривайте до золотистого цвета.
• Положите мясо и обжаривайте до румяной корочки.
• Порежьте соломкой морковь. Половину нормы добавьте к мясу. Посыпьте зирой, барбарисом, перцем и солью. Перемешайте и обжаривайте ещё 5 минут.
• Налейте немного воды и тушите мясо с овощами 15 минут. Добавьте остальную морковь и всё вместе прокипятите.
• Засыпьте в казан подготовленный рис, разровняйте по всей поверхности.
• Налейте столько тёплой или горячей воды, чтобы она покрыла крупу на один-полтора сантиметра.
• Плов варите на большом огне, пока вся вода не выкипит. Верхний слой риса осторожно перемешивайте. Крышка при этом должна быть снята.
• Когда воды совсем не останется, с помощью шумовки соберите рис горкой. В нескольких местах сделайте проколы до самого дна, чтобы вода, которая осталась на дне казана, быстрее испарилась.
• Посуду накройте крышкой, сделайте самый маленький огонь. Варите плов примерно полчаса.
• Аккуратно перемешайте рис с зирваком, стараясь не повредить зёрна. Выложите на блюдо.

Плов с яблоками по-киргизски

Ингредиенты:

• баранина (лопатка, грудинка) – 500 г;
• говядина (мякоть) – 500 г;
• рис – 350 г;
• горох (нут) – 150 г;
• лук – 150 г;
• морковь – 500 г;
• масло растительное – 150 г;
• соль – по вкусу;
• вода – 500-700 мл (в зависимости от сорта риса);
• яблоки – 350 г.

Способ приготовления

• Заранее промойте и замочите горох в холодной воде на 10-12 часов. На следующий день приступайте к приготовлению плова.
• Рис хорошо промойте и замочите в прохладной воде на 2 часа. Выложите в сито, снова промойте и оставьте в нём для стекания воды.
• Мясо порежьте кусками средней величины.
• В казан налейте масло и накалите до появления дымка. Положите мясо и слегка обжарьте.
• Добавьте лук, порезанный соломкой, перемешайте и готовьте до тех пор, пока мясо не приобретёт светло-коричневый цвет.
• Морковку порежьте тонкой соломкой и положите в казан.
• Когда овощи хорошо обжарятся, налейте воду и доведите всё до кипения.
• Положите половинки яблок и тушите их до полуготовности. Они размягчаются очень быстро, поэтому нужно быть внимательными. Фрукты выложите в дуршлаг и пока оставьте в нём.
• В казан положите подготовленный горох и варите полчаса. Посолите. Засыпьте его рисом, который хорошо разровняйте.
• Не накрывая казан крышкой, варите плов на большом огне до тех пор, пока вся вода не испарится и не впитается в крупу.
• Положите на рис яблоки, накройте посуду крышкой. Уменьшите огонь до минимума. Готовьте 20-25 минут.
• Яблоки выложите на отдельную тарелку, а плов аккуратно перемешайте.
• На блюдо положите плов, куски мяса и яблоки.

Хозяйке на заметку

При варке плова нельзя экономить на масле. Если его будет мало, рис или слипнется, или пригорит.

При большом количестве масла рис впитывает его в себя и поэтому не склеивается. Когда масла много, его излишки остаются на дне казана и не дают плову пригореть.

Хозяйки часто задаются вопросом, ищут рецепты, как приготовить плов в домашних условиях, экспериментируют, практикуют, чтобы он был вкусным, рассыпчатым, на его готовку уходило немного времени. В наш век многообразия и доступности продуктов питания, бытовой техники можно готовить плов кухни любой национальности или изобретать свой собственный фирменный рецепт этого блюда.

Как правильно приготовить плов

Чтобы приготовить вкусный плов, нужно правильно подобрать сорт риса, мясо, посуду. Например, азиатские повара утверждают, что лучший плов тот, который сделан из баранины, с курдючным салом, на открытом огне, в казане из чугуна, при этом готовить должен исключительно мужчина. Однако это не значит, что сделать вкусный пилав из других ингредиентов нельзя в домашних условиях. На сегодняшний день существует множество рецептов, которые это доказывают.

