Кондитерское искусство теория основы. Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве

Цитрусовые . Без цедры и сока цитрусовых не обходится приготовление большинства десертов. Важно выбирать плоды, не обработанные химикатами, поскольку вредные вещества концентрируются в кожуре цитрусовых. Для ароматизации кондитерских изделий используется цветная часть цедры (желтая - у лимона, оранжевая - у апельсина и зеленая - у лайма). Ножом для чистки картофеля с плодов снимают тонкий слой цедры. Белая кожица, которая придает кондитерским изделиям горьковатый привкус, удаляется.

Сливочное масло . Сливочное масло сбивается из сливок и содержит примерно 80% жира. Благодаря своему превосходному вкусу и нежной консистенции, масло незаменимо для приготовления кремов и выпечки. Важное замечание: в кулинарии используется только свежее масло. Сливочное масло можно хранить в холодильнике 2 недели, а в морозильной камере - 3 месяца.

Какао . Какао-порошок состоит из чистого шоколада и небольшого количества масла-какао (от 8% до 20%). Для приготовления кондитерских изделий, как правило, используется горький какао-порошок.

Каштаны . Каштаны ценятся в кондитерском деле за сладкий вкус и мучнистость. Каштаны отваривают, очищают от скорлупы и кожицы и перетирают в пюре. Вареные каштаны можно хранить в герметично закрытой стеклянной емкости 1 неделю, в холодильнике (в пластиковых контейнерах с вентиляционными отверстиями) - 1 месяц, в морозильной камере - 6 месяцев. Каштановое пюре хранят в герметично закрытой емкости, в морозильной камере 6-8 месяцев.

Шоколад . Латинское название шоколада (Theobroma cacao) переводится как «пища богов». Шоколад производят из бобов какао и масла какао. Высококачественный шоколад должен содержать не менее 35% масла какао. В кондитерском деле применяется горький, молочный и белый шоколад, изготовленный без добавления какао, но с высоким содержанием масла какао. В специализированных магазинах продается шоколад для глазирования тортов, который, благодаря повышенному содержанию масла какао (до 50%), легко и быстро плавится. Шоколад следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре 16 °С.

Мука . Для выпечки обычно используется мука из мягких сортов пшеницы, более легкая, с повышенным содержанием крахмала. Муку следует хранить в герметично закрытой емкости в сухом прохладном месте.

Картофельный крахмал . Картофельный крахмал выглядит как белая пудра. Его используют для того, чтобы загустить соусы и пудинги. При добавлении в тесто крахмал сначала перемешивают с мукой.

Сыры . Такие сыры, как рикотта, маскарпоне, английский cream cheese (более известный как «Филадельфия»), французский fromage frais, немецкий quark, славятся тонким ароматом и потому широко используются в кулинарном деле. Сыры хорошо сочетаются с фруктами и являются одним из основных ингредиентов всевозможных сладостей. Сыры хранят в холодильнике от 2 до 7 дней.

Фрукты . Для приготовления десертов отбираются свежие спелые фрукты. Очищенные от кожуры и нарезанные яблоки, груши и бананы сбрызгивают лимонным соком, чтобы плоды не почернели. Абрикосы и персики обдают кипятком, чтобы фрукты легче было очистить от кожицы. Ягоды промывают в воде со льдом, а затем обсушивают на кухонном полотенце.

Сухофрукты . Один из основных ингредиентов в кондитерском деле. Сухофрукты хорошего качества должны быть мягкими и иметь яркий насыщенный цвет. Слишком сухой изюм замачивают в горячей воде на 15-20 минут, а затем обсушивают на кухонном полотенце.

Желатин . В продаже можно найти желатин в пластинках и гранулах. Обычно на 1/2 литра жидкости берется 7 г желатина. Для кремообразных смесей требуется большее количество желатина. Перед использованием желатин замачивают в холодной воде, а затем либо распускают на водяной бане, либо добавляют в горячий крем и перемешивают массу, пока желатин не растворится. Важно знать, что свежий ананас содержит энзимы, которые подавляют желеобразующие свойства желатина.

