Кто создал оливье. Люсьен оливье придумал свой салат со злости

09.02.2023

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы  в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!

В преддверии новогодних каникул мы хотим рассказать об истории главного украшении праздничного стола – салат «Оливье». Без этого кулинарного шедевра не обходится ни одно новогоднее застолье, его готовили наши бабушки и мамы, именно он – наш официальный вкус Нового Года. А начиналось все очень по-русски…

Фото © culture.ru

Место действия - трактир «Эрмитаж»

Оригинальный рецепт салата Оливье был придуман поваром из Франции в 60-е годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был прекрасным кулинаром, он же являлся хозяином московского трактира «Эрмитаж», который располагался на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной улицы. Современникам он может быть знаком как здание московского театра «Школа современной пьесы». Ресторан был открыт с 11 утра до 4 часов ночи. Еду здесь готовили около 60 поваров, а ежедневная выручка составляла 2 тысячи рублей в день, что было сравнимо с бюджетом небольшого города.

В 1860-х трактир пользовался популярностью и являл собой настоящий парижский ресторан. Богато украшенный лепниной, хрустальными люстрами и бронзой, с отдельными кабинками и отменной французко-русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха московского бомонда. Именно в этих стенах, повар Люсьен Оливье знакомил взыскательную публику с невиданным в то время холоднвым соусом «майоном» - предком современного майонеза.

Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон» - В.А. Гиляровский «Москва и москвичи».

Фото © pastvu.com/журнал «Искры» №28 за 1907 г.

Майонез из дичи

Спустя некоторое время, запросы гостей начали расти, посетители требовали новое меню. Чтобы вернуть былую славу своему трактиру, как обители всех сливок общества, Люсьен придумал абсолютно новое блюдо – необычный авторский салат «Оливье». Новое произведение кулинарного искусства не только оправдало свое предназначение, но и уверенно вошло в анналы истории, оставаясь и сегодня незаменимым рецептом для торжественного застолья.

Важно отметить, что изначально повар не ставил перед собой цель придумать именно салат. Французская душа требовала чего-то изысканного, поэтому изначально его блюдо появилось под названием «Майонез из дичи». В его первоначальный состав входило хорошо отваренное, нарезанное слайсами заливное мясо рябчиков и куропаток, а в качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка. Весь этот грандозный мясной натюрморт сдабривался соусом «Провансаль», пригтовленный на основе привычного майона, а в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и вареные яйца.

Француз вскоре заметил, что посетители «Эрмитажа» не сильно вдохновляются этой сегрегацией. Наоброт, по простоте душевной, они перемешивают все содержимое тарелки воедино, и с превеликим удовольствием поедают новомодное блюдо, портя изначальную красоту и задумку подачи автора.

После этого наблюдения Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением своего фирменного блюда, а значительно облегчил процедуру приготовления. Он поступил крайне просто: измельчил и смешал все компоненты, обильно заправив их коронным соусом. Так свет увидел салат «Оливье».

Это сегодня мы можем найти дюжину вариантов рецепта салата находчивого француза. Но, естественно, что оригинальная формула и технология приготовления «Оливье» была строго засекречена в то время, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в трактире «Эрмитаж».

Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросоми, в каких пропорциях смешивать ингридиенты и как делается главная деталь салата – безупречный соус Люсьена Оливье? Сразу после оглушительной премьеры нового блюда, многие кулинарные умы Москвы пытались экспериментальным методом повторить оригинальный рецепт легендарной закуски, но все терпели полное фиаско. А Люсьен продолжал подсчитывать прибыль и готовить свой популярный салат.

Фото © auction.ru

После смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата утрачен. Могила знаменитого повара на Введенском кладбище стала местом паломничества поваров и рестораторов того времени. Ходят слухи, что некоторые из них пытались применять окультивные практики, лишь бы раскрыть секрет популярного рецепта.

Фото © Александр Кривоносов

Тайна рецепта

Конечно, было много попыток разгадать фирменный рецепт француза, но все попытки были безуспешны. Но, благодаря бесконечным гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов а-ля «Оливье». Одна из таких проб превратилась в салат «Столичный», рецепт которого сегодня выдается за классический «Оливье». Свой же рецепт Люсьен Оливье хранил в строжайшей тайне, ведь именно поэтому все больше посетителей приходили попробовать его «секретное» блюдо.

