Как правильно жарить стейк: самое подробное руководство. Как жарить стейк из говядины на сковородке

Стейк – это популярнейшее мясное блюдо, которое любят во всем мире. Тем не менее, очень часто так ошибочно называют любое блюдо, которое представляет собой пожаренный цельный мясной кусок. Чтобы приготовить стейк правильно, необходимо соблюсти несколько правил. Только так вы сможете приготовить настоящий стейк и насладиться его оригинальным, ни с чем ни сравнимым вкусом. Собственно, секреты приготовления правильного стейка вы и узнаете из этой статьи.

На сегодняшний день их существует несколько разновидностей. Это и стейки из рыбы, телятины, свинины и, конечно же, классический стейк из говядины. Только говядина может иметь несколько различных степеней прожарки и в зависимости от этого иметь разный вкус. Так, выделяют пять степеней прожарки классического говяжьего стейка: сырое мясо, с кровью, мясо средней прожарки, почти прожаренное и, наконец, полностью прожаренное мясо.

Вкус стейка, в первую очередь, зависит от качества мяса, из которого готовят это блюдо. Так, для говяжьего стейка следует выбирать вырезку красного или темно-красного цвета, но только не розового и не бордового. И, разумеется, мясо должно быть, так сказать, зрелым. В общем, выбирайте ту часть туши, где меньше мощных мышц и сухожилий, можно использовать филе.

Как определить, насколько мягким или жестким получится стейк? Надавите пальцем на пока еще сырой кусок мяса и посмотрите, что получится: если палец легко погрузится, и в мясе образуется ямка, которая потом самостоятельно выровняется – это мясо хорошее. Если же палец с трудом надавливает на мясо, из этого куска получится жесткий стейк. Если, к тому же, ямка после надавливания сама не выровняется, мясо не свежее, для приготовления стейка его лучше не использовать.

Чтобы стейк получился особенно вкусным, очень важно правильно подготовить мясо. В первую очередь, его нужно зачистить от сухожилий и пленок, затем необходимо отрезать не очень тонкий кусок приблизительно 7 сантиметров в длину и надрезать его вдоль волокон, причем надрезать нужно приблизительно до середины толщины куска мяса. Затем вырезку раскрывают «бабочкой» - так площадь поперечных волокон уменьшится, и мясо лучше прожарится.

Следующий момент в приготовлении настоящего стейка – маринование. Мясо обычно маринуют в течение 20-48 часов в маринаде из смеси растительного масла, соевого соуса, винного уксуса, приправ и соли.

Перед тем как отправить мясо на сковороду, его нужно хорошенько обсушить на бумажном полотенце, если стейк был предварительно заморожен, оставьте его при комнатной температуре, чтобы он прогрелся. Как правило, жарят стейк на электрическом гриле или сковороде.

Выкладывают стейк на раскаленную сковороду, при этом с каждой стороны мясо нужно обжарить в течение 1 минуты, а затем уже можно довести до нужной вам степени прожарки. Если вы будете готовить мясо таким образом, стейк получится сочным и мягким.

Если вы любите стейк с кровью, обжарьте мясо с каждой стороны в течение 1-2 минут, затем выключите плиту и подержите мясо на сковороде еще минут 6-8.

Для блюда средней прожарки необходимо жарить мясо с каждой стороны по 2-2,5 минуты, затем 5 минут держать его на выключенной сковороде.

Почти прожаренный получится, если обжарить мясо 3 минуты и 4 минуты дать ему «отдохнуть» на сковороде.

Хорошо прожаренный стейк выйдет, если жарить мясо с обеих сторон по 4,5 минуты и оставить его на сковороде на выключенной плите в течение 1 минуты.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Наш эксперт

Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко .

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк - рибай», - открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. - Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. - продолжает Кирилл. - Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

Список покупок

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», - напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника - ноль градусов», - уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

Как делать

«Говядина - единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», - говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

1

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», - говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска - 3,5 см).

2

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», - предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

3

4

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

5

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», - говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

6

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

7

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», - подмигивает шеф-повар.

8

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», - поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

9

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

10

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», - говорит Кирилл.
«Поскольку мясо - еда основательная, а стейк - увесистый кусок, гарнир нужен легкий, - рассуждает эксперт. - Подходят листь­я салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре - вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение - соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», - говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация - стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», - говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале - крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко управляющий партнёр сети стейк-хаусов Torro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim"s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м - концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

История

Стейк (англ. steak , от староскандинавского steikja - «жарить ») - кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке - в Чикаго.