Глюкоза . Виноградный сахар, который содержится в меде и фруктах. Глюкоза обычно продается в виде сиропа.

Молоко . В кондитерском деле используется в основном коровье молоко. Десерты готовятся только из свежего молока (следите за сроком годности молока). Для приготовления некоторых кондитерских изделий требуется также сухое и сгущенное молоко. Свежее молоко хранят в холодильнике 4-5 дней.

Дрожжи

Пивные дрожжи (натуральные дрожжи) кладут при замесе в густое, тяжелое тесто. Дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Пузырьки углекислого газа поднимают и разрыхляют тесто. Идеальная температура брожения - 30 °С. В продаже можно найти свежие (в кубиках) и сухие пивные дрожжи. Свежие дрожжи следует хранить в холодильнике.

В качестве разрыхлителя для бисквитного, песочного теста, блинов и оладий обычно используют химические дрожжи, в состав которых входят пищевая сода и окислитель (обычно - винный камень). Эти вещества становятся активны при реакции с водой. Химические дрожжи следует добавлять в готовое тесто, поскольку они действуют в течение 10 минут.

Кукурузный крахмал . Белый крахмал, изготовленный из кукурузных зерен, применяется в кулинарии для того, чтобы загустить кремы и пудинги.

Мед . Разные сорта меда отличаются по цвету и запаху. Считается, что чем мед светлее, тем он ароматнее. Добавление меда придает десертам не только особый вкус, но и позволяет дольше сохранить кондитерские изделия свежими.

Орехи . Миндаль, фундук, грецкие орехи, арахис, фисташки, кедровые орехи широко используются для приготовления кондитерских изделий. Орехи должны быть непременно свежими, поскольку прогорклые орехи испортят вкус любого десерта. Орехи в скорлупе можно хранить 2-3 месяца в сухом прохладном месте, а без скорлупы - в герметично закрытых банках. Орехи также можно хранить от 3 до б месяцев в холодильнике и 1 год - в морозильной камере.

Кокосовые орехи . Чтобы проверить свежесть кокоса, потрясите его: в свежем орехе есть кокосовое молоко. Тертая кокосовая мякоть используется для приготовления тортов и пудингов, а также как посыпка. Вскрытый кокос можно хранить в холодильнике 1 неделю, а в морозильной камере - 9 месяцев.

Ореховое и оливковое масло . В некоторых областях Италии оливковое масло используется для приготовления традиционных сладостей, например ка-станаччио (коврижки из каштановой муки). Для выпечки лучше выбрать рафинированное оливковое масло высокого качества. Арахисовое масло идеально подходит для жарки: оно не дает запаха и не пенится при нагревании. Для смазки форм для пудингов и Приготовления орехового печенья лучше всего использовать легкое и ароматное миндальное масло.

Сливки . Для приготовления кондитерских изделий используются только свежие сливки. Сливки можно хранить в холодильнике 3-4 дня или в морозилке - 3 месяца. Однако после хранения в морозилке слнвки не годятся для взбивания.

Пряности . Мы перечислили здесь пряности, которые наиболее часто встречаются в рецептах:

Корица (кусочки коры коричного дерева или кассии). В кулинарии чаще всего используется в молотом виде.

Кардамон. Семена этого растения семейства имбирных используют как пряность. Кардамон обычно добавляют во фруктовые десерты.

Гвоздика (высушенные бутоны цветов экваториального растения). Аромат гвоздики (как и корицы) особенно хорошо сочетается со вкусом яблок.

Можжевельник. Измельченные шишки этого хвойного растения семейства кипарисовых придают особенный вкус и аромат пряным хлебцам.

Мускатный орех и мацис - это семя и высушенный присемянник мускатного дерева.

Ваниль - плоды растения семейства орхидных. Поскольку стручки ванили стоят очень дорого, в кулинарии в основном используют ванильную эссенцию или ванилин - ваниль, полученную синтетическим путем. Однако ванилин не обладает таким тонким и насыщенным ароматом, как натуральная ваниль.

Имбирь. В кулинарии применяется как пряность корневище этого тропического растения. Для приготовления десертов чаще всего используются имбирные цукаты и молотый имбирь.

