Тыквенный Тартин

Ингредиенты

Тыквенное пюре — 120 г

Мука пшеничная — 340 г

Мука пшеничная — 20 г (для формовки)

Мука цельнозерновая — 50 г

Закваска пшеничная — 90 г

Вода — 220 мл

Соль — 8 г

Масло растительное — 1 ст. л.

Рецепты заквасок для хлеба

Б: 5.25
Ж: 2.73
У: 39.49

Фото готового блюда

Процесс приготовления

Перед вами все продукты, которые понадобятся для выпечки тыквенного Тартина. Процесс замеса, расстойки и все основные нюансы не будут отличаться от этого, за исключением одного, в тесто мы будем добавлять тыквенное пюре. И да, еще один маленький момент: тесто я буду замешивать не вручную, а в планетарном миксере.

За несколько часов до замеса необходимо будет приготовить тыквенное пюре. Тыкву можно отварить, запечь, приготовить на пару — выбирайте любой удобный для вас способ. Я запекала тыкву в аэрогриле (подробно, как это сделать, рассказывала тут).

Готовую тыкву пробить блендером.

Пюре не должно быть водянистым, при необходимости можно слегка его уварить, чтобы испарилась лишняя влага.

ВРЕМЯ — 7.00

В день выпечки я обновляю свою пшеничную закваску по схеме 100:100:100. К 12.00 часам закваска у меня готова, начинаю замес теста. Беру нужное количество закваски по рецепту, остатки кормлю по схеме 1:1:1, жду, пока закваска подрастет, и убираю ее в холодильник до следующей выпечки.

ВРЕМЯ — 11.30

В дежу миксера отправляем два вида муки: пшеничную и цельнозерновую муку. Цельнозерновая мука у меня очень мелкого помола.

В очень холодной воде разводим закваску, тщательно ее перемешиваем и вливаем в чашу.

Устанавливаем насадку крюк и на первой скорости работы миксера замешиваем тесто до увлажнения всей муки. Оставляем на аутолиз на 30 минут.

Через указанное время добавляем соль, тыквенное пюре и продолжаем замес теста. Я вымешивала тесто примерно 5 минут на второй скорости работы миксера.

ВРЕМЯ — 12.00

Чашу для расстойки необходимо будет смазать маслом, и переложить в нее тесто. Чашу затянуть пищевой пленкой и оставить на столе при комнатной температуре.

Я в очередной раз буду ориентироваться о состоянии теста по стаканчику-шпиону. После замеса перекладываем немного теста в стаканчик, делаем отметку и наблюдаем, как будет проходить процесс.

ВРЕМЯ — 12.30

Начинаем первое складывание — метод stretch&fold (в переводе: растянуть и сложить). Тесто можно выложить на рабочую поверхность, я растягивала прям в чаше. Приподняв верхний край теста, оттяните его как можно дальше.

Положите оттянутую сторону на центральную часть теста. Повторите аналогичную процедуру с правой, а затем с нижней и левой сторонами теста. Аккуратно переворачиваем тесто, обнимаем его, формируем шар и оставляем до следующего складывания на столе при комнатной температуре.

ВРЕМЯ — 14.00

Вот так выглядит тесто после 4-х складываний. Делаю еще 2 складывания и оставляю тесто на брожение на столе.

ВРЕМЯ — 19.00

В этот раз время брожения у меня увеличилось до 4-х часов. Я это списываю на следующие факторы. Во-первых, у нас похолодало и температура на кухне у меня была примерно 17-18 градусов. Во-вторых, я поменяла муку, мука оказалась слабой, тесто плохо держало форму и плыло. Для тартина мука должна быть сильной, не менее 12% белка. Ориентироваться помог мне стаканчик шпион. Когда тесто поднялось в 2 раза, я приступила к формовке.

Стол присыпать мукой, выложить на него тесто.

Собрать тесто от центра к краю,

Перевернуть заготовку, аккуратно подкатать в шар. Оставить на столе на 15-20 минут.

Затем сформировать заготовку и вложить ее в расстоечную корзину.

В 19.30 я отправляю корзину с тестом, предварительно затянув ее пищевой пленкой вместе со стаканчиком, в холодильник на ночь.

ВРЕМЯ — 8.00. Утро следующего дня.

Тесто из стаканчика у меня даже убежало.

А вот так поднялась заготовка при холодной расстойке.

За час до выпечки разогреваем духовку вместе с казаном на максимальной температуре (в моем случае это 245 градусов).

Заготовку аккуратно перекладываем на пергамент, делаем надрезы. Первые 20 минут выпекаем хлеб под колпаком, далее снижаем температуру до 220 градусов и выпекаем еще 20-25 минут.