По некоторым предположениям, именно так выглядел классический, единственный правильный рецепт салата «Оливье» от создателя. Правда, со временем, сам Люсьен вносил некоторые изменения в свою оригинальную рецептуру, но в итоге состав закуски стал следующим:

Рябчики – 2 птицы;
Язык молодого телка – ½ шт.;
Паюсная осетровая икра – 100 г;
Листья салата – 180 г;
Раки – 20-25 шт.;
Корнишоны – 200 г;
Соус «Кабуль» - 60 г;
Огурец свежий – 2 шт.;
Каперсы – 0,1 кг;
Яйца куриные отварные – 5 шт.;

Для соуса «Провансаль»:

Масло оливы – 0,4 л;
Яичные желтки сырые – 2 шт.;
Уксус французский – по вкусу;
Горчица -2-3 ст.л.;

Забавная и малоизвестная деталь, но при приготовлении соуса «Провансаль» Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества потребляемого посетителями алкоголя. Чем пьянее публика, тем острее майонез. Непьющим гостям салат «Оливье» подавался с нежнейшей заправкой, чтобы те смогли оценить всю его прелесть.

Салат а-ля «Оливье»

После событий 1917 года, после Первой мировой войны, многие продукты стали недоступной роскошью для большинства заведений. Это дало толчок поварам «новой эпохи» пуститься в «кулинарную лихорадку» на поиски альтернативной рецептуры знаменитого салата «Оливье».

Оригинальный рецепт так и оставался тайной, поэтому в задачу кулинаров входило лишь создание нового салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из трактира на Трубе. Так, в 1920 году выглядел рецепт салата а-ля «Оливье» в ресторане «Москва»:

Отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), маринованные огурцы (2 шт.), 250 г курятины и 3 яйца, следует нарезать аккуратными кубиками. Репчатый лук (1 головку) необходимо мелко нашинковать. Всю готовую нарезку и 1 стакан зеленого горошка солим и перчим по вкусу, затем смешиваем с майонезом (170 г). При подаче порцию салата украсить зеленью петрушки и дольками зеленого яблока.

Фото © fb.ru

К 1930-м шеф-повар все той же «Москвы» вновь обратился к оригинальной рецептуре, и, внеся пару авторских поправок, назвал получившееся блюдо новым именем – салат «Столичный». Вплоть до 50-х годов «Столичный» удерживал лидирующие позиции среди главных советских угощений. Набор ингридиетов для его приготовления:

Дичь – 50 г;
Свежий огурец – 40 г;
Салата зеленого листья – 10 г;
Картошка отварная – 60 г;
Филе рака вареное – 10 г;
Яйцо отварное – 40 г;
Корнишоны – 10 г;
Оливки– 10 г;
«Южный» пряный соус – 1 ст.л.;
Майонез – 1/3 ст.;
Соль – по вкусу;

Сегодняшний салат «Оливье» – это больше, чем просто салат, какое бы название ему не придумывали. Удивительно, но сегодня он олицетворяет собой новогоднее настроение, и, даже объединяет вокруг себя целые семьи. Готовьте с удовольствием, а главное – с душой, ведь это, пожалуй, и есть тот самый секретный ингридиент Люсьена Оливье.

Текст © Саша Владинец / «Москва меняется»

Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

Рябчики - 1/2 штуки
- 3 штуки
- 1 штука
Салат - 3-4 листа
- 1,5 стол. ложки
Раковые шейки - 3 штуки
Ланспик - 1/4 стакана
Каперсы - 1 чайная ложка
Оливки - 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Практически ни одно праздничное торжество в нашей стране не обходится без приготовления салата «Оливье». Особенно это касается новогодней ночи, которую уже трудно представить себе без этого легендарного блюда на столе. Многие знают, что салат обязан своему имени повару Люсьену Оливье.

Однако далеко не всем известно, что знаменитое блюдо было придумано им в России, причем сами россияне приложили к этому руку. Многие секреты салата гениальный шеф-повар унес с собой в могилу. Тем не менее, мы можем представить себе, как выглядело это блюдо в конце XIX века и чем современный «Оливье» отличается от первоначального варианта.

