Хлеб на виноградной закваске

Ингредиенты

Виноградная закваска — 70 г

Мука пшеничная — 220 г

Мука цельнозерновая — 82 г

Вода — 205 г

Вода — 3 ч. л. (для замачивания семян чиа)

Кунжут — 35 г

Семена чиа — 1 ч. л.

Соль — 6 г

Масло для смазывания чаши — 1 ст. л.

Б: 6.09
Ж: 6.14
У: 35.54

Фото готового блюда

Процесс приготовления

Продукты для выпечки хлеба на виноградной закваске — перед вами.

Основы хлебопечения несложные, но есть свои нюансы. Печь хлеб нужно с любовью, закваска должна быть сильной, качество муки будет тоже играть немаловажную роль, и самое главное — не торопимся. Время приготовления в рецепте указано приблизительное. Расстойка может занять чуть больше или чуть меньше времени и будет зависеть это от многих факторов: температуры, качества муки и качества самой закваски.

Тут рассказываю, как вывести виноградную закваску.

Закваску я выводила чуть меньше, чем полгода назад. Пеку на ней раз в неделю, кормлю не каждый день, поэтому храню ее в холодильнике. За день до выпечки я достала закваску из холодильника и дважды ее покормила, один раз — вечером, а второй раз — утром, по следующей смехе: 50 г закваски, 50 г муки и 50 г воды.

ВРЕМЯ — 7.00

В день выпечки я кормлю закваску по смехе 70:70:70. К 12.00 часам закваска у меня на пике, выросла почти в 3 раза. Нужное количество закваски по рецепту я добавляю в тесто. Остатки снова кормлю по схеме 1:1:1, жду, пока закваска подрастет, и убираю ее в холодильник до следующей выпечки. Иначе, если я ее оставлю на столе, то мне нужно будет кормить ее минимум раз в сутки.

ВРЕМЯ — 12.00

Я замешивала тесто в планетарном миксере. Тесто совсем неприхотливое, можно замесить и вручную. Заранее слегка поджарить семена кунжута и замочить семена чиа.

В дежу миксера отправляем два вида муки: пшеничную и цельнозерновую муку.

Добавляем закваску на пике вместе с водой. Устанавливаем насадку крюк и на первой скорости начинаем замес. Замешиваем недолго, до полного увлажнения муки.

Оставляем на аутолиз на 30 минут.

Добавляем соль и продолжаем замес теста. Я вымешивала тесто на 2 скорости работы миксера 5 минут.

Добавляем семена кунжута и замоченные семена чиа и продолжаем замес теста еще примерно 5 минут до гладкости.

Если будете замешивать тесто вручную, то его лучше всего выложить на стол, смазанный маслом. На протяжении всего замеса сворачивайте тесто внутрь, пока не добьетесь гладкости. В процессе замеса тесто будет непослушным, может рваться, прилипать к рукам. Это нормально, ничего добавлять не нужно. Для удобства руки можно смазать маслом. Как только тесто будет собираться в шар, добавляйте семена чиа и кунжута и продолжайте замес еще несколько минут.

ВРЕМЯ — 13.00

Чашу смазать маслом и переложить в него готовое тесто. Затягиваем чашу с тестом пленкой, чтобы тесто не заветрилось.

В течение 2 часов нужно будет складывать тесто.

ВРЕМЯ — 13.30

Начинаем первое складывание.

Складываем тесто самым простым способом, в виде конверта. Аккуратно поднимаем край теста и направляем его к середине. Повторяем аналогичную процедуру с каждой стороны. Аккуратно переворачиваем тесто, обнимаем его, формируем шар и оставляем до следующего складывания на столе при комнатной температуре.

ВРЕМЯ — 15.00

Тесто уже сложено 4 раза. Оставляем его на столе еще на 2 часа. Оно должно вырасти в 1,5-2 раза. Температура в помещении во время брожения теста у меня была 21 градус.

Через указанное время сформировать хлебную заготовку. Стол подпылить мукой, перевернуть чашу с тестом на рабочую поверхность. Тесто слегка растянуть и собрать в виде треугольника, как ЗДЕСЬ. Далее собрать края к центру, сформировать заготовку в виде бочонка, закрепить края по центру и переложить заготовку в расстоечную корзину швом вверх.

ВРЕМЯ — 18.30

Корзину с тестом затянуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на расстойку на ночь.

ВРЕМЯ — 7.00. Утро следующего дня.

В течение часа при максимальной температуре вашей духовки разогреть ее. Я выпекала хлеб в казане, поэтому разогревала его вместе с духовкой.

ВРЕМЯ — 8.00

Аккуратно выложить заготовку на лист пергамента или специальный коврик для выпечки. Сделать надрез на заготовке и переложить ее в казан или сразу в духовку. Первые 20 минут выпекала под крышкой.

Для чего делают надрезы на заготовках? В процессе выпечки надрезы очень красиво раскрываются и дают возможность заготовке значительно увеличиться в объеме в процессе выпечки.