Яйца . Для приготовления десертов годятся только очень свежие яйца, поэтому рекомендуется использовать их в течение 3 недель со дня покупки. Для того чтобы проверить яйцо на свежесть, его опускают в воду: очень свежее яйцо остается на дне; яйцо, которому 2-3 недели, всплывает вертикально; тухлое яйцо - остается на поверхности воды. Целые яйца хранят в холодильнике; желтки с добавлением небольшого количества воды - в герметично закрытой посуде в холодильнике; белки остаются свежими 2 недели в герметично закрытой посуде в холодильнике и несколько месяцев - в морозильной камере. Размороженные белки так же хорошо взбиваются, как и свежие.

Йогурт . Кисломолочный продукт. В Италии производится из коровьего молока. Более жирный и густой греческий йогурт готовится на основе овечьего молока. Йогурт в сочетании с дрожжами часто используется как закваска для теста.

Сахар . Сладкое вещество, добываемое из свекловицы или сахарного тростника.

Кондитерские изделия в России известны издавна. Вначале они вырабатывались на основе меда, затем сахара. Долгие годы "сладкое" производство оставалось мелким ремеслом. В небольших семейных мастерских делали конфеты, пастилу, варенье. Постепенно лучшие из них приобретали постоянную клиентуру, обслуживали званые вечера, свадьбы, другие семейные торжества. В дальнейшем на основе кустарного производства стали возникать первые кондитерские фабрики. Самая знаменитая из них, пожалуй, московская фабрика Абрикосовых, основанная в 1873г.

В настоящее время это ОАО "Кондитерский концерн “Бабаевский”", на фирменном знаке которого изображено красное двухэтажное здание в стиле модерн, расположенное на ул. Малая Красносельская. С ним связана история рода Абрикосовых - основателей первого в России фабричного производства кондитерских изделий. Родоначальник династии кондитеров Степан Николаев родился в 1737г. в семье крепостного в селе Троицкое Пензенской губернии. С юных лет мальчик был увлечен кондитерским ремеслом, с удовольствием варил пастилу и мармелад из яблок помещичьего сада. В 1804г., упросив барыню дать ему вольную, Степан уехал в Москву, где позднее организовал со своими сыновьями небольшое кустарное кондитерское производство. Особенно удавалась Степану абрикосовая пастила. Некоторые считают, что благодаря этому он получил прозвище "Абрикос", позднее превратившееся в официальную фамилию семьи Абрикосовы.

Более полувека развивалось семейное кондитерское дело. Трудилась вся семья, сами заготавливали ягоды и фрукты, дети вечерами заворачивали в бумажки карамель. В 1880г. было учреждено фабрично-торговое "Товарищество А.И.Абрикосов и сыновья". К этому времени в России работало множество кондитерских фабрик и на продовольственном рынке существовала сильнейшая конкуренция. Более современными по технологиям и оборудованию были фабрики "Эйнем" (ныне ОАО "Кондитерская фабрика “Красный Октябрь”") и "А.Сиу и К" (кондитерская фабрика "Большевик"). Однако лучшая пастила производилась только на фабрике Абрикосовых. К началу ХХ в. здесь работало 1900 человек.

За личные заслуги в организации кондитерского предприятия в России Алексею Ивановичу Абрикосову, внуку Степана, было присвоено звание потомственного почетного гражданина города Москвы. Среди Абрикосовых было немало талантливых людей в различных областях: известные ученые, артисты, дипломаты, художники, юристы, философы. Семья занималась меценатской и общественной деятельностью и, конечно же, внесла большой вклад в развитие кондитерского производства.

В 1840г. в России открылась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н.Д. и сыновья". На развитие отрасли в целом значительно повлиял приток в страну иностранного капитала.

Во второй половине ХIХ в. иностранцы построили наиболее крупные фабрики в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе.