Краткая история салата “Оливье”

Как был создан салат «Оливье»

История создания салата, называемого нами «Оливье», начинается с того, что в XIX веке французский повар Люсьен Оливье отправился в Москву для того, чтобы, как модно сейчас говорить, «подзаработать». После нескольких лет работы в России, обзаведясь небольшим капиталом, он открыл собственное заведение под названием «Эрмитаж». Это был первоклассный ресторан для элиты с соответствующей обстановкой, в котором работало более тридцати поваров, готовивших потрясающие деликатесы.

Для того времени была характерна мода на все французское в кулинарии, поэтому заведение пользовалось огромной популярностью. Большую роль в этом играла также сама предлагаемая в «Эрмитаже» кухня. Ведь Люсьен Оливье любил добавлять в различные блюда фирменный майонез с горчицей и какими-то секретными ингредиентами, вследствие чего блюдо приобретало необходимый вкус и остроту.

После многих лет успеха популярность ресторана несколько снизилась, посетителям постепенно начал приедаться вкус подаваемых здесь блюд французской и русской кухни. Требовалось придумать что-то новое, необычное. И тогда Люсьен создал тот самый замечательный и вкусный салат, принесший впоследствии ему мировую известность. Кстати, многие повара пытались повторить успех автора, однако француз строго хранил все секреты своего кулинарного открытия, так что эти попытки были не слишком удачными.

Но нужно отметить, что и сами посетители ресторана внесли свою весомую лепту в создание знаменитого салата. Ведь изначально Люсьен приготовил изысканное блюдо «Майонез из дичи», в котором было множество отдельных ингредиентов, включая, например, отварной картофель, филе из рябчиков, яйца, острые огурцы, вареный язык. Свое кулинарное изобретение французский повар красиво декорировал, разложив сложное блюдо на отдельные части. Когда же Люсьен подал его к столу и стал наблюдать за тем, придется ли по вкусу его новое блюдо гостям, то он искренне изумился.

Дело в том, что не самые искушенные в кулинарии гости заведения брали в руки ложку и смешивали все компоненты изысканного блюда, превращая его, таким образом, в обычный салат. Тогда в следующий раз Оливье сам смешал все ингредиенты и подал к столу ставший впоследствии знаменитым салат. Причем сделал он это с целью уязвить самых неразборчивых едоков, однако его иронию совершенно не поняли посетители ресторана. Зато они мгновенно полюбили салат «Оливье» и высокая популярность заведения была восстановлена.

Настоящий «Оливье»: классический рецепт салата

Классический рецепт салата Оливье , созданный французским ресторатором, до наших дней не сохранился. Люсьен Оливье так и не открыл все тонкости и секреты приготовления своего блюда. Тем не менее, с течением времени, прежде всего, благодаря отзывам постоянных посетителей ресторана «Эрмитаж», все же удалось восстановить хотя бы состав ингредиентов того самого первоначального салата «Оливье».

В конце XIX века в Российской империи рестораны и кулинарные заведения для элиты могли заказывать самые разнообразные продукты, что позволяло делать по-настоящему изысканные и оригинальные блюда. Поэтому ни у кого не должно вызывать удивления, что классический рецепт салата «Оливье» включает в себя ингредиенты, которые совершенно не характерны для современного нам блюда.

Итак, Люсьен Оливье использовал в своем салате филе рябчиков и вареный телячий язык, отваренных раков, черную икру, вареные яйца, свежие и маринованные огурчики, Кроме того, в составе салата были и другие ингредиенты: листья салата, паста из сои, каперсы. Заправлялось все это специальным соусом с оливковым маслом, яичными желтками, уксусом и горчицей. В соус также добавлялись фирменные специи от Оливье, поэтому о подлинном вкусе этого соуса сегодня мы можем только догадываться. Как мы видим, этот рецепт салата Оливье, составленный в 1904 году, совершенно непохож на то, как готовится «Оливье» в настоящее время.

От «Оливье» к салату «Столичный»

С началом Первой мировой войны, а затем и революционных событий в России, французские повара покинули страну. Были безвозвратно потеряны и ценители их кулинарного таланта. Знаменитое заведение Оливье в Москве закрылось. В неспокойное время со столов исчезло множество изысканных ингредиентов, либо они просто стали не актуальными в силу своей дороговизны.

Салат столичный с ветчиной

В результате, в советское время салат «Оливье» несколько изменился. Вместо изысканных рябчиков и отварных раков в состав салата вошли более доступные, сравнительно недорогие продукты. В ресторане «Москва» в 20-е годы появился салат, который стал именоваться «Столичным». Его состав для нас уже кажется более привычным в сравнении с современным «Оливье». Это картофель, репчатый лук, морковь, перец, вареное мясо птицы, маринованные огурцы, вареные яйца, яблоко, оливковый майонез.