Что нужно для плова

Классический настоящий плов готовится из баранины. Зачастую используют грудинку, ребра, лопатку или заднюю часть барашка. Однако в качестве мясной составляющей можно использовать и другие сорта мяса: свинину, говядину и даже птицу, как это делают на Востоке, в Центральной Азии. Это еда с высокой питательной ценностью, поэтому сорт мяса напрямую влияет на общую калорийность.

Узбекский пилав по классическому рецепту готовится на животном жиру, например, на топленом бараньем сале, редко – на растительных нерафинированных маслах. Ярко выраженный запах и вкус растительного масла может заглушить вкус других ингредиентов. Нередко для обжарки используют смесь животного и растительного жира, что повышает усвояемость продуктов.

Ключевым моментом рецепта являются специи. Это своего рода творческий процесс, комбинация специй и пряностей полностью определяет аромат. Однако существует базовый набор, который состоит из барбариса, острого перца в стручке или в молотом виде. Чтобы сделать блюдо ароматным, зачастую добавляют зиру, хмели-сунели, чеснок, тимьян, кориандр. К этим специям иногда добавляют шафран, который придает характерный золотистый цвет.

Кроме мяса и крупы, в состав входят овощи, иногда сухофрукты. Традиционно в блюдо добавляют крупно нарезанную морковь. На Кавказе и в Индии этот овощ не используют вовсе. Также кладут репчатый лук, целую головку чеснока, предварительно очищенную от шелухи. Добавление сухофруктов оттеняет вкус, в некоторых рецептах можно встретить курагу, чернослив, изюм, инжир. Их закладывают после обжарки мяса и овощей. О крупе следует упомянуть отдельно.

Как приготовить рассыпчатый плов

Чтобы пилав был вкусным рассыпчатым, лучше использовать длиннозерные сорта злака с низким содержанием крахмала. Идеально подойдут таджикские и узбекские сорта – аланга, ошпар, девзира, кенджа. Кроме того, можно использовать арабский, итальянский и мексиканский рис для готовки паэльи. Все эти сорта твердые, практические не теряют свою форму при длительной тепловой обработке.

Другие сорта более мягкие, они могут слипнуться в момент готовки. Если вы решили использовать один из мягких сортов рисовой крупы, то его нужно максимально избавить от крахмала, это позволит сделать плов рассыпчатым. Для этого необходимо его промыть, замочить в холодной воде, периодически меняя воду. Чтобы разнообразить вкус, вместо риса можно использовать перловку, пшеницу, кукурузу и даже горох.

Посуда для приготовления плова

Невозможно сделать правильный плов в «неправильной» посуде. Традиционно его готовят в чугунной посуде или алюминиевом казане с толстым дном. Как приготовить правильный плов без подходящей посуды? В крайнем случае казан можно заменить утятницей или кастрюлей с толстым дном. Такая посуда не дает зерну пригорать, оно медленно томится и равномерно готовится, в отличие от эмалированных изделий, французских жаровен, кастрюль вок.

Рецепты приготовления плова

Идеальный рецепт плова будет зависеть от вкусовых предпочтений каждого человека или семьи в общем. На первых порах можно смело экспериментировать с видами мяса, овощами, сухофруктами, специями, пряностями, посудой для готовки. Помочь в этом смогут кулинарные книги с подробным описанием рецептов и наличием фотографий, соответствующие сайты, которые тоже зачастую предоставляют обширный каталог фото и варианты приготовления. Со временем, методом проб и ошибок, вы найдете лучший на ваш взгляд рецепт или создадите свой собственный кулинарный шедевр.

Узбекский плов

• Время приготовления: 2 часа 30 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 210 ккал на 100 г.
• Кухня: узбекская.