Для развития кондитерского производства необходимо было качественное сырье, прежде всего сахар. На Руси он появился в ХII в. Но лишь в 1718г. по указу Петра I в Петербурге был построен первый в России завод, вырабатывающий сахар из заморского сырья. В 1801г. появился завод, перерабатывающий на сахар отечественное сырье - сахарную свеклу, что способствовало дальнейшему развитию кондитерского производства.

Сегодняшний день.

В 2003 г. у концерна "Бабаевский" началась новая жизнь. Он, как и другие ведущие предприятия страны, вошел в состав крупнейшего российского холдинга "Объединенные кондитеры". В их числе прославленные лидеры отрасли -- "Красный Октябрь" и "Рот Фронт", а также 14 региональных фабрик.

Объединение усилий предприятий с учетом их специфики и достоинств, внедрение единой системы дистрибуции и закупки сырья позволят увеличить долю холдинга на отечественном рынке кондитерской продукции с 15% (на сегодняшний день) до 20%.

В течение пяти ближайших лет холдинг "Объединенные кондитеры" планирует инвестировать свыше 200 млн долл. США в развитие производства и дистрибуции. Около 100 млн долл. США предусмотрено вложить в строительство и оснащение самой современной в стране кондитерской фабрики на территории концерна "Бабаевский", куда будут перебазированы производственные мощности ОАО "Красный Октябрь". А еще до конца текущего года около 19 млн долл. США будет выделено на приобретение новейшего немецкого оборудования для концерна "Бабаевский".

Капитальные вложения в производство окупятся сторицей, позволив открыть дополнительные рабочие места и освоить выпуск продукции новых видов.

Сегодня "Объединенные кондитеры" -- крупнейший кондитерский концерн России. Холдинг успешно конкурирует с западными транснациональными корпорациями, которые уже развернули в нашей стране свое производство и выпускают шоколад и конфеты с российскими названиями.

"Объединенные кондитеры" ныне практически единственный крупный отечественный производитель, способный сохранить национальные торговые марки с многолетней историей, сберечь и передать потомкам вкус настоящего русского шоколада, которым наслаждались не только наши отцы и деды, но еще и их деды и прадеды.

Мы привыкли покупать многие кондитерские изделия в магазине. Часто это оказывается удобнее, чем делать их самим. Но, как правило, ассортимент промышленных кондитерских изделий стабилен. Это прежде всего конфеты - шоколадные, карамельные и мармеладные, затем сухое печенье, вафли, пряники и бисквитные изделия - пирожные, бисквиты, торты. Местные пищевые комбинаты (а не кондитерские фабрики!) выпускают обычно разные (по названию и форме) изделия из одного и того же - песочного, слоеного или прянично-сахарного теста (от коржиков до тортов), реже распространены печенье из масляного теста и кексы из куличного, а также собственно восточные сладости, различная халва, рахат-лукум, ореховые изделия (нуга, козинаки, чурчхела, орехи в сахаре), обычно выпускаемые лишь местными птицекомбинатами союзных республик Закавказья и Средней Азии.

Постоянство такого набора объясняется как особенностями крупного кондитерского производства, ориентированного на изготовление определенного вида продуктов, так и условиями массового сбыта. Промышленность выпускает лишь такие кондитерские изделия, которые могут выдержать транспортировку и длительное хранение на складе и, кроме того, приспособлены для машинно-фабричного производства, для выпуска большими стандартными тиражами. Но таких изделий не так уж много. Большая часть произведений кондитерского искусства рассчитана на то, чтобы их подавали к столу чуть ли не прямо из печки, во всяком случае, съедали бы в тот же день или в течение двух суток.

Таковы, например, кондитерские изделия из творога, творожные торты и пирожные, венские сдобы со взбитыми сливками, пироги из венского воздушного теста с маком и вареньем, сливочные тянучки, разнообразные помадки, яблочные и айвовые пироги-пай, фруктово-яичные торты, французский и испанский ветер и т. д. и т. п.

Кроме того, целый ряд кондитерских изделий невозможно приспособить к механизированному выпуску, и их до сих пор приходится изготовлять вручную, а это ведет к тому, что тираж их незначителен и они быстро становятся дефицитными. Таковы, например, ликерные конфеты. Вот почему домашнее приготовление кондитерских изделий, если оно не дублирует промышленное, вполне оправданно и целесообразно.