Салат «Столичный» получил широкое распространение в советской России, оттеснив на второй план до той поры главное блюдо праздничного стола – винегрет. Уже в 60 – 70-е годы, несколько видоизменившись, «Столичный» перешел из ресторанной кухни в коммунальную, поселившись, таким образом, на столе практически каждого советского гражданина. До этого салат, конечно, тоже был хорошо известен, однако все же он пользовался популярностью преимущественно у советской интеллигенции и партийных работников.

На протяжении своей истории «Оливье» постоянно менялся – одни компоненты заменялись другими, из дорогостоящего, мясного блюда он постепенно превращался в прекрасный овощной салат, доступный каждому. И сегодня существует множество вариаций этого легендарного салата. Практически каждая хозяйка готовит его так, как это заведено в той или иной семье. Ничто не мешает людям экспериментировать, добавляя в салат «Оливье» какие-то новые ингредиенты или заменяя их другими.

Знаете ли вы секреты и легендарную историю салата Оливье? Как трудно восстановить точный рецепт знаменитого блюда, которое было создано в 1860-е годы в Москве, в доме №14, что на Трубной площади по Петровскому бульвару, угол Неглинной, который в наше время занимает московский театр «Школа современной пьесы». Секреты легендарного рецепта Оливье вы узнаете, прочитав нашу историю про самый известный в России салат.

Если обратиться к некоторым старинным рецептам, то среди них можно найти много интересных, а то и легендарных блюд. Как вам ахаичный «соус кумберленд», название которого можно найти в книге А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» и в «Кулинарном путеводителе» короля французской кухни Огюста Эскофье, откуда мы достоверно узнаем, что придуман он поварами графства Камберленд, расположенного в северной Англии, где подавали его как острую приправу к блюдам, приготовленным из дичи. В его рецептуре красносмородинновое желе, портвейн, лук-шалот, цедра апельсина и лимона, свежий апельсиновый и лимонный сок, горчица, кайенский перец и имбирный порошок.

А если вы услышите такое кулинарное название как «сыр из дичи»? Интригует? А такой рецепт распространен в европейских кулинарных книгах и относится к холодным закускам, приготовленным из мяса жареной дичи (куропатки, тетерева, рябчика, фазана), из которого сначала делают фарш, добавляют к нему вино, крепкий мясной бульон, сливочное масло, тертый сыр, тертый мускатный орех, черный молотый перец и соль - все перемешивают до однородной массы и подают порционно в корзиночках из теста или иных формочках.

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата - кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами

История салата Оливье - Москва, 19 век

В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.

На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.

В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».

Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант - отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи » заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». - Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

рябчики - 1/2 штуки;
картофель - 2 штуки;
огурцы - 1 штука;
салат - 3-4 листа;
раковые шейки - 3 штуки;
ланспик - 1/2 стакана;
капорцы - 1 чайная ложка;
оливки - 3-5 штук.

Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

Бланкеты (от франц. blanc - чистый, белый) - прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
Ланспик - куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
Соя-кабуль или соус кабуль - популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
Капорцы - каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г)

Ингредиенты:

рябчик (вареный или жареный) - 1 штука;
картофель вареный - 300 граммов;
корнишоны или пикули - 75 граммов;
салат зеленый - 75 граммов;
яйца куриные вареные - 2 штуки;
соус майонез - 0,5 стакана;
соя-кабуль - 0,5 столовой ложки;
уксус столовый - 1 столовая ложка;
сахарная пудра - 0,5 чайной ложки;
соль - по вкусу.

«Салат из дичи» по классическому рецепту готовить так:

Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата - на 3-4 части.
Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

птица или дичь (готовая) - 60 граммов;
картофель вареный - 60 граммов;
огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 граммов;
салат зеленый - 10 граммов;
шейки раковые - 10 граммов;
яйцо вареное - 2 штуки;
соус «Южный» - 15 граммов;
майонез - 70 граммов;
пикули - 10 граммов;
маслины - 10 штук.

Салат «Столичный» по ресторанному рецепту готовят так:

Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины

4. Салат оливье по домашнему рецепту