Плов считается традиционным блюдом узбекской кухни. Для создания узбекского или самаркандского пилава используется баранина. Восточные люди славятся своим гостеприимством, а ключевым моментом является убранство стола. Такое блюдо прекрасно подходит для застолья. В состав входит большое количество растительного масла, поэтому оно отличается большой питательной ценностью. Украсить блюдо можно специями (барбарисом, чесноком), тогда ваш пилав не будет отличаться от фотографий в интернете.

Ингредиенты:

• рис – 1 кг;
• баранина – 1 кг;
• морковь – 1 кг;
• подсолнечное масло – 300 мл;
• репчатый лук – 4 шт.;
• сухой острый перец – 2 шт.;
• чеснок – 2 шт.;
• сушеный барбарис – 1 ст. л.;
• зира – 1 ст. л.;
• кориандр (семена) – 1 ч. л.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Промойте в нескольких водах рис, тщательно вымойте баранину.
2. Очистите луковицы и морковь. Нарежьте одну луковицу тонкими полукольцами, а морковь – брусками толщиной в палец. Очистите чеснок от верхней шелухи, не разделяя на дольки.
3. Разогрейте казан, затем влейте масло. Когда масло раскалилось, положите в казан очищенную целую луковицу и прожарьте ее до образования черного цвета, затем вытащите ее – она больше не понадобится.
4. После подготовьте зирвак (основу). Для этого обжарьте лук, затем добавьте к нему мясо, обжарьте до появления характерной корочки.
5. Выложите морковь, жарьте не перемешивая в течение трех минут, затем все перемешайте, готовьте еще 10 мин.
6. Разотрите при помощи пальцев или ступы с пестиком зиру и кориандр, добавьте в зирвак, после приправьте барбарисом, добавьте соль по вкусу.
7. Уменьшите огонь и готовьте до тех пор, пока морковь не станет мягкой.
8. Влейте кипяток слоем 2 см, положите острый перец, уменьшите огонь и тушите зирвак в течение часа.
9. Слейте воду из крупы, выложите ровным слоем на зирвак, затем через шумовку влейте кипяток так, чтобы он покрыл рис.
10. После того, как вода впитается, высадите в рис чеснок головками, варите до полной готовности риса.
11. Выключите плиту, накройте плоской тарелкой, а сверху накройте крышкой, дайте настояться примерно 30 мин.

Азербайджанский плов

• Время приготовления: 1 час 20 минут + 2 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 280 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: азербайджанская.
• Сложность приготовления: сложная.

Рецепт и технология значительно отличается от готовки узбекского пилава. Крупа для этого блюда готовится отдельно от овощей, пряностей, в отдельной посуде. Основа может быть самая разнообразная, например, баранина, птица, дичь, рыба, яйца, овощи, фрукты и даже молоко. В рецепт часто добавляют сухофрукты, фрукты, свежие пряные травы: мяту, чабрец, эстрагон.

Ингредиенты:

• баранина – 700 г;
• длиннозерный рис – 700 г;
• сливочное масло – 200 г;
• курага – 150 г;
• изюм (без косточек) – 100 г;
• чернослив сушеный – 100 г;
• каштаны – 100 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• куркума – 1 ч. л.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Замочите рис в прохладной воде, добавьте немного соли, оставьте примерно на 2 часа.
2. Баранину нарежьте кусочками весом примерно по 50 г. Отварите в подсоленной воде, в момент варки снимайте образовавшуюся пену.
3. Промойте сухофрукты под проточной водой, после залейте кипятком минут на 10. Сделайте на каждом каштане крестообразный надрез. Бланшируйте в течение 5 мин. Отбросьте на дуршлаг, под струей прохладной воды снимите кожицу. Очищенные каштаны бросьте в свежую воду и варите 7 мин. на медленном огне.
4. Почистите луковицы, нарежьте соломкой.
5. Раскалите сковороду, растопите половину имеющегося сливочного масла. Высыпьте лук, пассеруйте до золотистого оттенка. Слейте воду из сухофруктов, добавьте их в сковороду, затем кладите мясо. Тушите в течение 15 мин., периодически помешивая. Если жидкость быстро испаряется, то при необходимости добавляйте кипяток.
6. Слейте воду из емкости с рисом, отварите в свежей слегка подсоленной воде, не переварите. Откиньте на дуршлаг.
7. В отдельной емкости смешайте 5 ст. л. отваренного длинного риса с куриным яйцом, добавьте немного куркумы.
8. Растопите в отдельной миске сливочное масло (оставьте небольшой кусочек примерно 5 г), соль и куркуму при помощи микроволновки или водяной бани.
9. Казан или толстодонную кастрюлю смажьте оставшимся сливочным маслом, выложите на дно яично-рисовую смесь. После слоем выложите рисовую крупу, каждый слой пропитывайте растопленным маслом со специями.
10. Создайте небольшой пресс при помощи тарелки, накройте крышкой и протомите на медленном огне.