Однако в связи с тем, что традиции домашнего кондитерского производства были прерваны во время войны и в первые послевоенные годы, молодое поколение даже не знает о существовании многих простых, легких по исполнению и доступных по пищевому сырью и цене домашних кондитерских изделий, а тем более о том, как их сделать.

В этой главе мы остановимся на изготовлении лишь нескольких подобных кондитерских изделий, ибо рассказ о всех или о большинстве потребовал бы отдельной книги, так как это особая наука, со своими, отличающимися от поварских законами, методами и приемами.

Поэтому испокон веков кондитер и повар были разными профессиями, которые требовали подчас разных качеств и талантов. Так, например, в Италии и во Франции в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и читали им в процессе обучения курс истории архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, орнаментику, черчение, лепку - предметы, как будто далекие от кухонного ремесла. В то время как повара изучали зоологию, ботанику, анатомию животных и стояли, таким образом, ближе к студентам естественно-биологических факультетов.

Чтобы наш рассказ о кондитерском деле не свелся к перечислению рецептов, требующих абсолютно точного исполнения, мы предпошлем им общий, очень краткий обзор кондитерского дела. Только тогда читатель сможет ясно себе представить, чем должен быть занят кондитер, что он должен уметь делать, каковы его обязанности и какую долю его мастерства мы сможем показать в этой небольшой главе.

Все кондитерское дело основано на трех основных процессах:

1. Варка сахара и сахароподобных сред - патоки и меда.

2. Выпечка кондитерских изделий, содержащих и не содержащих муку.

3. Приготовление и литье различных начинок и смесей шоколадного, пралинового и марципанового типа, а также изготовление кремов сливочно-яичного типа.

Все остальные процессы либо носят подсобный механический характер, либо являются комбинациями и сочетаниями перечисленных выше.

В соответствии с этими основными процессами и само кондитерское производство подразделяется на карамельно-мармеладное, шоколадное и пирожное (включая печенье), и обычно каждым из них занимается отдельная фабрика. В домашнем хозяйстве такого строгого деления провести нельзя. Хозяйке приходится быть мастером на все руки, и поэтому домашний кондитер волей-неволей должен разбираться во всех процессах, во всяком случае, понимать их суть.

Варка сахара, патоки, меда и всего, что можно варить в них, с ними и на них, составляет самую характерную особенность кондитерского дела.

Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова «кондитор» - мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, - как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондиторами, или кондитерами, ибо к этому времени каждый народ уже давно называл поваров не заимствованным иностранным, а своим собственным национальным названием: русские - повар (человек, который варит, поварит), немцы - кох (тот, у которого все варится, кипит), французы - кулинар, или шеф де кузин (глава кухни, мастер кухни), итальянцы - куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).

Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции лишь с появлением сахара в конце XV - начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка (или плавка) сахара - кандирование - открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.

Варка сахара самого по себе, в чистом виде, или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, новот, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др.

Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт - крахмал, муку или драганты (клейковитые, клееподобные естественные растительные среды - гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др.), как возникло новое семейство кондитерских изделий - халва, нуга, альвица, рахат-лукум и т. д. и т. п.

Даже обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения - чак-чак, пумперникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др.

Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство.

Причем было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т. д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла. Поэтому для овладения кондитерским делом прежде всего следует изучить приемы варки сахара и его разные состояния во время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия.

Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п.

Но в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.

Вот что означают эти пробы:

1. Жидкий сироп (15° по сахарному термометру).

Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2. Тонкая нитка (33° по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов - груш, айвы; плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка (примерно 40° по сахарному термометру).

Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

4. Толстая нитка.

Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка.

Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка.

Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвердый шарик).

Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треск.

Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова.

Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель.

Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей - конфет, леденцов, монпансье.

11. Перепуск.

Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу - перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы.

Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка.

Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов - пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразно взять 400 - 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую.

При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину - до 240 - 250 миллилитров на 400 граммов сахара.

Варка сахара имеет и другие правила.

Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.

Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум», испорченное от немецкого слова «шаум» - пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием - главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.

В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.

В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.

В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.

Правильное обращение с сахаром - залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.

Для познания и развлечения мы подготовили для Вас 9 интересных фактов о кондитерском искусстве, которые обязательно вдохновят на новые аппетитные свершения!

№1. Спасибо, египтяне

Оказывается, кондитерские изделия впервые были ввезены в Европу во время мусульманского вторжения в далеком VII веке - до этого неизбалованные европейцы радовали себя лишь фруктами, свежими или сухими. Идея сладких лакомств тут же овладела умами маэстро кулинарии, и они начали творить, не покладая сил. Первыми же, все-таки, были и остаются египтяне, которые готовили вкусные десерты из смеси меда, фруктов, пряностей, различных семян и зерен.

№2. Си, сеньор Кандиере!

Известно ли вам, что повернись история немного иначе, слово «кондитер» могло звучать совершенно по-другому, например, «цукровар» или же «маршмеллер»? Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». Именно с него, с нашего незаменимого сахара, и началось в Европе, а точнее в итальянской Венеции, кондитерское дело, где оно и получило наиболее стремительное развитие к концу XV - началу XVI века.

Главное правило кондитерского искусства - соблюдение пропорций. Позволить себе такую роскошь, как измерение «на глаз», может только тот, кто отдал практике ни один и ни два года. В кондитерском деле нужно внимательно следить за температурами приготовления и в точности соблюдать рецептуры. Одна маленькая неточность - и прощай, репутация! Именно поэтому pastry-направление считается в кулинарии самым сложным и на порядок опережает гастрономическое мастерство, где фантазия и импровизация, зачастую, становятся синонимами профессиональных побед.

№4. Никакой ты не француз!

Прошли годы и теперь, как снег на голову! После всего пережитого и выпеченного, выясняется, что круассан изобрели не во Франции, а в Австрии! В кондитерских летописях даже существует легенда, согласно которой, в 1683 году венский пекарь Питер Вендлер приготовил первый круассан в честь неуспеха турецкой осады Вены. Однажды пекари кондитерской, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали подозрительный шум от мотыг и кирок. Они поняли, что город атакуют - турки делают подкоп под его стенами. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план османского войска и спасли Вену. Это первая настоящая история ликования и победы кондитерского искусства над кровожадными завоевателями!

№5. Хотя бы еще кусочек

Вы представляли себя хотя бы раз в качестве дегустатора, например, судьи международного конкурса, где Вам необходимо в течение нескольких дней дегустировать изделия конкурсантов? Они могут быть невкусными, чересчур пикантными, особенными и просто невыносимыми - но задача остается на месте. Вы должны понять текстуру, сочетания вкусов не менее 30 десертов в день и вынести свой строгий вердикт. В этот нелегкий период маэстро стараются есть минимум вне конкурсной арены, а также никогда не доедают до конца ни один десерт, даже если он баснословно божественен!

№6. Подозрительная река Вилли Вонки

Знаете ли Вы, что вкусная шоколадная река в фильме «Чарли и Шоколадная фабрика» была по-настоящему сделана из шоколада и состояла из более 500 л воды, смешанной со сливками и шоколадом! Создатели сладкого чуда признались, что свежесть водоема продержалась недолго и после аппетита не вызывала.

№7. Не варите мой любимый макарон

Наши любимые миндальные печенья макарон, в их финальном амплуа, знакомом нам, изобрели в известной французской кондитерской Laduree, которая существует по сей день, славится теми же макаронами и продолжает открывать свои роскошные сладкие салоны по всей Европе. Простые миндальные печенья, без цветовой палитры и начинок, стали известны, благодаря сестрам-монахиням, которые пекли их, чтобы выжить во время Французской революции конца 18 века.

На рубеже 1900-х о макаронах вспомнил удачливый предприниматель и мастер Laduree, Пьер Дефонтен. Он решил соединить половинки макарона ганашем (ароматным кремом на основе свежих сливок, шоколада и сливочного масла). Избежав печальной участи обыкновенного миндального печенья, макарон превратился в изделие-удовольствие, с тонкой хрустящей корочкой, мягким миндальным безе и бархатной начинкой.