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая - это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр - породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы - всё семейство ангусов (Aberdeen Angus - порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford - порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы - это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет .

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling - мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса. Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых - prime , choice и select - подходят для приготовления стейков. В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты - фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime . Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы - ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, - Wagyu . Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной - нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно - до полутора-двух раз - дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer"s Guide . У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide , в Канаде - Meat Cuts Manual .

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей - выделывать стейки из неоформленного куска.

Хранение и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах - замороженном и охлаждённом.

Заморозка

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов.

Хранение в вакууме

Сухая выдержка

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче. В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) - отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба - это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма - это два отреза - skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма - самая мягкая мышца животного, так как её назначение - поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями, и попробовав несколько наших рецептов, вы будете знать, как стейки жарить, и как делать это хорошо.

Виды прожарки

Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:

• Blue Rare. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо.
• Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 50-55 °C.
• Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожаренное сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium. Температура внутри куска –55-57 °C.
• Среднепрожаренное мясо. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 60-65°C.
• Medium WelL. Средний хорошо стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 68-74 °C.
• Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 77°C.

Приготовление стейка на горячей сковороде

Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода, сковородка или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет карамелизировать мясо, необходимое для вкусной корочки

Ингредиенты:

• Стейк – 1 порция.
• Оливковое масло.
• Морская соль и свежемолотый черный перец.
• Зелень (необязательно).

Приготовление:

1. Перед приготовлением промасленный стейк посолить и натереть специями.
2. Разогреть сковороду до очень горячей. Поместить мясо на раскаленную поверхность (должен быть шипящий звук) и убавить огонь до среднего.
3. Прожарить мясо на одной стороне в течение 3 минут, потом на другой стороне.
4. Поместить на тарелку и дать ему «отдохнуть» в течение нескольких минут.

Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!

Ингредиенты:

• Мраморная говядина – 1кг.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Молотый перец – 1 чайная ложка.
• Сливочное масло – 1 столовая ложка.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Мелко нарезанный лук – 1 средний.
• Грибы кубиками – 300 г.
• Чабрец сушеный – 1 чайная ложка.
• Мука – 60 г.
• Мясной бульон – 250 мл.
• Молоко – 1 стакан.
• Хрен (или дижонская горчица) – 1 столовая ложка.
• Зелень.

Приготовление:

1. Посолить и натереть приправами с обеих сторон.
2. В большой сковороде на сливочном масле обжарить мясо.
3. Извлечь стейк и отложить на время.
4. Сделать огонь более умеренным, добавить оставшееся масло, чеснок, лук, грибы и тимьян. Затем помешивать на протяжении 10 минут, пока грибы не начнут темнеть.
5. Всыпать муку и готовить 1 минуту.
6. Влить молоко и высыпать хрен.
7. Тушить, перемешивая в течение 5 минут на медленном огне до загустения.
8. Стейк перед подачей полить соусом и посыпать сверху петрушкой.

Стейк в кунжуте и розмарине

Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!

Ингредиенты:

• Нежирная говядина/телятина – 500 г.
• Кунжут – 100 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Розмарин свежий – 40 г.
• Черный перец, соль.
• Масло подсолнечное – 80 мл.

Приготовление:

1. Кусок мяса натереть сушеным или свежим розмарином и перцем. Перед приготовлением удалить из мяса старый розмарин, нарезать стейки, отбить их и натереть свежим розмарином и солью.
2. Поставить мясо в холодильник на пару часов
3. В одной тарелке взбить яйцо, а в другую насыпать семена кунжута.
4. Отбивная обмакивается сначала в яйцо, а потом в кунжут и обжаривается на сковороде до готовности.
5. Приготовить маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.

Ингредиенты:

• Оливковое масло – 60 мл.
• Бальзамический уксус – 60 мл.
• Соус Вустершир – 60 мл.
• Соевый соус – 60 мл.
• Дижонская горчица – 2 ч.л.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. В маленькой миске смешайте масло, бальзамический уксус, Вустерширский и соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок. Посолить и поперчить.
2. После процесса маринования, достать мясо, пожарить стейк до необходимой степени готовности.

Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.

Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.

Стейк из говядины в вине

Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!

Ингредиенты:

• Говядина – 800 грамм.
• Красное сухое вино –1 стакан.
• Масло – 50г.
• Соль и перец.