Таджикский

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 230 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: таджикская.

Отличие таджикского пилава заключается в особом сорте – девзира. Это один из простых рецептов готовки пряного блюда. Из пряностей используется только зира (кумин). Пилав таджикской кухни готовят традиционно из баранины, преимущественно из филейной части барашка. Такое простое, но очень сытное блюдо обеспечит хороший заряд энергии в течение всего дня.

Ингредиенты:

• рис девзира – 600 г;
• баранина (филе) – 600 г;
• морковь – 600 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• чеснок – 2 шт.;
• зира – 1 ч. л.;
• растительное масло, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Очистите овощи, нарежьте лук колечками, морковь – крупной соломкой.
2. Замочите крупу в холодной воде на полчаса. Промойте баранину и нарежьте произвольными кусочками.
3. Расколите емкость для готовки, влейте растительное масло и обжарьте лук, после чего добавьте к луку мясо. Когда мясо зазолотиться со всех сторон, добавьте морковь, жарьте до готовности.
4. В зажарку налейте пол-литра кипяченой воды, хорошо приправьте солью, воткните чеснок и доведите до кипения.
5. Достаньте чеснок и высыпьте заранее процеженный рис. Равномерно распределите и проконтролируйте, чтобы жидкость слегка покрывала его. Тушите на среднем огне 10-15 минут.
6. Спустя 10-15 мин., снова воткните чеснок и приправьте зирой. Накройте сковороду крышкой и тушите еще 20 мин. на медленном огне.

Из баранины

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 145 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: кавказская.
• Сложность приготовления: легкая.

Простой пилав из баранины без добавления специфических пряностей, овощей и сухофруктов быстр в готовке, при этом не теряется вкус и высокая питательная ценность. Баранина – жирное мясо, поэтому во время готовки блюда нужно контролировать количество других источник жира, иначе одна порция сможет превысить дневную норму этого нутриента для среднестатистического человека.

Ингредиенты:

• баранина тушеная – 1 кг;
• рис – 400 г;
• вода – 2 л;
• морковь – 3 шт.;
• чеснок – 2 шт.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• масло подсолнечное – 100 мл;
• перец красный молотый, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Разогрейте казан, влейте подсолнечное масло, обжарьте баранину на сильном огне.
2. Очистите овощи, лук нарежьте полукольцами, морковь соломкой или брусочками.
3. Отправьте лук к мясу, обжаривайте 10 мин., затем добавьте морковь и тушите 25 мин. на среднем огне, периодически помешивая.
4. Посолите содержимое казана, добавьте красный молотый перец и углубите очищенные головки чеснока в центр.
5. Промойте зерно и равномерно распределите сверху зажарки.
6. Блюдо залейте горячей водой, чтобы уровень был выше гущи примерно на 1 см.
7. Накройте крышкой и томите на медленном огне 15-20 мин.

Из курицы

• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 165 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

На волне правильного питания и здорового образа жизни куриное филе стало одним из самых популярных диетических продуктов. Снизить калорийность и выровнять баланс БЖУ можно при помощи «правильной» крупы и куриного мяса. Легкий рецепт пилава из курицы обеспечит вас и вашу семью здоровым и питательным блюдом, которое можно смело употреблять как на обед, так и на ужин.