№8. Кронатс существуют

В 2013 году американский кондитер Доминик Ансель совершил новый кондитерский прорыв и изобрел гибрит круассана и пончика (донатс), который получил устрашающее название кронатс! Некоторое время в Нью-Йорке царила настоящая «кронатс-эпидемия» - в кондитерские Анселя выстраивались невероятные многокилометровые очереди!

№9. Любимый десерт Лазурного берега

Знаете ли Вы, что самым популярным и колоритным десертом Сен-Тропе, одного из знаменитейших городков Лазурного берега Франции, является Тарта Тропезьен, питательное угощение на основе сахарной бриоши, разрезанной надвое, с начинкой из заварного крема и взбитых сливок. Угощение для настоящих сладкоежек появилось в Сен-Тропе в 50-х, когда польский кондитер-эмигрант Александр Мика предложил в собственной кондитерской десерт по рецепту своей бабушки.

Популярность пришла 5 лет спустя во время съемок фильма «Et Dieu» Роже Вадима. Александр готовил кейтеринг для актеров и десерт навсегда пленил их сердца и желудки. Восхищена была и Бриджит Бардо, которая и дала десерту имя «Тарт Тропезьен».

Продолжение следует…

Я не люблю ходить в гости с пустыми руками, да и принимать гостей с пустым холодильником не в моих правилах. К сожалению, ассортимент сладостей в наших магазинах не достаточно велик, а душа ведь иногда хочет чего-то весьма необычного и вкусного. В один из таких моментов я решила попробовать себя в кондитерстве.

С самого рождения я помогала маме с выпечкой, она тоже большой любитель сладкого, и я постепенно запоминала все пошаговые действия и приемы. Хотя никто из моей семьи не занимается профессионально кондитерством.

Трудно представить себе праздник без торта, ведь это не просто кондитерское изделие, но – главное украшение события. А поздравить своих родных, приготовив им торт своими руками, добавив такой важный ингредиент как любовь, будет наилучшим подарком.

История происхождения кондитерского искусства

Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова "кондитор" – мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, – как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондиторами, или кондитерами, ибо к этому времени каждый народ уже давно называл поваров не заимствованным иностранным, а своим собственным национальным названием: русские – повар (человек, который варит, поварит), немцы – кох (тот, у которого все варится, кипит), французы – кулинар, или шеф де куизин (глава кухни, мастер кухни), итальянцы – куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).

Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка или плавка сахара – кандирование – открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд. Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.

Испокон веков кондитер и повар были разными профессиями, которые требовали подчас разных качеств и талантов. Так, например, в Италии и во Франции в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и читали им в процессе обучения курс истории архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, орнаментику, черчение, лепку - предметы, как будто далекие от кухонного ремесла. В то время как повара изучали зоологию, ботанику, анатомию животных и стояли, таким образом, ближе к студентам естественно-биологических факультетов.

Мои достижения в кондитерстве

Вот некоторые тортики, сделанные своими руками.

Рисунок 1 - Вишневый пирог

Рисунок 2 - Тортик С любовью, впервые использовала масляный крем

Рисунок 3 - Бисквитный тортик с белковым кремом

Рисунок 4 - Фруктовый бисквитный тортик с использованием белкового крема

Рисунок 5 - Апельсиновый торт-суфле с добавлением шоколадной глазури

Мне очень нравится готовить, это такой магический процесс сотворения чего-нибудь вкусненького.

Обычно рецепты тортиков я придумываю самостоятельно, за исключением рецепта бисквита и крема, так как в этих моментах отходить от заданых критериев грозит неудачей.

Мои торты, конечно далеки от идеала и каких-то устоявшихся правил кондитеров. Но это занятие для души. Готовить для родных и друзей – еще более ответственная задача нежели, подавать тортик незнакомому человеку.

Улыбки моих близких – это самая большая награда за труд. Это меня вдохновляет пробовать новые рецепты, придумывать свои тортики и давать волю фантазии во время оформления.