Приготовление:

1. Говядина посыпается солью и приправляется перцем. Обжаривается на сковороде с обеих сторон.
2. Достаем мясо и накрываем фольгой.
3. В ту же сковороду нужно вылить вино и готовить на среднем огне, помешивая и очищая стенки кастрюли с деревянной ложкой, до тех пор, пока вино не станет густеть. Затем добавить масло, энергично помешивая.
4. Добавить в соус немного соли и перца. Именно с этим соусом и должно подаваться мясо.

Стейк-рибай с цитрусовой нотой

Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для этого потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.

Ингредиенты:

• Стейк рибай – 4 шт.
• Сок апельсина – 1/2 стакана.
• Сок и кожура одного лимона.
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Орегано – 1/2 ч. ложки.
• Тмин измельченный – 1/2 ч. ложки.
• Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Все сухие компоненты высыпать в смесь апельсинового и лимонного соков. Добавить измельченную цедру. Это будет маринад, в котором необходимо замариновать стейк (можно на ночь).
2. По прошествии времени извлечь мясо и очистить его от маринада.
3. Обжарить стейк (около 7 минут) с каждой стороны. Результат – сочное внутри и хрустящее по бокам мясо.
4. Оставьте мясо «отдохнуть», после того как снимите с плиты. Можно накрыть его фольгой.

Стейк с соевым соусом

Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.

Ингредиенты:

• Соус соевый – 70 мл.
• Черный перец – 0,3 ч. л.
• Чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

1. Соус смешиваем с перцем. Полученный маринад выливаем в емкость с приготовленным стейком. Время маринования не ограничено.
2. Раскаляем масло и кладем в него очищенный и раздавленный чеснок. После того, как он обжарится до золотистого цвета и отдаст маслу свой аромат, выбрасываем.
3. В сковородку с чесночным маслом кладем говядину и обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Необходимо тщательно следить за процессом жарки, так как соус ускорит процесс образования корочки.
4. Достаем мясо, и выкладываем на салфетки, для того чтобы впитались излишки масла
5. Кладем на тарелки, украшая зеленью. Дополнительно подаем соус, гарнир.

Стейк в кофейной панировке

Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.

Ингредиенты:

• 700 – 800г говядины.
• 30-40 грамм молотого кофе.
• Сушеный розмарин.
• Масло для жарки стейков.
• Соль.
• Соус-базилик 200г.
• Сыр твердых сортов – 100 г.
• Кедровые орехи – 50 г.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Оливковое масло – 0,5 стакана (для соуса).

Приготовление:

1. Нарезать мясо поперек волокон толщиной 1-1,5 см.
2. Отбить, натереть приправами.
3. Смесью из молотого кофе, розмарина, натереть стейки.
4. Равномерно прогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с каждой стороны до готовности.
5. Для соуса все оставшиеся ингредиенты измельчают в блендере. Продукт должен быть густым.
6. Налить соус на стейк при подаче.

Стейк в панировке

Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.

Ингредиенты:

• Говядина тонкая – 800-900 г.
• Яйца – 4 шт.
• Молоко – 1/2 стакана.
• Соль – 1/2 чайной ложки.
• Черный перец – 1/4 чайной ложки.
• Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
• Растительное масло – 2 стакана.

Приготовление:

1. В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
2. В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
3. Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
4. Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
5. Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
6. Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.

Стейк из говядины с салатом Капоната

Говяжий стейк – 800г.

Сухое красное вино – 0,5 стакана.

Чеснок – 2 зубчика.

Тимьян – 1 чайная ложка.

Оливковое масло – 2 столовые ложки.

Капоната:

Оливковое масло – 1 столовая ложка.

Красный мелко нарезанный лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Баклажан кубиками – 1 шт.

Красный перец кубиками – 2 шт.

Стебель сельдерея мелко нарезанный – 2 шт.

Винный уксус – четверть стакана.

Сахарная пудра – 2 столовые ложки.

Каперсы – четверть стакана.

Маслина без косточек резанные – 0,5 стакана.

Приготовление:

1. Положить мясо в емкость и залить смесью из вина, чеснока, тимьяна, масла, соли, перца. Поставить в холод на 60 минут.
2. Для приготовления капонаты на раскаленной сковороде обжарить лук и чеснок, затем добавить баклажаны и обжаривать где-то 2-3 минуты. Высыпать нарезанные перец и сельдерей, и продолжать обжарку.
3. Влить уксус, высыпать сахар, каперсы и оливки. Жарить на медленном огне до полной готовности блюда.
4. Стейки обжариваются на разогретой сковороде на протяжении 5-7 минут.

Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.