Ингредиенты:

• курица (филе) – 700 г;
• пропаренный рис – 450 г;
• морковь – 200 г;
• масло подсолнечное –150 мл;
• вода – 1 л;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 2 шт.;
• красный молотый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Расколите казан, влейте все подсолнечное масло и хорошо прогрейте.
2. Забросьте кусочки курицы в казан порциями, прожарьте равномерно со всех сторон, затем выньте готовые кусочки и забросьте сырые.
3. В масле из-под мяса пожарьте лук, затем добавьте к нему морковь и курицу, жарьте не среднем огне, постоянно помешивая.
4. Залейте смесь горячей водой, чтобы уровень был выше гущи примерно на 1 см, добавьте очищенные зубчики чеснока и молотый перец, кипятите в течение 10 мин.
5. Засыпьте ложку соли и выложите промытую крупу.
6. Залейте всю смесь кипятком и тщательно перемешайте, накройте казан крышкой и варите до готовности злака (примерно полчаса).

Как приготовить фруктовый плов

• Количество порций: 4 персоны.
• Предназначение: на завтрак, на обед.
• Кухня: татарская.
• Сложность приготовления: легкая.

Рецепт фруктового плова родом из татарской кухни. В классическом варианте, помимо сухофруктов, добавляют белый сахар (сладкие специи) и пшеничную муку, но вкус блюда совершенно не проиграет без этих компонентов. Сладкий фруктовый пилав подойдет деткам, которые не очень любят крупы в качестве полезного десерта. Взрослым не рекомендуется употреблять это блюдо на ужин – сладкие продукты лучше употреблять в первой половине дня. Блюдо готовится в мультиварке или кастрюле с толстым дном.

Ингредиенты:

• рис – 200 г;
• вода – 200 мл;
• изюм – 100 г;
• чернослив – 70 г;
• курага – 70 г;
• инжир – 70 г;
• морковь – 1 шт.;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• куркума – 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Очистите овощ от кожицы. Нарежьте морковь кубиками или любым другим удобным способом.
2. На дно чаши влейте растительное масло, выложите нарезанную морковь и изюм.
3. Измельчите чернослив, курагу и инжир, выложите поверх изюма и присыпьте куркумой.
4. Залейте водой с небольшим количеством растворенной соли.
5. Включите мультиварку в режиме «Плов» на 30-60 мин. Скорость готовки блюда будет зависеть от сорта злака.

Из свинины

• Время приготовления: 1,5-2 часа.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 205 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: узбекская.
• Сложность приготовления: средняя.

В блюдах узбекской кухни часто используют свинину. Это сорт жирного мяса, поэтому питательная ценность блюда с добавлением свинины выше других разновидностей. В рецепт входит стандартный набор овощей и специй, но их сочетание со свининой придает совершенно другой вкус блюду. Пилав со свининой лучше употреблять в обеденное время, а на ужин – ограничиться легким салатом.

Ингредиенты:

• рис – 200 г;
• свинина – 200 г;
• лук репчатый – 200 г;
• морковь – 200 г;
• масло растительное – 40 мл;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. В емкость для готовки влейте растительное масло и хорошо расколите.
2. Нарежьте мясо порционными кусочками и равномерно обжарьте со всех сторон до готовности.
3. Нарежьте полукольцами лук и выложите сверху на мясо.
4. Можно резать морковь любым удобным способом или натереть на крупной терке.
5. Добавьте морковь к зажарке и тушите до готовности.
6. Засыпьте промытое зерно, залейте смесь теплой водой. Уровень на два пальца выше гущи.
7. Приправьте солью и черным перцем по вкусу.
8. За 10-15 мин. до готовности риса воткните зубчик чеснока для аромата.
9. Когда вода испарится, выключите плов, накройте кастрюлю крышкой и дайте блюду дойти.

Как приготовить плов без мяса

• Время приготовления: 30-60 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 63 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Многие удивляются, как можно приготовить плов без мяса? Такие рецепты можно отнести к вегетарианским блюдам, их готовят в период поста и люди, которые придерживаются низкокалорийной диеты. Нежирный плов можно давать детям. К рисовому зерну кладут овощи, нехарактерные для плова, например, помидоры, сладкий перец и т.д., поэтому под приставкой «без мяса» скрывается простой рис с овощами. Время, которое уйдет на приготовление плова, зависит от посуды и сорта риса.

Ингредиенты:

• рис – 400 г;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• масло растительное – 20 мл;
• вода – 2 л;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Очистите овощи, лук мелко нарежьте, морковь нарежьте или натрите на терке.
2. В глубокой сковороде разогрейте масло и пропассеруйте овощи.
3. Когда овощи значительно уменьшаться в объеме, добавьте крупу и слегка обжарьте.
4. Залейте смесь водой, добавьте соль, чеснок, смесь перцев по вкусу.
5. Тушите под крышкой до готовности злака.

Как приготовить плов с длиннозерным рисом

• Время приготовления: 60 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Во время готовки крупа не должна потерять свою форму. Для этого существуют специальные сорта, например, длиннозерный пропаренный рис. Зерно отличается продолговатой формой и прозрачностью. Можно готовить плов с мясом птицы, свинины или баранины. Этот сорт хорошо сочетается с разнообразными овощами и специями. Особых подготовительных процессов длиннозерный рис не требует.

Ингредиенты:

• рис длиннозерный – 200 г;
• курица (филе) – 200 г;
• вода (бульон) – 1 л;
• масло растительное – 40 мл;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• специи для плова, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Очистите овощи, промойте крупу, откиньте на дуршлаг.
2. Разогрейте казан и влейте в него растительное масло.
3. Далее необходимо порезать овощи и курицу на порционные кусочки.
4. Сначала обжарьте мясо, достаньте его, затем пропассеруйте овощи.
5. К готовым овощам верните курицу, положите рис, залейте водой или бульоном и дайте смеси закипеть.
6. Убавьте огонь, накройте крышкой казан и томите до готовности.

Видео

Во-первых, разрежьте мясо на несколько крупных кусков, размером с кулак, таких, чтобы их только было возможно переворачивать в котле. Такие куски имеют наименьшую поверхность испарения. Если они влажные, то высушите их или промокните салфеткой. Это предохранит вас от брызг раскаленного масла и значительно улучшит вкус плова.
Жарка - первая важная стадия приготовления. Цель жарки в том, чтобы мясо быстро покрылось поджаристой корочкой, предохраняющей его от потери наиболее ценных растворимых белков, которые вы не раз выбрасывали из закипающего бульона в виде пены. Поэтому предварительно хорошенько перекалите масло и, прибавив огня, положите мяса и переворачивайте его шумовкой так, чтобы он равномерно поджаривался. Продолжайте помешивать мясо каждые 3-4 минуты. При этом следите, чтобы оно не подгорало, иначе плов будет иметь неприятный резкий вкус.

Пока поджаривается мясо у вас есть 10 минут на то, чтобы порезать заранее очищенный лук. Нарежьте его тонкими полукольцами, когда мясо покроется поджаристой коричневой корочкой со всех сторон, разом положите лук в котел. Пламя все еще поддерживается на максимуме. Продолжайте помешивать котел также каждые 3-4 минуты. Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое котла. На этом этапе размешивать нужно как можно реже, чтобы не поломать морковь, не чаще, чем в каждые 5-7 минут, чтобы она не пригорела. Продолжайте поддержать сильный огонь пока морковь тоже не станет вялой.

Тушение - следующая стадия приготовления. Цель тушения - сформировать вкус и аромат плова в результате совместной обработки овощей с мясом и специями. Итак, с начала действий прошло примерно половина часа. Морковь в котле стала вялой (не мягкой, а вялой). Убавьте пламя до минимума и, после того, как кипение уменьшится, долейте кипятка до такого уровня, чтобы жидкость покрыла содержимое на один палец. Учтите, что при тушении объем продуктов уменьшится. Обычно хватает 0,5 л (пара стаканов) кипятка. Добавьте половину столовой ложки соли, половину чайной ложки черного или белого молотого перца, порежьте в котел помидоры мелкими дольками и разотрите в пальцах над котлом 2-3 щепотки зры. Все осторожно перемешайте, плотно закройте крышкой и оставьте на 30-40 минут. Пламя должно быть самым минимальным, чтобы не было бурного кипения. Это важно, так как морковь должна оставаться по возможности целой. Поэтому и помешивать в этот период совсем не нужно.