• Приготовление стейка допускается только из свежего продукта, подвергшегося охлаждению. Если мясо было ранее заморожено, следует оставить его на ночь для оттаивания.
• Прежде чем приступить к созданию кулинарных шедевров, мясо прогревается при комнатной температуре на протяжении нескольких часов. Впоследствии контролировать равномерность и степень прожарки будет гораздо легче.
• Мясо не должно быть влажным, поэтому перед началом приготовления оно вытирается насухо бумажными полотенцами.
• Немалое значение имеет ширина мяса. Размер идеального куска стейка от 2, 5 до 4 сантиметров.
• При самостоятельной нарезке мяса, необходимо двигаться ножом поперек волокон.
• Не выкладывайте на сковородку больше 2 кусков стейка, так как чем больше его будет на поверхности, тем ниже станет температура для жарки, а это приведет к излишнему выделению сока.
• Не бойтесь хорошо приправлять мясо, ведь именно «тот» ресторанный вкус достигается именно благодаря обилию используемых приправ.
• Процесс жарки лучше проводить на тяжелой сковороде. Так будет проще контролировать процесс. Если это будет не чугунное изделие, лучше хорошо его разогреть, но не допускать появление дыма, иначе стейк подгорит до того, как станет готовым внутри.
• Начинается обжариваться мясо на высокой, а затем на умеренной температуре. Подобный подход обеспечивает равномерную прожарку, насыщенный вкус и цвет блюда. Белок находящийся на поверхности мяса сворачивается, и не допускает потерю сока.
• Хороший кулинар знает, сколько по времени жарить стейк из говядины! Согласно кулинарным правилам, стейк средней прожарки требует 4 минут с каждой стороны. С кровью будет жариться от 1 до 3-х, для средней прожарки требуется около 3-х минут с каждой, и 6-8 минуты с каждого бока – для полной.
• Переворачивая стейк, не стоит использовать вилки. Это может привести к потере жидкости, поэтому лучше воспользоваться специальными кулинарными приспособлениями.
• Если есть сомнения в готовности мяса, можно проконтролировать процесс пальцами. Чем мягче и податливей оно при прикосновении, тем больше крови внутри. Будьте аккуратны, чтобы не обжечься.
• Подача мяса желательна на теплых тарелках. Ножи при этом обязательно должны быть острые.

1. Их можно пожарить.
2. Запечь в духовке, как это делают в ресторанах.
3. Обжарить на гриле.

Итак, сделайте глубокий вдох и начните со толщиной по меньшей мере 2,5 см - все, что тоньше, получится, скорее всего, очень сухим, а в более толстых стейках трудно измерить степень прожарки. Неважно, какой способ приготовления вы выберете, начните, хорошенько посолив стейк.

А теперь краткий обзор трех рецептов.

1. Обжарка

Если в двух словах, то просто кладете кусок говядины на сковородку и обжариваете с обеих сторон. Нагрейте сковороду (лучше всего чугунную) до средней температуры, разогрейте в течение минуты чайную ложку рафинированного оливкового масла, затем положите туда стейк (желательно, чтобы на кухне была сильная вытяжка - будет достаточно дымно). Стейк толщиной 2,5 см должен обжариваться примерно по 3,5 минуты с каждой стороны, в зависимости от того, какая степень прожарки вам больше нравится.

2. Запекание

Рестораны часто используют рецепт запекания стейков в духовке, но все необходимо делать в два этапа:
. разогрейте духовку до 230°С, возьмите сковороду, которую можно туда ставить (вроде одной из тех черных чугунных сковородок, на которой готовила ваша мама);
. включите конфорку на сильный огонь и хорошенько разогрейте сковороду;
. капните оливкового масла и дайте ему нагреться;
. с помощью щипцов аккуратно положите стейк на сковороду и обжарьте примерно по 90 секунд с обеих сторон. Благодаря этому у Вас получится аппетитная корочка;
. затем поставьте сковороду в духовку, чтобы довести мясо до готовности.

Запекайте стейк в духовке 6–9 минут, в зависимости от предпочтительной степени прожарки. Если у вас нет чугунной сковороды, то не все потеряно. Чтобы обжарить стейк, используйте обычную сковороду, а затем, чтобы завершить процесс, поместите его вместе с соком на специальную посуду для запекания.

3. Гриль

Этот рецепт обжарки стейка - для настоящих ценителей мяса. Как следует разогрейте решетку (минимум до 230°С). Слегка смочите рафинированным оливковым маслом бумажную салфетку или небольшую щетку и смажьте решетку, перед тем как положить на нее стейк. Положив мясо на гриль, убавьте огонь до среднего и накройте крышкой (и не подглядывайте!) Через 4–5 минут переверните стейк и обжарьте его еще 4–5 минут с другой стороны.

Приятного аппетита!