Полученный в результате густой бульон с тушенными мясом и овощами называется зирвак. А пока зирвак тушится, прополоскайте рис в 5-7 сменах воды до тех пор, пока вода после промывки станет чистой, без рисовой пыли. Это предохранит зерна риса от слипания. Оставьте рис до его использования залитым холодной водой на толщину 1 пальца.

Следующая стадия - закладка и варка риса. Добавьте половину ложки соли, чайную ложку шафрана, горсть барбариса или чайную ложку сахарного песка. Осторожно помешайте. Снимите лишнюю шелуху с головок чеснока, аккуратно подрежьте корешки. Не чистить! Просто замешайте под овощи. Сверху разотрите еще щепоть зры.

Слейте лишнюю воду с риса, затем равномерно, повторяю - равномерно, шумовкой выложите предварительно промытый и замоченный рис сверху полученной массы. В идеальном случае бульон должен просто покрывать рис на 1 см. Прибавьте огня, чтобы слегка булькало, и плотно закройте котел крышкой. Проверять нужно не чаще одно раза за 8-10 минут. При излишне частом открывании крышки образующийся пар просто покидает варево, нарушая тем самым технологию приготовления риса. Постепенно уровень риса повышается настолько, что весь рис оказывается открытым.

Здесь наступает плавный переход к следующей стадии приготовления - парение. Парение должно полностью приготовить рис на пару и удалить при необходимости лишнюю воду. Это самый трудный этап, так как его выполнение сильно зависит от сорта и качества риса, которое, к сожалению, меняется от покупки к покупке.

Итак, когда рис разбухнет настолько, что поглотит всю жидкость, нужно собрать его с помощью шумовки в центре котла невысокой горкой или "холмиком". Круглой палочкой толщиной в 1.5-2 см проделайте в горке 3-4 отверстия для выпуска пара и плотно закройте котел крышкой и утеплите ее сверху. Сейчас котел должен быть закрыт особенно плотно, так, чтобы весь пар удерживался внутри. Для этого я заворачиваю крышку в кухонное полотенце и сверху накрываю еще одним для утепления. Каждые 10 минут нужно проверять рис и восстанавливать в нем отверстия для выхода пара. Убедитесь, что в этих отверстиях булькает бульон, а не масло, и выходит парок.
Спустя 25-30 минут осторожно, не затрагивая нижележащего слоя, переложите рис, чтобы наиболее сухой оказался в центре. С нова уложите его горкой и проделайте отверстия. Попробуйте половину столовой ложки риса. Если он все еще сырой, и вам кажется, что жидкости маловато, добавьте немного кипятка в проделанные отверстия.
Снова плотно закройте котел. Проверяйте каждые 10 минут готовность риса и подливайте воды в отверстия в рисе при необходимости. Если вам кажется, что воды наоборот много, просто оставьте котел на некоторое время (10-15 минут) открытым, чтобы она быстрей выпарилась. И вот наступает момент, когда рис покажется вам готовым, но суховатым. Это совершенно нормально. Выключите огонь и тщательно перемешайте плов. Если куски мяса покажутся вам слишком крупными, выньте мясо, порежьте его до удобного вам размера и замешайте его обратно.

Выдержите перемешанный плов еще 5-10 минут, успокаивая гостей, чтобы рис "дошел" и подавайте на стол. А теперь проверьте себя. Готовый плов должен быть желтого золотистого цвета, специфически пахнуть пловом (здесь нужно иметь опыт хотя бы употребления). Рис должен быть мягким и рассыпчатым, но не сухим. Морковь в плове должна просматриваться отчетливо и, по возможности, в виде целой соломки, а вот лука не должно быть видно вовсе.